Trong khi protease giúp làm cho bột chùng hơn, lipoxygenases có thể giúp làm ngược lại. Lipoxygenases xúc tác của một phân tử oxy để axit béo không bão hòa để tạo thành peroxit như axit hydroperoxy-linoleic. Những sau đó sẽ tương tác với một chuỗi bên gluten, làm cho gluten kỵ hơn và, sau đó, mạnh mẽ hơn. Với gluten mạnh mẽ hơn, bột sẽ có các tính chất khí duy trì tốt hơn và tăng khả năng chịu để trộn.
Trong một cách, lipoxygenases cung cấp các kết quả tương tự như những người thu được với strengtheners bột như natri stearoyl-2-lactylate, nhưng họ cũng cung cấp các lợi ích bổ sung. Mặc dù cơ chế chính xác đằng sau nó không được hiểu đầy đủ, lipoxygenase có thể tẩy các sắc tố bột tan trong chất béo để sản xuất một cốm trắng trong bánh mì xong và cuộn.
đang được dịch, vui lòng đợi..
