7.5 Modified whey-based products an

7.5 Modified whey-based products and their uses
The principal component of whey is lactose; thus user of dried whey powders must keep in
mind the difficulties that lactose may cause for the consumers, especially for those who are
lactose intolerant. The lactose intolerance aspects, as well as the technological difficulties
of low solubility, crystal formation in concentrated systems and limited sweetness, can be
counteracted by hydrolysing the lactose with the β-galactosidase enzyme (Ganzle ¨ et al.,
2007). However, drying of whey products with hydrolysed lactose is extremely difficult as
the two monosaccharides resulting from the hydrolysis – glucose and galactose – cannot
be crystallised before the drying. Specialised drying equipment is available to dry whey
powder with partially hydrolysed lactose, but because of the drying difficulties, products
with hydrolysed lactose are usually marketed as concentrates and syrups.
An alternative approach is to remove a portion of the lactose by crystallisation, resulting
in production of partially delactosed products that can be dried relatively easily, with no
lactose pre-crystallisation being necessary. These powders can be used in some instances as
replacement for skim milk powders as their proximate composition is similar (Table 7.2).
Dried whey and whey products can be used in a variety of dried mixes, including cookie
dough, powdered drinks, fat-filled whey powder and ice cream mixes. In many such applications, the insolubility of the whey protein caused by the excessive heat treatment may
not be detrimental, or may even be advantageous. Because heat-coagulated whey proteins have a much higher water binding capacity than undenatured, soluble whey proteins,
the use of the traditional lactalbumin in pasta dough was shown to produce much better
results than using a soluble whey protein powder (Schoppet et al., 1976). In cases where
good solubility is required, such as in some powdered drinks containing dried whey, it
may be possible to minimise the protein insolubilisation problem by applying a microparticulation treatment (Iordache & Jelen, 2003). When applied on a suspension of heated
whey protein, this treatment resulted in resolubilisation of the heat-denatured aggregates
and the drying of the treated suspension did not counteract the beneficial effects of the
process.
7.6 Future trends
At the present time, dried whey is a valuable commodity and so is the isolated lactose
powder, with market prices reaching hitherto-unseen levels. In addition to the high industrial demand, there are examples of dried whey being marketed in retail, both in pharmacies and
in common food supermarkets, to consumers seeking healthful dietary aids or alternatives
to the empty-calorie powdered drinks (Jelen, personal observations in the Czech Republic).
With its high content of whey proteins that are being shown with increasing regularity to
have physiological functionality, whey may indeed become a popular item for the healthconscious consumer. Dried whey is being commonly used in many powdered foods as
inexpensive filler or even as a functional ingredient. It is foreseeable that incorporation of
suitable nutraceutical products or, possibly, prebiotics into these dried whey products will
be forthcoming. The whey components (especially the heated whey protein aggregates)
appeared to be suitable for providing protection to probiotic bacteria during the spray
drying (Picot & Lacroix, 2004).
With an increased interest in the production of lactose, much additional research is still
needed to elucidate many of the factors that hinder lactose production and to maximise
the lactose yields. In contrast to the traditional, evaporative, crystallisation from highly
purified sugar beet or sugar cane juices used in the production of table sugar, lactose
is still crystallized in a slow cooling process. The impurity levels in the concentrated
‘juice’ (mostly UF milk or whey permeate) are very high in comparison to those used in
the table sugar industry. Effects of impurities, especially the minerals, on the formation,
crystal growth velocity and shape of the lactose crystals (Jelen & Coulter, 1973; Bhargava
& Jelen, 1996) still remain to be explained. While drying of the α-lactose is routine, the
crystallisation step is still far from being completely understood and improving its efficiency
can be considered one of the most pressing research tasks, especially in the current situation
of high demand for lactose. Increasing the yields of the lactose manufacturing operations
and developing new technologies for the processing of the mother liquor concentrates
is presently of great commercial interest. Industrial production of the various alternative
lactose forms (especially the β-lactose) still awaits perfection.

