Enzym thường được sử dụng trong nướng bánh thông thường để làm giảm cứng và staling và để tăng khối lượng của bánh mì. Bảng 7.1 cho thấy tỷ lệ phần trăm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong lò nướng khác nhau khi men đã được sử dụng so với bánh mì có chứa không có enzyme. Có thể nhìn thấy trong bảng này, trong lò vi sóng và đèn halogen lamp±microwave kết hợp nướng, tất cả các enzyme được hiệu quả trong việc giảm ban đầu mãnh độ cứng và độ cứng trong lưu trữ. Vấn đề ban đầu cứng bên trong bánh mì do số lượng cao amyloza lọc quặng có thể được giảm bằng cách bổ sung -enzym amylase và lipase (Keskin và ctv., 2004b). Vấn đề độ cứng do những thay đổi gây ra lò vi sóng gluten có thể được giảm bằng cách sử dụng protease mà phá vỡ các protein gluten, khiến bánh mì mềm mại. Xylanases có thể có một hành động cụ thể về tỷ lệ phát triển gluten và chất lượng của gluten (Hamer, 1995). Điều này có thể giải thích tác dụng có lợi của xylanase trên crumb bảng 7,1 tỷ lệ phần trăm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong khác nhau ovensa phương pháp nướng thời gian của Amylase Xylanase Lipase Proteasestructure của bánh mì nướng trong lò vi sóng. Kể từ khi các lò vi sóng hệ thống sưởi được quan sát thấy được nhiều chủ đạo trong ảnh hưởng đến độ cứng hơn so với đèn halogen, Hệ thống sưởi, những tác động của các enzym vào việc giảm độ cứng bánh mì trong bóng đèn halogen lamp± lò vi sóng kết hợp nướng hoặc lưu trữ đã được tìm thấy là tương tự như là hệ quả từ lò nướng. Nó đã có thể làm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong một bóng đèn halogen lamp± lò vi sóng kết hợp lò nướng bằng cách cung cấp độ ẩm cần thiết trong lò trong khi nướng (Demirekler et al, 2004). Bánh mì nướng cho 5 phút ở trên 70%, 50% thấp hơn halogen đèn điện và lò vi sóng 20% sức mạnh trong lò halogen kết hợp lamp±microwave có chất lượng tương đương với đầu đạn thường nướng những người về màu sắc, kết cấu đặc trưng, cụ thể khối lượng và độ xốp. Sau khi nướng, tất cả các sản phẩm bánh trải qua một loạt các thay đổi hóa học và vật lý rộng rãi được gọi là staling (Cauvain, 1998). Nó được biết rằng tinh bột retrogradation ngụ ý làm cứng gel tinh bột, vì thế nó coi là chịu trách nhiệm về độ cứng gia tăng của sản phẩm cũ. Sự thay đổi quan trọng nhất, kết hợp với staling là sự gia tăng dần độ cứng của sản phẩm nướng. Cơ chế của staling nhanh chóng trong bánh mì nướng trong một lò vi sóng là không rõ ràng nào được nêu ra. Nguyên nhân có thể xảy ra có thể giống như các giả thuyết về staling reheated lò bánh mì mà các tiểu bang thêm amyloza leached ra khỏi tinh bột hạt trong hệ thống sưởi (Higo và Noguchi, năm 1987).
đang được dịch, vui lòng đợi..