Four wheat varieties were selected

Four wheat varieties were selected to study the contribution of gliadins and glutenins to the dough rheological parameters, pasting profile and bread quality. The results showed that gliadins, glutenins and Gli/Glu ratio had appreciable effects on the dough stability, dough development time, peak viscosity, breakdown viscosity, bread specific volume and crumb firmness. Glutenins observed a strong negative relation with peak viscosity, breakdown viscosity and pasting temperature while gliadins showed positive association with breakdown viscosity, setback and final viscosity. Gli/Glu ratio was negatively correlated with dough development time (r = −0.988), dough stability (r = −0.940), gluten index (r = −0.975) and protein content (r = −0.837). Protein (r = 0.826), gluten index (r = 0.557), gliadins (r = 0.546) and glutenins (r = 0.939) exhibited positive correlations with bread specific volume. However, higher Gli/Glu ratio was found to be adversely affecting the bread volume and crumb firmness suggesting the importance of a balance of both the gluten subfractions for enhanced bread quality. The results suggested that gliadins are equally important as glutenins in asserting the bread making performance of wheat varieties.

Kết quả (Việt) 1:

Bốn giống lúa mì đã được lựa chọn để nghiên cứu sự đóng góp của gliadins và glutenins với các thông số lưu biến bột, dán chất lượng hồ sơ và bánh mì. Kết quả cho thấy rằng gliadins, glutenins và Gli/Glu tỷ lệ có tác dụng đáng về sự ổn định bột, bột phát triển thời gian, độ nhớt cao điểm, phân tích độ nhớt, bánh mì cụ thể khối lượng và hạt cứng. Glutenins quan sát thấy một mối quan hệ tiêu cực mạnh với độ nhớt cao điểm, phân tích độ nhớt và dán nhiệt độ trong khi gliadins đã cho thấy các kết hợp tích cực với phân tích độ nhớt, trở ngại và cuối cùng độ nhớt. Tỷ lệ Gli/Glu là tiêu cực tương quan với thời gian phát triển bột (r = −0.988), bột ổn định (r = −0.940), chỉ số gluten (r = −0.975) và protein nội dung (r = −0.837). Protein (r = 0.826), chỉ số gluten (r = 0.557), gliadins (r = 0.546) và glutenins (r = 0.939) trưng bày mối tương quan tích cực với bánh mì khối lượng cụ thể. Tuy nhiên, cao Gli/Glu tỷ lệ đã được tìm thấy ảnh hưởng xấu đến bánh mì khối lượng và cốm cứng cho thấy tầm quan trọng của sự cân bằng của cả hai các gluten subfractions cho bánh mì nâng cao chất lượng. Các kết quả đề nghị rằng gliadins được quan trọng không kém là glutenins trong khẳng định bánh mì làm cho hiệu suất của các giống lúa mì.

Kết quả (Việt) 2:

Bốn giống lúa mì đã được lựa chọn để nghiên cứu sự đóng góp của gliadins và glutenins để các thông số lưu biến bột, hồ sơ dán và chất lượng bánh. Kết quả cho thấy gliadins, glutenins và tỷ lệ Gli / Glu có tác dụng đáng kể vào sự ổn định bột, thời gian phát triển bột, độ nhớt cao điểm, phân tích độ nhớt, khối lượng cụ thể bánh mì và săn chắc cốm. Glutenins quan sát thấy một mối quan hệ tiêu cực mạnh mẽ với độ nhớt cao điểm, phân tích độ nhớt và nhiệt độ trong khi dán gliadins cho thấy mối liên hệ thuận với sự cố nhớt, trở ngại và độ nhớt thức. Gli tỷ lệ / Glu được tỷ lệ nghịch với thời gian phát triển bột (r = -0,988), ổn định bột (r = -0,940), chỉ số gluten (r = -0,975) và hàm lượng protein (r = -0,837). Protein (r = 0,826), chỉ số gluten (r = 0,557), gliadins (r = 0,546) và glutenins (r = 0,939) trưng bày mối tương quan thuận với khối lượng cụ thể bánh mì. Tuy nhiên, cao hơn tỷ lệ Gli / Glu đã được tìm thấy được ảnh hưởng xấu đến khối lượng bánh mì và cốm độ săn chắc cho thấy tầm quan trọng của một sự cân bằng của cả hai subfractions gluten cho nâng cao chất lượng bánh. Kết quả cho thấy rằng gliadins đều quan trọng như glutenins trong việc khẳng định hiệu suất làm bánh mì và các giống lúa mì.