Kimchi fermentation is initiated by

Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).

Kết quả (Việt) 2:

Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp kimchi chất lượng.
Làm mềm kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản các tiến trình (20).