SHORT COMMUNICATIONComparative rheo

SHORT COMMUNICATION
Comparative rheological study of goat milk yoghurt and cow milk yoghurt
AS Patel
and SK Roy
Received : 21 July 2015 / Accepted: 05 September 2015
AS Patel1
() and SK Roy
2
1
College of Veterinary Sc. & A.H., AAU, Anand-388 001, Gujarat
2
Dairy Science and Food Technology College, SDAU, S K Nagar-385 506,
Gujarat
AS Patel
E mail: [e-mail]
Contact no.:[phone]
Abstract Goat is popularly known as poor man’s cow (or minicow) because of its immense contribution to the poor man’s
economy.Like milk, yoghurt is also very nutritious. It has been
demonstrated that acid milk is better to digest than normal
milk.The most important benefits of yoghurt consumption cover
the reduction of blood cholesterol level, anti-cancer effects and
the improvement of antimicrobial activity and immunity in the
human body.From the point of view of rheology, yoghurt is a
non-Newtonian, rheological unstable, viscoelastic and
pseudoplastic fluid.Beside the sensory quality, another important
factor for the consumer’s acceptance of the product are the
rheological properties of yoghurt, such as apparent viscosity and
flow behaviour.An important role is also played by the
composition and physicochemical properties of milk which
yoghurt is prepared from. Because of the differences in
composition and physicochemical properties of goat and cow milk
differences in the rheological properties of yoghurt from these
types of milk can be expected.Texture analysis of goat and cow
milk yoghurt was carried out to compare the quality of yoghurt
using instrument namely TA.XT Plus texture analyzer. Study
revealed that goat milk yoghurt was having lower firmness,
consistency, cohesiveness and index of viscosity than cow milk
yoghurt.
Keywords: Cow milk yoghurt, goat milk yoghurt, rheology,
texture analysis, viscosity
In this age of liberalization and globalization, there will be
renewed focus on product diversification, value addition, quality
improvement and export promotion, which will define a more
challenging role for the professionals engaged in the pursuit of
dairy technology and allied sciences. Goat is popularly known as
poor man’s cow (or mini-cow) because of its immense
contribution to the poor man’s economy. The goat milk is better
than cow milk for the reasons like the goat milk is less allergenic,
naturally homogenized, easier to digest due to a smaller fat
globules as well as higher levels of medium chain fatty acids and
it matches up to human milk better than cow milk (Cooke, 2010).
Like milk, yoghurt is also very nutritious. It has been demonstrated
that acid milk is better to digest than normal milk. The most
important benefits of yoghurt consumption cover the reduction
of blood cholesterol level, anti-cancer effects and the improvement
of antimicrobial activity and immunity in the human body
(Desobry-Banon et al., 1999). Beside the sensory quality, another
important factor for the consumer’s acceptance of the product
are the rheological properties of yoghurt, such as apparent
viscosity and flow behaviour. These properties are also of main
significance in dairy technology, especially in the manufacturing,
storage, process design, product development and establishment
of the product’s quality (Benezech and Maingonnat,1994; Lucey
and Singh,1997). From the point of view of rheology, yoghurt is
a non-Newtonian, rheological unstable, viscoelastic and
pseudoplastic fluid. It is also shear thinning, which means that its
viscosity decreases as the shear rate increases and depends on
the “shear history”.Jumah et al. (2001) determined the flow curves
ofyoghurt curd during the gelation process and at the
maximumviscosity value for sheep, goat, cow and camelmilks.
