Lipid oxidation during storage is a

Lipid oxidation during storage is a significant issue for fat-containing powders, such as
whole milk powder. The fat can react easily with oxygen in the air to produce off-flavours, especially at higher storage temperatures (>30◦C). Hydroperoxides, the primary products
of lipid oxidation are colourless, tasteless and odourless, but they are transformed into
a complex mixture of low-molecular-weight compounds with distinctive odour, colour
and flavour characteristics. These include alkanes, alkenes, aldehydes, ketones, alcohols,
acids and esters. These compounds impart off-flavours to the milk powder, and limit its
shelf-life (Fenaille et al., 2001; see also Liang, 2000).
The rate of oxidation in milk powders increases with increasing temperature. McCluskey
et al. (1997) reported that the rate increases 10-fold for every 10◦C increase in temperature.
The oxidation rate also increases when the powder particles disintegrate as the amount of
fat exposed to the air increases. It is interesting to note that powders are prone to oxidation
largely at extremely low moisture content because under these conditions, the powder
particles disintegrate and increase the area of exposed fat (Early, 1998). Conversely, the
oxidation rate decreases when the milk powder collapses as this lowers the access of the air
to the fat (Thomas et al., 2004).
Reducing the oxygen content in the package also reduces oxidation of milk fat. When
oxygen in milk powder or infant formula packages is replaced by nitrogen and/or carbon dioxide
, oxidation is significantly decreased. Whole milk powder has a shelf-life
of more than 12 months if packed in cans under vacuum or with an inert gas, such as
nitrogen. Milk powders stored in cans or drums for medium- to long-storage times are
generally packaged in a modified atmosphere of normal air mixed with additional CO2
and N2, 100% N2 or reduced O2 atmospheres. Driscoll et al. (1985) investigated the sensory quality of instant and regular SMPs after 4 years’ storage in cans or polybags at 10,
21 and 32◦C and in atmospheres of normal air, air modified with 100% CO2 or 100%
N2. They found that powder stored under air had a much lower sensory quality than
those stored under either N2 or CO2 at the same temperature. Packaging techniques have
also been developed for dry milk powders to eliminate or reduce O2 and, hence, reduce
fat oxidation. These include gas flushing and use of oxygen absorbers (Hotchkiss et al.,
2006).
Addition of antioxidants can extend the shelf-life of powders. Antioxidants do not
improve the quality of the product, but they maintain it by preventing oxidation of labile
lipid components. Examples of antioxidants are α-tocopherol, ascorbic acid and β-carotene
(McCluskey et al., 1997). The same authors also reported that milk from cows fed on
a vitamin E-supplemented diet produced a powder that was less susceptible to oxidative
deterioration.
Baldwin & Ackland (1991) found that higher pre-heat treatment increased the antioxidant activity of whole milk powder. Heating of milk leads to denaturation of whey
proteins, especially β-lactoglobulin, thus exposing SH groups and generating SH compounds, such as hydrogen sulphide and methanethiol (Al-Attabi et al., 2009), which can
react with free radicals of the unsaturated fatty acids and decrease the oxidation rate.
These compounds also absorb some oxygen, and also help to protect the anti-oxidative
vitamins, such as ascorbic acid and vitamin E. The effect of pre-heat treatment was supported by the finding of Stapelfeldt et al. (1997) that low-heat milk powder had lower
storage stability than medium- and high-heat powders as it was subject to severe oxidative changes. During accelerated storage at 45◦C and with full contact to atmospheric
oxygen, the medium- and high-heat powders were less affected than the low-heat powder. The rate of autoxidation increased steadily as water activity increased from 0.1l
to 0.33.

Kết quả (Việt) 1:

Quá trình oxy hóa chất béo trong thời gian lưu trữ là một vấn đề quan trọng đối với chất béo có chứa bột, chẳng hạn nhưsữa nguyên chất bột. Các chất béo có thể phản ứng một cách dễ dàng với ôxy trong không khí để sản xuất ra mùi vị, đặc biệt là ở nhiệt độ lưu trữ cao hơn (> 30◦C). Hydroperoxides, các sản phẩm chínhtrong lipid quá trình oxy hóa là không màu, vô vị và mùi, nhưng họ được chuyển thànhmột hỗn hợp phức tạp thấp phân tử trọng lượng các hợp chất với mùi đặc biệt, màu sắcvà tạo hương vị đặc trưng. Chúng bao gồm các ankan, anken, aldehyde, xeton, rượu,axit và Este. Các hợp chất truyền ra hương vị để sữa bột, và hạn chế của nóthọ (Fenaille và ctv., 2001; xem thêm lương, 2000).Tốc độ của quá trình oxy hóa trong sữa bột tăng với sự gia tăng nhiệt độ. McCluskeyet al. (1997) báo cáo rằng tỷ lệ tăng lên 10-fold cho mọi 10◦C làm tăng nhiệt độ.Tỷ lệ ôxi hóa cũng gia tăng khi các hạt bột tan rã như số lượngmỡ tiếp xúc với không khí tăng lên. Nó là thú vị để lưu ý rằng bột dễ bị ôxi hóahầu như lúc vô cùng thấp, độ ẩm vì theo những điều kiện, bộthạt tan rã và tăng diện tích tiếp xúc với các chất béo (sớm, 1998). Ngược lại, cácquá trình oxy hóa tỷ lệ giảm khi sữa bột sụp đổ vì điều này làm giảm quyền truy cập của không khíđể mỡ (Thomas et al, 2004).Giảm oxy nội dung trong các gói phần mềm cũng làm giảm quá trình oxy hóa chất béo của sữa. Khioxy trong gói công thức sữa bột hoặc trẻ sơ sinh được thay thế bằng nitơ và/hoặc lượng khí carbon dioxide, quá trình oxy hóa là giảm đáng kể. Sữa nguyên chất bột có một kệ-cuộc sốnghơn 12 tháng nếu đóng gói trong hộp theo máy hút hoặc với một khí trơ, chẳng hạn nhưnitơ. Sữa bột lưu trữ trong lon hay trống cho vừa để long lưu trữ lầnthường được đóng gói trong một bầu không khí lần bình thường không khí hỗn hợp với bổ sung CO2và N2, 100% N2 hoặc giảm O2 bầu khí quyển. Driscoll et al. (1985) điều tra chất lượng cảm quan của mini ngay lập tức và thường xuyên sau 4 năm lưu trữ trong lon hay polybags lúc 10,21 và 32◦C và trong khí quyển không khí bình thường, máy lần với 100% CO2 hoặc 100%N2. Họ thấy rằng bột được lưu trữ trong máy có một nhiều cảm giác chất lượng thấp hơn so vớinhững người được lưu trữ trong hoặc N2 hoặc khí CO2 ở cùng nhiệt độ. Các kỹ thuật đóng gói cócũng được phát triển cho khô sữa bột để loại bỏ hoặc giảm bớt O2 và, do đó, làm giảmquá trình oxy hóa chất béo. Chúng bao gồm khí xả nước và sử dụng oxy xóc (Hotchkiss et al.,năm 2006).Bổ sung chất chống oxy hóa có thể mở rộng thọ của bột. Chất chống oxy hóa khôngcải thiện chất lượng của sản phẩm, nhưng họ duy trì nó bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa của labileCác thành phần lipid. Ví dụ về chất chống oxy hoá là α-tocopherol, ascorbic acid và β-caroten(McCluskey et al., 1997). Các tác giả cùng cũng báo cáo rằng sữa từ con bò ănmột chế độ ăn uống bổ sung vitamin E sản xuất một loại bột là ít nhạy cảm với oxy hoásuy thoái.Baldwin & Ackland (1991) tìm thấy cao nhiệt trước khi điều trị tăng hoạt động chống oxi hóa của toàn bộ sữa bột. Sưởi ấm của sữa dẫn đến denaturation wheyprotein, đặc biệt là β-lactoglobulin, do đó lộ SH nhóm và tạo ra các hợp chất SH, chẳng hạn như hydrogen sulphide và methanethiol (Al-Attabi et al., 2009), có thểphản ứng với các gốc tự do của các axit béo không bão hòa và giảm tốc độ quá trình oxy hóa.Các hợp chất này cũng có thể hấp thụ một số oxy, và cũng giúp bảo vệ chống oxy hóavitamin như axit ascorbic, vitamin E. Tác dụng của nhiệt trước khi điều trị được hỗ trợ bởi việc tìm kiếm của Stapelfeldt et al. (1997) nhiệt thấp sữa bột đã thấp hơnlưu trữ ổn định hơn so với nhiệt độ trung bình và cao bột vì nó là tùy thuộc vào những thay đổi oxy hóa nghiêm trọng. Trong thời gian lưu trữ tăng tốc tại 45◦C và với các liên hệ đầy đủ để không khíoxy, nhiệt độ trung bình và cao bột đã bị ảnh hưởng ít hơn so với bột nhiệt thấp. Tỷ lệ autoxidation tăng đều đặn như hoạt động nước tăng từ 0.1lđể 0,33.

