- Văn bản
- Lịch sử
The number of total viable bacteria
The number of total viable bacteria, yeasts, and molds is found to be markedly decreased by 11 to 16-fold for bacteria and 29 to 87-fold for yeasts and molds in varieties of
baechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levels
increased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, and
molds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported that
counts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by the
process of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbage
LAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbages
may also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be the
main microorganism (12).
For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditions
correct to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LAB
during the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellent
fermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.
Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. The
number of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to the
absence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level of
yeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolated
from the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).
Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
Table 4shows the frequency of gram-positive bacteria, mainly LAB isolated from
kimchi fermentation at 5, 15, and 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65.2%) at the low temperature of 5jC. However, the level was 13.5% at 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, produce lactic acid (homofermentative
LAB) and dominates (59.7%) at high the temperature of 25jC, dropping to 28% at 5jC
(21). The levels of StreptococcusandPediococcusspecies were lower than those ofLeuconostocandLactobacillusspecies and were found to decrease considerably at lower temperatures. This suggests that a fermentation temperature of 5jC creates better conditions
for producing more flavorful kimchi and extends the preservation period, mainly owing to
the growth ofLeuconostoc.
The kimchi fermentation process undergoes several distinct phases based on the
changes in pH and acidity, CO2levels, and sugar content, all of which are temperature
dependent. The first stage has a rapid decrease of pH and an increase of acidity and CO2
levels. These changes are accompanied by a decrease of reducing sugars after the initial
lag phase. The next stage shows a gradual drop in pH, a further increase in acidity and CO2
levels, and a rapid disappearance of reducing sugars. The final stage of fermentation proceeds with no or only slight changes in pH, acidity, CO2, and reducing sugars (3). The pH
and acidity of optimally fermented kimchi are 4.2 to 4.5 and 0.4 to 0.8% as lactic acid,
respectively.
Figure 3 Microfloral changes in kimchi during fermentation at 2 to 7jC. (From Ref. 17.)
Park and Cheigh 632
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
By monitoring various fermentation temperatures, Shin et al. (22) studied the chemical changes, LAB, and yeast counts in kimchi prepared by a large-scale commercial
manufacturer. The optimum pH of kimchi, around 4.2, was reached within 2 days at
25jC, 3 days at 15jC, and 23 days at 5jC. As shown inFig. 5,the pH significantly decreased
to 3.6 and stayed the same at 25jC. However, at 25jC, the pH decreased slowly to 4.1 and
stayed at the same pH at 5jC. The acidity levels were opposite to the levels of pH at the
different temperatures. The acidity increased up to 0.9% at 25jC after 8 days, but increased
to 0.5% after 44 days, maintaining almost the same level for 80 days at 5jC. Thus a low
temperature of 5jC fermentation produces the best flavor, microorganism status, and preservation conditions.
The salt content of kimchi is another important factor influencing the growth of
baechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levels
increased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, and
molds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported that
counts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by the
process of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbage
LAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbages
may also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be the
main microorganism (12).
For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditions
correct to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LAB
during the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellent
fermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.
Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. The
number of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to the
absence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level of
yeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolated
from the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).
Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
Table 4shows the frequency of gram-positive bacteria, mainly LAB isolated from
kimchi fermentation at 5, 15, and 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65.2%) at the low temperature of 5jC. However, the level was 13.5% at 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, produce lactic acid (homofermentative
LAB) and dominates (59.7%) at high the temperature of 25jC, dropping to 28% at 5jC
(21). The levels of StreptococcusandPediococcusspecies were lower than those ofLeuconostocandLactobacillusspecies and were found to decrease considerably at lower temperatures. This suggests that a fermentation temperature of 5jC creates better conditions
for producing more flavorful kimchi and extends the preservation period, mainly owing to
the growth ofLeuconostoc.
The kimchi fermentation process undergoes several distinct phases based on the
changes in pH and acidity, CO2levels, and sugar content, all of which are temperature
dependent. The first stage has a rapid decrease of pH and an increase of acidity and CO2
levels. These changes are accompanied by a decrease of reducing sugars after the initial
lag phase. The next stage shows a gradual drop in pH, a further increase in acidity and CO2
levels, and a rapid disappearance of reducing sugars. The final stage of fermentation proceeds with no or only slight changes in pH, acidity, CO2, and reducing sugars (3). The pH
and acidity of optimally fermented kimchi are 4.2 to 4.5 and 0.4 to 0.8% as lactic acid,
respectively.
