Figure 5.1 Pan for making high boil

Figure 5.1 Pan for making high boilings
obviously lowers the dissolved solids; however, it is wasteful in terms of the loss of energy and water treatment chemicals.
STEAM INJECTION COOKING
One highly efficient way of producing some forms of sugar confectionery is to use a steam injection cooker. These devices inject steam under pressure into a slurry of the sugar confectionery ingredients. They were originally developed for use on starch-based products where the starch needs cooking. It has since been found that machines ofthis type can also be used to make gum-containing products where the machine is used to dissolve and de-aerate a slurry of sugar glucose syrup and instant gum acacia. Here, the steam and slurry can be held under pressure to cook or dissolve the ingredients in the slurry and by altering the pump rates and the back pressure the degree of cooking can be altered. When the liquids emerge from the cooker the reduction in pressure causes excess steam to flash off. The efficiency of this type of cooker comes because not only is the sensible heat used but also the latent heat of the steam. However, the disadvantage of this type of machine is that the steam has become an ingredient and must therefore be food grade, and this does restrict the boiler treatment chemicals that can be used.
VACUUM COOKING
Applying a vacuum has the effect of reducing the boiling point. The boiling point of any liquid is the point at which the vapour pressure matches that of the atmospheric pressure. Thus, lowering the atmo- spheric pressure allows a mixture to be concentrated at a lower temperature. The consequences of this are considerable: working lower temperatures saves energy; it reduces heat damage; it also speeds
the process up. Applying a vacuum to a mass that is currently boiling also causes a rapid reduction in water content as the water flashes into the vapour phase. The system then cools rapidly to the boiling point at the new pressure. This effect is beneficial because it saves energy (as opposed to boiling in an open pan), the cost of higher steam pressures is avoided and the product is de-aerated. Many of the mixtures that are boiled to make confectionery contain ingredients that stabilise bubbles. In a product where bubbles are not wanted, removing them can be difficult without the use of vacuum. A typical vacuum cooker is shown in
CONTINUOUS PLANT
Many process industries have converted from batch to continuous plant. Using a continuous plant is not as easy in the food industry as it is in the chemical industry since considerations of hygiene must now be added The plant, therefore, will have to stop periodically for cleaning although continuous plants do tend to produce a more consistent product than batch processes. The most general problems with a continuous plant normally occur in setting up
A particular confectionery industry problem is the long product life. A long-established product, initially made by a batch process, must retain the same qualities when prepared by a more modern continuous plant process, and a great deal of work can go into making the two products exactly the same. In general, however, the continuous plants are more effective at heating the product and produce less sucrose inversion, although, even after the recipe has been adjusted to account for this, textural differences sometimes persist.

Kết quả (Việt) 1:

Hình 5.1 Pan đã làm cho cao boilings rõ ràng là làm giảm các chất rắn hòa tan; Tuy nhiên, nó là lãng phí về sự mất mát của hóa chất điều trị năng lượng và nước. HƠI PHUN NẤU ĂN Một trong những cách hiệu quả sản xuất một số dạng đường bánh kẹo là sử dụng một nồi hơi kiểu tiêm. Các thiết bị bơm hơi nước dưới áp lực vào bùn trong thành phần bánh kẹo đường. Họ được ban đầu được phát triển để sử dụng trên các sản phẩm tinh bột mà tinh bột cần nấu ăn. Nó đã được tìm thấy rằng máy ofthis loại có thể cũng được sử dụng để làm cho sản phẩm có chứa kẹo cao su nơi mà các máy tính được sử dụng để hòa tan và de-aerate bùn của xi-rô đường glucose và ngay lập tức kẹo cao su cây xiêm gai. Ở đây, hơi nước và bùn có thể được tổ chức dưới áp lực để nấu ăn hoặc hòa tan các thành phần trong bùn và bằng cách thay đổi tỷ giá bơm và áp lực trở lại mức độ nấu ăn có thể được thay đổi. Khi các chất lỏng nổi lên từ bếp giảm áp lực gây ra dư thừa hơi để đèn flash off. Hiệu quả của các loại nồi đi vì không chỉ hợp lý nhiệt được sử dụng nhưng cũng ẩn nhiệt của hơi nước. Tuy nhiên, những bất lợi của loại hình này của máy là hơi nước đã trở thành một thành phần và do đó phải là thực phẩm cấp, và điều này hạn chế các hóa chất xử lý nồi hơi có thể được sử dụng.NẤU ĂN HÚT CHÂN KHÔNG Áp dụng một chân không có hiệu quả của việc giảm điểm sôi. Điểm sôi của bất kỳ chất lỏng là điểm mà tại đó áp lực hơi đối sánh của áp suất khí quyển. Vì vậy, việc giảm chược - spheric áp lực cho phép một hỗn hợp được tập trung ở nhiệt độ thấp. Hậu quả của điều này là đáng kể: làm việc thấp hơn nhiệt độ tiết kiệm năng lượng; nó làm giảm nhiệt độ thiệt hại; nó cũng tăng tốc độquá trình lên. Áp dụng một chân không cho một khối lượng hiện đang sôi cũng gây ra sự suy giảm nhanh chóng ở hàm lượng nước như nước nhấp nháy vào giai đoạn hơi. Các hệ thống sau đó nguội đi nhanh chóng đến điểm sôi ở áp suất mới. Hiệu ứng này là có lợi bởi vì nó giúp tiết kiệm năng lượng (như trái ngược với đun sôi trong một chảo mở), tránh chi phí cao hơn hơi nước áp lực và các sản phẩm là bỏ bọt. Nhiều người trong số các hỗn hợp được đun sôi để làm cho bánh kẹo có chứa thành phần ổn định bong bóng. Một sản phẩm mà bong bóng không muốn, loại bỏ chúng có thể được khó khăn mà không có việc sử dụng của chân không. Nồi nấu chân không điển hình sẽ được hiển thị trong THỰC VẬT LIÊN TỤC Nhiều quá trình công nghiệp đã chuyển đổi từ lô máy liên tục. Bằng cách sử dụng một nhà máy liên tục không phải là dễ dàng trong ngành công nghiệp thực phẩm, như là trong ngành công nghiệp hóa chất vì cân nhắc của vệ sinh phải bây giờ được thêm các nhà máy, do đó, sẽ phải dừng lại theo định kỳ để làm sạch mặc dù nhà máy liên tục có xu hướng để sản xuất một sản phẩm phù hợp hơn so với hàng loạt các quá trình. Những vấn đề chung nhất với một nhà máy liên tục thường xảy ra trong việc thiết lậpMột vấn đề công nghiệp bánh kẹo đặc biệt là cuộc sống sản phẩm lâu dài. Một sản phẩm dài thành lập, ban đầu được thực hiện bởi một quá trình hàng loạt, phải giữ lại những phẩm chất tương tự khi chuẩn bị của một quá trình liên tục thực vật hiện đại hơn, và rất nhiều công việc có thể đi vào làm cho hai sản phẩm giống hệt nhau. Nói chung, Tuy nhiên, các nhà máy liên tục hệ thống sưởi các sản phẩm hiệu quả hơn và sản xuất ít đảo ngược sucrose, mặc dù, ngay cả sau khi các công thức đã được điều chỉnh vào tài khoản này, bề mặt da khác biệt đôi khi vẫn tồn tại.