3.5. Polyphenol oxidase (PPO) activ

3.5. Polyphenol oxidase (PPO) activity
Browning of the surface of fresh-cut produce involves the oxidation of phenolic compounds by the action of PPO, resulting in the formation of brown by-product (Huque et al., 2013). In the present study, the PPO activity significantly increased during storage (Table 2) in all of the samples. The increase in PPO activity with storage time has been also reported in ‘Jonagored’ apple slices (Rocha and Morais, 2002). The PPO activity in the control remained a little lower than in the other treatments during storage. Although UV, CA and CA + UV treatments improved the PPO activity (P < 0.05) as compared with the control and no significant differences (P > 0.05) were observed among these three treatments, the browning degrees were significantly different. CA treatment aggravated browning, while UV and CA + UV treatments inhibited the browning of fresh-cut apples. This may be due to the ability of UV treatment to form a thin and dried film, which acts as barrier to oxygen, necessary for the enzymatic browning reaction. On the other hand, high PPO activity does not always correlate with high browning, since higher PPO activity in vitro may not indicate the high activity in vivo (Wang et al., 2015) and phenolic compound concentration and composition could also influence the browning (Mishra et al., 2013). In a word, browning is a complex mechanism and a further systematic investigation of the browning mechanism through gene expression, enzyme activity, and phenolic metabolism is required.
3.6. Microbiological analysis
Fresh-cut fruits are a fertile environment for microorganisms to grow due to the high amount of moisture and sugar present on the surface. The study of the development of microbial growth is required to ensure microbial safety of those products (Rojas-Graü et al., 2007). The changes in bacterial count of fresh-cut apples during 15 d of storage are shown in Fig. 2. The bacterial count of all treatments increased as the time of storage extended. However, CA, UV and their combination treatment retarded the microbial growth. Toxic substances may be produced when microbiological counts exceed 6.0 log CFU/g (Wu et al., 2012). For fresh-cut apples treated by CA, UV and CA + UV, the bacterial count did not exceed 6.0 log CFU/g after 15 d, while the bacterial count in the control were over 6.0 log CFU/g after 7 d storage. It is worth noticing that Salmonella and total and fecal coliforms of fresh-cut apples were also evaluated in this study and none of these microorganisms were detected in any samples.
UV treatment produced a 1.5 log CFU/g reduction in bacterial count and this reduction was in the normal reduction range as other studies showing that the germicidal effect of UV-C light in fresh-cut fruits and vegetables is usually within 1 and 2 log cycles (Schenk et al., 2012; Graca et al., 2013). These results suggest that a combination of UV with other antimicrobials is needed to achieve

Fig. 2. Bacterial count of fresh-cut apples during storage at 5 C.
more bacterial reduction. CA is generally recognized as safe (GRAS) for use as a food ingredient (Park et al., 2011) and is often used to control the microbial contamination of fresh-cut fruits and vegetables (Rahman et al., 2011). In the present study, CA treatment resulted in a higher bacterial reduction (about 2.1 log CFU/g) than UV did. As expected, CA + UV treatment improve the antibacterial effect, which reduced the population of total bacteria by 2.6 log CFU/g on day 0 and maintained the lowest level among all the samples throughout 15 d of the storage.

Kết quả (Việt) 1:

3.5. Polyphenol oxidase (PPO) hoạt độngBrowning của bề mặt của sản phẩm tươi – cắt liên quan đến quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic bởi hành động của PPO, dẫn đến sự hình thành của màu nâu của sản phẩm (Huque và ctv., năm 2013). Trong nghiên cứu hiện nay, hoạt động PPO tăng đáng kể trong thời gian lưu trữ (bảng 2) trong tất cả các mẫu. Sự gia tăng trong PPO hoạt động với thời gian bảo quản cũng đã được báo cáo trong 'Jonagored' apple lát (Rocha và Morais, 2002). Hoạt động PPO kiểm soát vẫn còn một ít thấp hơn trong các phương pháp điều trị khác trong thời gian lưu trữ. Mặc dù tia cực tím, CA và CA + UV phương pháp điều trị cải thiện hoạt động PPO (P < 0,05) so với sự kiểm soát và không có sự khác biệt đáng kể (P > 0.05) đã được quan sát trong số những phương pháp điều trị ba, độ browning được một cách đáng kể khác nhau. CA điều trị trầm trọng hơn màu nâu, trong khi các tia UV và CA + UV điều trị ức chế màu nâu tươi cắt táo. Điều này có thể do khả năng UV điều trị để tạo thành một bộ phim mỏng và khô, có vai trò như các rào cản để oxy, cần thiết cho các phản ứng enzym browning. Mặt khác, cao PPO hoạt động không phải luôn luôn tương ứng với cao màu nâu, kể từ khi hoạt động PPO cao trong ống nghiệm có thể không chỉ ra các hoạt động cao tại vivo (Wang và ctv., 2015) và nồng độ chất phenolic và thành phần có thể cũng ảnh hưởng đến các màu nâu (Mishra và ctv., 2013). Trong một từ, màu nâu là một cơ chế phức tạp và một hệ thống điều tra của cơ chế browning thông qua các biểu hiện gen, hoạt động của enzyme và sự trao đổi chất phenolic là cần thiết.3.6. Microbiological analysisFresh-cut fruits are a fertile environment for microorganisms to grow due to the high amount of moisture and sugar present on the surface. The study of the development of microbial growth is required to ensure microbial safety of those products (Rojas-Graü et al., 2007). The changes in bacterial count of fresh-cut apples during 15 d of storage are shown in Fig. 2. The bacterial count of all treatments increased as the time of storage extended. However, CA, UV and their combination treatment retarded the microbial growth. Toxic substances may be produced when microbiological counts exceed 6.0 log CFU/g (Wu et al., 2012). For fresh-cut apples treated by CA, UV and CA + UV, the bacterial count did not exceed 6.0 log CFU/g after 15 d, while the bacterial count in the control were over 6.0 log CFU/g after 7 d storage. It is worth noticing that Salmonella and total and fecal coliforms of fresh-cut apples were also evaluated in this study and none of these microorganisms were detected in any samples.UV treatment produced a 1.5 log CFU/g reduction in bacterial count and this reduction was in the normal reduction range as other studies showing that the germicidal effect of UV-C light in fresh-cut fruits and vegetables is usually within 1 and 2 log cycles (Schenk et al., 2012; Graca et al., 2013). These results suggest that a combination of UV with other antimicrobials is needed to achieve Hình 2. Vi khuẩn count tươi cắt quả táo trong thời gian lưu trữ 5 c.nhiều vi khuẩn giảm. CA nói chung được công nhận như Két an toàn (GRAS) để sử dụng như một thành phần thực phẩm (Park và ctv., 2011) và thường được sử dụng để kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật tươi cắt trái cây và rau quả (Rahman và ctv., năm 2011). Trong nghiên cứu hiện nay, CA điều trị dẫn tới giảm nhiễm khuẩn cao (khoảng 2.1 log CFU/g) hơn UV đã làm. Theo dự kiến, CA + UV điều trị cải thiện tác dụng kháng khuẩn, mà làm giảm dân số vi khuẩn tổng 2,6 log CFU/g ngày 0 và duy trì ở mức thấp nhất trong số tất cả các mẫu trong suốt 15 d của các lưu trữ.

Kết quả (Việt) 2:

3.5. Polyphenol oxidase (PPO) hoạt động
Browning của bề mặt mới cắt sản phẩm liên quan đến quá trình oxy hóa của các hợp chất phenolic do tác động của PPO, dẫn đến sự hình thành màu nâu bằng sản phẩm (Huque et al., 2013). Trong nghiên cứu này, các hoạt động PPO tăng lên đáng kể trong thời gian lưu trữ (Bảng 2) trong tất cả các mẫu. Sự gia tăng trong hoạt động PPO với thời gian lưu trữ cũng đã được báo cáo trong 'đỏ Jonagored' lát táo (Rocha và Morais, 2002). Các hoạt động PPO trong việc kiểm soát vẫn còn thấp hơn so với các phương pháp điều trị khác một chút khi bảo quản. Mặc dù tia cực tím, CA và phương pháp điều trị CA + UV cải thiện các hoạt động PPO (P <0,05) so với sự kiểm soát và không có sự khác biệt đáng kể (P> 0,05) đã được quan sát trong ba phương pháp điều trị, mức độ màu nâu là khác nhau đáng kể. Điều trị trầm trọng hơn CA nâu, trong khi điều trị tia UV và CA + UV ức chế các màu nâu của táo tươi cắt. Điều này có thể là do khả năng điều trị tia cực tím để tạo thành một màng mỏng và khô, đóng vai trò như rào cản đối với oxy, cần thiết cho các phản ứng enzym nâu. Mặt khác, hoạt động PPO cao không luôn luôn tương quan với màu nâu cao, kể từ khi hoạt động PPO cao hơn trong ống nghiệm có thể không chỉ ra các hoạt động cao trong cơ thể (Wang et al., 2015) và nồng độ hợp chất phenolic và thành phần cũng có thể ảnh hưởng đến màu nâu ( Mishra et al., 2013). Trong một từ, màu nâu là một cơ chế phức tạp và một cuộc điều tra có hệ thống hơn về cơ chế nâu qua biểu hiện gen, hoạt động của enzyme, và sự trao đổi chất phenolic là bắt buộc.
3.6. Phân tích vi sinh
tươi cắt trái cây là một môi trường màu mỡ cho vi sinh vật phát triển do số lượng cao của độ ẩm và lượng đường hiện tại trên bề mặt. Các nghiên cứu về sự phát triển của vi khuẩn tăng trưởng là cần thiết để đảm bảo an toàn vi sinh vật của những sản phẩm (Rojas-GRAU et al., 2007). Những thay đổi trong số lượng vi khuẩn của trái táo tươi cắt trong 15 d lưu trữ được hiển thị trong hình. 2. Số lượng vi khuẩn của tất cả các phương pháp điều trị tăng như thời gian lưu trữ mở rộng. Tuy nhiên, CA, UV và điều trị kết hợp của họ làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật. Các chất độc hại có thể được tạo ra khi số lượng vi sinh vượt quá 6,0 log CFU / g (Wu et al., 2012). Đối với trái táo tươi cắt được điều trị bởi CA, UV và CA + UV, số lượng vi khuẩn không vượt quá 6,0 log CFU / g sau 15 d, trong khi số lượng vi khuẩn trong sự kiểm soát là hơn 6,0 log CFU / g sau 7 ngày lưu trữ. Điều đáng chú ý là Salmonella và coliform tổng số và phân táo tươi cắt cũng được đánh giá trong nghiên cứu này và không ai trong số những vi sinh vật đã được phát hiện trong bất kỳ mẫu.
Xử lý UV sản xuất 1,5 log CFU / giảm g trong số vi khuẩn và giảm này trong phạm vi giảm bình thường như các nghiên cứu khác cho thấy rằng tác động diệt khuẩn của tia UV-C trong trái cây tươi cắt và rau thường là trong vòng 1 và 2 chu kỳ log (Schenk et al, 2012;.. Graça et al, 2013). Những kết quả này gợi ý rằng một sự kết hợp của tia cực tím với kháng sinh khác là cần thiết để đạt được

hình. 2. đếm vi khuẩn của trái táo tươi cắt và bảo quản ở 5 C.
giảm vi khuẩn hơn. CA thường được công nhận là an toàn (GRAS) để sử dụng như một thành phần thực phẩm (Park et al., 2011) và thường được sử dụng để kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật của trái cây tươi cắt và rau quả (Rahman et al., 2011). Trong nghiên cứu này, điều trị CA đã làm giảm vi khuẩn cao hơn (khoảng 2,1 log CFU / g) so với tia cực tím đã làm. Theo dự kiến, CA + Xử lý UV nâng cao tác dụng kháng khuẩn, làm giảm dân số của tổng số vi khuẩn 2,6 log CFU / g vào ngày 0 và duy trì mức thấp nhất trong số tất cả các mẫu trong suốt 15 d của lưu trữ.