Figure 3 Microfloral changes in kimchi during fermentation at 2 to 7jC. (From Ref. 17.)
Park and Cheigh 632
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
By monitoring various fermentation temperatures, Shin et al. (22) studied the chemical changes, LAB, and yeast counts in kimchi prepared by a large-scale commercial
manufacturer. The optimum pH of kimchi, around 4.2, was reached within 2 days at
25jC, 3 days at 15jC, and 23 days at 5jC. As shown inFig. 5,the pH significantly decreased
to 3.6 and stayed the same at 25jC. However, at 25jC, the pH decreased slowly to 4.1 and
stayed at the same pH at 5jC. The acidity levels were opposite to the levels of pH at the
different temperatures. The acidity increased up to 0.9% at 25jC after 8 days, but increased
to 0.5% after 44 days, maintaining almost the same level for 80 days at 5jC. Thus a low
temperature of 5jC fermentation produces the best flavor, microorganism status, and preservation conditions.
The salt content of kimchi is another important factor influencing the growth of
0/5000
The number of total viable bacteria, yeasts, and molds is found to be markedly decreased by 11 to 16-fold for bacteria and 29 to 87-fold for yeasts and molds in varieties ofbaechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levelsincreased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, andmolds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported thatcounts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by theprocess of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbageLAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbagesmay also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be themain microorganism (12).For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditionscorrect to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LABduring the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellentfermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. Thenumber of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to theabsence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level ofyeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolatedfrom the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, andethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentationcontinues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillusbrevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth ofthe species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbageand other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and thefermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatestnumbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the laterstages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce varioustissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances andother tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during theoverripening stage of the fermentation and preservation processes (20).Kimchi 631Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.Table 4shows the frequency of gram-positive bacteria, mainly LAB isolated fromkimchi fermentation at 5, 15, and 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65.2%) at the low temperature of 5jC. However, the level was 13.5% at 25.TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, produce lactic acid (homofermentativeLAB) and dominates (59.7%) at high the temperature of 25jC, dropping to 28% at 5jC(21). The levels of StreptococcusandPediococcusspecies were lower than those ofLeuconostocandLactobacillusspecies and were found to decrease considerably at lower temperatures. This suggests that a fermentation temperature of 5jC creates better conditionsfor producing more flavorful kimchi and extends the preservation period, mainly owing tothe growth ofLeuconostoc.The kimchi fermentation process undergoes several distinct phases based on thechanges in pH and acidity, CO2levels, and sugar content, all of which are temperaturedependent. The first stage has a rapid decrease of pH and an increase of acidity and CO2levels. These changes are accompanied by a decrease of reducing sugars after the initiallag phase. The next stage shows a gradual drop in pH, a further increase in acidity and CO2levels, and a rapid disappearance of reducing sugars. The final stage of fermentation proceeds with no or only slight changes in pH, acidity, CO2, and reducing sugars (3). The pHand acidity of optimally fermented kimchi are 4.2 to 4.5 and 0.4 to 0.8% as lactic acid,respectively.Figure 3 Microfloral changes in kimchi during fermentation at 2 to 7jC. (From Ref. 17.)Park and Cheigh 632Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.By monitoring various fermentation temperatures, Shin et al. (22) studied the chemical changes, LAB, and yeast counts in kimchi prepared by a large-scale commercialmanufacturer. The optimum pH of kimchi, around 4.2, was reached within 2 days at25jC, 3 days at 15jC, and 23 days at 5jC. As shown inFig. 5,the pH significantly decreasedto 3.6 and stayed the same at 25jC. However, at 25jC, the pH decreased slowly to 4.1 andstayed at the same pH at 5jC. The acidity levels were opposite to the levels of pH at thedifferent temperatures. The acidity increased up to 0.9% at 25jC after 8 days, but increasedto 0.5% after 44 days, maintaining almost the same level for 80 days at 5jC. Thus a lowtemperature of 5jC fermentation produces the best flavor, microorganism status, and preservation conditions.
