Sour flavors are a common flaw in m

Sour flavors are a common flaw in many home brewed beers. Outside of a handful of sour beer styles, most sour flavors are undesirable. This week’s article on sour beer is part of my ongoing series on off-flavors in beer including the previous articles on Diacetyl, DMS, and Esters, Phenolics and Tannins as well as my article on judging beer.

Bacterial Infection in Beer

Sour flavors can come from several different places. The most frequent cause of sour off flavors in home brewed beer is a variety of “bugs” which is a common brewers term for infections by wild yeasts and bacteria. These bugs can enter your wort or beer at just about any point in the brewing process after boiling, including during cooling, transfer or fermentation.

The most common actual souring agent in beer is Lactic Acid, which gives a distinctive sour flavor. Lactic acid is produced by Lactobacillus, which is a bacteria actually used in many sour Belgian beer styles. You can purchase Lactobacillus as a separate culture from major yeast suppliers if you want to produce sour flavored styles such as Flanders, and it is added to the secondary. Lactobacillus is also used to create yogurt as well. Unfortunately it is also a common wild bacteria found just about everywhere – so if you are not careful with sanitation it can easily make its way into your wort or fermenting beer.

Another source of lactic acid (sour) in beer is Pediococcus, which is also a bacteria. Pediococcus, however, also produces a buttery flavor as a byproduct similar to those described in my article on diactyl. So if you get a combination of sour and buttery flavor you likely have a Pedio infection.

A final common bacteria is Acetobacter. Acetobacter produces acetic acid instead of lactic acid. Acetic acid is the major component in vinegar so it if you have a strong vinegar flavor in your beer it is very likely due to Acetobacter. Interestingly, acetobacter requires both the bacterial infection to occur and also requires oxygen to grow. So in addition to having poor sanitation, you would need to have oxygen present in the beer, either by infecting the wort before fermentation has taken place or by aerating the beer during fermentation or transfer. So if you get a vinegar tasting beer, you need to check both your sanitation procedures and also be careful not to add air to your beer once fermentation has started.

Wild Yeast Infections in Beer

Bacteria is not the only cause for sour off flavors. Brettanomyces (also called Brett for short), a wild yeast, causes a sour off flavor sometimes also combined with estery (fruity) flavors. Brettanomyces is a wild yeast that often thrives on the skins of fruit, and it is not uncommon to have some Brett added when you add fruit to beers. Brett is also available as a liquid yeast culture from major suppliers and used primarily in fruity sour beers such as Lambic and Gueuze.

Other related wild yeasts can certainly cause sour off-flavor,often with hints of fruity esters. Again proper sanitation is your best defense.

Astringent or Grainy Sour Flavors

As a final note on sour off-flavors, if you get a strong astringent, grainy or bitter flavor in your beer, it can be perceived by some as sour. These flavors are technically not considered sour off-flavors and are instead characterized as astringent. If you want to learn about the causes of these flavors take a look at my earlier article on Phenolics and Tannins in beer.

Preventing Sour Off Flavors

You may have noticed a common theme in this article – all sour off flavors are caused by a variety of “bugs” including both bacteria and wild yeasts. So if you have a batch of beer with an unintended sour profile, the cause is almost always poor sanitation at some point in your brewing process. This could include poor sanitation when cooling the wort, fermenting it, adding ingredients to the fermenter, sampling or measuring the beer, transferring it or bottling/kegging it. Since many of these bugs are voracious consumers of a variety of sugars they can even infect your beer very late in the fermentation process and still sour your beer.

The best defense is simply good sanitation. Make sure your equipment has been cleaned well before use, and then always sanitize it with a sanitizing agent immediately before it comes in contact with your wort or beer. Many brewers that intentionally brew sour beers actually go so far as to separate their equipment (particularly plastics) used for sour beer brewing from their regular equipment to reduce the chance of infection.

Kết quả (Việt) 1:

