Effects of high pressure on the col

Effects of high pressure on the colour/pigment
of fruit and vegetable products
HPP has been commercially applied to a wide range of fruit
and vegetable products. The main applications are for fruit
and vegetable juices, jams, fruit sauce, jelly and smoothies
[14]. The effect of high pressure on colour and pigment
changes in various fruits and vegetables have been reported
in literature. However, little information is available with
regard to pigments or colour as a function of pressure or time
(pressure kinetics). Since HPP can change the colour of dia-
mond, colour change of food materials in a high pressure
system is expected [15]. Most of the studies reported were as
a part of quality assessment studies of pressure treated fruits,
and vegetable puree or juice. High pressure treatment was
found to be less detrimental than thermal processes to low
molecular weight food compounds like pigments, as covalent
bonds are not affected by pressure [16]. Major findings of
colour/pigment changes during HPP of fruits and vegetables
are presented in two separate sections below.

Fruits
Majority of the studies on the colour/pigment of fruits has
demonstrated that insignificant changes occur during HPP, whereas a decrease in colour/pigment is reported during stor-
age. A brief summary of colour changes of selected fruits
during HPP is presented in Table 1.

Palou et al. [17] studied the colour of high pressure treated
banana puree and found that treatment preserved the initial
colour of the puree. Butz et al. [18*] reported the ultra high
pressure treatment or various fruit juices individually and in
combination (oranges, apples, peaches, mixed citrus juices,
carrots, tomatoes, and frozen raspberries) and found that
there were no significant differences in carotenoid content
between the pressure-treated and the control samples. How-
ever, there are some studies which report some interesting
changes. Phunchaisri and Apichartsrangkoon [19*] evaluated
the possibility of using high pressure as an alternative to can-
ning for lychee preservation. With respect to colour, it is in-
teresting to note that when applied at 20 o C for 20 min, pres-
sures of up to 600 MPa had an insignificant effect. The L
value increased from 53.9 in the untreated sample to 58.2 in
samples treated at 600 MPa. At 60 o C, the L value increased
significantly even at 200 MPa (to 62.2) but then changed
little (to 68.0) on further increasing the pressure. However,
no significant difference was observed between treatment
times of 10 min and 20 min. Increasing the pressure, at both
20 o C and 60 o C caused a decrease in the colour a value, indi-
cating that pressure may be an effective means of minimising
the pink discoloration commonly observed in lychees. The
colour b value in the pressurised samples changed insignifi-
cantly when treated at mild temperatures (20–60 o C) and high
pressures (200–600 MPa) for 20 min, although treatment at
60 o C increased the value. This study reveals that, compared
with thermal processing, high pressure treatment causes
minimum loss of colour in both fresh and syrup lychees.

Ahmed et al. [20*] observed that the tristimulus colour pa-
rameters (L, a and b) of mango pulp did not change signifi-
cantly during HPP. The quality parameters (a/b), chroma, and
hue remained almost constant indicating the minimal effect
of HPP on pigments. Chroma is represented by:

Kết quả (Việt) 1:

