Ice creams contain about 10% fat, 1

Ice creams contain about 10% fat, 11 % non-fat milk solids, 15%
sugar, 0.2-0.3% stabiliser and 0.25-0.5% emulsifier. These concentrations
vary considerably from country to country depending on legislation, but
the maximum amount of stabiliser allowed is often limited to 0.5%.
At present, the stabilisers used in the manufacture of frozen desserts in-
clude CMC, locust bean gum, guar gum, gelatin, alginate, carrageenan,
pectin and microcrystalline cellulose. These hydrocolloids are polymers
which hydrate more or less rapidly to give viscous solutions and their
functionality is related to their ability to control and structure free water in
the mix. These stabilisers are used in ice creams to increase viscosity, to
delay the formation of large ice crystals, to provide a smooth texture and
firm bite and to delay melting. Other benefits include the ability to enhance
whipping properties.
In their study, Moore and Shoemaker (1981) determined the influence of
different concentrations of CMC (0-0.2%) on the texture, viscosity and
melting time. Ice creams containing no CMC and 0.05% CMC showed
significantly higher degrees of iciness than samples containing 0.15% and
0.2% CMC. In addition, the viscosity of ice cream mixes increased with the
CMC concentration, and melting speed decreased.
Generally, the stabiliser is a blend of two or more hydro colloids which
may show synergistic effects (Keeney, 1982; Bassett, 1988). CMC is bene-
ficial in ice cream manufacture because of its excellent cold-water solubility.
To make dispersion easier, hydrocolloids are sometimes coated with a
monoglyceride before use. After dispersion, the dissolution of these com-
pounds is made easier by mixing the blend at the pasteurisation tempera-
ture or the temperature at which the blend is homogenised. Ice creams are
then frozen and hardened to -18°C as quickly as possible in order to avoid
the formation of large ice crystals. When this temperature is reached, the ice
cream is stored at constant temperature. It is possible that temperature will
fluctuate during transport and when the product reaches the customer. This
means that there is a risk of large crystal formation if the ice cream does not
contain stabilisers or is poorly stabilised. Storage tests of ice cream have
demonstrated that a high-viscosity CMC and locust bean gum maintain the
stand-up, taste and texture of ice creams (Cottrell et aI., 1979).
Milk ice generally contains 2-7% fat and a minimum of 11 % non-fat
milk solids. The concentration of ingredients depends on regulations
similar to those for ice cream. While the total solids content is lower than
that of ice cream, the content of non-fat milk solids, sweetener and stabiliser
is higher.
Hard milk ice
Fat
Non-fat milk solids
Sugars
3%
13.5%
17.5%

Kết quả (Việt) 1:

Kem chứa khoảng 10% chất béo, 11% mỡ sữa chất rắn, 15% đường, 0,2-0,3% cánh đuôi và 0,25-0,5% emulsifier. Các nồng độ thay đổi đáng kể từ nước này sang nước phụ thuộc vào pháp luật, nhưng số tiền tối đa của cánh đuôi được phép thường được giới hạn đến 0,5%. Hiện nay, stabilisers sử dụng trong sản xuất của món tráng miệng đông lạnh tại-clude CMC, locust bean gum, Nhựa guar, gelatin, Nitrite NaNO2, carrageenan, pectin và microcrystalline cellulose. Các hydrocolloids là polyme mà hydrat hơn nhanh chóng để cung cấp cho các giải pháp nhớt và của họ chức năng liên quan đến khả năng của mình để kiểm soát và cấu trúc nước miễn phí trong sự pha trộn. Các stabilisers được sử dụng trong kem để tăng độ nhớt, để trì hoãn việc hình thành các tinh thể nước đá lớn, để cung cấp một kết cấu mịn và công ty cắn và trì hoãn nóng chảy. Lợi ích khác bao gồm khả năng nâng cao whipping thuộc tính. Trong học tập, Moore và Shoemaker (1981) xác định ảnh hưởng của Các nồng độ khác nhau của CMC (0-0,2%) trên các kết cấu, độ nhớt và nóng chảy thời gian. Kem có chứa không có CMC và 0,05% CMC cho thấy đáng kể cao độ khác nhau của iciness hơn mẫu có chứa 0,15% và 0,2 CMC %. Ngoài ra, độ nhớt của hỗn hợp kem tăng lên với các CMC tập trung, và chảy tốc độ giảm. Nói chung, cánh đuôi là một sự pha trộn của hai hay nhiều hệ keo thủy mà có thể hiển thị hiệp đồng tác dụng (Keeney, 1982; Bassett, 1988). CMC là bene-ficial trong sản xuất kem vì độ hòa tan lạnh tuyệt vời của nó. Để thực hiện phân tán khách sạn dễ dàng hơn, hydrocolloids đôi khi tráng với một monoglyceride trước khi sử dụng. Sau khi phân tán, tan rã của các com-bảng Anh được thực hiện dễ dàng hơn bằng cách trộn hỗn hợp tại pasteurisation temperaTure hoặc nhiệt độ mà tại đó sự pha trộn homogenised. Kem sau đó đông lạnh và cứng để-18 ° C càng nhanh càng tốt để tránh sự hình thành các tinh thể nước đá lớn. Khi nhiệt độ này được đạt tới, băng kem được lưu trữ ở nhiệt độ không đổi. Có thể rằng nhiệt độ sẽ dao động trong quá trình vận chuyển và khi sản phẩm đạt đến khách hàng. Điều này có nghĩa là rằng có là một rủi ro lớn tinh thể hình thành nếu kem không chứa stabilisers hoặc kém ổn định. Lưu trữ bài kiểm tra của kem có chứng minh rằng một cao độ nhớt CMC và locust bean gum duy trì các đứng lên, hương vị và kết cấu của kem (Cottrell et aI., 1979). Ice vị sữa thường chứa 2-7% chất béo và tối thiểu là 11% mỡ chất rắn sữa. Nồng độ của các thành phần phụ thuộc vào quy định tương tự như ăn kem. Trong khi các chất rắn tất cả nội dung là thấp hơn của kem, nội dung mỡ sữa chất rắn, chất ngọt và cánh đuôi là cao hơn. Cứng sữa đá Chất béo Phòng Không chất béo sữa chất rắn Đường 3% 13,5% 17,5%

Kết quả (Việt) 2:

Kem có chứa khoảng 10% chất béo, 11% chất rắn sữa không có chất béo, 15%
đường, 0,2-0,3% chất ổn định và 0,25-0,5% chất nhũ hóa. Các nồng độ
khác nhau đáng kể giữa các quốc gia phụ thuộc vào pháp luật, nhưng
số lượng tối đa cho phép ổn định thường được giới hạn 0,5%.
Hiện nay, các chất ổn định được sử dụng trong sản xuất các món tráng miệng đông lạnh trong-
clude CMC, gôm đậu châu chấu, gôm guar, gelatin, alginate, carrageenan,
pectin và cellulose vi. Những hydrocolloid là các polyme
mà hydrat nhiều hơn hoặc ít hơn để nhanh chóng đưa ra các giải pháp nhớt và họ
chức năng có liên quan đến khả năng kiểm soát và cấu trúc các nước tự do trong
hỗn hợp. Các chất ổn định được sử dụng trong kem để tăng độ nhớt, để
trì hoãn sự hình thành của các tinh thể nước đá lớn, để cung cấp một kết cấu mịn và
cắn chắc và trì hoãn sự tan chảy. Các lợi ích khác bao gồm khả năng để tăng cường
whipping tài sản.
Trong nghiên cứu của họ, Moore và Shoemaker (1981) xác định ảnh hưởng của
nồng độ khác nhau của CMC (0-0,2%) vào kết cấu, độ nhớt và
nhiệt độ nóng chảy thời gian. Kem không chứa CMC và 0,05% CMC cho thấy
độ cao hơn đáng kể so với các mẫu iciness chứa 0,15% và
0,2% CMC. Ngoài ra, độ nhớt của nước đá hỗn hợp kem tăng với
nồng độ CMC, và tốc độ nóng chảy giảm.
Nói chung, các chất ổn định là một sự pha trộn của hai hay nhiều chất keo thủy mà
có thể thấy tác dụng hiệp đồng (Keeney, 1982; Bassett, 1988). CMC là bene-
ficial trong sản xuất kem vì khả năng hòa tan trong nước lạnh tuyệt vời của nó.
Để làm phân tán dễ dàng hơn, hydrocolloid đôi khi được phủ một
monoglyceride trước khi sử dụng. Sau khi phân tán, sự tan rã của các đồng
bảng Anh được thực hiện dễ dàng hơn bằng cách trộn hỗn hợp tại tiệt trùng Pasteur tempera-
ture hoặc nhiệt độ mà tại đó sự pha trộn được đồng nhất. Kem được
rồi đông lạnh và cứng đến -18 ° C càng nhanh càng tốt để tránh
sự hình thành của các tinh thể nước đá lớn. Khi nhiệt độ này đạt được, băng
kem được bảo quản ở nhiệt độ không đổi. Có thể là nhiệt độ sẽ
dao động trong quá trình vận chuyển và khi sản phẩm đến với khách hàng. Điều này
có nghĩa rằng có một nguy cơ hình thành tinh thể lớn nếu kem không
chứa chất ổn định hoặc là kém ổn định. Kiểm tra lưu trữ của kem đã
chứng minh rằng một cao độ nhớt CMC và đậu châu chấu kẹo cao su duy trì sự
độc lập, hương vị và kết cấu của kem (Cottrell et ai., 1979).
Ice sữa thường chứa 2-7% chất béo và tối thiểu 11% không có chất béo
chất rắn sữa. Nồng độ của các thành phần phụ thuộc vào quy định
tương tự như kem. Trong khi nội dung tổng chất rắn thấp hơn
mà kem, nội dung của mỡ sữa đặc, chất ngọt và chất ổn định
cao.
Ice sữa cứng
Fat
chất rắn sữa không béo
Đường
3%
13,5%
17,5%