Sulfur-containing amino acids are o

Sulfur-containing amino acids are other important flavour precursors,
requiring a secondary transformation upon cell disruption
to release the volatiles. In carrots, this transformation has been reported
to be accelerated during thermal processing, e.g. through
the decomposition of S-methylmethionine to form compounds
responsible for a typical canned flavour (Araya et al., 2009; Heatherb,
Wrolstad, & Libbey, 1971). In line with the above discussion,
in the present work, in all carrot cultivars, sulfur-containing compounds
(e.g. dimethyl sulfide) were preferentially formed after
thermal sterilisation. A comparable observation was also previously
reported in other studies (Kebede et al., 2013; Vervoort
et al., 2013).
Besides the above discussed general trends, some exceptions on
process-induced reactions were also observed among the differently
coloured carrots. For instance, in purple carrot, aliphatic aldehydes
(octanal and heptanal) were detected at higher levels in
thermal sterilised samples compared to HPHT sterilised ones.
These findings are in contrast to the literature, where formation
of these flavour compounds is linked to unsaturated fatty acids
degradation, which has been reported to be accelerated under increased
pressure (Kebede et al., 2013; Oey et al., 2008; Van der
Plancken et al., 2012; Verbeyst et al., 2012). In orange carrot, tetrahydro-
2,2,5,5-tetramethylfuran, was detected at significantly higher
amounts following HPHT treatment compared to conventional
sterilisation. The formation of this compound can be linked to
the Maillard reaction and/or carotenoid degradation reaction. Even
though both sterilisation technologies reduced the majority of
them, some terpenes (e.g. c-terpinene, a-terpinolene and terpinolene
in purple, red and yellow carrots, respectively) were detected
at higher levels after conventional sterilisation than after HPHT
processing. Terpinolene has been associated with cooked carrot flavour
and cooked aftertaste (Howard et al., 1995) and the increased
thermal load during thermal sterilisation possibly enhanced their
formation.
Compounds that were solely detected in one of the different
sterilisation processes invite particular interest as they may be
excellent markers for their respective processing technology. In orange
carrot, 1-octen-3-ol and a-terpineol were exclusively detected
after HPHT treatment. In red carrot, 2-heptenal (Z and E),
borneol, pinol B and fenchyl alcohol were only detected following
HPHT processing, whereas 3-methylbutanal seems to be an indicator
of conventional thermal processing. In yellow carrot, 6-methyl-
5-hepten-2-one and 1-octen-3-ol were detected after HPHT
treatment, while 3-methylbutanal was typical of thermal sterilisation.
Nevertheless, there is a need to increase insight on the effect
of the respective processing parameters on the formation of these
volatiles.

Kết quả (Việt) 1:

Lưu huỳnh có chứa axit amin là tiền chất hương vị quan trọng khác,đòi hỏi một chuyển đổi thứ cấp khi tế bào bị gián đoạnđể phát hành các volatiles. Trong cà rốt, chuyển đổi này đã được báo cáođể được tăng tốc trong quá trình xử lý nhiệt, ví dụ như thông quasự phân hủy của S-methylmethionine dạng các hợp chấtchịu trách nhiệm cho một hương vị đóng hộp điển hình (Araya et al., 2009; Heatherb,Wrolstad, & Libbey, 1971). Phù hợp với các cuộc thảo luận ở trên,trong công việc hiện nay, trong tất cả giống cây trồng cà rốt, hợp chất có chứa lưu huỳnh(ví dụ như dimethyl sulfide) xteoit được hình thành sausterilisation nhiệt. Một quan sát so sánh cũng là trước đâybáo cáo trong các nghiên cứu khác (Kebede et al., năm 2013; Vervoortet al., năm 2013).Bên cạnh đó trên thảo luận chung xu hướng, một số trường hợp ngoại lệ trêngây ra quá trình phản ứng cũng quan sát thấy trong số các cách khác nhaumàu cà rốt. Ví dụ, trong cà rốt tím, aldehyde béo(octanal và heptanal) đã được phát hiện ở các cấp độ cao hơn trongmẫu sterilised nhiệt so với HPHT sterilised những người.Những phát hiện này là trái ngược với văn học, nơi hình thànhhương vị hợp chất này được liên kết với axit béo không bão hòasự suy thoái đã được báo cáo để được tăng tốc theo tăngáp lực (Kebede et al., năm 2013; Oey et al., năm 2008; Van derPlancken et al., năm 2012; Verbeyst et al., năm 2012). Trong cà rốt màu cam, tetrahydro-2,2,5,5-tetramethylfuran, được phát hiện tại một cách đáng kể cao hơnsố tiền sau xử lý HPHT so với thông thườngsterilisation. Sự hình thành của hợp chất này có thể được liên kết vớiCác phản ứng Maillard và/hoặc suy thoái carotenoid phản ứng. Thậm chímặc dù cả hai công nghệ sterilisation giảm phầnhọ, một số tecpen (ví dụ: c-terpinene, một terpinolene và terpinolenetrong cà rốt màu tím, màu đỏ và màu vàng, tương ứng) đã được phát hiệntại các cấp độ cao hơn sau thông thường sterilisation hơn sau HPHTchế biến. Terpinolene đã được liên kết với hương vị cà rốt nấu chínvà dư vị nấu chín (Howard và ctv., 1995) và sự gia tăngtải nhiệt trong nhiệt sterilisation có thể nâng cao của họhình thành.Hợp chất này chỉ được phát hiện tại một trong những khác nhausterilisation quá trình mời quan tâm đặc biệt vì chúng có thểCác dấu hiệu tuyệt vời cho công nghệ xử lý tương ứng của họ. Màu da camcà rốt, 1-octen-3-ol và một terpineol độc quyền đã được phát hiệnsau khi xử lý HPHT. Trong củ cà rốt đỏ, 2-heptenal (Z và E),borneol, pinol B và fenchyl rượu đã được chỉ được phát hiện sauXử lý HPHT, trong khi 3-methylbutanal dường như là một chỉ báoxử lý nhiệt thông thường. Trong màu vàng cà rốt, 6-methyl -5-hepten-2-1 và 1-octen-3-ol được phát hiện sau khi HPHTđiều trị, trong khi 3-methylbutanal điển hình của sterilisation nhiệt.Tuy nhiên, đó là một nhu cầu để tăng hiểu biết về các hiệu ứngCác tham số tương ứng xử lý vào sự hình thành cácvolatiles.