Ảnh hưởng của áp suất cao trên các sắc tố màu / trái cây và rau quả sản phẩm HPP thương mại đã được áp dụng cho một phạm vi rộng của trái cây và sản phẩm rau. Các ứng dụng chính đang cho trái cây và rau juices, mứt, nước sốt trái cây, thạch và smoothies [14]. ảnh hưởng của áp suất cao vào màu sắc và sắc tố những thay đổi trong các loại trái cây và rau quả đã được báo cáo trong văn học. Tuy nhiên, ít thông tin có sẵn với liên quan đến sắc tố hoặc các màu sắc như là một hàm của áp lực hoặc thời gian (áp suất động học). Kể từ khi HPP có thể thay đổi màu sắc của dia-Mond, thay đổi màu sắc của thực phẩm vật liệu trong một áp lực cao Hệ thống là dự kiến [15]. Hầu hết các nghiên cứu báo cáo đã như một phần của các nghiên cứu đánh giá chất lượng của áp lực xử lý trái cây, và puree rau hoặc nước trái cây. Áp suất cao điều trị tìm thấy được ít bất lợi so với các quá trình nhiệt để thấp trọng lượng phân tử thực phẩm hợp chất như sắc tố, như cộng hoá trị trái phiếu không bị ảnh hưởng bởi áp lực [16]. Các phát hiện chính của màu sắc/sắc tố thay đổi trong HPP trái cây và rau quả được trình bày trong hai phần riêng biệt dưới đây. Trái cây Đa số các nghiên cứu về sắc tố/màu sắc của hoa quả có chứng minh rằng những thay đổi không đáng kể xảy ra trong HPP, trong khi giảm màu/sắc tố được báo cáo trong stor-tuổi. Một bản tóm tắt ngắn gọn thay đổi màu sắc của trái cây được lựa chọn trong thời gian HPP được trình bày trong bảng 1. Palou et al. [17] học màu sắc của áp suất cao điều trị chuối puree và thấy rằng điều trị bảo tồn đầu màu sắc của puree. Butz et al. [18 *] báo cáo cực cao áp lực điều trị hoặc nước ép trái cây khác nhau riêng biệt và trong kết hợp (cam, táo, đào, hỗn hợp nước trái cây cam quýt cà rốt, cà chua và quả mâm xôi đông lạnh) và thấy rằng đã có không có sự khác biệt đáng kể trong carotenoid nội dung giữa áp lực, điều trị và kiểm soát mẫu. Làm thế nào-bao giờ hết, có một số nghiên cứu báo cáo một số thú vị thay đổi. Phunchaisri và Apichartsrangkoon [19 *] đánh giá khả năng sử dụng cao áp thay có thể-Ning cho vải bảo quản. Đối với màu sắc, đó là tại-teresting cần lưu ý rằng khi áp dụng tại 20 o C trong 20 phút, pres -Sures lên tới 600 MPa có tác dụng không đáng kể. L giá trị đã tăng từ 53.9 trong mẫu không được điều trị để 58.2 in mẫu được điều trị tại 600 MPa. Tại 60 o C, L giá trị gia tăng đáng kể hơn 200 MPa (để 62,2) nhưng sau đó thay đổi ít (68.0) ngày càng tăng thêm áp lực. Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy giữa điều trị lần 10 phút và 20 phút tăng áp lực, ở cả hai 20 o C và 60 o C gây ra sự sụt giảm về màu sắc một giá trị, indi -cating áp lực có thể là một phương tiện hiệu quả của hỗ sự đổi màu hồng thường được quan sát thấy trong vải. Các màu b giá trị insignifi bằng mẫu thay đổi-cantly khi xử lý ở nhiệt độ nhẹ (20 – 60 o C) và thấp áp lực (200 – 600 MPa) cho 20 phút, mặc dù điều trị tại 60 o C tăng giá trị. Này nghiên cứu tiết lộ rằng, so sánh với xử lý nhiệt, áp suất cao điều trị nguyên nhân tối thiểu thiệt hại của màu sắc ở vải tươi và xi-rô. Ahmed et al. [20 *] quan sát thấy rằng các tristimulus màu pa -rameters (L, một và b) của xoài bột đã không thay đổi signifi -cantly trong HPP. Các thông số chất lượng (bản / b), sắc màu, và Huế vẫn hầu như không đổi cho biết hiệu quả tối thiểu của HPP trên sắc tố. Chroma được đại diện bởi:

Kết quả (Việt) 2:

Ảnh hưởng của áp suất cao trên các màu sắc / chất màu
của sản phẩm rau quả
HPP đã được thương mại áp dụng cho một loạt trái cây
và rau sản phẩm. Các ứng dụng chính là trái cây
và nước rau ép, mứt, nước trái cây, sữa ong chúa và smoothies
[14]. Hiệu quả của việc áp lực cao về màu sắc và sắc tố
thay đổi trong nhiều loại trái cây và rau quả đã được báo cáo
trong y văn. Tuy nhiên, rất ít thông tin có sẵn
liên quan đến các chất màu hoặc màu sắc như là một hàm của áp lực hoặc thời gian
(động học áp). Kể từ khi nhà máy thủy điện có thể thay đổi màu sắc của dia-
mond, thay đổi màu sắc của nguyên liệu thực phẩm ở một áp suất cao
hệ thống dự kiến [15]. Hầu hết các nghiên cứu được báo cáo là như
một phần của nghiên cứu đánh giá chất lượng của các loại trái cây áp lực điều trị,
và xay nhuyễn rau hoặc nước trái cây. Điều trị áp suất cao đã được
tìm thấy là ít có hại hơn so với quá trình nhiệt thấp
hợp chất thực phẩm trọng lượng phân tử như bột màu, như kết cộng hóa trị
trái phiếu không bị ảnh hưởng bởi áp lực [16]. Kết quả chủ yếu của
thay đổi màu / sắc tố trong HPP các loại trái cây và rau quả
được trình bày trong hai phần riêng biệt bên dưới.

