In this sense, baking issimilar to

In this sense, baking is
similar to (conventional) drying, both demanding a high amount of
energy in comparison with chilling, freezing, and canning, which
need less than 1 MJ/kg (Le Bail et al., 2010). In addition, ovens are
often operated in an empirical way by trial-and-error, since information
about manipulating the oven settings for an optimum
production is still lacking and poorly understood (Broyart &
Trystram, 2002). As a result, inconsistency in the quality of bakery
products is common in most industrial processes, besides an inef-
ficient use of energy, leading to economical losses (Wong, Zhou, &
Hua, 2007).
The end point of the bread baking process is generally established
by assessing sensory attributes, e.g. surface colour, texture
and flavour of bread, which play a key role in the acceptance of the
product by consumers (Purlis & Salvadori, 2007). In particular,
surface browning is a practical indicator of baking advance, since
can be easily monitored during the process by means of in-line
sensors, and therefore can be used as a control parameter
(McFarlane, 1990). Furthermore, the development of browning
caused by the Maillard reaction is associated with nutritional
issues, such as acrylamide formation and decrease of nutritional
value of proteins (Purlis, 2010). This way of assessment of the bread
baking process, i.e. by subjective (sensory) parameters which also
depend on type of consumers, culture and even regulations, makes
difficult the task of developing a general (and objective) methodology
to design, optimize, and control this process.

Kết quả (Việt) 2:

Trong ý nghĩa này, nướng là
tương tự như (thông thường) phơi khô, cả hai đòi hỏi một số lượng cao của
năng lượng so với làm lạnh, đóng băng, và đóng hộp, mà
cần ít hơn 1 MJ / kg (Le Bail et al., 2010). Ngoài ra, lò được
thường hoạt động một cách thực nghiệm bằng cách thử-và-lỗi, vì thông tin
về thao tác các thiết lập tối ưu cho một lò
sản xuất vẫn còn thiếu và chưa được hiểu rõ (Broyart &
Trystram, 2002). Kết quả là, sự không nhất quán trong chất lượng của bánh
sản phẩm được phổ biến ở hầu hết các quy trình công nghiệp, bên cạnh một inef-
sử dụng fi cient năng lượng, dẫn đến thiệt hại kinh tế (Wong, Zhou, &
Hua, 2007).
Các điểm kết thúc của quá trình nướng bánh mì thường được thành lập
bằng cách đánh giá thuộc tính cảm quan, ví dụ như màu sắc bề mặt, kết cấu
và avour fl ​​bánh, đóng một vai trò quan trọng trong việc chấp nhận các
sản phẩm của người tiêu dùng (Purlis & Salvadori, 2007). Đặc biệt,
màu nâu trên bề mặt là một chỉ số thực tế của baking trước, vì
có thể dễ dàng theo dõi trong quá trình bằng phương tiện trong dòng
cảm biến, và do đó có thể được sử dụng như một tham số điều khiển
(McFarlane, 1990). Hơn nữa, sự phát triển của màu nâu
gây ra bởi các phản ứng Maillard được kết hợp với dinh dưỡng
vấn đề, ​​chẳng hạn như hình thành acrylamide và giảm dinh dưỡng
giá trị của protein (Purlis, 2010). Cách thức đánh giá này của bánh mì
quá trình nướng, tức là theo chủ quan (cảm giác) thông số mà còn
phụ thuộc vào loại của người tiêu dùng, văn hóa và thậm chí quy định, làm cho
khăn sùng bái các nhiệm vụ phát triển một nói chung (và khách quan) phương pháp
để thiết kế, tối ưu hóa, và điều khiển quá trình này.