Kết quả (Việt) 2:

Quá trình oxy hóa lipid trong lưu trữ là một vấn đề quan trọng đối với bột chứa mỡ, chẳng hạn như
bột sữa nguyên chất. Các chất béo có thể phản ứng một cách dễ dàng với oxy trong không khí để tạo ra hương vị, đặc biệt là ở nhiệt độ lưu trữ cao hơn (> 30◦C). Hydroperoxides, các sản phẩm chính
của quá trình oxy hóa lipid là không màu, không mùi, không nhưng chúng được chuyển thành
một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất trọng lượng phân tử thấp với mùi đặc biệt, màu sắc
đặc trưng và hương vị. Chúng bao gồm các ankan, anken, andehit, xeton, rượu,
axit và este. Các hợp chất này truyền đạt ngoài hương vị cho sữa bột, và hạn chế của nó
hạn sử dụng (Fenaille et al, 2001;. Thấy cũng Liang, 2000).
Tỷ lệ của quá trình oxy hóa trong sữa bột tăng theo nhiệt độ tăng. McCluskey
et al. (1997) báo cáo rằng tỷ lệ tăng gấp 10 lần cho mỗi tăng 10◦C trong nhiệt độ.
Tỷ lệ oxy hóa cũng tăng lên khi các hạt bột tan rã như số lượng
chất béo tiếp xúc với không khí tăng. Nó là thú vị để lưu ý rằng bột dễ bị oxy hóa
chủ yếu ở độ ẩm rất thấp bởi vì theo các điều kiện, bột
hạt tan rã và tăng diện tích tiếp xúc của chất béo (Early 1998). Ngược lại,
tỷ lệ ôxi hóa giảm khi bột sữa sụp đổ vì điều này làm giảm khả năng tiếp cận của không khí
đến chất béo (Thomas et al., 2004).
Giảm hàm lượng oxy trong gói cũng làm giảm quá trình oxy hóa chất béo trong sữa. Khi
oxy trong sữa bột hoặc gói sữa bột được thay thế bằng nitơ và / hoặc carbon dioxide
, oxy hóa được giảm đáng kể. Sữa bột nguyên kem có thời hạn sử dụng
của hơn 12 tháng nếu đóng gói trong thùng dưới chân không hoặc với một khí trơ, chẳng hạn như
nitơ. Bột sữa được lưu trữ trong lon hoặc trống cho vừa với thời gian dài lưu trữ được
thường được đóng gói trong một bầu không khí biến đổi của khí bình thường trộn với CO2
và N2, 100% N2 hoặc giảm bầu không khí O2. Driscoll et al. (1985) đã nghiên cứu chất lượng cảm của SMPS tức thời và thường xuyên sau khi bảo quản 4 năm trong lon hoặc túi bầu lúc 10,
21 và 32◦C và trong bầu khí quyển của không khí bình thường, không khí thay đổi với 100% CO2 hoặc 100%
N2. Họ phát hiện ra rằng bột được lưu trữ dưới không khí có chất lượng cảm thấp hơn nhiều so với
những người được lưu trữ theo một trong hai N2 hoặc CO2 ở cùng nhiệt độ. Kỹ thuật đóng gói đã
cũng đã được phát triển cho bột sữa khô để loại bỏ hoặc giảm O2 và, do đó, làm giảm
quá trình oxy hóa chất béo. Chúng bao gồm xả khí và sử dụng vật liệu hấp thụ oxy (Hotchkiss et al.,
2006).
Bổ sung các chất chống oxy hóa có thể kéo dài tuổi thọ của các loại bột. Chất chống oxy hóa không
cải thiện chất lượng của sản phẩm, nhưng họ duy trì nó bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa không ổn định
thành phần lipid. Ví dụ về các chất chống oxy hóa α-tocopherol, axit ascorbic và β-carotene
(McCluskey et al., 1997). Các tác giả này cũng báo cáo rằng sữa từ những con bò được cho ăn
một chế độ ăn uống vitamin E-bổ sung được sản xuất một loại bột đó là ít bị oxy hóa
xuống cấp.
Baldwin & Ackland (1991) nhận thấy rằng điều trị trước nhiệt cao hơn tăng hoạt động chống oxy hóa của bột sữa nguyên chất. Sưởi ấm sữa dẫn đến sự biến tính của whey
protein, đặc biệt là β-lactoglobulin, do đó có nhóm SH và tạo ra các hợp chất SH, chẳng hạn như sunfua và methanethiol hydro (Al-Attabi et al., 2009), mà có thể
phản ứng với các gốc tự do của không bão hòa axit béo và giảm tốc độ quá trình oxy hóa.
Các hợp chất này cũng hấp thụ một số oxy, và cũng giúp bảo vệ chống oxy hóa
vitamin, chẳng hạn như axit ascorbic và vitamin E. Tác dụng điều trị trước nhiệt đã được hỗ trợ bởi sự phát hiện của Stapelfeldt et al. (1997) rằng sữa bột nhiệt thấp có thấp
ổn định lưu trữ hơn bột trung và nhiệt độ cao như nó bị thay đổi oxy hóa nghiêm trọng. Trong thời gian lưu trữ tăng tốc ở 45◦C và liên lạc đầy đủ để không khí
oxy, các loại bột trung và nhiệt độ cao ít bị ảnh hưởng hơn so với bột nhiệt thấp. Tỷ lệ autoxidation tăng đều đặn như hoạt động của nước tăng từ 0.1l
đến 0.33.