PasteurisationBefore the actual che

Pasteurisation
Before the actual cheese making begins, the milk usually undergoes pre-treatment designed to create optimum conditions for production.
Milk intended for types of cheese which require more than one month for ripening need not necessarily be pasteurised, but usually is. Milk intended for unripened cheese (fresh cheese) must be pasteurised.
Milk intended for original Emmenthal, Parmesan and Grana, some extra hard types of cheese, must not be heated to more than 40°C, to avoid affecting flavour, aroma and whey expulsion. Milk intended for these types of cheese normally comes from selected dairy farms with frequent veterinary inspection of the herds.
Although cheese made from unpasteurised milk is considered to have a better flavour and aroma, most producers (except makers of the extra hard types) pasteurise the milk because its quality is seldom so dependable that they are willing to take the risk of not pasteurising it.
Pasteurisation must be sufficient to kill bacteria capable of affecting the quality of the cheese, e.g. coliforms, which can cause early “blowing” and a disagreeable taste. Regular pasteurisation at 72 – 73°C for 15 – 20 seconds is most commonly applied.
However, spore-forming microorganisms in the spore state survive pasteurisation and can cause serious problems during the ripening process. One example is Clostridium tyrobutyricum, which forms butyric acid and large volumes of hydrogen gas by fermenting lactic acid. This gas destroys the texture of the cheese completely (‘blowing'), not to mention the fact that butyric acid is unsavoury.
More intense heat treatment would reduce that particular risk, but would also seriously impair the general cheese making properties of the milk. Other means of reducing thermotolerant bacteria are therefore used.
Traditionally, certain chemicals have been added to cheese milk prior to production to prevent “blowing” and development of the unpleasant flavour caused by heat-resistant spore-forming bacteria (principally Clostridium tyrobutyricum). The most commonly used chemical is sodium nitrate (NaNO3), but at production of Emmenthal cheese, hydrogen peroxide (H2O2) is also used. However, as the use of chemicals has been widely criticised, mechanical means of reducing the number of unwanted microorganisms have been adopted, particularly in countries where the use of chemical inhibitors is banned

Kết quả (Việt) 1:

PasteurisationTrước khi bắt đầu việc tạo ra thực tế pho mát, sữa thường phải trải qua trước khi điều trị được thiết kế để tạo ra các điều kiện tối ưu cho sản xuất.Sữa dành cho loại pho mát mà đòi hỏi nhiều hơn một tháng cho chín cần không nhất thiết phải được pasteurised, nhưng thường là. Sữa dành cho Hoa pho mát (pho mát tươi) phải được pasteurised.Sữa dành cho ban đầu Emmenthal, Parmesan và Grana, một số loại pho mát, thêm khó khăn không phải được đun nóng đến hơn 40° C, để tránh ảnh hưởng đến hương vị, mùi hương và sữa trục xuất. Sữa dành cho các loại pho mát bình thường đến từ trang trại chăn nuôi bò sữa đã chọn với kiểm tra thú y thường xuyên của các đàn gia súc.Mặc dù pho mát làm từ sữa unpasteurised được coi là có một hương vị và hương vị tốt hơn, hầu hết các nhà sản xuất (ngoại trừ các nhà sản xuất của các loại thêm cứng) pasteurise sữa bởi vì chất lượng của nó là hiếm khi vì vậy đáng tin cậy rằng họ sẵn sàng để có nguy cơ không pasteurising nó.Pasteurisation phải là đủ để tiêu diệt vi khuẩn có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của pho mát, ví dụ như coliforms, mà có thể gây ra sớm "thổi" và một hương vị disagreeable. Thường xuyên pasteurisation ở 72-73° C cho 15-20 phút phổ biến nhất được áp dụng.Tuy nhiên, spore hình thành vi sinh vật thuộc bang spore tồn tại pasteurisation và có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng trong quá trình chín. Một ví dụ là Clostridium tyrobutyricum, tạo thành axít butyric và số lượng lớn khí hiđrô bằng lên men axit lactic. Khí này phá hủy các kết cấu của pho mát hoàn toàn ('thổi'), không phải đề cập đến một thực tế rằng axít butyric là unsavoury.Xử lý nhiệt dữ dội hơn sẽ làm giảm nguy cơ cụ thể, nhưng cũng nghiêm túc sẽ làm giảm các pho mát chung làm cho tài sản của sữa. Các phương tiện khác của việc giảm vi khuẩn thermotolerant do đó được sử dụng.Theo truyền thống, hóa chất nhất định đã được thêm vào pho mát sữa trước khi sản xuất để ngăn chặn "thổi" và phát triển của hương vị khó chịu gây ra bởi vi khuẩn tạo thành spore chịu nhiệt (chủ yếu là Clostridium tyrobutyricum). Nhất thường được sử dụng hóa chất là natri nitrat (NaNO3), nhưng tại sản xuất pho mát Emmenthal, hydrogen peroxide (H2O2) cũng được sử dụng. Tuy nhiên, như việc sử dụng các hóa chất đã rộng rãi chỉ trích, cơ khí có nghĩa là giảm số lượng vi sinh vật không mong muốn có được thông qua, đặc biệt là ở các nước nơi mà việc sử dụng các hóa chất ức chế bị Cấm

