5.4.3 Enzyme-modified cheese technol

5.4.3 Enzyme-modified cheese technology
EMC is not really cheese from the consumer food point of view. It is a highly flavoured
ingredient for processed cheese, cheese-flavoured snack foods and sauces, made by incu-
bating emulsified cheese homogenates with animal or GRAS (generally recognized as safe)
microbial lipases and proteinases. This technology was first approved in the USA in 1969
and its products quickly came into large-scale use in processed cheese in 1970. All of the
major dairy ingredient suppliers now have extensive and relatively sophisticated EMC-basedEnzymes in dairy product manufacture 97
Pasteurize Pasteurize Mix
72°C Cool to 40–50°C
30 min
Spray dry or use direct 40–55% solids 60–65% solids
Young
cheese,
off-cuts or
cheese curd
Emulsified
slurry
Add enzymes
(lipases, proteinases,
peptidases)
Incubate at 40–55°C
for 8–36 h
EMC
paste
Fig. 5.2 Production flow diagram for enzyme-modified cheese (EMC).
flavour product lines; their production methods are based on patents and a large body of
proprietary knowledge, 19 but the general flow of the process is universal (Fig. 5.2).
The raw material for EMC manufacture is young bland hard or semi-hard cheese, cheese
off-cuts and/or fresh salted Cheddar cheese curd. This is blended to homogeneity with
emulsifying salts as a semi-liquid slurry (40–45% solids), pasteurized for 10 min at 72
◦
C,
then cooled ready for enzyme treatment. The incubation temperature for enzyme treatment
depends on the flavour reactions to be used to make the product. For example, 25–27
◦
C
is suitable for making a blue cheese flavour product using a Penicillium roqueforti mould
culture to grow and metabolize milk fatty acids to the characteristic methyl ketones. However,
the slurry would need a pretreatment at 40–45
◦
C with a lipase to generate sufficient short
and medium chain free fatty acids for rapid development of blue cheese flavour.
The most common emulsifiers and stabilizers used in EMC production include mono- and
diglycerides, phosphates, citric acid and xanthan gum. Antioxidants are usually added in the
form of plant oils and fat-soluble vitamins (e.g. tocopherols). The basic flavours generated
enzymatically can be ‘topped up’ using food-grade nature-identical aroma compounds such
as aldehydes, lactones and alcohols, or refined by fermentation with dairy cultures of LAB
and moulds.
Cheddar, Parmesan, Romano, Swiss-type and Gouda-flavoured EMCs require a composite
enzyme treatment, using lipases, proteinases and peptidases to develop the characteristic
savoury, pungent and lipolyzed notes in balance. The choice of incubation temperature (or
indeed temperatures) is critical for the balance of these flavour notes, but is generally in the
range of 40–55
◦
C. This range is also governed by a compromise between the need for a short
incubation time at high temperature for process efficiency and reduction of microbiological
spoilage on one hand; and the need to avoid temperature denaturation of the enzymes. EMC
producers would like to have more robust microbial enzymes that could produce the required
flavour biochemicals from the raw material in a few hours at temperatures up to 70
◦
C.
However, this might create new shelf life and users’ problems from residual enzyme activity
in the product. Currently, EMC products are pasteurized at 72
◦
C for 30 min after enzyme
incubation to destroy residual activity and eliminate spoilage microorganisms.
EMCs are spray dried or packaged as pastes of different water content, dependent on
customer preference and intended food use.
5.5 LYSOZYME
Lysozyme (EC 3.2.1.17) is a hydrolase widely distributed in nature; it is bactericidal to many
gram-positive species because it breaks down their cell walls. The enzyme is a mucopeptide98 Enzymes in Food Technology
N-acetyl muramoylhydrolase, available commercially from hen egg white or Micrococcus
lysodeikticus. The food-grade preparations are from egg albumin.
Lysozyme is sold by the major dairy enzyme suppliers as an alternative control agent
for ‘late blowing’, the textural defect of slits and irregular holes caused by the butyric
fermentation in Gouda, Danbo, Grana Padano, Emmental and other important hard and
semi-hard cheese varieties. Traditionally the defect, caused by Clostridium tyrobutyricum
in raw milk, has been controlled by the addition of potassium nitrate to the cheese milk.
