UNIT 32 : FOOD MANUFACTURE AND NUTR

UNIT 32 : FOOD MANUFACTURE AND NUTRITION
Many social and economic changes have aroused great interest in the role of manufactured foods in nutrition. The first group of these changes includes growing interest by the consumer in the nutritional value of foods, distrust of manufactured products, the advent of nutritional labeling and the growing interest of governmental and legislative bodies. A second group is the rapid development of food engineering and processing which results both in new foods and in traditional foods manufactured by unconventional methods. The latter is illustrated by interest in extrusion-cooking processes, reformed meat products, texturization and large-scale use of enzymatic methods. These are applicable to a wide range of foods and not only result in novel preparations but can be used in the production of conventional and even staple foods such as biscuits and bread. Extrusion cooking differs from conventional baking or any simple heat process and includes shearing effects on the foodstuffs as well as high temperatures and high pressures involving depolymerization of starches, cellulose and proteins with little-known effects on conventional value. It has been reported that dietary-fiber-like substances are formed by starch-protein interaction.
It is essential for nutritionists to keep abreast of such developments. the lesson of "instant potato" does not appear to have been learned. When this product was re-introduced onto the British market during the 1960's - having been originally marketed during the 1940's, several brands were found to be low or even devoid of vitamin C. Since the average person in Europe obtains about one third of his vitamin C from potatoes, rising to one-half in winter, and since there are many people above the average consumption, this product could have led to nutritional problems. Since then most, if not all, such products contain added vitamin C-sufficient to make the manufactured product superior to the "natural" potato. It is surprising that no one in that particular industry predicted the problem. The partial destruction of thiamin in potatoes (and 15 percent of the average intake of thiamin in Britain comes from potatoes) white with sulfite also appears to have slipped by unnoticed. It is difficult to place full responsibility for the nutritional content of food products upon the manufacturer - even American nutritional labeling is enforced only when the manufacturer makes nutritional claims. A manufacturer justifiably may claim that his product makes so small a contribution to the diet that it is unimportant whether it contains nutrients. On the other hand, a large part of our diet consists of processed foods so that between them the manufacturers should provide us with a significant part of our nutrient intake.
It might be argued that it is not possible to ban the purification of oils from their source materials, nor of purified sucrose although, together with alcohol, the average individual in the Western world is obtaining 60 to 70 percent of his energy intake from these three sources of nutritionally "empty calories". The responsibility is usually placed on the public health authorities that are given the responsibility of educating the consumers.
Changes in such thinking are already taking place and responsibility is coming to rest on the manufacturer. The British Department of Health published recommendations in 1980. Since meat is an important source of protein, iron and vitamins B1 and B12 and since textured vegetable products which may replace meat may contain enough phytate and dietary fiber to render the zinc unavailable, the novel foods must contain these nutrients in specified quantity and so far as the protein is concerned, with a minimum quality. The responsibility for maintaining the nutritional value of the new form of food is being laid on the manufacturer.
Some nutritional losses are a result of food processing, storage and distribution, but all evidence indicates that the development of food processing over the last generation has led to cheaper and more abundant food supplies and, apart from isolated instances, nutritional deficiencies appear to have been eliminated. Instead our main problem is over consumption of calories, although we can never be certain that the majority of individuals are completely satisfying their nutritional requirements. With the growing concern and processed foods in Europe, the U.S., and most other developed areas, this subject of nutritional changes in food processing is becoming a matter of greater importance.
Many losses are intentional or inevitable. Major losses occur when wheat or rice is milled but this is in response to consumer demand. Similarly, the extraction of oil from their nuts or seeds, and extraction of sugar and the preparation of fish filets involve discarding of protective nutrients. The inevitable losses take place in any wet process, which leaches out water-soluble nutrients.
When losses occur, they are usually in place of losses that occur in domestic cooking, not additional such losses. Commercial preparation of frozen peas involves three minutes of blanching when 11 percent of the vitamin C was lost. When cooked for eventual consumption the product require only three minutes cooking in place of the normal six minutes and a further 30 percent loss resulted.