Chua hương vị là một lỗ hổng phổ biến trong nhiều loại bia nhà brewed. Bên ngoài một số ít các chua bia phong cách, đặt chua hương vị đang không mong muốn. Tuần này của bài viết trên chua bia là một phần của loạt đang diễn ra của tôi trên ra hương vị bia bao gồm các bài viết trước đó về Diaxetyl, DMS, và Este, Phenolics và tanin cũng như bài viết của tôi ngày xét xử bia. Các nhiễm trùng do vi khuẩn trong biaChua hương vị có thể đến từ một số vị trí khác nhau. Nguyên nhân thường gặp nhất của chua ra các hương vị ở nhà ủ bia là một loạt các "lỗi" là một thuật ngữ brewers phổ biến nhất nhiễm nấm men hoang dã và vi khuẩn. Những lỗi có thể nhập wort hoặc bia tại bất kỳ điểm nào trong quá trình pha cà phê sau khi sôi, bao gồm trong quá trình làm mát, chuyển giao hoặc lên men.Các đại lý souring thực tế phổ biến nhất trong bia là axit Lactic, cung cấp cho một hương vị chua đặc biệt. Axit lactic được sản xuất bởi Lactobacillus, mà là một vi khuẩn thực sự được sử dụng trong nhiều chua Belgian beer phong cách. Bạn có thể mua Lactobacillus là một nền văn hóa riêng biệt từ nhà cung cấp lớn nấm men nếu bạn muốn sản xuất chua hương vị phong cách như Flanders, và nó được thêm vào thứ cấp. Lactobacillus cũng được sử dụng để tạo ra sữa chua là tốt. Thật không may, nó cũng là một vi khuẩn hoang dã phổ biến tìm thấy chỉ là về ở khắp mọi nơi-vì vậy nếu bạn không cẩn thận với vệ sinh môi trường nó có thể dễ dàng thực hiện theo cách của mình vào wort hoặc men bia của bạn.Another source of lactic acid (sour) in beer is Pediococcus, which is also a bacteria. Pediococcus, however, also produces a buttery flavor as a byproduct similar to those described in my article on diactyl. So if you get a combination of sour and buttery flavor you likely have a Pedio infection.A final common bacteria is Acetobacter. Acetobacter produces acetic acid instead of lactic acid. Acetic acid is the major component in vinegar so it if you have a strong vinegar flavor in your beer it is very likely due to Acetobacter. Interestingly, acetobacter requires both the bacterial infection to occur and also requires oxygen to grow. So in addition to having poor sanitation, you would need to have oxygen present in the beer, either by infecting the wort before fermentation has taken place or by aerating the beer during fermentation or transfer. So if you get a vinegar tasting beer, you need to check both your sanitation procedures and also be careful not to add air to your beer once fermentation has started.Wild Yeast Infections in BeerBacteria is not the only cause for sour off flavors. Brettanomyces (also called Brett for short), a wild yeast, causes a sour off flavor sometimes also combined with estery (fruity) flavors. Brettanomyces is a wild yeast that often thrives on the skins of fruit, and it is not uncommon to have some Brett added when you add fruit to beers. Brett is also available as a liquid yeast culture from major suppliers and used primarily in fruity sour beers such as Lambic and Gueuze.Nấm men hoang dã khác có liên quan có thể chắc chắn gây ra chua off-hương vị, thường với các gợi ý của trái cây Este. Một lần nữa, thích hợp vệ sinh là phòng thủ tốt nhất của bạn.Chất làm se hoặc sần sùi hương vị chuaLà một lưu ý cuối cùng trên chua off-hương vị, nếu bạn nhận được một hương vị mạnh mẽ chất làm se, grainy hoặc đắng trong bia của bạn, nó có thể được cảm nhận của một số là chua. Các hương vị được về mặt kỹ thuật không được xem là ra hương vị chua và thay vào đó được mô tả như là chất làm se. Nếu bạn muốn tìm hiểu về những nguyên nhân của các hương vị, hãy xem bài viết của tôi trước đó về Phenolics và tanin trong bia.Ngăn ngừa chua ra hương vịBạn có thể nhận thấy một chủ đề chung trong bài viết này-tất cả chua ra hương vị được gây ra bởi một loạt các "lỗi" bao gồm cả vi khuẩn và nấm men hoang dã. Vì vậy, nếu bạn có một loạt các loại bia với một hồ sơ chua không mong đợi, nguyên nhân hầu như luôn luôn là kém vệ sinh tại một số điểm trong quá trình pha cà phê của bạn. Điều này có thể bao gồm vệ sinh nghèo khi làm mát wort, lên men nó, thêm các thành phần để fermenter, lấy mẫu hoặc đo bia, chuyển nó hoặc đóng chai/kegging nó. Kể từ khi nhiều người trong số các lỗi được tham ăn người tiêu dùng một loạt các đường họ thậm chí có thể lây nhiễm của bạn bia rất muộn trong quá trình lên men và vẫn chua bia của bạn.Các phòng vệ tốt nhất là chỉ đơn giản là tốt vệ sinh. Đảm bảo rằng thiết bị của bạn đã được làm sạch trước khi sử dụng, và sau đó luôn luôn sanitize nó với một đại lý sanitizing ngay lập tức trước khi nó tiếp xúc với wort hoặc bia. Bia nhiều cố ý nấu bia chua thực sự đi cho đến nay như tách thiết bị của họ (đặc biệt là nhựa) sử dụng cho chua bia pha từ thiết bị thường xuyên của họ để giảm cơ hội của nhiễm trùng.