However, this practice will be phased out because it is associated with the production of
carcinogens, and lysozyme has become the preferred control agent. 11, 33 C. tyrobutyricum is
a spore former and as such cannot be killed by pasteurization, hence the need to treat the
milk by alternative methods. Lysozyme kills vegetative cells and also inhibits outgrowth of
spores in cheese; it is stable for long periods in the cheese matrix and because it binds to
the cheese curd, little of the enzyme is lost on whey separation. Although lysozyme also
inhibits the LAB used as starters in cheese making, they are less sensitive than the Clostridia
and a typical enzyme dose rate of 500 units mL
− 1 is sufficiently selective (commercial
lysozyme preparations contain about 20 000 units mg
− 1 ). Nevertheless, some thermophilic
lactobacilli used in Grana cheese making are very sensitive, but can be ‘conditioned’ by
unknown mechanisms by repeated growth on lysozyme-containing media. 33
Lysozyme also inhibits the growth of Listeria monocytogenes in yoghurt and fresh cheese
with high acidity ( < pH 5.0), but the effect is not consistent enough to rely on in commercial-
fermented milk products, and in any case high acidity is usually sufficient in itself to inhibit
these pathogens.

Kết quả (Việt) 1:

5.4.3 enzyme-modified pho mát công nghệEMC là không thực sự là pho mát từ người tiêu dùng thực phẩm điểm của xem. Nó là một rất flavouredthành phần cho pho mát chế biến, loại thực phẩm snack phô mai-flavoured và nước sốt, được thực hiện bởi incu-bating emulsified pho mát homogenates với động vật hoặc GRAS (nói chung được công nhận là an toàn)vi khuẩn lipaza và proteinases. Công nghệ này đã là chính đã được phê duyệt tại Hoa Kỳ năm 1969và sản phẩm của mình một cách nhanh chóng đi vào quy mô lớn sử dụng trong chế biến phô mai vào năm 1970. Tất cả cácthành phần sữa lớn nhà cung cấp bây giờ có rộng lớn và tương đối tinh vi EMC-basedEnzymes trong các sản phẩm sữa sản xuất 97 Pasteurize Pasteurize Mix 72° C mát mẻ để 40-50° C 30 min Phun khô hoặc sử dụng trực tiếp 40-55% chất rắn 60-65% chất rắn Trẻpho mát,giảm vết cắt hoặc pho mát sữa đông Emulsified bùnThêm enzyme (lipaza, proteinases, peptidases)Ấp cho nở ở 40-55° C cho 8-36 h EMCdánHình 5.2 sản xuất flow sơ đồ cho pho mát enzym-modified (EMC).Dòng sản phẩm flavour; phương pháp sản xuất của họ dựa trên bằng sáng chế và một cơ thể lớn củakiến thức độc quyền, 19 nhưng flow chung của quá trình là phổ quát (hình 5.2).Nguyên liệu cho sản xuất của EMC là trẻ pho mát cứng hoặc bán cứng nhạt nhẽo, phô maingoài cắt giảm và/hoặc tươi muối Cheddar pho mát sữa đông. Đây pha trộn để tính đồng nhất vớiLiên muối là một bùn bán chất lỏng (40-45% chất rắn), khử trùng cho 10 phút 72◦C,sau đó làm lạnh đã sẵn sàng cho điều trị enzym. Nhiệt độ ủ men tiêu hóa điều trịphụ thuộc vào các phản ứng flavour được sử dụng để làm cho sản phẩm. Ví dụ, 25-27◦Cphù hợp cho việc thực hiện một pho mát xanh flavour sản phẩm bằng cách sử dụng một nấm mốc Penicillium roquefortivăn hóa để phát triển và chuyển hóa acid béo sữa để đặc trưng methyl xeton. Tuy nhiên,bùn sẽ cần một pretreatment lúc 40-45◦C với lipase một để tạo ra sufficient ngắnvà chuỗi trung bình axit béo tự do cho các phát triển nhanh chóng của pho mát xanh flavour.Các emulsifiers phổ biến nhất và ổn định được sử dụng trong sản xuất của EMC bao gồm mono - vàdiglyxerit, phốt phát, axít citric và kẹo cao su xanthan. Chất chống oxy hóa thường được thêm vào trong cáchình thức của các loại dầu thực vật và tan vitamin (ví dụ như tocopherols). flavours cơ bản được tạo raenzymatically có thể được 'đứng lên' bằng cách sử dụng thực phẩm cấp hương thơm giống hệt tự nhiên hợp chất như vậynhư aldehyde, lacton và rượu hoặc refined bởi quá trình lên men với nền văn hóa sữa của phòng thí nghiệmvà khuôn mẫu.Cheddar, Parmesan, Romano, Swiss-loại và Gouda-flavoured EMCs yêu cầu một hỗn hợpđiều trị enzym, bằng cách sử dụng lipaza, proteinases và peptidases để phát triển các đặc tínhngon, hăng và lipolyzed ghi chú trong sự cân bằng. Sự lựa chọn của ủ bệnh nhiệt độ (hoặcthực sự nhiệt độ) là rất quan trọng cho sự cân bằng của các ghi chú flavour, nhưng là thông thường tại cácphạm vi của 40-55◦C. phạm vi này cũng được điều chỉnh bởi một sự thỏa hiệp giữa sự cần thiết cho một đoạn ngắnthời gian ấp trứng ở nhiệt độ cao cho quá trình efficiency và giảm nhạy cảm với clohư hỏng trên một bàn tay; và sự cần thiết để tránh nhiệt độ denaturation của các enzym. EMCnhà sản xuất muốn có mạnh mẽ hơn enzyme vi khuẩn có thể sản xuất các yêu cầuflavour biochemicals từ nguyên liệu trong một vài giờ ở nhiệt độ lên đến 70◦C.Tuy nhiên, điều này có thể tạo ra cuộc sống thềm mới và các vấn đề của người dùng từ hoạt động của enzyme dưtrong sản phẩm. Hiện nay, EMC các sản phẩm được khử trùng 72◦C trong 30 phút sau khi enzymủ để phá hủy còn lại hoạt động và loại bỏ các vi sinh vật hư hỏng.EMCs đang phun khô hoặc đóng gói như bột nhão của hàm lượng nước khác nhau, phụ thuộc vàokhách hàng sở thích và sử dụng dự định thực phẩm.5.5 LYSOZYMELysozyme (EC 3.2.1.17) là một rất phân bố rộng trong tự nhiên; nó là diệt khuẩn cho nhiều ngườiGram dương loài bởi vì nó phá vỡ bức tường di động của họ. Enzyme là một enzym mucopeptide98 trong công nghệ thực phẩmN-axetyl muramoylhydrolase, có sẵn thương mại từ lòng trắng trứng gà hoặc Micrococcuslysodeikticus. Chuẩn bị thực phẩm cấp từ trứng Albumin tạo.Lysozyme được bán bởi các nhà cung cấp lớn sữa enzym như một tác nhân kiểm soát thay thếcho 'thổi vào cuối', các khiếm khuyết bề mặt da của khe hở và lỗ bất thường gây ra bởi các butyriclên men trong Gouda, Danbo, Grana Padano, Burgdorf và quan trọng khác cứng vàpho mát khó khăn bán giống. Theo truyền thống là các khiếm khuyết, gây ra bởi Clostridium tyrobutyricumtrong sữa nguyên, đã được kiểm soát bằng cách bổ sung kali nitrat pho mát sữa.Tuy nhiên, điều này thực tế sẽ được loại bỏ vì nó được kết hợp với việc sản xuấtchất gây ung thư, và lysozyme đã trở thành tác nhân kiểm soát ưa thích. 11, 33 C. tyrobutyricum làspore cũ và là như vậy không thể bị giết bởi khử trùng, vì thế sự cần thiết để điều trị cácsữa bởi phương pháp thay thế. Lysozyme giết chết tế bào thực vật và cũng ức chế sự cao hơn củabào tử trong pho mát; nó là ổn định trong thời gian dài trong ma trận pho mát và bởi vì nó liên kết vớisữa đông pho mát, rất ít về men tiêu hóa là bị mất whey tách. Mặc dù lysozyme cũngức chế các phòng thí nghiệm được sử dụng như là người mới bắt đầu trong làm pho mát, họ là ít nhạy cảm hơn các Clostridiavà một tỷ lệ liều điển hình enzym đơn vị 500 ml− 1 là sufficiently chọn lọc (thương mạiLysozyme chuẩn bị chứa khoảng 20 000 đơn vị mg− 1 ). Tuy nhiên, một số tính chất ưa nhiệtlactobacilli được sử dụng trong Grana pho mát làm rất nhạy cảm, nhưng có thể được 'lạnh' bởikhông rõ cơ chế bởi sự tăng trưởng lặp đi lặp lại trên lysozyme có chứa phương tiện truyền thông. 33Lysozyme cũng ức chế sự phát triển của Listeria monocytogenes trong sữa chua và pho mát tươivới cao độ chua (< pH 5.0), nhưng có hiệu lực không phải là phù hợp, đủ để dựa vào trong thương mại -lên men sản phẩm sữa, và trong bất kỳ trường hợp nào, độ chua cao thường là sufficient trong bản thân để ức chếCác tác nhân gây bệnh.