Kết quả (Việt) 1:

7,5 lần whey các sản phẩm và sử dụng của họThành phần chính của sữa là lactose; do đó người sử dụng của Bột whey khô phải ghinhững khó khăn mà đường lactose có thể gây ra cho người tiêu dùng, đặc biệt là đối với những người quan tâmkhông dung nạp lactose. Các khía cạnh không dung nạp lactose, cũng như những khó khăn kỹ thuậtđộ hòa tan thấp, hình thành tinh thể ở hệ thống tập trung và hạn chế vị ngọt, có thểcounteracted bằng hydrolysing đường lactose với enzyme β-hoá (Ganzle ¨ et al.,Năm 2007). Tuy nhiên, sấy các sản phẩm sữa với hydrolysed đường lactose là vô cùng khó khăn nhưhai monosacarit là hệ quả từ sự thủy phân – glucose và galactose – không thểđược crystallised trước khi sấy. Chuyên ngành thiết bị sấy có sẵn để khô wheybột với một phần hydrolysed lactose, nhưng vì những khó khăn khô, sản phẩmvới đường lactose hydrolysed thường được thị trường như là tập trung và xi-rô.Một cách tiếp cận khác là để loại bỏ một phần của đường lactose bằng crystallisation, kết quảtrong sản xuất một phần sản phẩm delactosed mà có thể được khô tương đối dễ dàng, không cóđường sữa lactoza trước crystallisation là cần thiết. Bột này có thể được sử dụng trong một số trường hợp nhưthay thế cho sữa skim bột như thành phần proximate của chúng là tương tự như (bảng 7.2).Khô whey và whey sản phẩm có thể được sử dụng trong một loạt các hỗn hợp khô, bao gồm các cookiebột, bột đồ uống, chứa đầy chất béo sữa bột và hỗn hợp kem. Trong khi nhiều ứng dụng như vậy, insolubility protein huyết thanh gây ra bởi việc điều trị nhiệt quá nhiều có thểKhông gây bất lợi hoặc thậm chí có thể thuận lợi. Bởi vì nhiệt coagulated whey protein có một nước cao hơn nhiều khả năng hơn so với undenatured, hòa tan whey Protein, ràng buộcviệc sử dụng các lactalbumin truyền thống trong bột mì đã được hiển thị để sản xuất tốt hơn nhiềukết quả hơn bằng cách sử dụng một bột hòa tan whey protein (Schoppet và ctv., 1976). Trong trường hợp nơiđộ hòa tan tốt là cần thiết, chẳng hạn như trong một số bột đồ uống có chứa sữa khô, nócó thể để giảm thiểu các vấn đề insolubilisation protein bằng việc áp dụng điều trị microparticulation (Iordache & Jelen, 2003). Khi áp dụng trên một hệ thống treo của nước nóngWhey protein, điều trị này kết quả trong resolubilisation denatured nhiệt uẩnvà làm khô hệ thống treo được điều trị đã không chống lại những tác dụng có lợi của cácquá trình.7,6 xu hướng tương laiTại thời điểm hiện tại, khô whey là một thứ hàng hóa có giá trị và do đó là cô lập đường sữa lactozabột, với giá cả thị trường đạt đến cấp độ vô hình cho đến nay. Ngoài các nhu cầu công nghiệp cao, có những ví dụ của sữa khô được thị trường trong bán lẻ, cả trong nhà thuốc vàtrong siêu thị thực phẩm phổ biến, để người tiêu dùng đang tìm kiếm viện trợ chế độ ăn uống lành mạnh hoặc lựa chọn thay thếđể trống calo bột đồ uống (Jelen, cá nhân quan sát ở Cộng hòa Séc).Với hàm lượng protein whey đang được hiển thị với sự gia tăng đều đặn đến caocó chức năng sinh lý, sữa có thể thực sự trở thành một mục phổ biến cho người tiêu dùng healthconscious. Sữa khô đang được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm bột nhưrẻ tiền phụ hoặc thậm chí là một thành phần chức năng. Đó là tình mà kết hợpsản phẩm phù hợp nutraceutical, hoặc có thể, prebiotics vào các whey sản phẩm sẽ sấy khô.