Kết quả (Việt) 2:

Lưu huỳnh có chứa các axit amin là tiền chất hương vị quan trọng khác,
đòi hỏi phải có một sự biến đổi thứ cấp khi phá vỡ tế bào
để giải phóng các chất dễ bay hơi. Trong cà rốt, chuyển đổi này đã được báo cáo
để được tăng tốc trong quá trình gia nhiệt, ví dụ như thông qua
sự phân hủy của S-Vitamin U để tạo thành các hợp chất
chịu trách nhiệm cho một hương vị đóng hộp điển hình (Araya et al, 2009;. Heatherb,
Wrolstad, & Libbey, 1971). Cùng với các cuộc thảo luận ở trên,
trong công việc hiện tại, trong tất cả các giống cà rốt, các hợp chất chứa lưu huỳnh
(ví dụ như dimethyl sulfide) được ưu tiên hình thành sau khi
khử trùng nhiệt. Một quan sát so sánh cũng đã từng
được báo cáo trong các nghiên cứu khác (Kebede et al, 2013;. Vervoort
. Et al, 2013).
Bên cạnh đó các thảo luận ở trên xu hướng chung, một số trường hợp ngoại lệ về
phản ứng quá trình gây ra được cũng quan sát thấy trong những cách khác nhau
cà rốt màu. Ví dụ, trong củ cà rốt màu tím, aldehyt béo
(octanal và heptanal) đã được phát hiện ở các cấp độ cao hơn trong
các mẫu nhiệt tiệt trùng so với những HPHT tiệt trùng.
Những phát hiện này trái ngược với văn học, nơi sự hình thành
của các hợp chất hương vị được liên kết với các axit béo không bão hòa
suy thoái, đã được báo cáo là tăng tốc dưới tăng
áp (Kebede et al, 2013;. Oey et al, 2008;. Van der
Plancken et al, 2012;. Verbeyst et al, 2012).. Trong cà rốt màu cam, tetrahydro-
2,2,5,5-tetramethylfuran, đã được phát hiện tại cao hơn đáng kể
lượng sau khi điều trị HPHT so với thông thường
khử trùng. Sự hình thành các hợp chất này có thể được liên kết với
các phản ứng Maillard và / hoặc phản ứng phân hủy chất carotenoid. Thậm chí
mặc dù cả hai công nghệ khử trùng làm giảm phần lớn của
họ, một số tecpen (ví dụ: C-terpinene-, một terpinolene và terpinolene
trong cà rốt màu tím, màu đỏ và màu vàng, tương ứng) đã được phát hiện
ở các cấp độ cao hơn sau khi khử trùng thông thường hơn sau khi HPHT
chế biến. Terpinolene đã được kết hợp với hương vị cà rốt nấu chín
và dư vị nấu chín (Howard et al., 1995) và tăng
tải nhiệt trong quá trình khử trùng nhiệt có thể tăng cường của họ
hình thành.
Các hợp chất mà chỉ được phát hiện ở một trong những khác nhau
quá trình khử trùng mời quan tâm đặc biệt khi họ có thể có
dấu hiệu tuyệt vời cho các công nghệ xử lý tương ứng của họ. Trong cam
cà rốt, 1-octen-3-ol và một-tecpineol được độc quyền phát hiện
sau khi điều trị HPHT. Trong cà rốt màu đỏ, 2-heptenal (Z và E),
borneol, pinol B và fenchyl rượu chỉ được phát hiện sau
xử lý HPHT, trong khi 3 methylbutanal có vẻ là một chỉ báo
của xử lý nhiệt thông thường. Trong cà rốt vàng, 6-methyl-
5 hepten-2-one và 1-octen-3-ol được phát hiện sau khi HPHT
điều trị, trong khi 3 methylbutanal là điển hình của khử trùng nhiệt.
Tuy nhiên, có một nhu cầu để tăng hiểu biết về các hiệu lực
của các thông số chế biến tương ứng trên sự hình thành của các
chất dễ bay hơi.