Table 3Changes in histamine content

Table 3
Changes in histamine content and other biochemical quality of thermal processed yellowfin tunaa in different oil medium.

Process conditions Histamine (ppm) TMA-N (mg N2 100 g—1) TVBN (mg N2 100 g—1) TBA (mg malonaldehyde kg—1) FFA (% oleic acid)
Raw fresh tuna 8.17 ± 1.13A 3.51 ± 0.14A 16.49 ± 0.93A 0.22 ± 0.01A 2.97 ± 0.11A
Precooked tuna 9.29 ± 0.84B 4.82 ± 0.11B 17.18 ± 0.28B 0.32 ± 0.04B 3.21 ± 0.14B
Tuna with sunflower oil 12.02 ± 1.02C 6.83 ± 0.16C 28.9 ± 1.42C 0.39 ± 0.06C 3.11 ± 0.17B
Tuna with coconut oil 12.71 ± 1.14C 7.21 ± 0.21D 30.2 ± 0.51C 1.19 ± 0.08D 5.85 ± 0.21D
Tuna with groundnut oil 12.15 ± 1.03C 6.91 ± 0.22C 29.5 ± 1.15C 0.49 ± 0.07E 3.65 ± 0.33C
ABCDE Values in the same column for each attributes followed by different letters are significantly different (P < 0.05).
a Mean ± sd, n ¼ 3.



1.1.1. Changes in histamine and other biochemical quality of canned tuna
Histamine is a major chemical hazard causing significant health and safety concern. It is also one of the major trade issues and a global problem due to worldwide network for catching, processing and distribution of fishery products. Monitoring of histamine in fresh and thermal processed tuna is very important as they contain high levels of free histidine in their muscles which can convert to histamine through the bacterial histidine decarboxylase activity. In the present study, the histamine level in fresh tuna was 8.17 ppm (Table 3). This indicates that the raw material used in the present study was of prime quality. Pre-cooking of tuna resulted in 13.7% increase of histamine compared to fresh tuna. Thermal processing resulted in an increase of 47.12, 55.56 and 48.71% histamine for tuna processed in sunflower oil, coconut oil and groundnut oil, respec- tively compared to fresh tuna. The causative agent for histamine poisoning is bacterial enzyme activity due to temperature abuse. In the present study, the increase in histamine levels could be attributed to the heat induced degradation of histidine to hista- mine. However, the histamine levels obtained in the present study for different samples of canned tuna were well within the limits, indicating that the thermal process followed was in compliance with the legislations from different countries. The results observed in the present study are lower than the reported results of Lopez- Sabater et al. (1994) who reported histamine in the range of 30e2000 ppm in canned tuna. Silva, Sabaini, Evangelista, and Gloria (2011) reported that 46.3% out of 54 samples from retail market had histamine ranging from 0.45 to 83.73 ppm, in which 3.7% of the samples had above 50 ppm histamine which is the limit prescribed by FDA (2002).
The TMA-N and TVB-N content of fresh tuna was 3.51 and
16.49 mg N2 100 g—1, respectively, indicating the freshness of the fish used. Heat processing increased the TMA-N and TVB-N levels in all the samples. The extent of increase was significantly higher (P < 0.05) for tuna processed with coconut oil followed by groundnut oil and sunflower oil respectively. This increase could be attributed to the heat induced breakdown of proteins, amino acids and other nitrogenous compounds such as trimethylamine oxide, nucleic acids and amines (Chia et al., 1983). TBA and FFA value measurements were performed to follow tuna lipid oxidation and hydrolysis after heat treatment. The study indicated that the TBA and FFA value increased significantly (P < 0.05) for different heat treated samples. Both TBA and FFA values were observed highest for the tuna processed with coconut oil indicating a lower protec- tion with respect to lipid oxidation and hydrolysis. Tuna processed with sunflower oil as filling medium provided maximum protec- tion compared to other oils. The less protective effect of coconut oil could be attributed to the short chain fatty acids as compared to long chain of carbon atoms (C-16 to C-18) in sunflower oil (Akhtar et al., 2009). Higher oxidation for tuna processed with coconut oil is also attributed to the higher release of water content upon thermal processing from meat to the filling medium (Table 2) resulting in oil-in-water emulsion, which increases the oxidation of lipid, as

lipids are more susceptible in these emulsions (Coupland et al., 1996).