Kết quả (Việt) 2:

Công nghệ fi ed pho mát 5.4.3 Enzyme-Modi
EMC là không thực sự phô mai từ quan điểm thực phẩm của người tiêu dùng. Nó là một avoured cao fl
thành phần cho phô mai chế biến, phô mai fl avoured thực phẩm ăn nhẹ và nước sốt, được thực hiện bởi incu-
chiêu bài emulsi homogenates fi ed pho mát với động vật hoặc GRAS (công nhận là an toàn)
lipase vi sinh vật và proteinases. Công nghệ này đã được fi đầu tiên được phê duyệt tại Hoa Kỳ vào năm 1969
và sản phẩm của mình một cách nhanh chóng đưa vào sử dụng quy mô lớn trong pho mát chế biến trong năm 1970. Tất cả các
nhà cung cấp thành phần sữa lớn bây giờ có mở rộng và tương đối phức tạp EMC-basedEnzymes trong sản xuất sản phẩm sữa 97
khử trùng khử trùng Mix
72 ° C nguội đến 40-50 ° C
trong 30 phút
Phun khô hoặc sử dụng trực tiếp 40-55% chất rắn 60-65% chất rắn
trẻ
phô mai,
off-vết cắt hoặc
pho mát sữa đông
nhũ tương hóa
bùn
Thêm enzyme
(lipase, proteinases,
peptidase)
Ủ ở 40 -55 ° C
cho 8-36 h
EMC
dán
hình. 5.2 Sản xuất ow fl sơ đồ cho enzyme-Modi fi ed pho mát (EMC).
Fl avour dòng sản phẩm; phương pháp sản xuất của họ dựa trên các bằng sáng chế và một cơ thể lớn của
kiến thức độc quyền, 19 nhưng fl chung ow của quá trình này là phổ quát (Hình 5.2.).
Các nguyên liệu cho sản xuất EMC là trẻ nhạt nhẽo pho mát cứng hoặc bán cứng, pho mát
off- cắt giảm và / hoặc tươi Cheddar muối pho mát sữa đông. Điều này được pha trộn để đồng nhất với
muối nhũ hoá như bùn nửa lỏng (40-45% chất rắn), tiệt trùng trong 10 phút ở 72
◦
C,
sau đó làm lạnh đã sẵn sàng cho điều trị enzyme. Nhiệt độ ủ bệnh để điều trị enzyme
phụ thuộc vào fl avour phản ứng được sử dụng để làm cho sản phẩm. Ví dụ, 25-27
◦
C
là phù hợp để làm một pho mát xanh fl avour sản phẩm sử dụng khuôn roqueforti Penicillium
văn hóa để phát triển và chuyển hóa axit béo sữa để các xeton metyl đặc trưng. Tuy nhiên,
bùn sẽ cần một tiền xử lý tại 40-45
◦
C với một lipase để tạo ngắn rừng đặc dụng fi cient
axit béo tự do chuỗi và phương tiện cho sự phát triển nhanh chóng của phô mai xanh fl avour.
Các ers fi emulsi phổ biến nhất và ổn định được sử dụng trong sản xuất EMC bao gồm mono và
diglycerides , phosphat, acid citric và xanthan gum. Chất chống oxy hóa thường được thêm vào trong các
hình thức của các loại dầu thực vật và các vitamin tan trong chất béo (ví dụ như tocopherols). Các avours fl cơ bản tạo ra
các enzyme có thể được 'đứng lên' bằng cách sử dụng các hợp chất thơm thiên nhiên giống hệt cấp thực phẩm chẳng hạn
như aldehyde, lactones và rượu, hoặc tái fi được xác định bởi quá trình lên men bằng vi khuẩn sữa của LAB
và nấm mốc.