Trái cây
Đa số các nghiên cứu về màu sắc / sắc tố của hoa quả đã
chứng minh rằng những thay đổi đáng kể xảy ra trong quá trình thủy điện, trong khi giảm trong màu / sắc tố được báo cáo trong quá trình cất giữ
tuổi. Một bản tóm tắt ngắn gọn về những thay đổi màu sắc của các loại trái cây được lựa chọn
trong quá trình thủy điện được trình bày trong Bảng 1.

Palou et al. [17] nghiên cứu màu sắc của áp cao điều trị
nhuyễn chuối và thấy rằng điều trị bảo tồn ban đầu
màu sắc của nhuyễn. Butz et al. [18 *] báo cáo các siêu cao
điều trị áp suất hoặc nhiều các loại nước ép hoa quả cá nhân và
kết hợp (cam, táo, đào, uống nước cam pha trộn,
cà rốt, cà chua, và quả mâm xôi đông lạnh) và thấy rằng
không có sự khác biệt đáng kể trong nội dung carotenoid
giữa áp lực điều trị và các mẫu đối chứng. Làm thế nào-
bao giờ hết, có một số nghiên cứu mà báo cáo một số thú vị
thay đổi. Phunchaisri và Apichartsrangkoon [19 *] đánh giá
khả năng sử dụng áp suất cao để thay thế cho vỏ hộp lon
hoạch để bảo quản vải thiều. Về màu sắc, thì đó là trong-
teresting cần lưu ý rằng khi áp dụng ở 20 o C trong 20 phút, áp lực
biện lên tới 600 MPa có ảnh hưởng không đáng kể. L
giá trị gia tăng từ 53,9 trong mẫu không được điều trị đến 58,2 trong
mẫu được xử lý tại 600 MPa. Ở 60 o C, giá trị L tăng lên
đáng kể, ngay cả ở 200 MPa (đến 62.2), nhưng sau đó đã thay đổi
chút (để 68,0) về tiếp tục gia tăng áp lực. Tuy nhiên,
có sự khác biệt đáng kể đã được quan sát giữa điều trị
thời gian của 10 phút và 20 phút. Tăng áp suất, ở cả
20 o C và 60 o C gây ra sự sụt giảm trong màu một giá trị, gián
Cating rằng áp lực có thể là một phương tiện hiệu quả của việc giảm thiểu
sự mất màu hồng thường được quan sát thấy trong vải. Các
giá trị b màu trong các mẫu áp lực thay đổi insignifi-
đáng khi được xử lý ở nhiệt độ nhẹ (20-60 o C) và cao
áp (200-600 MPa) trong 20 phút, mặc dù điều trị ở
60 o C làm tăng giá trị. Nghiên cứu này cho thấy rằng, so
với xử lý nhiệt, xử lý áp suất cao gây
tổn thất tối thiểu của màu sắc trong cả vải tươi và xi-rô.