1.2. Changes in physical quality of thermal processed tuna

1.2.1. Changes in instrumental texture profile analysis
Texture of the thermal processed tuna changed significantly (P < 0.05) compared to raw fresh tuna (Table 4). All the textural parameters showed increasing values with the pre-cooking and thermal processing except for the tuna processed with groundnut oil in which the hardness values decreased slightly. The initial hardness 1 and 2 for yellowfin tuna was 3.07 and 2.48 kgf, respectively which increased upon heat treatment. Yellowfin tuna processed with sunflower oil showed highest hardness 1 and 2 followed by tuna processed with coconut oil indicating an improved firmness compared to tuna processed with groundnut oil. Both hardness 1 and 2 observed in the present study were higher than the values reported for canned tuna (Mohan et al., 2014). The increase in the hardness upon thermal processing could be attributed to the heat treatment which reduces the water content of meat thereby improving the firmness of the meat (Tanaka, Nagashima, & Taguchi, 1985). The decrease in the hardness 1 and 2 in the tuna processed with groundnut oil could be attrib- uted to the loss of binding properties of connective tissue due to thermal denaturation of muscle collagen (Dunajski, 1979). Cohe- siveness values showed an increasing trend with the heat treat- ment. The cohesiveness of the precooked and thermal processed tuna was significantly different (P < 0.05) from the initial cohe- siveness values. In contrast to the observed values, Sreenath et al. (2008) and Mohan et al. (2014) reported a decrease in the cohe- siveness upon thermal processing in mackerel and tuna, respec- tively. Springiness and chewiness increased with pre-cooking and thermal processing in all the samples. Both springiness and chewiness was highest for tuna processed with coconut oil fol- lowed by sunflower oil and groundnut oil. The increase in spring- iness value for thermal processed tuna was more than two times compared to initial value whereas it was more than three times for chewiness. The results of the present study are in agreement with the canned tuna (Mohan et al., 2014), prawn kuruma (Mohan et al., 2006, 2008) and mackerel (Tanaka et al., 1985).

1.2.2. Changes in instrumental colour of thermal processed yellowfin tuna
The colour of the product plays a pivotal role in the acceptability of the food product. The unbiased instrumental colour values of raw, precooked and thermal processed tuna are given in Table 5.
Initially, fresh tuna had lightness (L*) value of 54.56 which is similar
to the values reported by Mohan et al. (2014). An increasing trend was observed for L* values with the severity of the heat treatment. L* values of precooked and thermal processed tuna was signifi- cantly higher (P < 0.05) compared to fresh tuna. Among the thermal processed products, L* value of tuna processed with groundnut oil was significantly higher (P < 0.05) compared to tuna processed

Changes in textural quality of thermal processed yellowfin tunaa with different oil medium.

Process conditions Hardness 1 (kgf) Hardness 2 (kgf) Cohesiveness Springiness (mm) Chewiness (kgf mm)
Raw fresh tuna 3.07 ± 0.24A 2.48 ± 0.19A 0.21 ± 0.01A 1.73 ± 0.18A 1.15 ± 0.08A
Precooked tuna 3.17 ± 0.17AB 2.56 ± 0.11B 0.28 ± 0.01B 2.88 ± 0.22B 2.71 ± 0.14B
Tuna with sunflower oil 3.68 ± 0.21D 2.71 ± 0.24C 0.29 ± 0.04B 3.91 ± 0.28C 3.75 ± 0.21C
Tuna with coconut oil 3.55 ± 0.27B 2.66 ± 0.13BC 0.31 ± 0.02B 3.98 ± 0.36C 3.91 ± 0.22D
Tuna with groundnut oil 2.97 ± 0.12AC 2.45 ± 0.20A 0.27 ± 0.01B 3.78 ± 0.31D 3.89 ± 0.19D
ABCD Values in the same column for each attributes followed by different letters are significantly different (P < 0.05).
a Mean ± sd, n ¼ 3.


Table 5
Changes in instrumental colour values of thermal processed yellowfin tunaa in different oil medium.


Process conditions L* a* b*


Raw fresh tuna 54.56 ± 1.93A 0.36 ± 0.01A 0.85 ± 0.03A Precooked tuna 58.34 ± 2.21B —0.96 ± 0.02B 0.69 ± 0.06B
Tuna with sunflower oil 61.84 ± 2.03D —1.21 ± 0.01E 0.56 ± 0.01E

the industry instead of coconut oil and groundnut oil due to its better heat penetration characteristics resulting in protective ef- fects against lipid oxidation and hydrolysis.

