Sandiness has been a defect that ha

Sandiness has been a defect that has plagued the ice cream manufacturer for many years. In fact it has been a problem ever since it became known that increasing the solids-not-fat content above that found in milk markedly improved the body of ice cream. About the end of World War I the ice cream industry was expanding rapidly and increasing the milk solids was a convenient and economical method of improving the eating quality. However it soon became apparent that hard, gritty particles developed in this ice cream that seemed as though there was sand in the product; thus "sandy" became the term to describe the defect. Lactose crystals were suggested as the causative agent in 1920, and definitely proven to be the cause in 1921. Since that time many investigators have contributed to our knowledge on the subject, but even today we have no adequate explanation as to why certain ice creams became sandy while others do not.

We know that the problem cannot be solved merely by limiting the lactose below the saturation point, because every ice cream contains a saturated lactose solution at the storage temperatures normally used. As water is frozen into ice the lactose becomes concentrated into a smaller and smaller amount of water so when ice cream storage temperatures are reached, the water is supersaturated with lactose even in ice creams of the lowest solids.

Crystallization is a two step process; nucleation or start of a crystal center followed by crystal growth. The first step, nucleation, usually does not occur and consequently crystals do not develop. Thus ice cream does not normally become sandy because crystal nuclei do not develop. In some ice creams for one reason or another, these crystal nuclei do develop and subsequently grow so that they are detected in the mouth as "sand.
In many cases small particles of other material can act as crystal centers on which lactose is deposited. These foreign particles apparently can be of a widely diverse nature, and explain why some lactose solutions crystallize while others under similar conditions do not. Perhaps one reason why sandiness is less of a problem now is that the ice cream ingredients, particularly the milk products, are of much better quality. the use of more efficient clarifiers and of cleaner raw milk has most likely resulted in fewer foreign nuclei in ice cream to initiate lactose crystallization.

Other foreign nuclei may be added with the flavoring material or the flavoring material may absorb moisture from the surrounding ice cream. Nuts, dehydrated fruit, or candy pieces often cause sandy ice cream in this way. Because of the absorbed moisture, a higher lactose concentration is produced where nuclei are more likely to develop. Other types of powdered flavorings that fail to dissolve completely may promote sandiness either by serving as nuclei or by absorbing moisture form the area surrounding the particles. Undissolved particles of high heat powder can have a similar effect.

Undissolved dry milk particles also can have the opposite effect by actually preventing sandiness. In this case milk powder is added to partially frozen mix in the freezer and unnumerable small crystals are produced when the lactose glass of the milk particles is dampened. This was suggested years ago as a method of producing high solids ice cream that would not go sandy. The explanation given at the time was that the milk powder did not dissolve and therefore the lactose of the powder would not be part of the solution of the ice cream. In reality the powder produced so many small crystals that they could not be detected in the mouth.

Kết quả (Việt) 1:

Sandiness đã là một khiếm khuyết đã cản các nhà sản xuất kem trong nhiều năm. Trong thực tế nó đã là một vấn đề kể từ khi nó được gọi là tăng nội dung chất rắn không chất béo ở trên đó tìm thấy trong sữa đáng kể cải thiện cơ thể của kem. Về sự kết thúc của chiến tranh thế giới thứ nhất ngành công nghiệp kem mở rộng nhanh chóng và tăng chất rắn sữa là một phương pháp thuận tiện và kinh tế của việc cải thiện chất lượng ăn uống. Tuy nhiên, nó sớm trở nên rõ ràng rằng khó khăn, gritty hạt phát triển trong này kem có vẻ như là mặc dù đã có cát trong sản phẩm; do đó "cát" đã trở thành thuật ngữ để mô tả các khiếm khuyết. Đường sữa lactoza tinh thể được đề nghị như là tác nhân gây bệnh trong năm 1920, và chắc chắn chứng minh là có nguyên nhân vào năm 1921. Kể từ đó nhiều nhà điều tra đã góp phần vào các kiến thức về đề tài này, nhưng ngay cả ngày nay chúng tôi đã không có lời giải thích đầy đủ về lý do tại sao một số kem trở thành cát trong khi những người khác thì không.Chúng tôi biết rằng vấn đề không thể được giải quyết chỉ bằng cách hạn chế đường sữa lactoza dưới điểm bão hòa, bởi vì mỗi kem có chứa một giải pháp đường sữa lactoza bão hòa ở nhiệt độ lưu trữ thường được sử dụng. Như nước đông lạnh vào băng đường sữa lactoza trở nên tập trung vào một số tiền nhỏ hơn và nhỏ hơn của nước như vậy khi kem lí đạt nhiệt độ, nước supersaturated với lactose ngay cả trong các loại kem nước đá của các chất rắn thấp nhất.Kết tinh là một quá trình hai bước; nucleation hoặc bắt đầu một trung tâm tinh thể theo sau sự phát triển tinh thể. Bước đầu tiên, nucleation, thường không xảy ra và do đó tinh thể không phát triển. Kem không bình thường trở thành cát vì hạt nhân tinh thể không phát triển. Trong một số loại kem nước đá cho một trong những lý do này hay cách khác, các hạt nhân tinh thể phát triển và sau đó phát triển do đó họ được phát hiện trong miệng như là "cát.Trong nhiều trường hợp các hạt nhỏ của tài liệu khác có thể hoạt động như Trung tâm tinh thể mà lactose được gửi. Những hạt nước ngoài rõ ràng có thể tính chất đa dạng rộng rãi, và giải thích tại sao một số giải pháp đường sữa lactoza tinh trong khi những người khác trong điều kiện tương tự như không. Có lẽ một trong những lý do tại sao sandiness là ít hơn của một vấn đề bây giờ là các thành phần kem, đặc biệt là các sản phẩm sữa, có nhiều chất lượng tốt hơn. việc sử dụng hiệu quả hơn clarifiers và sạch nguyên sữa đã rất có thể dẫn đến ít hạt nhân nước ngoài trong kem để bắt đầu kết tinh lactose.Các hạt nhân nước ngoài có thể được thêm vào với các hương liệu vật liệu hoặc vật liệu hương liệu có thể hấp thụ độ ẩm từ kem xung quanh. Hạt dẻ, mất nước trái cây hoặc kẹo miếng thường gây ra cát kem theo cách này. Vì độ ẩm hấp thụ, nồng độ cao của đường sữa lactoza được sản xuất mà hạt nhân có nhiều khả năng để phát triển. Các loại bột hương liệu không hòa tan hoàn toàn có thể thúc đẩy sandiness bằng cách phục vụ như là hạt nhân hoặc bằng cách hấp thụ hơi ẩm hình thức khu vực xung quanh các hạt. Undissolved hạt bột nhiệt độ cao có thể có một hiệu ứng tương tự.Undissolved sữa khô hạt cũng có thể có tác dụng ngược lại bởi thực sự ngăn chặn sandiness. Trong trường hợp này sữa bột sẽ được thêm vào các pha trộn một phần đông lạnh trong tủ đá và tinh thể nhỏ unnumerable được sản xuất khi ly lactose sữa hạt dampened. Điều này đã được đề xuất năm trước như là một phương pháp sản xuất kem cao chất rắn sẽ không đi cát. Những lời giải thích được đưa ra lúc đó là sữa bột không hòa tan và do đó lactose bột sẽ không là một phần của giải pháp của kem. Trong thực tế, bột sản xuất rất nhiều tinh thể nhỏ rằng họ không thể được phát hiện trong miệng.

Kết quả (Việt) 2:

Sandiness đã được một khiếm khuyết đó đã cản các nhà sản xuất kem trong nhiều năm. Trong thực tế, nó đã là một vấn đề kể từ khi nó trở nên nổi tiếng mà tăng hàm lượng chất khô không có chất béo trên được tìm thấy trong sữa cải thiện rõ rệt cơ thể của kem. Về sự kết thúc của Chiến tranh Thế giới I ngành công nghiệp kem đã nhanh chóng mở rộng và tăng cường các chất rắn sữa là một phương pháp tiện lợi và kinh tế của việc cải thiện chất lượng ăn uống. Tuy nhiên nó sẽ sớm trở nên rõ ràng rằng, hạt gai góc khó phát triển trong kem này có vẻ như là mặc dù đã có cát trong sản phẩm; do đó "cát" trở thành thuật ngữ để mô tả những khiếm khuyết. Tinh thể lactose đã được đề xuất như là tác nhân gây bệnh trong năm 1920, và chắc chắn được chứng minh là nguyên nhân gây ra vào năm 1921. Kể từ thời điểm đó nhiều nhà nghiên cứu đã góp phần kiến thức của chúng tôi về đề tài này, nhưng ngay cả ngày nay chúng ta không có giải thích đầy đủ là tại sao kem nhất định trở thành cát trong khi những người khác thì không. Chúng tôi biết rằng vấn đề không thể được giải quyết chỉ bằng cách hạn chế lactose dưới điểm bão hòa, vì mỗi kem có chứa một giải pháp lactose bão hòa ở nhiệt độ lưu trữ thường được sử dụng. Khi nước được đông lạnh thành băng lactose trở nên tập trung vào một số lượng nhỏ hơn và nhỏ hơn nước nên khi nhiệt độ bảo quản kem đạt được, các nước đang quá bão hòa với lactose ngay cả trong kem của các chất rắn thấp nhất. Kết tinh là một quá trình hai bước; mầm hoặc bắt đầu của một trung tâm tinh thể theo sau bởi sự tăng trưởng tinh. Bước đầu tiên, mầm, thường không xảy ra và hậu quả là tinh thể không phát triển. Như vậy kem không bình thường trở thành cát vì hạt nhân tinh thể không phát triển. Trong một số kem vì một lý do này hay cách khác, những hạt nhân tinh thể làm phát triển và sau đó phát triển để họ được phát hiện trong miệng là "cát. Trong nhiều trường hợp các hạt nhỏ vật liệu khác có thể đóng vai trò là trung tâm tinh thể mà trên đó lactose được lắng đọng. Những hạt nước ngoài dường như có thể có tính chất đa dạng rộng rãi, và giải thích lý do tại sao một số giải pháp lactose kết tinh trong khi những người khác trong các điều kiện tương tự không. Có lẽ một trong những lý do tại sao sandiness là ít hơn của một vấn đề bây giờ là các thành phần kem, đặc biệt là các sản phẩm sữa, là chất lượng tốt hơn nhiều. việc sử dụng bể lắng hiệu quả hơn và sữa nguyên liệu sạch đã rất có thể dẫn đến ít nhân nước ngoài trong kem để bắt đầu kết tinh lactose. hạt nhân nước ngoài khác có thể được bổ sung thêm các nguyên liệu hương liệu hoặc chất liệu hương liệu có thể hấp thụ độ ẩm từ kem xung quanh. Nuts, miếng trái cây mất nước, hoặc kẹo thường gây kem cát theo cách này. Bởi vì sự hấp thụ độ ẩm, nồng độ lactose cao được sản xuất tại đó hạt nhân có nhiều khả năng để phát triển. Các loại hương liệu dạng bột mà không hòa tan hoàn toàn có thể thúc đẩy sandiness hoặc bằng cách phục vụ như là hạt nhân hoặc bằng cách hấp thụ thức ẩm khu vực xung quanh các hạt. Các hạt không tan của bột ở nhiệt độ cao có thể có một hiệu ứng tương tự. Hạt sữa khô không tan cũng có thể có tác dụng ngược lại bằng cách thực sự ngăn ngừa sandiness. Trong trường hợp này sữa bột được thêm vào hỗn hợp một phần đông lạnh trong tủ đá và các tinh thể nhỏ unnumerable được tạo ra khi các kính lactose của các hạt sữa được làm ẩm. Điều này đã được đề xuất năm trước đây như là một phương pháp sản xuất chất rắn cao kem rằng sẽ không đi cát. Lời giải thích được đưa ra vào thời điểm đó là sữa bột không hòa tan và do đó lactose của bột sẽ không thể là một phần của giải pháp của kem. Trong thực tế, bột được sản xuất rất nhiều tinh thể nhỏ và họ không thể được phát hiện trong miệng.