The functionality of carrageenan co

The functionality of carrageenan comes from its ability to swell and
absorb water (Figure 3.1). During the heating stage, carrageenans swell
and absorb the water entrapping it through the heating and storage
phase. This allows for an increase in cook yield and a reduction in
purge (syneresis). Poor quality raw materials will have a detrimental
effect on product quality. One of the more common conditions processors
face is pale, soft, and exudative (PSE) raw material. This condition
is most commonly found in pork and turkey. As the name implies, the
characteristics of PSE raw materials include a pale appearance, soft
texture, and loss of moisture. A rapid pH decline at high temperatures
during harvest is considered the primary cause of this due to a reduction
in functionality of the proteins. In an effort to find an ingredient
that will reverse this challenge, Motzer et al. (1998) looked at starch,
-carrageenan, and isolated soy protein in the manufacture of hams with
increasing levels of PSE. Results indicated that k-carrageenan gave the
highest chill yield when used in a 100% PSE product

Kết quả (Việt) 1:

Các chức năng của carrageenan xuất phát từ khả năng của nó sưng lên vàhấp thụ nước (hình 3.1). Trong giai đoạn hệ thống sưởi, carrageenans sưng lênvà hấp thụ nước entrapping thông qua các hệ thống sưởi và lưu trữgiai đoạn. Điều này cho phép tăng năng suất nấu ăn và giảmtẩy (syneresis). Kém chất lượng nguyên vật liệu sẽ có một bất lợiảnh hưởng về chất lượng sản phẩm. Một trong những bộ vi xử lý điều kiện phổ biến hơnkhuôn mặt là nhạt, mềm, và exudative (PSE) nguyên liệu. Tình trạng nàyphổ biến nhất được tìm thấy trong thịt lợn, Thổ Nhĩ Kỳ. Như tên ngụ ý, cácđặc điểm của PSE nguyên liệu bao gồm một sự xuất hiện nhạt, mềm mạikết cấu và mất độ ẩm. Một sự suy giảm nhanh chóng pH ở nhiệt độ caotrong quá trình thu hoạch được coi là nguyên nhân chính của việc này do sự suy giảmtrong chức năng của các protein. Trong một nỗ lực để tìm một thành phầnmà sẽ đảo ngược thách thức này, Motzer et al. (1998) nhìn tinh bột,-carrageenan, và cô lập protein đậu tương trong sản xuất các dăm bông vớităng mức độ của PSE. Kết quả chỉ ra rằng k-carrageenan đã cho cácnăng suất lạnh cao nhất khi được sử dụng trong một sản phẩm PSE 100%