Acknowledgement

Authors would like to thank Indian Council of Agricultural

Tuna with coconut oil 63.12 ± 2.18C

—1.76 ± 0.06C

1.69 ± 0.11C

Research (ICAR), New Delhi, India for the financial support under

Tuna with groundnut oil 63.69 ± 1.73C —0.81 ± 0.05D 0.75 ± 0.04D


ABCDE Values in the same column for each attributes followed by different letters are significantly different (P < 0.05).
a Mean ± sd, n ¼ 3.

with coconut oil and sunflower oil. Leaching of muscle pigments during pre-cooking and thermal processing and leaching of white
connective tissue containing collagen during heat processing (Dunajski, 1979) could be attributed to the increased L* values of the product. The a* value of the fresh tuna was 0.36, which showed a significant (P < 0.05) decrease to negative values with heat pro- cessing. However the decrease in a* values were not beyond —1.76 for canned tuna with coconut oil. The differences in the oil did not show any significant differences (P < 0.05) in a* values. The negative a* values observed upon heat processing indicates the changes in the colour of canned tuna from slight redness to slight greenness. A higher decrease in a* values were reported for canned tuna with vegetables due to deposition of pigments migrated from vegetables (Mohan et al., 2014). The b* value whi

Kết quả (Việt) 1:

Bảng 3Những thay đổi trong nội dung tác dụng và khác chất lượng sinh hóa của nhiệt chế biến yellowfin tunaa trong môi trường dầu khác nhau.Quá trình tiết Histamine (ppm) TMA-N (mg N2 100 g-1) TVBN (mg N2 100 g-1) TBA (mg malonaldehyde kg-1) FFA (% axít oleic)Cá ngừ tươi sống 8.17 ± 1.13A 3.51 ± 0.14A 16.49 ± 0.93A 0,22 ± 0.01A 2,97 ± 0.11APrecooked cá ngừ 9.29 ± 0.84B kích thước 4,82 ± 0.11B 17.18 ± 0.28B 0,32 ± 0.04B 3,21 ± 0.14BCá ngừ với sunflower dầu 12,02 ± 1.02C 6.83 ± 0,16 C 28,9 ± 1.42C 0,39 ± 0.06C 3,11 ± 0.17BCá ngừ với dầu dừa 12.71 ± 1,14 C 7.21 ± 0,21 D 30,2 ± 0,51 C 1,19 ± 0.08D 5.85 ± 0,21 DCá ngừ với cho dầu 12.15 ± 1.03C 6,91 ± 0,22 C 29,5 ± 1.15C 0.49 ± 0.07E 3,65 ± 0,33 CABCDE giá trị trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính theo chữ cái khác nhau là significantly khác nhau (P < 0,05).một có nghĩa là ± sd, n ¼ 3. 1.1.1. những thay đổi trong histamin và khác chất lượng sinh hóa của cá ngừ đóng hộpHistamine là một mối nguy hiểm hóa học lớn gây ra mối quan tâm significant sức khỏe và an toàn. Nó cũng là một trong những vấn đề thương mại chính và một vấn đề toàn cầu vì các mạng lưới toàn cầu cho đánh bắt, xử lý và phân phối sản phẩm fishery. Giám sát của histamine trong tươi và nhiệt chế biến cá ngừ là rất quan trọng vì chúng có chứa hàm lượng miễn phí histidine trong cơ bắp của mình mà có thể chuyển đổi để tác dụng thông qua các vi khuẩn histidine decarboxylase hoạt động cao. Trong nghiên cứu hiện nay, độ histamine, cá ngừ tươi là 8,17 ppm (bảng 3). Điều này cho thấy rằng các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu hiện nay là nguyên tố chất lượng. Trước khi nấu ăn cá ngừ dẫn đến 13,7% tăng trưởng dân số histamine so với cá ngừ tươi. Xử lý nhiệt đã dẫn đến sự gia tăng của 47.12, 55.56 và 48.71% histamine cho cá ngừ xử lý trong sunflower dầu, dầu dừa và cho dầu, respec-cách so với cá ngừ tươi. Tác nhân gây bệnh trong histamine ngộ độc là hoạt động của enzyme vi khuẩn do nhiệt độ lạm dụng. Trong nghiên cứu hiện nay, sự gia tăng tác dụng cấp độ có thể được quy cho sự xuống cấp nhiệt gây ra của histidine để hista-mỏ. Tuy nhiên, mức độ tác dụng thu được trong nghiên cứu hiện nay cho mẫu khác nhau đóng hộp cá ngừ đã nằm trong giới hạn, chỉ ra rằng quá trình nhiệt theo sau là tuân thủ luật từ quốc gia khác nhau. Các kết quả quan sát thấy trong nghiên cứu hiện nay là thấp hơn các kết quả báo cáo của Lopez-Sabater et al. (1994) đã histamine trong khoảng 30e2000 ppm trong đóng hộp cá ngừ. Silva, Sabaini, Evangelista và Gloria (2011) báo cáo rằng 46.3% trong số 54 mẫu từ thị trường bán lẻ có tác dụng khác nhau, từ 0,45 ppm 83.73, trong đó 3,7% của các mẫu có trên 50 ppm histamine, đó là giới hạn theo quy định của FDA (2002).Nội dung TMA-N và TVB-N của cá ngừ tươi là 3,51 và16.49 mg N2 100 g-1, tương ứng, chỉ ra sự tươi mát của fish được sử dụng. Xử lý nhiệt tăng mức TMA-N và TVB-N trong tất cả các mẫu. Mức độ tăng là significantly cao (P < 0,05) cho cá ngừ xử lý với dừa dầu tiếp theo cho dầu và dầu sunflower tương ứng. Sự gia tăng này có thể được quy cho các sự cố gây ra nhiệt của protein, axit amin và các hợp chất nitrogenous như trimethylamine ôxít, nucleic acids và amin (Chia và ctv., 1983). TBA và FFA giá trị đo được thực hiện để theo cá ngừ lipid quá trình oxy hóa và thủy phân sau khi xử lý nhiệt. Nghiên cứu chỉ ra rằng TBA và FFA giá trị gia tăng significantly (P < 0,05) cho nhiệt khác nhau điều trị mẫu. TBA và FFA giá trị đã được quan sát cao nhất cho các cá ngừ xử lý với dầu dừa cho thấy một protec-tion thấp đối với quá trình oxy hóa chất béo và thủy phân. Cá ngừ xử lý với sunflower dầu như filling phương tiện cung cấp tối đa protec-tion so với các loại dầu khác. Ít tác dụng bảo vệ của dầu dừa có thể được quy cho axit béo chuỗi ngắn so với chuỗi dài của nguyên tử cacbon (C – 16 C-18) trong sunflower dầu (Akhtar et al., 2009). Quá trình oxy hóa cao nhất cá ngừ xử lý với dầu dừa cũng là do cao phát hành của hàm lượng nước khi nhiệt chế biến từ thịt để trung bình filling (bảng 2) kết quả là nhũ tương dầu trong nước, tăng quá trình oxy hóa của chất béo, như chất béo là dễ bị trong những nhũ tương (Coupland và ctv., 1996).1.2. những thay đổi trong vật lý chất lượng của cá ngừ chế biến nhiệt1.2.1. những thay đổi trong kết cấu công cụ profile phân tíchThay đổi kết cấu của cá ngừ chế biến nhiệt significantly (P < 0,05) so với cá ngừ tươi sống (bảng 4). Tất cả các tham số kết cấu cho thấy tăng giá trị với việc nấu ăn trước và nhiệt xử lý ngoại trừ các cá ngừ xử lý với cho dầu trong đó giá trị của độ cứng giảm một ít. Độ cứng ban đầu 1 và 2 cho yellowfin cá ngừ là 3,07 và 2,48 kgf, tương ứng mà tăng lên khi xử lý nhiệt. Cá ngừ Yellowfin xử lý với sunflower dầu cho thấy độ cứng cao nhất 1 và 2 theo sau cá ngừ xử lý với dầu dừa cho thấy một firmness cải tiến so với cá ngừ xử lý với cho dầu. Cả hai độ cứng 1 và 2 quan sát thấy trong nghiên cứu hiện nay là cao hơn các giá trị báo cáo cho đóng hộp cá ngừ (Mohan và ctv., 2014). Sự gia tăng độ cứng khi xử lý nhiệt có thể được quy cho xử lý nhiệt mà làm giảm hàm lượng nước thịt do đó cải thiện firmness thịt (Tanaka, Nagashima & Taguchi, 1985). Việc giảm độ cứng 1 và 2 ở cá ngừ xử lý với cho dầu có thể là attrib-uted đến sự mất mát của ràng buộc thuộc tính của mô liên kết do denaturation nhiệt cơ collagen (Dunajski, 1979). Cohe-siveness giá trị cho thấy một xu hướng ngày càng tăng với nhiệt điều trị-ment. Hoạt các precooked và nhiệt chế biến cá ngừ là significantly khác nhau (P < 0,05) từ giá trị ban đầu cohe-siveness. Trái ngược với các giá trị quan sát, Sreenath et al. (2008) và Mohan et al. (2014) báo cáo một sự giảm xuống trong cohe-siveness khi xử lý nhiệt ở cá thu và cá ngừ, respec-cách. Springiness và chewiness tăng với Pre-nấu ăn và nhiệt xử lý trong tất cả các mẫu. Springiness và chewiness là cao nhất cho cá ngừ xử lý với dầu dừa fol - lowed bởi sunflower và cho dầu. Sự gia tăng trong mùa xuân-iness giá trị cho cá ngừ chế biến nhiệt hơn hai lần so với giá trị ban đầu trong khi nó đã hơn ba lần cho chewiness. Kết quả của nghiên cứu hiện nay đang trong thỏa thuận với cá ngừ đóng hộp (Mohan et al., 2014), tôm kuruma (Mohan et al., 2006, 2008) và cá thu (Tanaka và ctv., 1985).1.2.2. thay đổi công cụ màu nhiệt yellowfin chế biến cá ngừMàu sắc của các sản phẩm đóng một vai trò then chốt trong acceptability của sản phẩm thực phẩm. Các giá trị màu công cụ không thiên vị của cá ngừ chế biến nguyên, precooked và nhiệt được đưa ra trong bảng 5.Ban đầu, cá ngừ tươi có nhẹ nhàng (L *) giá trị của 54.56 mà là tương tự nhưCác giá trị được báo cáo bởi Mohan et al. (2014). Một xu hướng ngày càng tăng đã được quan sát cho L * giá trị với mức độ nghiêm trọng của xử lý nhiệt. L * giá trị precooked và nhiệt chế biến cá ngừ là signifi-cantly cao hơn (P < 0,05) so với cá ngừ tươi. Trong số các sản phẩm chế biến nhiệt, L * giá trị của cá ngừ xử lý với cho dầu là significantly cao (P < 0,05) so với cá ngừ xử lý Thay đổi bề mặt da chất lượng nhiệt chế biến yellowfin tunaa với phương tiện truyền thông khác nhau dầu.Quá trình tiết độ cứng 1 (kgf) độ cứng 2 (kgf) hoạt Springiness (mm) Chewiness (kgf mm)Cá ngừ tươi sống 3,07 ± 0.24A 2,48 ± 0.19A 0,21 ± 0.01A 1.73 ± 0.18A 1.15 ± 0.08APrecooked cá ngừ 3,17 ± 0.17AB 2,56 ± 0.11B 0,28 ± 0.01B 2,88 ± 0.22B 2.71 ± 0.14BCá ngừ với sunflower dầu 3,68 ± 0,21 D 2.71 ± 0,24 C 0,29 ± 0.04B 3.91 ± 0,28 C 3.75 ± 0,21 CCá ngừ với dầu dừa 3,55 ± 0.27B 2.66 ± 0.13BC 0,31 ± 0.02B 3,98 ± 0,36 C 3.91 ± 0.22DCá ngừ với cho dầu 2,97 ± 0.12AC 2,45 ± 0.20A 0,27 ± 0.01B 3.78 ± 0,31 D 3.89 ± 0.19 DABCD giá trị trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính theo chữ cái khác nhau là significantly khác nhau (P < 0,05).một có nghĩa là ± sd, n ¼ 3. Bảng 5Những thay đổi trong công cụ màu giá trị của nhiệt chế biến yellowfin tunaa trong môi trường dầu khác nhau. Quá trình tiết L * một * b * Cá ngừ tươi sống 54.56 ± 1.93A 0,36 ± 0.01A 0.85 ± 0.03A Precooked cá ngừ 58.34 ± 2.21B — 0,96 ± 0.02B 0,69 ± 0.06BCá ngừ với sunflower dầu 61.84 ± 2.03D — 1.21 ± 0.01E 0,56 ± 0.01E Các ngành công nghiệp thay vì dầu dừa và dầu cho do của nó thâm nhập đặc điểm nhiệt tốt hơn, kết quả là ef-fects bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa chất béo và thủy phân.Lời cảm ơnTác giả muốn cảm ơn Ấn Độ hội đồng của nông nghiệp Cá ngừ với dừa dầu 63.12 ± 2,18 C — 1.76 ± 0.06C 1,69 ± 0,11 C Nghiên cứu (ICAR), New Delhi, Ấn Độ cho sự hỗ trợ chính dưới Cá ngừ với cho dầu 63.69 ± 1.73C — 0,81 ± 0,05 D 0,75 ± 0,04 D ABCDE giá trị trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính theo chữ cái khác nhau là significantly khác nhau (P < 0,05).một có nghĩa là ± sd, n ¼ 3.với dầu dừa và dầu sunflower. Lọc quặng của sắc tố cơ bắp trong quá trình nấu ăn trước và nhiệt chế biến và lọc quặng của trắngmô liên kết có chứa các collagen trong nhiệt chế biến (Dunajski, 1979) có thể được quy cho các tăng L * giá trị của sản phẩm. Các một * giá trị của các cá ngừ tươi là 0,36, mà cho thấy một significant (P < 0,05) giảm các giá trị tiêu cực với nhiệt pro-cessing. Tuy nhiên việc giảm một * giá trị đã không vượt — 1.76 cho đóng hộp cá ngừ với dầu dừa. Sự khác biệt trong dầu không hiển thị bất kỳ sự khác biệt significant (P < 0,05) trong một * giá trị. Những tiêu cực một * giá trị quan sát thấy khi chế biến nhiệt cho thấy những thay đổi trong màu sắc của đóng hộp cá ngừ từ đỏ nhẹ để nhẹ đặc. Một sự giảm xuống cao trong một * giá trị đã được báo cáo cho các cá ngừ đóng hộp với rau do lắng đọng các sắc tố di cư từ rau (Mohan và ctv., 2014). B * giá trị whi