They found that the measured viscositydecreased with increasing
angular velocity of theinner cylinder, suggesting that the yoghurt
behaved as ashear-thinning fluid. Rheological properties of
yoghurt may be influenced by some technological factors, which
mainly include the type and amount of dry matter fortification,
preheating intensity of the milk and whey protein denaturation,
specific properties of starter culture and addition of stabilizers
(Rohm and Schmidt,1993; Rohm, 1993). An important role is
Indian J Dairy Sci 69(1), 2016
125
also played by the composition and physicochemical properties
of milk which yoghurt is prepared from. Because of the differences
in composition and physicochemical properties of goat and cow
milk differences in the rheological properties of yoghurt from
these types of milk can be expected.The milk curd is formed with
the acid produced by lactic acid bacteria, which is a consequence
of removing calcium and neutralizing the negative charges of
casein micelles, causing destabilization of casein, which
aggregates and forms a curd (McMahon et al., 1984). Curd texture
or fir

Kết quả (Việt) 1:

GIAO TIẾP NGẮNNghiên cứu so sánh lưu biến của sữa chua sữa dê và bò sữa sữa chuaNHƯ Patelvà SK RoyĐã nhận: 21 tháng bảy 2015 / được chấp nhận: ngày 05 tháng 9 năm 2015NHƯ Patel1() và SK Roy21Trường đại học thú y Sc. & A.H., AAU, 001 Anand-388, Gujarat2Chăn nuôi bò sữa khoa học và công nghệ thực phẩm trường đại học, SDAU, S K 506 Nguyễn-385,GujaratNHƯ PatelEmail: [e-mail]ên hệ số: [phone]Dê trừu tượng phổ biến được biết đến như người nghèo bò (hoặc minicow) vì đóng góp to lớn của nó để những người nghèonền kinh tế. Giống như sữa, sữa chua cũng là rất bổ dưỡng. Nó đãchứng minh rằng axit sữa là tốt hơn để tiêu hóa hơn bình thườngsữa. Những lợi ích quan trọng nhất của tiêu thụ sữa chua bao gồmgiảm mức độ cholesterol trong máu, tác dụng chống ung thư vàcải thiện kháng khuẩn hoạt động và khả năng miễn dịch ở ngườicơ thể con người. Từ điểm nhìn của lưu biến, sữa chua là mộtkhông thuyết học Newton, lưu biến không ổn định, viscoelastic vàpseudoplastic chất lỏng. Bên cạnh chất lượng giác, khác quan trọngCác yếu tố của người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm là cácCác tính chất lưu biến của sữa chua, chẳng hạn như độ nhớt rõ ràng vàhành vi của dòng chảy. Vai trò quan trọng cũng được đóng bởi cácthành phần và các thuộc tính hóa lý của sữa màsữa chua được chuẩn bị từ. Bởi vì sự khác biệt trongthành phần và các thuộc tính hóa lý của dê và bò sữasự khác biệt trong các thuộc tính lưu biến của sữa chua nàytrong số các loại sữa có thể được dự kiến. Phân tích kết cấu của dê và bòsữa chua sữa được tiến hành để so sánh chất lượng của sữa chuasử dụng công cụ cụ thể là TA. Phân tích kết cấu XT Plus. Nghiên cứutiết lộ rằng dê sữa sữa chua có độ cứng thấp,nhất quán, cohesiveness và các chỉ số độ nhớt hơn sữa bòsữa chua.Từ khóa: Sữa chua sữa bò, dê sữa sữa chua, lưu biến,phân tích kết cấu, độ nhớtỞ độ tuổi này của tự do hoá và toàn cầu hóa, sẽ cómới tập trung đa dạng hóa sản phẩm, ngoài ra giá trị, chất lượngkhuyến mãi cải tiến và xuất khẩu, sẽ xác định hơnCác vai trò đầy thách thức cho các chuyên gia tham gia vào việc săn đuổiđồng minh khoa học và công nghệ chăn nuôi bò sữa. Dê thường được gọi làngười nghèo bò (hoặc mini-bò) vì nó bao lađóng góp cho nền kinh tế của những người nghèo. Tốt hơn là sữa dêhơn bò sữa vì những lý do như sữa dê là ít gây dị ứng,tự nhiên homogenized, dễ dàng hơn để tiêu hóa do một chất béo nhỏgiọt cũng như cấp độ trung bình cao hơn chuỗi axit béo vànó phù hợp với nhân sữa tốt hơn sữa bò (Cooke, 2010).Giống như sữa, sữa chua cũng là rất bổ dưỡng. Nó đã được chứng minhrằng sữa acid là tốt hơn để tiêu hóa hơn sữa bình thường. Hầu hết cácbao gồm các lợi ích quan