Kết quả (Việt) 2:

Tiệt trùng Pasteur
Trước khi làm pho mát thực sự bắt đầu, sữa thường trải qua tiền xử lý được thiết kế để tạo điều kiện tối ưu cho sản xuất.
Sữa dành cho các loại pho mát mà đòi hỏi nhiều hơn một tháng làm chín muồi không nhất thiết phải tiệt trùng, nhưng thường là. Sữa dành cho pho mát chưa chín (phô mai tươi) phải được tiệt trùng.
Sữa dành cho ban Emmenthal, Parmesan và Grana, một số loại cứng thêm phô mai, không được đun nóng đến hơn 40 ° C, tránh ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và whey trục xuất . Sữa dành cho các loại pho mát thông thường xuất phát từ các trang trại chăn nuôi bò sữa được lựa chọn với kiểm tra thú y thường xuyên của các đàn gia súc.
Mặc dù pho mát làm từ sữa chưa tiệt trùng được coi là có một hương vị tốt hơn và hương thơm, hầu hết các nhà sản xuất (trừ các nhà sản xuất của các loại cứng phụ) pasteurise sự sữa vì chất lượng của nó là ít khi để cậy rằng họ sẵn sàng chấp nhận rủi ro của việc không thanh trùng nó.
tiệt trùng Pasteur phải đủ để tiêu diệt vi khuẩn có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của pho mát, ví dụ như coliform, mà có thể gây ra sớm "thổi" và khó chịu hương vị. Tiệt trùng Pasteur thường xuyên ở 72-73 ° C trong 15 -. 20 giây thường được áp dụng nhất
Tuy nhiên, các vi sinh vật tạo thành bào tử ở trạng thái bào tử sống sót tiệt trùng Pasteur và có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng trong quá trình chín. Một ví dụ là Clostridium tyrobutyricum, hình thành axit butyric và khối lượng lớn khí hydro bằng cách lên men axit lactic. Khí này phá hủy các kết cấu của các pho mát hoàn toàn ('thổi'), chưa kể đến thực tế là axit butyric là không lành mạnh.
Xử lý nhiệt độ cao hơn sẽ làm giảm nguy cơ đó cụ thể, nhưng sẽ còn nghiêm trọng làm suy yếu các pho mát nói chung làm cho tính chất của sữa. Các phương tiện khác của việc giảm vi khuẩn chịu nhiệt do đó được sử dụng.
Theo truyền thống, một số hóa chất đã được thêm vào sữa pho mát trước khi sản xuất để ngăn chặn "thổi" và phát triển của các mùi khó chịu gây ra bởi vi khuẩn tạo thành bào tử chịu nhiệt (tyrobutyricum yếu Clostridium). Các hóa chất thường được sử dụng nhất là natri nitrat (NaNO3), nhưng sản xuất của Emmenthal pho mát, hydrogen peroxide (H2O2) cũng được sử dụng. Tuy nhiên, như việc sử dụng các hóa chất đã bị chỉ trích rộng rãi, các phương tiện cơ học của việc giảm số lượng vi sinh vật không mong muốn đã được thông qua, đặc biệt là ở những nước mà việc sử dụng các chất ức chế hóa học bị cấm