Kết quả (Việt) 2:

Bảng 3
thay đổi trong nội dung histamine và chất lượng sinh hóa khác của nhiệt xử lý fi vàng n tunaa trong môi trường dầu khác nhau. Điều kiện Quy trình Histamine (ppm) TMA-N (mg N2 100 g-1) TVBN (mg N2 100 g-1) TBA (mg malonaldehyde kg-1) FFA (% axit oleic) cá ngừ tươi Raw 8.17 ± 3.51 ± 0.14A 1.13A 16,49 ± 0.93A 0,22 ± 2,97 ± 0.11A 0.01A cá ngừ precooked 9,29 ± 4,82 ± 0.11B 0.84B 17,18 ± 0,32 ± 0,04 0.28B B 3,21 ± 0.14B Tuna với ánh nắng mặt trời fl ower dầu 12,02 ± 1.02C 6.83 ± 0.16C 28,9 ± 1.42C 0,39 ± 0.06C 3,11 ± 0.17B Tuna với dầu dừa 12,71 ± 1.14C 7,21 ± 0.21D 30,2 ± 0.51C 1,19 ± 0.08D 5.85 ± 0.21D Tuna với dầu lạc 12,15 ± 1.03C 6.91 ± 0.22C 29,5 ± 1.15C 0,49 ± 3,65 ± 0.33C 0.07E Giá trị ABCDE trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính tiếp theo là chữ cái khác nhau là fi trong yếu đáng khác nhau (P <0,05). một Mean ± sd, n ¼ 3. 1.1.1. Những thay đổi trong histamine và chất lượng sinh hóa khác của cá ngừ đóng hộp Histamine là một mối nguy hóa học chính gây fi trọng yếu không thể lo lắng về sức khỏe và an toàn. Nó cũng là một trong những vấn đề thương mại lớn và là một vấn đề toàn cầu do mạng trên toàn thế giới cho việc đánh bắt, chế biến và phân phối sản phẩm fi shery. Giám sát của histamine trong cá ngừ chế biến tươi và nhiệt là rất quan trọng vì chúng có chứa hàm lượng histidine miễn phí trong cơ bắp của họ mà có thể chuyển đổi để histamine thông qua các hoạt động histidine decarboxylase vi khuẩn. Trong nghiên cứu này, mức histamine trong cá ngừ tươi là 8,17 ppm (Bảng 3). Điều này chỉ ra rằng các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu này là chất lượng nguyên tố. Pre-nấu ăn cá ngừ dẫn đến tăng 13,7% của histamine so với cá ngừ tươi. Xử lý nhiệt dẫn đến tăng 47,12, 55,56 và 48,71% histamine đối với cá ngừ chế biến trong ánh nắng mặt trời fl ower dầu, dầu dừa và dầu lạc, respec- nhiễm so với cá ngừ tươi. Các tác nhân gây ngộ độc histamine là hoạt động enzyme của vi khuẩn do lạm dụng nhiệt độ. Trong nghiên cứu này, sự gia tăng nồng độ histamine có thể do nhiệt gây ra sự suy thoái của histidine để hista- mỏ. Tuy nhiên, mức độ histamine thu được trong nghiên cứu này cho mẫu khác nhau của cá ngừ đóng hộp là tốt trong giới hạn, chỉ ra rằng quá trình nhiệt theo sau là phù hợp với pháp luật của các nước khác nhau. Các kết quả quan sát trong nghiên cứu này là thấp hơn so với kết quả báo cáo của Lopez- Sabater et al. (1994) đã báo cáo histamine trong khoảng 30e2000 ppm trong cá ngừ đóng hộp. Silva, Sabaini, Evangelista, và Gloria (2011) báo cáo rằng 46,3% trong tổng số 54 mẫu từ thị trường bán lẻ đã có histamine khác nhau, 0,45-83,73 ppm, trong đó 3,7% của các mẫu đã có trên 50 ppm histamine đó là giới hạn theo quy định của FDA (2002). Các TMA-N và TVB-N nội dung cá ngừ tươi là 3,51 và 16,49 mg N2 100 g-1, tương ứng, cho thấy sự tươi mát của sh fi sử dụng. Xử lý nhiệt làm tăng mức độ TMA-N và TVB-N trong tất cả các mẫu. Mức độ tăng là trọng yếu fi đáng cao hơn (P <0,05) đối với cá ngừ chế biến với dầu dừa tiếp theo là dầu lạc và mặt trời fl ower dầu tương ứng. Sự gia tăng này có thể là do nhiệt gây ra sự phân hủy của protein, axit amin và các hợp chất nitơ khác như oxit trimethylamine, axit nucleic và các amin (Chia et al., 1983). TBA và FFA giá trị phép đo được thực hiện để theo dõi cá ngừ oxy hóa lipid và thủy phân sau khi xử lý nhiệt. Nghiên cứu chỉ ra rằng các TBA và FFA giá trị gia tăng trong yếu đáng fi (P <0,05) cho xử lý nhiệt các mẫu khác nhau. Cả hai TBA và giá trị FFA đã được quan sát cao nhất đối với cá ngừ chế biến với dầu dừa chỉ ra một sự bảo vệ thấp hơn đối với quá trình oxy hóa lipid và thủy phân với. Cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu như vừa fi lling cung cấp sự bảo vệ tối đa so với các loại dầu khác. Hiệu quả bảo vệ của ít dầu dừa có thể được quy cho các axit béo chuỗi ngắn so với chuỗi dài của các nguyên tử carbon (C-16 C-18) trong ánh nắng mặt trời fl ower dầu (Akhtar et al., 2009). Oxy hóa cao hơn đối với cá ngừ chế biến với dầu dừa cũng là do việc phát hành cao hơn hàm lượng nước sau khi xử lý nhiệt từ thịt cho vừa fi lling (Bảng 2) dẫn đến nhũ tương dầu-trong-nước, làm tăng quá trình oxy hóa lipid, như lipid nhạy cảm hơn trong những nhũ tương. (Coupland et al., 1996) 1.2. Những thay đổi về chất lượng vật lý của cá ngừ nhiệt xử lý 1.2.1. Những thay đổi trong kết cấu cụ pro fi le phân tích kết cấu của cá ngừ chế biến nhiệt thay đổi trọng yếu đáng fi (P <0,05) so với cá ngừ tươi nguyên liệu (Bảng 4). Tất cả các thông số kết cấu cho thấy tăng giá trị với chế biến pre-đun nấu và nhiệt trừ đối với cá ngừ chế biến với dầu lạc trong đó các giá trị độ cứng giảm nhẹ. Độ cứng ban đầu 1 và 2 cho n cá ngừ fi màu vàng là 3.07 và 2.48 kgf, tương ứng với mức tăng khi xử lý nhiệt. Vàng fi n cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu cho thấy độ cứng cao nhất 1 và 2 theo sau là cá ngừ chế biến với dầu dừa chỉ ra một fi rmness cải thiện so với cá ngừ chế biến với dầu lạc. Cả hai độ cứng 1 và 2 quan sát trong nghiên cứu này cao hơn so với giá trị báo cáo cho cá ngừ đóng hộp (Mohan et al., 2014). Sự gia tăng độ cứng khi xử lý nhiệt có thể được quy cho việc xử lý nhiệt làm giảm hàm lượng nước trong thịt qua đó nâng cao rmness fi của thịt (Tanaka, Nagashima, & Taguchi, 1985). Việc giảm độ cứng 1 và 2 trong cá ngừ chế biến với dầu lạc có thể được attrib- uted đến mất tính ràng buộc của mô liên kết do biến tính nhiệt của collagen cơ (Dunajski, 1979). Giá trị siveness Cohe- cho thấy một xu hướng ngày càng tăng với nhiệt điều trị. Các sự cố kết của các cá ngừ chế biến precooked và nhiệt là fi trong yếu đáng khác nhau (P <0,05) so với giá trị ban đầu siveness cohe-. Ngược lại với các giá trị quan sát, Sreenath et al. (2008) và Mohan et al. (2014) báo cáo giảm trong siveness cohe- khi xử lý nhiệt trong cá thu và cá ngừ, respec- nhiễm. Bung và chewiness tăng với pre-nấu ăn và chế biến nhiệt trong tất cả các mẫu. Cả hai bung và chewiness là cao nhất đối với cá ngừ chế biến với dầu dừa fol lowed bởi ánh nắng mặt trời fl ower dầu lạc dầu. Việc tăng giá trị iness spring- cho cá ngừ chế biến nhiệt đã hơn hai lần so với giá trị ban đầu trong khi nó đã được hơn ba lần cho chewiness. Các kết quả của nghiên cứu này là trong thỏa thuận với cá ngừ đóng hộp (Mohan et al., 2014), tôm kuruma (Mohan et al., 2006, 2008) và cá thu (Tanaka et al., 1985). 1.2.2. Những thay đổi về màu sắc cụ của chế fi vàng n cá ngừ nhiệt Màu sắc của sản phẩm đóng một vai trò then chốt trong sự chấp nhận của các sản phẩm thực phẩm. Các giá trị màu sắc cụ thiên vị của cá ngừ chế biến thô, precooked và nhiệt được đưa ra trong Bảng 5. Ban đầu, cá ngừ tươi có độ sáng (L *) giá trị 54,56 mà là tương tự với các giá trị báo cáo của Mohan et al. (2014). Một xu hướng tăng đã được quan sát cho L * giá trị với mức độ nghiêm trọng của xử lý nhiệt. L * giá trị của cá ngừ chế biến precooked và nhiệt là trọng yếu đáng fi- cao hơn (P <0,05) so với cá ngừ tươi. Trong số các sản phẩm chế biến nhiệt, L * giá trị của cá ngừ chế biến với dầu lạc là trọng yếu fi đáng cao hơn (P <0,05) so với cá ngừ chế biến thay đổi về chất lượng kết cấu của nhiệt xử lý fi vàng n tunaa với trung bình dầu khác nhau. Điều kiện trình độ cứng 1 (kgf) Độ cứng 2 (kgf) cố kết bung (mm) Chewiness (kgf mm) cá ngừ tươi thô 3,07 ± 2,48 ± 0.19A 0.24A 0,21 ± 1,73 ± 0.18A 0.01A 1,15 ± 0.08A precooked cá ngừ 3,17 ± 2,56 ± 0.17AB 0.11B 0,28 ± 0.01B 2.88 ± 2.71 ± 0.14B 0.22B Tuna với ánh nắng mặt trời fl ower dầu 3,68 ± 0.21D 2.71 ± 0.24C 0,29 ± 3,91 ± 0.28C 0.04B 3,75 ± 0.21C Tuna với dầu dừa 3,55 ± 2,66 ± 0.27B 0.13BC 0,31 ± 3,98 ± 0.02B 0.36C 3,91 ± 0.22D Tuna với dầu lạc 2,97 ± 2,45 ± 0.12AC 0.20A 0,27 ± 3,78 ± 0.31D 0.01B 3,89 ± 0.19D Giá trị ABCD trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính tiếp theo là chữ cái khác nhau là fi trong yếu đáng khác nhau (P <0,05 ). một Mean ± sd, n ¼ 3. Bảng 5 Thay đổi trong giá trị màu của công cụ xử lý nhiệt fi vàng n tunaa trong môi trường dầu khác nhau. điều kiện Quy trình L * a * b * cá ngừ tươi Raw 54,56 ± 1.93A 0,36 ± 0,85 ± 0,03 0.01A Một cá ngừ precooked 58.34 ± 2.21B -0,96 ± 0,69 ± 0.06B 0.02B Tuna với ánh nắng mặt trời fl ower dầu 61,84 ± 2.03D -1.21 ± 0.01e 0,56 ± 0.01e ngành công nghiệp thay vì dầu dừa và dầu lạc do đặc điểm xâm nhập nhiệt tốt hơn mình dẫn trong ef fects bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa lipid và thủy phân. Lời cảm ơn Tác giả xin cảm ơn Hội đồng Ấn Độ Nông nghiệp cá ngừ với dầu dừa 63,12 ± 2.18C -1,76 ± 0.06C 1,69 ± 0.11C Research (ICAR), New Delhi, Ấn Độ cho các tài chính hỗ trợ theo Tuna với dầu lạc 63,69 ± 1.73C -0,81 ± 0.05D 0,75 ± 0.04D Giá trị ABCDE trong cùng một cột cho mỗi thuộc tính tiếp theo là chữ cái khác nhau là fi trong yếu đáng khác nhau (P <0,05). một Mean ± sd, n ¼ 3. với dầu dừa và mặt trời fl ower dầu. Rò rỉ các chất màu cơ bắp khi chế biến pre-đun nấu và nhiệt và sự rò rỉ trắng mô liên kết có chứa collagen trong chế biến nhiệt (Dunajski, 1979) có thể được quy cho sự tăng L * giá trị của sản phẩm. Các a * giá trị của cá ngừ tươi là 0,36, cho thấy một trọng yếu (P <0,05) giảm đến giá trị âm với nhiệt trình cessing. Tuy nhiên việc giảm một giá trị * không vượt -1,76 cá ngừ đóng hộp với dầu dừa. Sự khác biệt trong dầu không cho thấy bất kỳ sự khác biệt trọng yếu fi cant (P <0,05) trong một giá trị *. Những tiêu cực một * các giá trị quan sát thấy khi xử lý nhiệt chỉ ra những thay đổi trong màu sắc của cá ngừ đóng hộp từ đỏ nhẹ để màu xanh nhẹ. A giảm cao hơn trong một giá trị * đã được báo cáo cho cá ngừ với rau quả đóng hộp do sự lắng đọng của các sắc tố di cư từ các loại rau (Mohan et al, 2014.). Các whi b * Giá trị