được sắp tới. Các thành phần huyết thanh (đặc biệt là các nước nóng whey protein uẩn)dường như là thích hợp cho việc cung cấp bảo vệ cho vi khuẩn probiotic trong phunthiết bị làm khô (Picot & Lacroix, 2004).Với một lãi suất tăng trong sản xuất đường lactose, nhiều nghiên cứu bổ sung vẫn còncần thiết để làm sáng tỏ nhiều người trong số những yếu tố cản trở sản xuất đường lactose và để tối đa hóalactose là sản lượng. Ngược lại với truyền thống, evaporative, crystallisation từ caocủ cải đường hoặc mía đường nước trái cây được sử dụng trong sản xuất đường cát, nước tinh khiết đường sữa lactozavẫn còn được kết tinh trong một quá trình chậm làm mát. Các tạp chất cấp trong các tập trung'ép' (chủ yếu là UF sữa hoặc sữa tràn ngập) là rất cao so với những người sử dụng trongngành công nghiệp đường cát. Ảnh hưởng của tạp chất, đặc biệt là các khoáng vật, về sự hình thành,tinh thể tăng trưởng tốc độ và hình dạng của các tinh thể đường sữa lactoza (Jelen & Coulter, 1973; Bhargava& Jelen, 1996) vẫn còn để được giải thích. Trong khi sấy của α-lactose là thói quen, cáccrystallisation bước là vẫn còn xa đang được hoàn toàn hiểu và cải thiện hiệu quả của nócó thể được coi là một trong những nhấn nghiên cứu công việc, đặc biệt là trong tình hình hiện naynhu cầu cao đối với lactose. Tăng sản lượng lactose hoạt động sản xuấtvà phát triển các công nghệ mới cho việc xử lý rượu mẹ tập trunglà hiện nay quan tâm thương mại lớn. Sản xuất công nghiệp của các thay thế khác nhauhình thức đường sữa lactoza (đặc biệt là β-lactose) vẫn đang chờ hoàn thiện.

Kết quả (Việt) 2:

7,5 sản phẩm sữa dựa trên thay đổi và sử dụng của họ
Các thành phần chính của whey là lactose; do đó người sử dụng bột whey khô phải giữ trong
tâm trí những khó khăn mà lactose có thể gây ra cho người tiêu dùng, đặc biệt là đối với những người
không dung nạp lactose. Các khía cạnh không dung nạp lactose, cũng như những khó khăn về công nghệ
hòa tan thấp, hình thành tinh thể trong các hệ thống tập trung và ngọt hạn chế, có thể được
chống lại bởi thủy phân lactose với enzyme β-galactosidase (Ganzle ¨ et al.,
2007). Tuy nhiên, làm khô các sản phẩm sữa có lactose thủy phân là vô cùng khó khăn như
hai monosaccharides kết quả từ quá trình thủy phân - glucose và galactose - không thể
được kết tinh trước khi sấy khô. Thiết bị sấy chuyên ngành có sẵn để làm khô sữa
bột với lactose một phần thủy phân, nhưng vì những khó khăn khô, các sản phẩm
với lactose thủy phân thường được bán trên thị trường là tập trung và xirô.
Một phương pháp khác là để loại bỏ một phần lactoza bởi sự kết tinh, kết quả
trong sản xuất của một phần delactosed sản phẩm có thể được sấy khô tương đối dễ dàng, không có
lactose trước kết tinh là rất cần thiết. Những bột có thể được sử dụng trong một số trường hợp như
thay thế cho bột sữa tách kem là thành phần gần của họ là tương tự (Bảng 7.2).