In comparison, fresh peas cooked for six minutes (plus 1.1 minutes required to bring the temperature to boiling point) resulted in the loss of 40 percent of the vitamin C. All canned and bottled foods are already cooked, all frozen and dried foods have been blenched and are partially cooked.
It follows that domestic cooking must be included with the term processing. It is clear those domestic preparation results in enormous losses in many homes - the evidence from institutional cooking verifies this - but there is still no evidence of any resultant nutritional harm to those consuming such foods...

Kết quả (Việt) 1:

ĐƠN VỊ 32: SẢN XUẤT THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG Nhiều thay đổi xã hội và kinh tế đã đánh thức quan tâm rất lớn trong vai trò của sản xuất thực phẩm dinh dưỡng. Nhóm đầu tiên của những thay đổi này bao gồm phát triển quan tâm của người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, mất lòng tin của sản xuất các sản phẩm, sự ra đời của ghi nhãn dinh dưỡng và sự quan tâm ngày càng tăng của các cơ quan chính phủ và lập pháp. Một nhóm thứ hai là sự phát triển nhanh chóng của thực phẩm kỹ thuật và chế biến mà kết quả trong thực phẩm mới lẫn trong thực phẩm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp độc đáo. Sau này được minh họa của lãi suất trong quá trình nấu ăn phun ra, sản phẩm cải cách thịt, texturization và các sử dụng quy mô lớn của enzym phương pháp. Đây là áp dụng cho một loạt các loại thực phẩm và không chỉ dẫn đến tiểu thuyết chuẩn bị nhưng có thể được sử dụng trong sản xuất thông thường và thậm chí bấm ghim thực phẩm như bánh quy và bánh mì. Phun ra nấu ăn khác với truyền thống nướng hoặc bất kỳ quá trình nhiệt đơn giản và bao gồm các hiệu ứng cắt trên thực phẩm cũng như nhiệt độ cao và áp suất cao liên quan đến depolymerization của tinh bột, cellulose và các protein với ít được biết đến hiệu ứng trên giá trị thông thường. Nó đã được báo cáo rằng chế độ ăn uống chất xơ như chất được hình thành bởi tinh bột protein tương tác. Nó là điều cần thiết cho dinh dưỡng để giữ cho ngang nhau của sự phát triển như vậy. bài học của "tức thì khoai tây" dường như không có được học được. Khi sản phẩm này được tái giới thiệu vào thị trường Anh trong thời gian 1960 - có được ban đầu được bán trong năm 1940, một số thương hiệu đã được tìm thấy là thấp hoặc thậm chí không có các vitamin C. Kể từ khi người trung bình ở châu Âu có được khoảng một phần ba của mình vitamin c từ khoai tây, tăng đến một nửa vào mùa đông, và kể từ khi có rất nhiều người ở trên mức tiêu thụ trung bình, sản phẩm này có thể đã dẫn tới vấn đề dinh dưỡng. Kể từ khi sau đó hầu hết, nếu không phải tất cả, các sản phẩm chứa thêm vitamin C đầy đủ để làm cho các sản phẩm sản xuất vượt trội so với khoai tây "tự nhiên". Nó là đáng ngạc nhiên rằng không có ai trong ngành công nghiệp cụ thể đó dự đoán vấn đề. Phá hủy một phần thiamin trong khoai tây (và 15 phần trăm của lượng thiamin ở Anh, Trung bình đến từ khoai tây) trắng với sunfit cũng dường như đã trượt do không được chú ý. Đó là khó khăn để đặt trách nhiệm cho nội dung dinh dưỡng của thực phẩm sau khi các nhà sản xuất - người Mỹ thậm chí ghi nhãn dinh dưỡng thi hành chỉ khi các nhà sản xuất làm cho tuyên bố dinh dưỡng. Một nhà sản xuất justifiably có thể tuyên bố rằng sản phẩm của mình làm cho quá nhỏ một sự đóng góp để chế độ ăn uống mà nó là không quan trọng cho dù nó có chứa chất dinh dưỡng. Mặt khác, một phần lớn của chế độ ăn uống của chúng tôi bao gồm các thực phẩm chế biến nỗi giữa chúng các nhà sản xuất nên cung cấp cho chúng tôi với một phần quan trọng của lượng chất dinh dưỡng của chúng tôi. Nó có thể được lập luận rằng nó là không thể cấm dùng làm sạch dầu từ vật liệu nguồn của họ, cũng không phải của tinh khiết Sucroza mặc dù, cùng với rượu, các cá nhân trung bình trong thế giới phương Tây lấy 60-70 phần trăm tiêu thụ năng lượng của mình từ những ba nguồn dinh dưỡng "trống calo". Trách nhiệm thường được đặt trên các cơ quan y tế công cộng được trao trách nhiệm của giáo dục người tiêu dùng. Những thay đổi trong suy nghĩ như vậy đã đang diễn ra và trách nhiệm đến với phần còn lại trên các nhà sản xuất. Tỉnh British y tế xuất bản khuyến nghị vào năm 1980. Kể từ khi thịt là một nguồn quan trọng của protein, sắt và Vitamin B1 và B12 và kể từ khi kết cấu sản phẩm rau quả mà có thể thay thế thịt có thể chứa đủ chất xơ phytate và chế độ ăn uống để hiển thị không có sẵn, các loại thực phẩm tiểu thuyết phải chứa các chất dinh dưỡng được chỉ định số lượng kẽm và cho đến nay là protein là có liên quan, với một chất lượng tối thiểu. Trách nhiệm cho việc duy trì giá trị dinh dưỡng của các hình thức mới của thực phẩm được đặt trên các nhà sản xuất. Một số tổn thất dinh dưỡng là kết quả của thực phẩm chế biến, lưu trữ và phân phối, nhưng tất cả các bằng chứng cho thấy rằng sự phát triển của thực phẩm chế biến hơn thế hệ cuối cùng đã dẫn đến cung cấp thực phẩm rẻ hơn và thêm phong phú, và ngoài trường hợp bị cô lập, thiếu hụt dinh dưỡng dường như đã được loại bỏ. Thay vào đó chúng tôi vấn đề chính là hơn tiêu thụ calo, mặc dù chúng tôi có thể không bao giờ chắc chắn rằng phần lớn các cá nhân hoàn toàn đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của họ. Với mối quan tâm ngày càng tăng và các thực phẩm chế biến ở châu Âu, Hoa Kỳ, và hầu hết các phát triển khu vực, chủ đề này của các thay đổi dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm trở thành một vấn đề của tầm quan trọng lớn hơn. Nhiều thiệt hại được cố ý hoặc không thể tránh khỏi. Tổn thất lớn xảy ra khi lúa mì hoặc gạo là xay nhưng điều này là để đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng. Tương tự, các chiết xuất dầu từ hạt hoặc hạt giống của họ, và khai thác đường và chuẩn bị cá filets bao gồm discarding chất dinh dưỡng bảo vệ. Những thiệt hại không thể tránh khỏi diễn ra tại bất kỳ quá trình ướt, leaches ra chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Khi tổn thất xảy ra, chúng thường là ở vị trí của thiệt hại xảy ra trong nước nấu ăn, không bổ sung các tổn thất. Chuẩn bị thương mại của đậu Hà Lan đông lạnh liên quan đến ba phút của máy nhúng nước khi 11 phần trăm của vitamin C đã bị mất. Khi nấu chín cho tiêu thụ cuối cùng sản phẩm yêu cầu chỉ ba phút nấu ăn thay cho sáu phút bình thường và thêm 30 phần trăm mất kết quả. Trong khi đó, đậu Hà Lan tươi nấu chín trong sáu phút (cộng với cách 1.1 phút yêu cầu để đưa nhiệt độ sôi) làm mất 40 phần trăm của vitamin C. Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp và đóng chai đã được nấu chín, tất cả các loại thực phẩm đông lạnh và khô đã được blenched và một phần được nấu chín. Nấu ăn trong nước phải được bao gồm trong việc xử lý hạn sau. Nó là rõ ràng những kết quả chuẩn bị trong nước trong các thiệt hại to lớn trong nhiều nhà - bằng chứng từ nấu ăn thể chế xác minh điều này - nhưng vẫn còn có bằng chứng về bất kỳ tổn hại dinh dưỡng kết quả cho những người tiêu thụ các loại thực phẩm...

Kết quả (Việt) 2:

UNIT 32: THỰC PHẨM SẢN XUẤT VÀ DINH DƯỠNG
Nhiều thay đổi kinh tế xã hội và đã làm dấy lên mối quan tâm lớn trong vai trò của thực phẩm sản xuất trong dinh dưỡng. Nhóm đầu tiên của những thay đổi này bao gồm việc phát triển quan tâm của người tiêu dùng trong các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, mất lòng tin của sản phẩm được sản xuất, sự ra đời của nhãn dinh dưỡng và sự quan tâm ngày càng tăng của các cơ quan chính phủ và lập pháp. Một nhóm thứ hai là sự phát triển nhanh chóng của kỹ thuật chế biến thực phẩm và kết quả là cả hai trong các loại thực phẩm mới và trong các loại thực phẩm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp độc đáo. Sau này được chứng minh bằng sự quan tâm trong quá trình đùn nấu ăn, các sản phẩm thịt, cải lương, texturization và sử dụng rộng rãi các phương pháp enzym. Đây là áp dụng cho một loạt các loại thực phẩm và không phải chỉ có kết quả trong các chế phẩm tiểu thuyết nhưng có thể được sử dụng trong việc sản xuất các loại thực phẩm thông thường và thậm chí chủ yếu như bánh quy và bánh mì. Đùn nấu nướng thông thường khác hoặc bất kỳ quá trình nhiệt đơn giản và bao gồm các hiệu ứng cắt trên thực phẩm cũng như nhiệt độ cao và áp suất cao liên quan đến depolymerization của tinh bột, cellulose và protein có tác dụng ít được biết đến trên giá trị thông thường. Nó đã được báo cáo rằng chất-chế độ ăn uống nhiều chất xơ như được hình thành bởi sự tương tác tinh bột protein.
Nó là điều cần thiết cho dinh dưỡng để theo kịp sự phát triển này. bài học về "khoai tây ăn liền" không xuất hiện đã được học. Khi sản phẩm này được tái giới thiệu vào thị trường Anh trong những năm 1960 - có được ban đầu được đưa ra thị trường trong năm 1940, một số nhãn hiệu đã được tìm thấy là thấp hoặc thậm chí không có vitamin C. Vì người trung bình ở châu Âu có được khoảng một phần ba của vitamin của mình C từ khoai tây, tăng lên một nửa trong mùa đông, và vì có nhiều người ở trên mức tiêu thụ trung bình, sản phẩm này có thể dẫn đến vấn đề dinh dưỡng. Kể từ đó, hầu hết, nếu không phải tất cả các sản phẩm này có chứa thêm vitamin C-đủ để làm cho sản phẩm được sản xuất vượt trội so với khoai tây "tự nhiên". Điều ngạc nhiên là không có ai trong ngành đó dự đoán các vấn đề. Việc tiêu hủy một phần của thiamin trong khoai tây (và 15 phần trăm của lượng trung bình của thiamin ở Anh đến từ khoai tây) màu trắng với sulfite cũng dường như đã không được chú ý bằng cách trượt. Đó là khó khăn để đặt toàn bộ trách nhiệm đối với các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm theo nhà sản xuất - thậm chí ghi nhãn dinh dưỡng của Mỹ được thực thi chỉ khi các nhà sản xuất ra những tuyên bố dinh dưỡng. Một nhà sản xuất chính đáng có thể khẳng định rằng sản phẩm của mình làm cho một đóng góp rất nhỏ cho chế độ ăn uống mà nó là không quan trọng cho dù nó có chứa các chất dinh dưỡng. Mặt khác, một phần lớn của chế độ ăn uống của chúng tôi bao gồm các loại thực phẩm chế biến sao cho giữa chúng các nhà sản xuất phải cung cấp cho chúng ta một phần đáng kể của lượng chất dinh dưỡng của chúng tôi.
Nó có thể lập luận rằng nó không thể cấm các thanh lọc các loại dầu từ họ nguồn nguyên liệu, cũng không phải là đường sucroza tinh khiết mặc dù, cùng với rượu, các cá nhân trung bình trong thế giới phương Tây là có được 60 đến 70 phần trăm lượng năng lượng của mình từ ba nguồn dinh dưỡng "calo rỗng". Trách nhiệm thường được đặt trên các cơ quan y tế công lập được giao trách nhiệm trong việc giáo dục người tiêu dùng.
Những thay đổi trong suy nghĩ như vậy đã diễn ra và trách nhiệm là đến để nghỉ ngơi vào nhà sản xuất. Bộ Y tế Anh công bố đề xuất vào năm 1980. Kể từ thịt là một nguồn quan trọng của protein, sắt và các vitamin B1 và B12 và kể từ khi sản phẩm thực vật kết cấu mà có thể thay thế thịt có thể chứa đủ phytate và chất xơ để làm cho kẽm không có sẵn, các thực phẩm mới phải chứa các chất dinh dưỡng trong số lượng quy định và cho đến nay là protein có liên quan, với một chất lượng tối thiểu. Trách nhiệm đối với việc duy trì các giá trị dinh dưỡng của các hình thức mới của thực phẩm đang được đặt trên các nhà sản xuất.
Một số tổn thất dinh dưỡng là một kết quả của việc chế biến thực phẩm, bảo quản và phân phối, nhưng tất cả các bằng chứng cho thấy sự phát triển của chế biến thực phẩm so với thế hệ trước đã dẫn để cung cấp thực phẩm rẻ hơn và phong phú hơn, và ngoài trường hợp cá biệt, thiếu hụt dinh dưỡng dường như đã được loại bỏ. Thay vào vấn đề chính của chúng tôi là về tiêu thụ năng lượng, mặc dù chúng ta không bao giờ có thể chắc chắn rằng phần lớn các cá nhân được hoàn toàn thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng của họ. Với sự quan tâm ngày càng tăng và thực phẩm chế biến ở châu Âu, Mỹ, và hầu hết các khu vực phát triển khác, đối tượng này thay đổi dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm đang trở thành một vấn đề có tầm quan trọng lớn hơn.
Nhiều lỗ cố ý hoặc không thể tránh khỏi. Tổn thất lớn xảy ra khi lúa mì hoặc gạo được xay nhưng điều này là để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tương tự như vậy, việc khai thác dầu từ các loại hạt hoặc hạt giống, và khai thác các đường và việc chuẩn bị philê cá liên quan đến Vứt bỏ các dưỡng chất bảo vệ. Những thiệt hại không thể tránh khỏi xảy ra trong bất kỳ quá trình ướt, bị tan ra chất dinh dưỡng hòa tan trong nước.
Khi tổn thất xảy ra, chúng thường ở nơi thiệt hại xảy ra trong nấu ăn gia đình, không có thêm khoản lỗ đó. Chuẩn bị thương mại của đậu Hà Lan đông lạnh bao gồm ba phút chần khi 11 phần trăm của các vitamin C bị mất đi. Khi nấu cho tiêu dùng cuối cùng những sản phẩm yêu cầu chỉ có ba phút nấu ăn tại chỗ trong sáu phút bình thường và mất 30 phần trăm tiếp tục dẫn.
Trong so sánh, đậu tươi nấu chín trong sáu phút (cộng với 1,1 phút cần thiết để đưa nhiệt độ đến điểm sôi) dẫn trong sự mất mát của 40 phần trăm của vitamin C. Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp và đóng chai đã được nấu chín, tất cả các loại thực phẩm đông lạnh và khô đã được blenched và được nấu chín một phần.
Nó sau đó nấu trong nước phải được bao gồm trong chế biến hạn. Rõ ràng những kết quả chuẩn bị trong nước tổn thất to lớn ở nhiều gia đình - những bằng chứng từ nấu ăn chế xác minh này - nhưng vẫn không có bằng chứng nào về tác hại dinh dưỡng cho những kết quả tiêu thụ các loại thực phẩm như vậy ...