trọng tiêu thụ sữa chua giảmmức độ cholesterol trong máu, tác dụng chống ung thư và cải thiệnkháng khuẩn hoạt động và khả năng miễn dịch trong cơ thể con người(Desobry-Banon et al., 1999). Bên cạnh chất lượng giác, khácCác yếu tố quan trọng nhất của người tiêu dùng chấp nhận sản phẩmcó các tính chất lưu biến của sữa chua, ví dụ như rõ rànghành vi độ nhớt và dòng chảy. Các thuộc tính này cũng Maintầm quan trọng trong công nghệ chăn nuôi bò sữa, đặc biệt là trong sản xuất,lưu trữ, quá trình thiết kế, phát triển sản phẩm và thành lậpchất lượng của sản phẩm (Benezech và Maingonnat, năm 1994; Luceyvà Singh, 1997). Từ điểm nhìn của lưu biến, sữa chua làmột không-thuyết học Newton, lưu biến không ổn định, viscoelastic vàpseudoplastic chất lỏng. Đó là cũng cắt mỏng, mà có nghĩa là của nóđộ nhớt giảm khi tăng tỷ lệ cắt và phụ thuộc vào"cắt lịch sử". Jumah et al. (2001) xác định các đường cong lưu lượngofyoghurt curd trong quá trình đặc và tại cácmaximumviscosity các giá trị cho cừu, dê, bò và camelmilks.Họ thấy rằng viscositydecreased đo với sự gia tăngvận tốc góc của theinner xi-lanh, cho thấy rằng sữa chuahành xử như ashear làm loãng chất lỏng. Các tính chất lưu biến củasữa chua có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố công nghệ, màchủ yếu bao gồm các loại và số lượng pháo đài vấn đề khô,preheating cường độ của denaturation sữa và whey protein,Các thuộc tính cụ thể của văn hóa starter và bổ sung các chất ổn định(Rohm và Schmidt, 1993; Rohm, 1993). Vai trò quan trọng làẤn Độ J sữa Sci 69(1), năm 2016125cũng đóng bởi các thành phần và tính chất hóa lýsữa, sữa chua đó được chuẩn bị từ. Bởi vì sự khác biệtthành phần và các thuộc tính hóa lý của dê và bòkhác biệt về tính chất lưu biến của sữa chua từ sữaCác loại sữa có thể được dự kiến. Sữa đông sữa được thành lập vớiCác axit được sản xuất bởi vi khuẩn axit lactic, mà là một hệ quảcách loại bỏ canxi và vô hiệu hóa các tội tiêu cựccasein micelles, gây destabilization của casein, màtập hợp và tạo thành một sữa đông (McMahon và ctv., 1984). Sữa đông kết cấuhoặc cây thông

Kết quả (Việt) 2:

THÔNG TIN NGẮN
so sánh nghiên cứu lưu biến của sữa chua sữa dê và sữa chua sữa bò
AS Patel
và SK Roy
đã nhận: 21 Tháng 7 2015 / chấp nhận: 05 Tháng Chín năm 2015
AS Patel1
() và SK Roy
2
1
trường Cao đẳng Thú y Sc. & AH, AAU, Anand-388 001, Gujarat
2
Khoa học sữa và Trường Cao đẳng Công nghệ Thực phẩm, SDAU, SK Nagar-385 506,
Gujarat
AS Patel
E mail: [e-mail]
Liên no.:[phone]
Tóm tắt dê là phổ biến được gọi là bò nghèo của con người (hoặc minicow) vì những đóng góp to lớn của mình cho người đàn ông nghèo của
sữa economy.Like, sữa chua cũng rất bổ dưỡng. Nó đã được
chứng minh rằng sữa chua là tốt hơn để tiêu hóa hơn bình thường
milk.The lợi ích quan trọng nhất của tiêu thụ sữa chua bao gồm
việc giảm mức cholesterol trong máu, tác dụng chống ung thư và
cải thiện hoạt tính kháng khuẩn và khả năng miễn dịch trong
body.From nhân điểm nhìn của lưu biến, sữa chua là một
phi Newton, lưu biến không ổn định, viscoelastic và
pseudoplastic fluid.Beside chất lượng cảm quan, một quan trọng
yếu tố cho sự chấp nhận của người tiêu dùng các sản phẩm là những
đặc tính lưu biến của sữa chua, chẳng hạn như độ nhớt biểu kiến và
chảy hành vi. một vai trò quan trọng cũng được chơi bởi các
thành phần và hóa lý tính của sữa mà
sữa chua được chế biến từ. Do sự khác biệt trong
thành phần và tính chất hóa lý của dê và sữa bò
khác biệt trong các thuộc tính lưu biến của sữa chua từ những
loại sữa có thể được expected.Texture phân tích của dê và bò
sữa chua đã được thực hiện để so sánh chất lượng của sữa chua
sử dụng công cụ cụ thể là TA.XT cộng với kết cấu phân tích. Nghiên cứu
cho thấy rằng sữa dê sữa chua đã có thấp hơn độ săn chắc,
nhất quán, sự gắn kết và chỉ số độ nhớt hơn bò sữa
chua.
Từ khóa: Bò sữa chua, sữa dê sữa chua, tính lưu biến,
phân tích kết cấu, độ nhớt
Trong thời đại của tự do hóa và toàn cầu hóa, sẽ có
tập trung đổi mới về đa dạng hoá sản phẩm, tăng giá trị, chất lượng
cải tiến và đẩy mạnh xuất khẩu, trong đó sẽ xác định nhiều hơn một
vai trò đầy thách thức cho các chuyên gia tham gia vào việc theo đuổi
công nghệ sữa và khoa học đồng minh. Dê là phổ biến được gọi là
bò nghèo của con người (hay mini-bò) vì mênh mông của nó
đóng góp cho nền kinh tế của người nghèo. Sữa dê tốt
hơn sữa bò vì những lý do như sữa dê ít gây dị ứng,
tự nhiên đồng nhất, dễ dàng hơn để tiêu hóa do một chất béo nhỏ
giọt cũng như mức độ cao hơn của các axit béo chuỗi trung bình và
nó phù hợp với những sữa mẹ tốt hơn sữa bò (Cooke, 2010).
Giống như sữa, sữa chua cũng rất bổ dưỡng. Nó đã được chứng minh
rằng sữa chua là tốt hơn để tiêu hóa hơn sữa bình thường. Phần lớn
lợi ích quan trọng của tiêu thụ sữa chua bao gồm việc giảm
mức cholesterol trong máu, tác dụng chống ung thư và cải thiện
hoạt động kháng khuẩn và khả năng miễn dịch trong cơ thể con người
(Desobry-Banon et al., 1999). Bên cạnh chất lượng cảm, một
yếu tố quan trọng đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng các sản phẩm
là những đặc tính lưu biến của sữa chua, chẳng hạn như rõ ràng
có độ nhớt và hành vi của dòng chảy. Các tính chất này cũng của chính là
tầm quan trọng trong công nghệ sữa, đặc biệt là trong sản xuất,
lưu trữ, quá trình thiết kế, phát triển sản phẩm và thiết lập
chất lượng của sản phẩm (Benezech và Maingonnat, 1994; Lucey
và Singh, 1997). Từ điểm nhìn của lưu biến, sữa chua là
một phi Newton, lưu biến không ổn định, viscoelastic và
dịch pseudoplastic. Nó cũng là mỏng cắt, có nghĩa là nó
có độ nhớt giảm khi tỷ lệ tăng biến dạng và phụ thuộc vào
"lịch sử cắt" .Jumah et al. (2001) xác định các đường cong dòng chảy
ofyoghurt sữa đông trong quá trình đặc lại và ở
giá trị maximumviscosity cho cừu, dê, bò và camelmilks.
Họ thấy rằng đo viscositydecreased với tăng
vận tốc góc của theinner xi lanh, cho thấy sữa chua
cư xử như ashear loãng chất lỏng. Đặc tính lưu biến của
sữa chua có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố công nghệ, trong đó
chủ yếu bao gồm các loại và số lượng thành trì chất khô,
cường độ sấy sơ bộ của sữa và whey protein biến tính,
thuộc tính cụ thể của văn hóa khởi động và bổ sung các chất ổn định
(Rohm và Schmidt, 1993; Rohm, 1993). Một vai trò quan trọng là
Ấn Độ J sữa Sci 69 (1), 2016
125
cũng đóng bởi các thành phần và tính chất hóa lý
của sữa mà sữa chua được chế biến từ. Do sự khác biệt
về thành phần và tính chất hóa lý của dê và bò
khác biệt sữa trong các thuộc tính lưu biến của sữa chua từ
những loại sữa có thể được expected.The sữa đông sữa được hình thành với
các axit được sản xuất bởi vi khuẩn axit lactic, đó là hậu quả
của việc loại bỏ canxi và trung hòa các điện tích âm của
casein mixen, gây mất ổn định của casein, trong đó
tập hợp và tạo thành một sữa đông (McMahon et al., 1984). Kết cấu sữa đông
hoặc linh sam