The Shape of Your FermenterStudies

The Shape of Your Fermenter

Studies — mostly done with lager beers — show that the levels of ester production decrease when CO2 levels increase around the yeast in a fermenter.

Coors Brewing Company Director of Brewing Services Gregory Casey says, “A classic example of a design impact became apparent with the introduction of cylindro-conicals in replacement of traditional box fermenters. Due to the greater height-to-width ratio of the former, many of the early lagers coming out of cylindro-conicals were much less estery than the box-fermented counterpart (all other things being equal). This ‘washed-out’ ester character was linked to CO2 inhibition, a finding which has since been applied in designing cylindro-conicals to more reasonable ratios (lower height to width).”

Abbaye d’Orval converted to cylindro-conical tanks in 2004 and found that it could produce a beer it considered basically unchanged in flavor, but there were some measurable differences in the levels of esters that occurred above threshold levels.

Of course, the depth of a homebrew bucket or carboy is less than even the smallest of shallow commercial fermenters. And, the pressures that inhibit ester production are not even approached. As such, experimenting with fermenter shape may not yield the same results as at a commercial scale with regards to esters.
__________________________

Those Elusive Esters

Yeast growth stimulates the production of esters. Yeast growth inhibits the production of esters. If you read various brewing texts and listen to different experts — or read this issue of BYO — you can find both opinions expressed. How can this be?

Almost everyone agrees on a few facts about ester production during beer fermentation. Esters are formed by a reaction between an alcohol and a molecule called acyl CoA. (Ethanol and acyl CoA form the common ester ethyl acetate.) Different yeast strains produce different levels of esters. In addition, higher temperatures, higher original gravities, higher levels of attenuation and an inadequate amount of wort lipids (from trub) all lead to increased ester production. Likewise, on a commercial scale it's well-established that deeper fermenters — much deeper than a bucket or carboy — decrease ester production.

Inadequate aeration is known to increase ester production and adequate aeration lowers it. Sources differ on the effect of increasing levels of aeration to very high levels. Likewise, smaller pitching rates (requiring correspondingly more yeast growth) have long been cited as a factor that stimulates ester production.

Recently, however, some beer scientists have claimed that yeast growth inhibits ester production (because it depletes the pool of acyl CoA).

So what's a homebrewer concerned about esters to do? Biological systems are complex and figuring out the role of yeast growth and ester production may depend on other, as yet unrecognized, variables. Likewise, there may not be a linear relationship between the variables in question — it's at least theoretically possible that adequate yeast growth limits ester production, while too much or too little stimulates it.

From a practical viewpoint, if you are interested in controlling the ester level in your beer, you should be able to do so by selecting a suitable yeast strain and running a good fermentation at an appropriate temperature. Anecdotal evidence strongly suggests that underpitching, poor aeration or high fermentation temperatures are the main culprits when excessive esters are present in homebrew.
— Chris Colby

Kết quả (Việt) 1:

Hình dạng của Fermenter của bạnNghiên cứu-chủ yếu là thực hiện với các loại bia lager — Hiển thị các đơn vị sản xuất este giảm khi mức độ CO 2 tăng xung quanh thành phố nấm men trong một fermenter.Coors pha công ty giám đốc sản xuất bia dịch vụ Gregory Casey nói: "một ví dụ điển hình của một tác động thiết kế trở nên rõ ràng với sự ra đời của cylindro-conicals trong thay thế của hộp truyền thống men. Do tỷ lệ chiều cao, chiều rộng lớn hơn của nhiều chai đầu sắp ra khỏi cylindro-conicals, cũ, đã ít hơn nhiều estery so với đối tác lên men hộp (Tất cả những thứ khác bằng nhau). Nhân vật 'cuộc' ester này được liên kết với ức chế CO2, một phát hiện đã được áp dụng trong việc thiết kế cylindro-conicals để tỷ lệ hợp lý hơn (chiều cao thấp hơn chiều rộng)."Abbaye d'Orval chuyển sang hình nón cylindro xe tăng vào năm 2004 và thấy rằng nó có thể sản xuất một bia nó coi là về cơ bản không thay đổi trong hương vị, nhưng đã có một số khác biệt đo được ở các cấp độ của este xảy ra ở trên mức ngưỡng. Tất nhiên, độ sâu của một homebrew thùng hoặc carboy là ít hơn thậm chí nhỏ nhất của nông thương mại men. Và, những áp lực mà ức chế sản xuất este không thậm chí tiếp cận. Như vậy, thử nghiệm với fermenter hình dạng không có thể mang lại kết quả tương tự như ở quy mô thương mại liên quan đến Este.__________________________Các este khó nắm bắtTăng trưởng nấm men kích thích sản xuất este. Nấm men tăng trưởng ức chế sản xuất este. Nếu bạn đọc văn bản khác nhau của pha cà phê và lắng nghe các chuyên gia khác nhau- hoặc đọc vấn đề này của BYO — bạn có thể tìm thấy cả hai ý kiến bày tỏ. Làm thế nào điều này có thể?Gần như tất cả mọi người đồng ý về một vài sự kiện về ester sản xuất trong quá trình lên men bia. Este được hình thành bởi một phản ứng giữa một rượu và một phân tử được gọi là acyl CoA. (Ethanol và acyl CoA tạo thành phổ biến ester etyl axetat.) Các chủng nấm men khác nhau tạo ra các cấp độ khác nhau của este. Ngoài ra, nhiệt độ cao hơn, cao gravities ban đầu, các cấp độ cao hơn của sự suy giảm và một số lượng không đầy đủ của wort lipid (từ trub) tất cả dẫn đến sản xuất tăng ester. Tương tự như vậy, trên một quy mô thương mại là cũng thành lập rằng men sâu hơn-sâu hơn nhiều so với một thùng hoặc carboy — giảm sản xuất este.Không đủ thoáng được biết là tăng sản xuất este và đầy đủ thoáng làm giảm nó. Các nguồn khác nhau về hiệu quả của việc tăng mức độ thoáng vào mức độ rất cao. Tương tự như vậy, tỷ lệ nhỏ hơn bày (yêu cầu tương ứng thêm nấm men phát triển) lâu đã được trích dẫn là một yếu tố kích thích sản xuất este.Gần đây, Tuy nhiên, một số các nhà khoa học bia đã tuyên bố rằng nấm men tăng trưởng ức chế sản xuất este (vì nó làm suy yếu các hồ bơi của acyl CoA). Vì vậy, những gì là một homebrewer có liên quan về Este làm? Hệ thống sinh học phức tạp và figuring ra vai trò của nấm men phát triển và sản xuất este có thể phụ thuộc vào các biến khác, như được nêu ra không được công nhận. Tương tự như vậy, có thể không có một mối quan hệ tuyến tính giữa các yếu tố trong câu hỏi — nó là ít lý thuyết có thể tăng trưởng nấm men đầy đủ giới hạn sản xuất este, trong khi quá nhiều hoặc quá ít kích thích nó.Từ một quan điểm thực tế, nếu bạn quan tâm trong việc kiểm soát mức ester, bia của bạn, bạn nên có thể làm như vậy bằng cách chọn một chủng nấm men phù hợp và chạy một quá trình lên men tốt ở một nhiệt độ thích hợp. Giai thoại bằng chứng mạnh mẽ cho thấy rằng underpitching, thoáng nghèo hoặc nhiệt độ cao lên men là thủ phạm chính khi quá nhiều Este đang hiện diện trong homebrew.-Chris Colby

Kết quả (Việt) 2:

Hình dạng của lên men của bạn Studies - chủ yếu là thực hiện với các loại bia lager -. cho thấy mức giảm sản xuất ester khi nồng độ CO2 tăng xung quanh các nấm men trong lên men Giám đốc Công ty Coors Brewing Dịch vụ Brewing Gregory Casey nói, "Một ví dụ điển hình của một thiết kế tác động trở nên rõ ràng với sự ra đời của cylindro-conicals thay thế men hộp truyền thống. Do tỷ lệ lớn hơn chiều cao-to-chiều rộng của cựu, nhiều lagers đầu ra khỏi cylindro-conicals là ít hơn nhiều hơn so với các đối tác estery hộp lên men (tất cả những thứ khác là như nhau). "Wash-out 'nhân vật ester này có liên quan đến sự ức chế CO2, một phát hiện mà từ đó đã được áp dụng trong việc thiết kế cylindro-conicals đến tỷ lệ hợp lý hơn (chiều cao thấp hơn chiều rộng)." Abbaye d'Orval chuyển xe tăng để cylindro-nón vào năm 2004 và thấy rằng nó có thể sản xuất một loại bia nó được coi là cơ bản không thay đổi trong hương vị, nhưng có một số khác biệt trong đo lường được mức độ este xảy ra trên mức ngưỡng. Tất nhiên, độ sâu của một xô homebrew hay chai đựng a cít là ít hơn dù là nhỏ nhất men thương mại nông. Và, những áp lực mà ức chế sản xuất ester thậm chí không được tiếp cận. Như vậy, thử nghiệm với hình dạng lên men có thể không mang lại kết quả tương tự như ở quy mô thương mại liên quan đến este. __________________________ Những Elusive Este men tăng trưởng kích thích việc sản xuất của các este. Tăng trưởng nấm men ức chế sự sản xuất của các este. Nếu bạn đọc bản văn bia khác nhau và lắng nghe các chuyên gia khác nhau - hay đọc vấn đề này của BYO - bạn có thể tìm thấy cả hai ý kiến bày tỏ. Làm thế nào điều này có thể được? Hầu như tất cả mọi người đồng ý về một vài sự kiện về sản xuất ester trong quá trình lên men bia. Este được hình thành bởi phản ứng giữa rượu và một phân tử gọi là acyl CoA. (Ethanol và acyl CoA tạo thành các ester ethyl acetate phổ biến.) Các chủng nấm men khác nhau tạo ra mức độ khác nhau của các este. Ngoài ra, nhiệt độ cao, trọng lực ban đầu cao hơn, mức độ cao hơn của sự suy giảm và một số lượng không đầy đủ các chất béo wort (từ trub) tất cả đều dẫn đến tăng sản xuất ester. Tương tự như vậy, trên một quy mô thương mại nó cũng thành lập men sâu - sâu sắc hơn nhiều so với một thùng hoặc chai đựng a cít -. Ester giảm sản xuất khí không đầy đủ được biết đến để tăng sản xuất ester và đầy đủ thông khí làm giảm nó. Nguồn khác nhau về tác dụng làm tăng nồng độ của khí ở mức rất cao. Tương tự như vậy, tỷ lệ chọi nhỏ hơn (đòi hỏi phải tăng trưởng nấm men tương ứng hơn) từ lâu đã được coi là một yếu tố kích thích sản xuất ester. Gần đây, tuy nhiên, một số nhà khoa học đã khẳng định rằng bia tăng trưởng nấm men ức chế sản xuất este (vì nó làm cạn kiệt các hồ bơi của acyl CoA). Vì vậy, một homebrewer liên quan về este để làm gì? Các hệ thống sinh học phức tạp và tìm ra vai trò của tăng trưởng nấm men và sản xuất ester có thể phụ thuộc vào khác, như chưa được công nhận, các biến. Tương tự như vậy, có thể không có một mối quan hệ tuyến tính giữa các biến trong câu hỏi - nó ít nhất là về mặt lý thuyết có thể là sản xuất giới hạn tăng trưởng nấm men thích hợp ester, trong khi quá nhiều hoặc quá ít kích thích nó. Từ một quan điểm thực tế, nếu bạn quan tâm trong việc kiểm soát các ester mức trong bia của bạn, bạn sẽ có thể làm như vậy bằng cách chọn một chủng nấm men thích hợp và chạy một quá trình lên men tốt ở nhiệt độ thích hợp. Có những bằng chứng mạnh mẽ cho thấy rằng underpitching, thông khí kém hoặc lên men cao nhiệt độ là thủ phạm chính khi este quá mức có mặt trong homebrew. - Chris Colby