Ahmed et al. [20 *] quan sát thấy rằng các nhân tristimulus màu
rameters (L, a và b) của xoài bột giấy không thay đổi signifi-
đáng trong HPP. Các thông số chất lượng (a / b), sắc độ, và
màu sắc vẫn gần như không thay đổi chỉ ảnh hưởng tối thiểu
công trình thuỷ điện trên các chất màu. Chroma được đại diện bởi:

Kết quả (Việt) 3:

Áp lực cao đối với ảnh hưởng của sắc tố màu / sản phẩmHPP đã thương mại hóa được áp dụng cho nhiều loại trái câyCác sản phẩm rau.Ứng dụng chủ yếu là trái cây.Nước và rau quả, mứt, Thạch, Thạch và nước trái cây.[14].Áp lực cao và ảnh hưởng với màu sắc tốBáo cáo của các loại trái cây và rau quả đã thay đổiTrong văn học.Tuy nhiên, rất ít thông tin có sẵnVới tư cách là một áp lực hoặc thời gian hay chức năng của chất nhuộm màu(áp suất động lực học).Vì HPP có thể thay đổi đường kính màu...Mont - de, ở cao nguyên liệu thực phẩm có màu sắc thay đổi áp lựcHệ thống dự kiến, [15].Hầu hết các báo cáo nghiên cứu làÁp lực xử lý quả đánh giá chất lượng nghiên cứu một phầnBùn hay nước trái cây và rau quả.Áp lực cao.Thấy không quá ngông cuồng nhiệt dung riêng xử lý thấp.Phân tử lượng của hợp chất thực phẩm, như sắc tố, như là liên kết cộng hóa trịTrái phiếu không chịu áp lực ảnh hưởng [16].Các phát hiệnTrái cây và rau quả. HPP / thay đổi màu sắc tốỞ phía dưới hai phần độc lập.Trái cây.Hầu hết các nghiên cứu của sắc tố màu / trái cây.Đã chứng minh tầm thường thay đổi trong quá trình xảy ra ở trạm thuỷ điện, và màu sắc tố cáo / giảm trong câu chuyện...Ở tuổi.Trái cây có màu sắc thay đổi Brief reviewỞ bảng 1 trong HPP đưa ra.Leo lên tòa nhà chờ.[17] nghiên cứu áp lực xử lý màuChuối bùn, thấy lưu ban đầu của điều trị.Bùn màu.Batsford et al.[18 *] báo cáo siêu cao.Áp lực xử lý hoặc các nước nói riêng và ởSự kết hợp (Cam, táo, đào, cam quýt trộn loại nước hoa quả,Cà chua, cà rốt, mâm xôi, và đông lạnh) và khám phá.Carotenoid không có sự khác biệt đáng kể lượng tình dụcXử lý mẫu giữa áp lực và sự kiểm soát.Làm thế nào...Ngày xưa, có một số báo cáo nghiên cứu một số thú vịThay đổi.Phunchaisri và đánh giá apichartsrangkoon [19]Sử dụng phương pháp áp lực cao như là một thay thế cho khả năng...Ninh cho vải tươi hơn.Chỉ với màu, nó là...Thú vị chú ý, khi áp dụng ở 20 o C 20 Mind, áp lực...Lên đến 600 measures ảnh hưởng nhỏ hơn.LGiá chưa bao giờ kinh xử lý mẫu 53.9 lên đến 58.2Ở 600 xử lý mẫu.Ở 60 độ, L tăng giá trịThậm chí ở 62.2 (đến 200), nhưng sau đó thay đổi.Nhỏ (đến 68) gia tăng áp lực lên nữa.Tuy nhiên,Điều trị không có ý nghĩa thống kê10 phút và 20 phút. Gia tăng áp lực, trong đó 2 người.20 C và C tạo ra màu của 60 giảm giá trị, cho thấy...Áp lực có thể được thu nhỏ của phương tiện giao thông hiệu quả.Quan sát cây vải màu hồng.Cái nàyDưới áp lực của sự thay đổi màu sắc giá trị "mẫu B có giới hạn...Khi xử lý ở nhiệt độ trung bình nhẹ (20 - 60 o C) và cao.Áp lực (200600) cho 20 phút, trong khi điều trị.60 tăng giá.Nghiên cứu cho thấy so vớiCùng với lý do xử lý nhiệt, áp suất cao.Tươi sống và uống nước đường vải màu thiệt hại tối thiểu.Ahmad chờ.[20] thấy màu sắc Bá...Tham số (L, A và B) xoài / không rõ ràng thay đổi...Ở HPP rõ ràng.Chất lượng các tham số (A / B), đo màu, vàSắc màu gần như giữ nguyên, cho thấy hiệu ứng nhỏ nhất.HPP đúng chất nhuộm.Đo màu đại diện cho: