Use of milks pretreated by MF with

Use of milks pretreated by MF with the
same technology as described before for the
fluid milk production i.e. a mixture of MF
skim milk and heat-treated cream but sometimes with the variant of a lower MF temperature (35–37 °C) in order to respect
the raw milk labeling, offer to the cheese
typhimurium and Mycobacterium tuberculosis respective DR of 3.4, 4.0, 3.5 and 3.7.
Such results will assure that MF skim milk
will contain less than 1 CFU⋅L–1 of these
pathogenic bacteria if we take into account
usually described contaminations at farm
level.
Somatic cells are evidently totally
retained by the MF membrane and consequently MF milk will not be degraded by
their thermoduric enzymes [22].
Several varieties of MF liquid milks are
presently offered to the consumers. In
France, the Marguerite® milk is considered
to be a raw milk because no pasteurization
is applied. The MF skim milk is mixed with
the amount of heated cream (95 °C, 20 s)
requested for fat standardization; the mixture
is slightly homogenized and aseptically
filled. The claimed shelf life at 4–6 °C is
15 days. In Scandinavia, Canada [7] and the
UK [45], before aseptic filling a HTST
(72 °C, 15 s) heat treatment is applied, leading to a claimed shelf life of 35 days. These
MF milks encounter great commercial success because of their flavor (no cooked taste)
and their improved storage ability [7].
APV has patented a variant of the Bactocatch process which proposed the mixing
of highly heat-treated MF retentate with
cream and MF milk. Such a mixing is never
done nowadays by the Bactocatch users. In
the APV variant, the MF retentate, not heattreated, is returned to the raw milk entering
the cream separator. Consequently, most of
the bacteria as well as somatic cells are discharged through the separator sludge [34].
Use of smaller pore diameter (0.5 µm
effective) recently proposed by Lindquist
[23] has shown a bacteria removal increased
by 2 or even 3 log cycles compared to the
1.4 µm pore diameter. Membranes utilized
in this patent were either Membralox® or
Pall® ones set respectively in a classical
cross flow equipment and in a Dynamic
Membrane Filtration equipment. Decrease of
pore size evidently leads to a slight decrease
547
L.V. Saboya, J.-L. Maubois
technologist a complete control of the raw
material. Consequently, it can be claimed
that cheeses made from MF milk are at least
as safe from a hygienic point of view than
cheeses made from pasteurized cheese milk.
Moreover, because MF membrane removes,
at a very high level, spore-forming bacteria
such as Clostridium tyrobutyricum [31, 50],
addition of nitrate at a level of 15 g per
100 kg as it is done in a few countries such
as The Netherlands to prevent late blowing
in semi hard or hard cheeses, could be suppressed with the positive consequences for
environment and consumer health.
On the other hand, use of MF milk opens
for the cheese scientist new ways to determine and to characterize the exact role
played in cheese ripening by each microbial species or strain composing the ripening
ecosystem, i.e., lactic acid bacteria, nonstarter lactic acid bacteria, propionibacteria, surface yeasts and molds [30], without
the bias always introduced in the published
studies by the use of heat sterilized milks,
i.e., milks with the enzymatic potential of
dead cells.
But, as described by Maubois et al. [30]
use of MF milk in cheesemaking brings up
numerous scientific and legal questions, particularly for AOP cheeses:
– Are they still raw milk cheeses? With
current technology, removal of bacteria is
done by MF at 35 °C on about 90% of the
cheese milk. The cream part is highly heattreated (generally 90–95 °C, 2 or 3 min).
What are the effects of this heating on fat, on
the globule membranes? What are the consequences on the casein network structure
during formation and ripening by comparison with the use of a totally non-heated
cheesemilk?
– Many studies demonstrate that natural
flora plays a major role in the development
of flavor and texture characteristics of AOP
cheeses. Separation and concentration of
this natural flora by MF is easy and as very
well shown by Demarigny [6], a typical flora
isolated from milks produced in a defined

Kết quả (Việt) 1:

Sử dụng sữa pretreated MF với cácCác công nghệ tương tự như mô tả trước khi cho cácsản xuất chất lỏng sữa tức là một hỗn hợp của MFskim sữa và kem nhiệt nhưng đôi khi với các biến thể của nhiệt độ MF thấp (35-37 ° C) để tôn trọngnguyên sữa ghi nhãn, đề nghị các pho mátTyphimurium và Mycobacterium tuberculosis DR tương ứng 3,4, 4.0, 3.5 và 3.7.Kết quả như vậy sẽ đảm bảo rằng sữa skim MFsẽ chứa ít hơn 1 CFU⋅L-1 trong nhữngvi khuẩn gây bệnh nếu chúng ta đưa vào tài khoảncontaminations thường được mô tả ở trang trạimức độ.Tế bào Soma là rõ ràng hoàn toàngiữ lại bởi lớp màng MF và do đó MF sữa sẽ không được thoái hóa nghiêm trọng bởicủa enzym thermoduric [22].Có nhiều loại khác nhau của MF lỏng sữahiện nay cung cấp đến người tiêu dùng. ỞPháp, sữa Marguerite® được coi làđược sữa tươi vì không có thiết bị khử trùngđược áp dụng. Sữa skim MF pha trộn vớilượng nước nóng kem (95 ° C, 20 s)yêu cầu chuẩn hóa chất béo; hỗn hợphơi homogenized và asepticallyđầy. Thọ tuyên bố tại 4-6 độ C là15 ngày. Ở Scandinavia, Canada [7] và cácUK [45], trước khi aseptic điền một HTST(72 ° C, 15 s) xử lý nhiệt được áp dụng, dẫn đến một cuộc sống thềm tuyên bố 35 ngày. NhữngMF sữa gặp thành công thương mại lớn vì hương vị của họ (không có hương vị nấu chín)và khả năng cải thiện lưu trữ [7].APV đã cấp bằng sáng chế một biến thể của quá trình Bactocatch đề xuất các pha trộntrong đánh giá cao nhiệt MF retentate vớikem và sữa MF. Như vậy một pha trộn là không bao giờthực hiện hiện nay của người dùng Bactocatch. ỞCác biến thể APV, MF retentate, không heattreated, là trả lại cho sữa tươi vàotách kem. Do đó, hầu hếtvi khuẩn cũng như các tế bào Soma được thải qua phân cách bùn [34].Sử dụng các đường kính nhỏ hơn lỗ chân lông (cách 0.5 μmcó hiệu lực) mới được đề xuất bởi Lindquist[23] đã thể hiện một loại bỏ vi khuẩn tăng lênbởi 2 hoặc thậm chí 3 chu kỳ đăng nhập so với cácđường kính lỗ 1.4 μm. Các màng tế bào sử dụngtrong bằng sáng chế này đã là một trong hai Membralox® hoặcPall® những người thiết lập tương ứng trong một cổ điểnqua dòng chảy thiết bị và trong một năng độngThiết bị lọc màng tế bào. GiảmKích thước lỗ rõ ràng dẫn đến giảm nhẹ547L.V. Saboya, J. L. Mauboisgia công nghệ kiểm soát hoàn toàn của các nguyên liệuvật liệu. Do đó, nó có thể được tuyên bố chủ quyềnpho mát làm từ sữa MF là ítnhư là an toàn từ một điểm vệ sinh của xem hơnpho mát làm từ sữa tiệt trùng pho mát.Hơn nữa, bởi vì loại bỏ MF màng,tại một vi khuẩn rất cao cấp, spore hình thànhchẳng hạn như Clostridium tyrobutyricum [31, 50]bổ sung các nitrat ở mức 15 g mỗi100 kg như nó được thực hiện trong một số quốc gia như vậynhư Hà Lan để ngăn chặn hậu thổiở bán pho mát cứng hoặc cứng, có thể được dập tắt với hậu quả tích cực chosức khỏe môi trường và người tiêu dùng.Mặt khác, việc sử dụng của MF sữa mởCác pho mát nhà khoa học mới cách để xác định và mô tả chính xác vai tròplayed in cheese ripening by each microbial species or strain composing the ripeningecosystem, i.e., lactic acid bacteria, nonstarter lactic acid bacteria, propionibacteria, surface yeasts and molds [30], withoutthe bias always introduced in the publishedstudies by the use of heat sterilized milks,i.e., milks with the enzymatic potential ofdead cells.But, as described by Maubois et al. [30]use of MF milk in cheesemaking brings upnumerous scientific and legal questions, particularly for AOP cheeses:– Are they still raw milk cheeses? Withcurrent technology, removal of bacteria isdone by MF at 35 °C on about 90% of thecheese milk. The cream part is highly heattreated (generally 90–95 °C, 2 or 3 min).What are the effects of this heating on fat, onthe globule membranes? What are the consequences on the casein network structureduring formation and ripening by comparison with the use of a totally non-heatedcheesemilk?– Many studies demonstrate that naturalflora plays a major role in the developmentof flavor and texture characteristics of AOPcheeses. Separation and concentration ofthis natural flora by MF is easy and as verywell shown by Demarigny [6], a typical floraisolated from milks produced in a defined