Cheddar, Parmesan, Romano, Swiss-loại và Gouda- fl avoured EMCS đòi hỏi một hỗn hợp
điều trị enzyme, sử dụng lipase, proteinases và peptidase để phát triển các đặc điểm
ghi chú mặn, cay và lipolyzed cân bằng. Sự lựa chọn của nhiệt độ ủ (hoặc
thực sự nhiệt) là rất quan trọng cho sự cân bằng của các fl avour ghi chú, nhưng nói chung là trong
phạm vi của 40-55
◦
C. Dòng sản phẩm này cũng được điều chỉnh bởi một sự thỏa hiệp giữa sự cần thiết cho một đoạn ngắn
thời gian ủ ở nhiệt độ cao cho quá trình ef fi ciency và giảm vi sinh vật
gây hư hỏng trên một bàn tay; và sự cần thiết để tránh nhiệt độ biến tính của các enzym. EMC
sản xuất muốn có men vi khuẩn mạnh mẽ hơn mà có thể sản xuất các yêu cầu
chất hóa sinh fl avour từ nguyên liệu trong một vài giờ ở nhiệt độ lên đến 70
◦
C.
Tuy nhiên, điều này có thể tạo ra thời hạn sử dụng mới và các vấn đề của người sử dụng từ các hoạt động enzyme còn lại
trong sản phẩm. Hiện nay, các sản phẩm EMC được thanh trùng ở 72
◦
C trong 30 phút sau khi enzyme
ủ bệnh để tiêu diệt các hoạt động còn lại và loại bỏ các vi sinh vật gây hư hỏng.
EMCS được phun khô hoặc đóng gói như bột nhão của hàm lượng nước khác nhau, phụ thuộc vào
sở thích của khách hàng và dự định thực phẩm sử dụng.
5.5 Lysozym
Lysozym (EC 3.2.1.17) là một hydrolase phân bố rộng rãi trong tự nhiên; nó là diệt khuẩn đối với nhiều
loài vi khuẩn gram dương vì nó phá vỡ thành tế bào của họ. Các enzyme là một mucopeptide98 enzyme trong thực phẩm công nghệ
N-acetyl muramoylhydrolase, có sẵn thương mại từ lòng trắng trứng gà hoặc Micrococcus
lysodeikticus. Các chế phẩm thực phẩm cấp là từ albumin trứng.
Lysozym được bán bởi các nhà cung cấp enzyme sữa lớn như một tác nhân kiểm soát thay thế
cho 'muộn thổi', các khiếm khuyết về kết cấu của khe hở và lỗ bất thường gây ra bởi sự butyric
lên men ở Gouda, Danbo, Grana PADANO , Emmental và khó khăn và quan trọng khác
giống pho mát nửa cứng. Theo truyền thống, các khiếm khuyết, gây ra bởi Clostridium tyrobutyricum
trong sữa nguyên liệu, đã được kiểm soát bằng việc bổ sung kali nitrat vào sữa pho mát.
Tuy nhiên, hành động này sẽ được loại bỏ bởi vì nó gắn liền với việc sản xuất các
chất gây ung thư, và lysozyme đã trở thành ưa thích đại lý kiểm soát. 11, 33 C. tyrobutyricum là
một bào tử cũ và như vậy không thể bị giết chết bởi thanh trùng, do đó cần phải xử lý
sữa bằng phương pháp thay thế. Lysozym giết chết tế bào thực vật và cũng ức chế sự phát triển tự nhiên của
bào tử trong pho mát; nó được ổn định trong thời gian dài trong ma trận và phô mai vì nó liên kết với
sữa đông pho mát, rất ít enzyme bị mất định tách whey. Mặc dù lysozyme cũng
ức chế sự LAB sử dụng như mới bắt đầu trong làm pho mát, họ ít nhạy cảm hơn so với clostridia
và suất liều enzyme tiêu biểu của 500 đơn vị ml
- 1 là fi rừng đặc dụng ciently chọn lọc (thương mại
chuẩn bị lysozyme chứa khoảng 20 000 đơn vị mg
- 1). Tuy nhiên, một số ưa nhiệt
lactobacilli được sử dụng trong Grana làm pho mát là rất nhạy cảm, nhưng có thể được 'lạnh' bởi
cơ chế chưa biết bằng cách lặp đi lặp lại tốc độ tăng trưởng trên lysozyme có chứa phương tiện truyền thông. 33
Lysozym cũng ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn Listeria monocytogenes trong sữa chua và pho mát tươi
có độ acid cao (<pH 5.0), nhưng hiệu quả là không đủ nhiều để dựa vào trong commercial-
sản phẩm sữa lên men, và trong mọi trường hợp nồng độ axit cao thường là rừng đặc dụng fi cient trong bản thân để ức chế
các tác nhân gây bệnh.