Cocoa butter is a high-value fat, u

Cocoa butter is a high-value fat, used in chocolate manufacture. It owes its
particular melting point and crystal structure (vital to its use) to a mixture of
palmityl oleyl stearyl (POS) and distearyl oleyl (SOS) glycerol.
It has been known for many years that a mixture of stearin and palm-oil mid
fraction had the same fatty acid composition as cocoa butter, but did not give
quite the same results because the required mixed esters were not present. A
process that uses sodium alkoxides as catalysts has been in use for some years,
and a considerable tonnage of 'cocoa butter substitute' is made. Demand has
recently increased substantially-partly as a result of changes in EEC
regulations. At the same time, there has been increasing disquiet from
consumers about the use of 'chemicals' and 'additives'. This is to some extent
reflected in the attitudes of regulators, and in a situation where there may be
political pressures to prevent the introduction of new chemically processed
ingredients, enzymes take on an attractive image that may outweigh economic
disadvantage.
Both Unilever (1980) and Fuji Oil (1981) felt sufficiently interested to file
patents on the use of enzymes for interesterification, although both have
been actively engaged in chemical interesterification. In addition, there may
actually be a real advantage in the use of enzymes. This is because it is possible
1:3
+
s + + p + s
+ + + + e + + E
+ e +
/:"
+ E + p + o + s
+ e
+ & + & + & + p + s
Figure 9.3 The outcome of interesterification between dipalmityloleylglycerol and either stearic acid or tristearin,
by using either a 1-3 specific lipase or random chemical or enzymatic interesterification. The complexity of the
mixture is far less when specific enzymes are used. Because ofacyl group migration in practice, the difference is not so

Kết quả (Việt) 1:

Bơ ca cao là một giá trị cao chất béo, được sử dụng trong sản xuất sô cô la. Nó nợ của nóđiểm nóng chảy cụ thể và có cấu trúc tinh thể (quan trọng để sử dụng của nó) vào một hỗn hợp củapalmityl oleyl stearyl (POS) và distearyl oleyl (SOS) glycerol.Nó đã được biết đến trong nhiều năm mà một hỗn hợp của stearin và dầu cọ giữaphần này có cùng một acid béo thành phần như bơ ca cao, nhưng không chokhá cùng một kết quả trên vì yêu cầu hỗn hợp Este đã không có mặt. Aquá trình sử dụng ancoxit natri là chất xúc tác đã sử dụng trong một số năm,và một trọng lượng đáng kể của 'bơ ca cao thay thế' được thực hiện. Nhu cầu đãmới tăng lên đáng kể-một phần là kết quả của những thay đổi trong EECquy định. Cùng lúc đó, đã là ngày càng tăng băn khoăn từngười tiêu dùng về việc sử dụng của 'hóa chất' và 'phụ gia'. Đây là một số mức độphản ánh trong Thái độ của các cơ quan quản lý, và trong một tình huống mà có thể cóxử lý các áp lực chính trị để ngăn chặn sự xuất hiện của mới về mặt hóa họcthành phần, enzyme đưa vào một hình ảnh hấp dẫn mà có thể lớn hơn kinh tếbất lợi.Unilever (1980) và Fuji dầu (1981) cảm thấy đầy đủ quan tâm đến kíchbằng sáng chế về việc sử dụng của các enzym cho interesterification, mặc dù cả hai đều cóđược tích cực tham gia trong hóa học interesterification. Ngoài ra, có thểthực sự là một lợi thế thực sự trong việc sử dụng của các enzym. Điều này là bởi vì nó có thể1:3+s + + p + s+ + + + e + + E+ e +/:"+ E + p + o + s+ e+ và + và + và + p + sCon số 9.3 kết quả của interesterification giữa dipalmityloleylglycerol và một trong hai axit stearic hoặc tristearin,bằng cách sử dụng 1-3 lipase cụ thể hoặc ngẫu nhiên hóa học hoặc enzym interesterification. Sự phức tạp của cáchỗn hợp là ít khi enzyme cụ thể được sử dụng. Bởi vì ofacyl nhóm di chuyển trong thực tế, sự khác biệt không phải là để