Phương pháp nấu ănXử lý nhiệt, tức là sôi, máy nhúng nước, Hấp, nướng, kết quả trong myrosinase denaturalization dẫn đến một chuyển đổi thấp hơn của GSN thành isothiocy-anates trong quá trình nhai (bài hát et al. 2007). Hơn nữa, trong quá trình nấu ăn bao gồm việc ngừng hoạt động tất cả hay một phần của hệ thống GSN myrosinase, phân tích về glucosinolates và cuối cùng lọc quặng của chúng, và các sản phẩm của họ vào nước nấu ăn nếu họ đã đun sôi (bảng 7). Chuyên sâu hoặc quá nhiềutiếp xúc với nhiệt độ tăng volatilization và nhiệt tàn phá các GSN suy thoái, sản phẩm, reduc-ing đáng kể mức độ của họ (Dekker et al. 2000; Oerlemans et al. 2006; Rungapamestry et al. 2007a). Tuy nhiên, giảm GSN nội dung (có cự ly khoảng 35%), hiệu quả nhất xảy ra trong 5 phút đầu tiên của nấu ăn bắp cải trắng. Sau đó, GSN cấp giảm 10-15% mỗi 5 phút nấu ăn (Ciska và Kozlowska năm 2001). Điều trị ngắn nhiệt như máy nhúng nước trước khi đóng băng ức chế hoạt động myrosinase và không gây ra sự giảm đáng kể của glucosinolates ở Brussels sprouts (Wathelet et al. 1996) trong khi trong bông cải xanh máy nhúng nước tương tự gây ra thiệt hại GSN lớn. Vì vậy, GSN giảm là rất phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm và kết cấu của họ (Goodrich et al. 1989). Tác dụng của ẩm thực factors—i.e. nấu ăn phương pháp, thời gian-thời gian đã được nghiên cứu bởi một số các tác giả với kết quả mâu thuẫn (Verkerk et al.1997a, b; Dekker et al. năm 2000; Smith và ctv năm 2003; Verkerk và Dekker 2004; Rungapamestry et al.2007a). Ví dụ, nó đã được báo cáo rằng bắp cải đỏ sôi cho 1 h dẫn đến thiệt hại thấp hơn 10% trongglucobrassicins và hình thành của các sản phẩm mới như 2-(30-indolylmethyl) glucobrassicin (Chevolleau năm 2002, Verkerk và Dekker 2004). Các tác giả khác quan sát thấy giảm GSN 30 – 60% tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn (thông thường, lò vi sóng, áp lực nấu ăn), thời gian, nhiệt độ và loại hợp chất (Mithen và ctv. năm 2000; McNaughton và đánh dấu năm 2003). Ngược lại, khác glucosinolates như allyl xyanua và 1-cyano-2,3-epyithiopropane, đã được báo cáo để ổn định tại thời gian ngắn hơn sôi và nội nhiệt độ dưới 100 C (Verkerk và Decker 2004; Rungapamestry et al. 2006, 2007b). Gần đây, Oerlemans et al. (2006) gan myrosinase trong bắp cải đỏ trước khi nấu để nghiên cứu các hiệu ứng trực tiếp của nhiệt độ trên glucosinolatesự suy thoái. Họ đã tìm thấy rằng tất cả các GSN được xác định cho thấy suy thoái ở nhiệt độ trên 100 C, 4-hydroxy-glucobrassicin và 4-methoxygluco-brassicin nhạy cảm nhất để suy thoái, ngay cả ở nhiệt độ dưới 100 C. Họ cũng quan sát thấy rằng nấu ăn gây ra thêm indole GSN sự thoái hóa (38%) hơn béo GSN suy thoái (8%) trong khi blanch-ing đã không có một tác động nghiêm trọng trên chúng. Hơn nữa, GSN lọc quặng vào nước nấu ăn là các cơ chế đầu tiên cho mất họ, nhưng không phải là người duy nhất kể từ khi mức độ trong nước sôi vẫnliên tục không phân biệt thời gian nấu ăn và reduc-tion của GSN nhất định, đặc biệt là glucoiberin béo đã được quan sát thấy. Một số GSN hơn thermolabile hơn (Ciska và khác Kozlowska 2001). Kết luận, kích thước của cắt miếng và nấu ăn thời gian (Rosa và Heaney 1993; Ciska và Kozlowska năm 2001) là hai trong số quan trọng nhất yếu tố cho thiệt hại glucosin-olates, với các giá trị mà phạm vi từ 10% đến 60% theo điều kiện. Không có tất cả các GSN bảng phân tích sản phẩm tăng mức độ của họ trong khi nấu ăn, bắp cải, bông cải xanh và súp lơ, sulfua isothiocyanates mức tăng nhưng nitriles và thionitriles giảm trong cooking (Cesare et al. năm 1998). Sau khi kéo dài nấu ăn, họ đã tất cả hầu như không phát hiện, ngoại trừ thioxyanat ion và ascorbigen (Mithen et al. năm 2000). Lò vi sóng nấu ăn quả trong cao tổn thất (tổng approx.74%) của cả hai béo và indole/thơm glucosinolates. Nó là phương pháp nấu ăn phá hoại hơn nếu so với thông thường (55%) và áp lực (33%) nấu ăn. Các phương pháp được đề nghị đặt để duy trì cao cấp GSN hấp với một hiệu ứng tối thiểu vì không có lọc quặng sản xuất (Vallejo ctv. 2002). Microwaving cũng là bất lợi cho các sản phẩm thủy phân GSN như sulforaphane, sulforaphane nitrile, cya-nohydroxybutene, iberin hoặc iberin nitrile (Howard et al.1997). Ngược lại, Verkerk và Dekker năm 2004 báo cáo tăng (khoảng 78%) trong tất cả các nội dung GSN sau khi lò vi sóng nấu ăn. Kết quả sau đã được giải thích bởi các tác giả như là một vật phẩm do tăng trên extractability hóa học. Nhiệt khác chế biến như hơi nước nấu ăn, ngày càng tăng của các nội dung chính glucosinolates thông báo khi so sánh với bông cải xanh tươi (Glis-zczynska-Swiglo et al.2006) mà có thể được giải thích bởi một tương tự có hiệu lực mà các bên trên đề cập đến cho microwaving.
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)