Whey và whey sản phẩm khô có thể được sử dụng trong một loạt các hỗn hợp khô, bao gồm bánh
bột, nước bột, chất béo đầy bột sữa và kem hỗn hợp. Trong nhiều ứng dụng như vậy, không tan của protein whey do xử lý nhiệt quá mức có thể
không thể gây hại, hoặc thậm chí có thể được thuận lợi. Bởi vì protein whey nhiệt coagulated có khả năng liên kết nước cao hơn nhiều so với undenatured, whey protein hòa tan,
việc sử dụng các lactalbumin truyền thống trong mì ống từ bột đã được hiển thị để sản xuất tốt hơn nhiều
kết quả hơn là sử dụng một loại bột whey protein hòa tan (Schoppet et al., 1976 ). Trong trường hợp
hòa tan tốt là cần thiết, chẳng hạn như trong một số đồ uống có chứa bột whey khô, nó
có thể được có thể để giảm thiểu các vấn đề protein insolubilisation bằng cách áp dụng một điều trị microparticulation (Iordache & Jelen, 2003). Khi áp dụng trên một hệ thống treo của nước nóng
whey protein, điều trị này dẫn đến resolubilisation của các uẩn nhiệt biến tính
và sấy khô của việc đình chỉ điều trị đã không chống lại các tác động có lợi của
quá trình.
7,6 xu hướng trong tương lai
Tại thời điểm hiện tại, whey khô là một hàng hóa có giá trị và do đó là lactose bị cô lập
bột, với giá thị trường đạt mức cho đến nay vẫn trông thấy. Ngoài các nhu cầu công nghiệp cao, có những ví dụ của whey khô được bán trên thị trường bán lẻ, cả ở các hiệu thuốc và
trong các siêu thị thực phẩm thông thường, để người tiêu dùng tìm kiếm trợ chế độ ăn uống lành mạnh hoặc thay thế
những đồ uống bột rỗng calo (Jelen, quan sát cá nhân trong Cộng hòa Séc).
với hàm lượng cao của whey protein đang được hiển thị với tăng đều đặn để
có chức năng sinh lý, sữa có thể thực sự trở thành một mặt hàng phổ biến cho người tiêu dùng healthconscious. Whey khô đang được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm dạng bột như
chất độn rẻ tiền hoặc thậm chí là một thành phần chức năng. Đó là dự đoán rằng kết hợp các
sản phẩm dinh dưỡng phù hợp hoặc có thể, prebiotics vào các sản phẩm sữa khô sẽ
được sắp tới. Các thành phần whey (đặc biệt là các uẩn whey protein được làm nóng)
xuất hiện cho phù hợp để cung cấp bảo vệ cho vi khuẩn probiotic trong phun
sấy (Picot & Lacroix, 2004).
Với một quan tâm tăng trong sản xuất lactose, nhiều nghiên cứu bổ sung vẫn còn
cần thiết để làm sáng tỏ nhiều trong những yếu tố cản trở sản xuất lactose và tối đa hóa
sản lượng lactose. Ngược lại với truyền thống, bay hơi, kết tinh từ cao
các loại nước ép củ cải đường hoặc đường mía tinh khiết được sử dụng trong việc sản xuất đường ăn, đường lactose
vẫn kết tinh trong một quá trình làm lạnh chậm. Các mức tạp chất trong tập trung
'ép' (chủ yếu là UF sữa hoặc sữa thấm nhập) là rất cao so với những người sử dụng trong
ngành công nghiệp đường ăn. Ảnh hưởng của các tạp chất, đặc biệt là các khoáng chất, về sự hình thành,
tốc độ tăng trưởng tinh thể và hình dạng của tinh thể lactose (Jelen & Coulter, 1973; Bhargava
& Jelen, 1996) vẫn còn để được giải thích. Trong khi sấy khô của α-lactose là thói quen, các
bước tinh vẫn còn xa mới được hoàn toàn hiểu và nâng cao hiệu quả của nó
có thể được coi là một trong những nhiệm vụ nghiên cứu cấp bách nhất, đặc biệt là trong tình hình hiện nay
nhu cầu cao đối với đường lactose. Tăng năng suất của các hoạt động sản xuất lactose
và phát triển công nghệ mới cho việc xử lý các mẹ rượu tập trung
là hiện nay các lợi ích thương mại lớn. Sản xuất công nghiệp trong những thay thế khác nhau
hình thức lactose (đặc biệt là các β-lactose) vẫn đang chờ đợi sự hoàn hảo.