The salt content of kimchi is another important factor influencing the growth of
The salt content of kimchi is another important factor influencing the growth of
đang được dịch, vui lòng đợi..
Số lượng tổng số vi khuẩn hữu hiệu, nấm men, nấm mốc và được tìm thấy sẽ được giảm đáng kể bằng 11-16 lần cho vi khuẩn và 29-87 lần cho nấm men và nấm mốc trong các giống
cải bắp Baechu thấm nhuần với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, mức LAB
tăng lên từ 3 đến 4 lần, chỉ ra rằng quá trình xông loại bỏ Vi khuẩn hiếu khí, nấm men, và
khuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của LAB trong bắp cải (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằng
số lượng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58%, và 40%, tương ứng, do
quá trình ướp muối và rửa, cho thấy quá trình lên men được thực hiện chủ yếu bằng bắp cải
LAB sau quá trình xông . Vi sinh vật khác của các thành phần khác hơn là cải bắp
cũng có thể được tham gia vào quá trình lên men, nhưng LAB từ bắp cải brined có vẻ là các
vi sinh vật chính (12).
Đối với các quá trình lên men thích hợp của kim chi, điều quan trọng là phải giữ điều kiện yếm khí
chính xác để giảm thiểu tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự tăng trưởng của LAB
trong quá trình lên men. Các crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (Hình. 2) là tuyệt vời
tàu lên men cung cấp điều kiện kỵ khí tuỳ ý trong quá trình lên men.
Hình 3shows thay đổi của vi sinh vật điển hình trong kimchi trong quá trình lên men ở 2 để 7jC. Các
số lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng lên, trong khi Vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm do sự
vắng mặt của không khí và hàm lượng muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độ của
nấm men là thấp, tạo màng men tăng trong giai đoạn lên men sau này. Các loại men phân lập
từ kim chi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).
Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kimchi.
Softening của kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
Bảng 4shows tần số vi khuẩn gram dương, chủ yếu LAB được phân lập từ
quá trình lên men kimchi tại 5, 15, và 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65,2%) ở nhiệt độ thấp của 5jC. Tuy nhiên, mức là 13,5% tại 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, sản xuất acid lactic (homofermentative
LAB) và chiếm ưu thế (59,7%) ở nhiệt độ cao của 25jC, giảm đến 28% tại 5jC
(21). Các cấp độ của StreptococcusandPediococcusspecies thấp hơn so với những ofLeuconostocandLactobacillusspecies và đã giảm được đáng kể ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ lên men của 5jC tạo điều kiện tốt hơn
cho sản xuất kimchi thơm hơn và kéo dài thời gian bảo quản, chủ yếu là do
các ofLeuconostoc tăng trưởng.
Quá trình lên men kimchi trải qua nhiều giai đoạn khác biệt dựa trên
những thay đổi trong pH và nồng độ axit, CO2levels, và đường nội dung, tất cả trong số đó là nhiệt độ
phụ thuộc. Giai đoạn đầu tiên có sự sụt giảm nhanh chóng của pH và tăng nồng độ axit và CO2
cấp. Những thay đổi này được đi kèm với sự sụt giảm của đường khử sau khi ban đầu
giai đoạn trễ. Giai đoạn tiếp theo cho thấy một phần giảm dần pH, tăng thêm độ chua và CO2
cấp, và một sự biến mất nhanh chóng của đường khử. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men tiến hành mà không có hoặc chỉ thay đổi nhỏ về pH, độ axit, CO2, và đường giảm (3). Độ pH
và độ chua của kimchi lên men tối ưu là 4,2-4,5 và 0,4-0,8% như axit lactic,
tương ứng.
Hình 3 thay đổi Microfloral trong quá trình lên men kimchi là 2 đến 7jC. (Từ Ref. 17.)
Park và Cheigh 632
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
Bằng cách theo dõi nhiệt độ lên men khác nhau, Shin et al. (22) nghiên cứu những thay đổi hóa học, LAB, và số lượng nấm men trong kimchi chuẩn bị bởi một thương mại quy mô lớn
sản xuất. PH tối ưu của kim chi, khoảng 4.2, đã đạt được trong vòng 2 ngày tại
25jC, 3 ngày tại 15jC, và 23 ngày ở 5jC. Như thể hiện inFig. 5, pH giảm đáng kể
xuống còn 3,6 và ở lại cùng lúc 25jC. Tuy nhiên, tại 25jC, pH giảm dần xuống 4,1 và
ở lại tại pH tương tự tại 5jC. Mức độ chua là đối nghịch với mức độ pH ở các
nhiệt độ khác nhau. Độ chua tăng lên đến 0,9% tại 25jC sau 8 ngày, nhưng tăng
tới 0,5% sau 44 ngày, duy trì gần như cùng cấp trong 80 ngày tại 5jC. Vì vậy, một thấp
nhiệt độ của quá trình lên men sản xuất 5jC hương vị tốt nhất, trạng thái vi sinh vật và các điều kiện bảo quản.
Các hàm lượng muối kim chi là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của
cải bắp Baechu thấm nhuần với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, mức LAB
tăng lên từ 3 đến 4 lần, chỉ ra rằng quá trình xông loại bỏ Vi khuẩn hiếu khí, nấm men, và
khuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của LAB trong bắp cải (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằng
số lượng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58%, và 40%, tương ứng, do
quá trình ướp muối và rửa, cho thấy quá trình lên men được thực hiện chủ yếu bằng bắp cải
LAB sau quá trình xông . Vi sinh vật khác của các thành phần khác hơn là cải bắp
cũng có thể được tham gia vào quá trình lên men, nhưng LAB từ bắp cải brined có vẻ là các
vi sinh vật chính (12).
Đối với các quá trình lên men thích hợp của kim chi, điều quan trọng là phải giữ điều kiện yếm khí
chính xác để giảm thiểu tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự tăng trưởng của LAB
trong quá trình lên men. Các crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (Hình. 2) là tuyệt vời
tàu lên men cung cấp điều kiện kỵ khí tuỳ ý trong quá trình lên men.
Hình 3shows thay đổi của vi sinh vật điển hình trong kimchi trong quá trình lên men ở 2 để 7jC. Các
số lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng lên, trong khi Vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm do sự
vắng mặt của không khí và hàm lượng muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độ của
nấm men là thấp, tạo màng men tăng trong giai đoạn lên men sau này. Các loại men phân lập
từ kim chi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).
Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kimchi.
Softening của kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
Bảng 4shows tần số vi khuẩn gram dương, chủ yếu LAB được phân lập từ
quá trình lên men kimchi tại 5, 15, và 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65,2%) ở nhiệt độ thấp của 5jC. Tuy nhiên, mức là 13,5% tại 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, sản xuất acid lactic (homofermentative
LAB) và chiếm ưu thế (59,7%) ở nhiệt độ cao của 25jC, giảm đến 28% tại 5jC
(21). Các cấp độ của StreptococcusandPediococcusspecies thấp hơn so với những ofLeuconostocandLactobacillusspecies và đã giảm được đáng kể ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ lên men của 5jC tạo điều kiện tốt hơn
cho sản xuất kimchi thơm hơn và kéo dài thời gian bảo quản, chủ yếu là do
các ofLeuconostoc tăng trưởng.
Quá trình lên men kimchi trải qua nhiều giai đoạn khác biệt dựa trên
những thay đổi trong pH và nồng độ axit, CO2levels, và đường nội dung, tất cả trong số đó là nhiệt độ
phụ thuộc. Giai đoạn đầu tiên có sự sụt giảm nhanh chóng của pH và tăng nồng độ axit và CO2
cấp. Những thay đổi này được đi kèm với sự sụt giảm của đường khử sau khi ban đầu
giai đoạn trễ. Giai đoạn tiếp theo cho thấy một phần giảm dần pH, tăng thêm độ chua và CO2
cấp, và một sự biến mất nhanh chóng của đường khử. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men tiến hành mà không có hoặc chỉ thay đổi nhỏ về pH, độ axit, CO2, và đường giảm (3). Độ pH
và độ chua của kimchi lên men tối ưu là 4,2-4,5 và 0,4-0,8% như axit lactic,
tương ứng.
Hình 3 thay đổi Microfloral trong quá trình lên men kimchi là 2 đến 7jC. (Từ Ref. 17.)
Park và Cheigh 632
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
Bằng cách theo dõi nhiệt độ lên men khác nhau, Shin et al. (22) nghiên cứu những thay đổi hóa học, LAB, và số lượng nấm men trong kimchi chuẩn bị bởi một thương mại quy mô lớn
sản xuất. PH tối ưu của kim chi, khoảng 4.2, đã đạt được trong vòng 2 ngày tại
25jC, 3 ngày tại 15jC, và 23 ngày ở 5jC. Như thể hiện inFig. 5, pH giảm đáng kể
xuống còn 3,6 và ở lại cùng lúc 25jC. Tuy nhiên, tại 25jC, pH giảm dần xuống 4,1 và
ở lại tại pH tương tự tại 5jC. Mức độ chua là đối nghịch với mức độ pH ở các
nhiệt độ khác nhau. Độ chua tăng lên đến 0,9% tại 25jC sau 8 ngày, nhưng tăng
tới 0,5% sau 44 ngày, duy trì gần như cùng cấp trong 80 ngày tại 5jC. Vì vậy, một thấp
nhiệt độ của quá trình lên men sản xuất 5jC hương vị tốt nhất, trạng thái vi sinh vật và các điều kiện bảo quản.
Các hàm lượng muối kim chi là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của
đang được dịch, vui lòng đợi..
Các ngôn ngữ khác
Hỗ trợ công cụ dịch thuật: Albania, Amharic, Anh, Armenia, Azerbaijan, Ba Lan, Ba Tư, Bantu, Basque, Belarus, Bengal, Bosnia, Bulgaria, Bồ Đào Nha, Catalan, Cebuano, Chichewa, Corsi, Creole (Haiti), Croatia, Do Thái, Estonia, Filipino, Frisia, Gael Scotland, Galicia, George, Gujarat, Hausa, Hawaii, Hindi, Hmong, Hungary, Hy Lạp, Hà Lan, Hà Lan (Nam Phi), Hàn, Iceland, Igbo, Ireland, Java, Kannada, Kazakh, Khmer, Kinyarwanda, Klingon, Kurd, Kyrgyz, Latinh, Latvia, Litva, Luxembourg, Lào, Macedonia, Malagasy, Malayalam, Malta, Maori, Marathi, Myanmar, Mã Lai, Mông Cổ, Na Uy, Nepal, Nga, Nhật, Odia (Oriya), Pashto, Pháp, Phát hiện ngôn ngữ, Phần Lan, Punjab, Quốc tế ngữ, Rumani, Samoa, Serbia, Sesotho, Shona, Sindhi, Sinhala, Slovak, Slovenia, Somali, Sunda, Swahili, Séc, Tajik, Tamil, Tatar, Telugu, Thái, Thổ Nhĩ Kỳ, Thụy Điển, Tiếng Indonesia, Tiếng Ý, Trung, Trung (Phồn thể), Turkmen, Tây Ban Nha, Ukraina, Urdu, Uyghur, Uzbek, Việt, Xứ Wales, Yiddish, Yoruba, Zulu, Đan Mạch, Đức, Ả Rập, dịch ngôn ngữ.
- naturally, i took the shawl off and put
- soak with water add drops of de bois dir
- You ferome algiran
- 你过来
- tapetes
- so how is it
- I wish to learn Vietnamese and I am look
- Chào bà. Tôi có thể giúp đỡ gì cho bạn?T
- no she is not fourteen year old
- xin lỗi nhá
- I wish to learn Vietnamese and I am look
- no she is not fourteen
- ずっと
- Aside from being transferred from school
- bạn của tôi đã đem bánh kem lại tận nhà
- ban đêm thì tối
- bạn của tôi đã đem bánh kem lại tặn nhà
- available
- Bạn có muốn Uống với tôi?
- they are going to stay there for a days
- drink up
- soak with water add drops of de bois dir
- em xin lỗi
- điều đó thì giúp bảo vệ môi trường
