In traditionally preserved foods, s

In traditionally preserved foods, such as smoked fish or meat, jams and other preserves, there are a combination of factors that ensure microbiological safety and stability of the food, and thus enable it to be preserved. In smoked products for example, this combination includes heat, reduced moisture content and anti-microbial chemicals deposited from the smoke onto the surface of the food. Some smoked foods may also be dipped or soaked in brine or rubbed with salt before smoking, to impregnate the flesh with salt and thus add a further preservative mechanism. Smoked products may also be chilled or packed in modified atmospheres to further extend the shelf life. In jams and other fruit preserves, the combined factors are heat, a high solids content (reduced water activity (Section 1.5)), and high acidity. These preservative factors also strongly influence the sensory characteristics of the product and contribute to important differences in flavour, texture or colour between different products. In vegetable fermentation (Chapter 7), the desired product quality and microbial stability are achieved by a sequence of factors that arise at different stages in the fermentation process: the addition of salt selects the initial microbial population which uses up the available oxygen in the brine. This reduces the redox potential and inhibits the growth of aerobic spoilage micro-organisms and favours the selection of lactic acid bacteria. These then acidify the product and stabilise it. Further treatments may include pasteurisation (Chapter 11) and packaging (Chapter 24) to extend the shelf life and facilitate distribution.
The demand by consumers for high quality foods having ‘fresh’ or ‘natural’ characteristics, that require a minimum amount of preparation has led to the development of ready-to-eat and convenience foods that are preserved using mild technologies. The main preservation technique is refrigeration (Chapter 19), but because of the difficulty in maintaining sufficiently low temperatures throughout the production, distribution and storage chain, additional barriers (or ‘hurdles’) are required to control the growth of spoilage or pathogenic micro-organisms. The concept of combining several factors to preserve foods has been developed by Leistner (1995) and others into the Hurdle effect (each factor is a hurdle that micro-organisms must overcome). This in turn has led to the application of Hurdle Technology,4 where an understanding of the complex interactions of temperature, water activity, pH, chemical preservatives, etc. (Table 1.17) is used to design a series of hurdles that ensure microbiological safety of processed foods. The

4. Also known as ‘combined processes’, ‘combination preservation’ or ‘combination techniques’.

Kết quả (Việt) 1:

Trong thực phẩm truyền thống được bảo tồn, chẳng hạn như cá hoặc thịt, mứt và bảo tồn khác, không có một sự kết hợp của các yếu tố đảm bảo an toàn vi sinh và sự ổn định của thực phẩm, và do đó cho phép nó được bảo tồn. Thực phẩm xông khói ví dụ, sự kết hợp này bao gồm nhiệt, giảm độ ẩm và chống vi khuẩn hóa chất lắng đọng từ khói lên bề mặt của thực phẩm. Một số thực phẩm hun khói có thể cũng được nhúng hoặc ngâm trong nước muối hoặc cọ xát muối trước khi thuốc, xâm nhập vào xác thịt với muối và do đó thêm một cơ chế bảo quản nữa. Thực phẩm xông khói cũng có thể ướp lạnh hoặc đóng gói trong lần bầu khí quyển để tiếp tục mở rộng thọ. Trong ùn tắc và khác trái cây bảo tồn, kết hợp các yếu tố có nhiệt, nội dung cao chất rắn (giảm nước hoạt động (phần 1.5)) và cao độ chua. Các chất bảo quản cũng mạnh mẽ ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm và các yếu tố góp phần quan trọng khác biệt trong hương vị, kết cấu hoặc màu sắc giữa các sản phẩm khác nhau. Trong rau quả lên men (Chương 7), mong muốn sản phẩm chất lượng và sự ổn định vi sinh đạt được bởi một chuỗi các yếu tố phát sinh ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình lên men: bổ sung muối chọn ban đầu dân số vi khuẩn sử dụng lên ôxy có sẵn trong nước muối. Điều này làm giảm redox tiềm năng và ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí hư hỏng và ưa thích sự lựa chọn của vi khuẩn axit lactic. Sau đó, các acidify các sản phẩm và ổn định nó. Hơn nữa phương pháp điều trị có thể bao gồm pasteurisation (chương 11) và bao bì (24 chương) để kéo dài cuộc sống thềm và tạo điều kiện phân phối.Nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm chất lượng cao có đặc điểm 'tươi' hoặc 'tự nhiên', mà yêu cầu một số tiền tối thiểu của chuẩn bị đã dẫn đến sự phát triển của sẵn sàng để ăn và thực phẩm tiện lợi được giữ lại sử dụng công nghệ nhẹ. Kỹ thuật bảo quản chính là lạnh (chương 19), nhưng vì những khó khăn trong việc duy trì đủ nhiệt độ cao trong sản xuất, phân phối và lưu trữ chuỗi, các rào cản (hoặc 'vượt rào') được yêu cầu để kiểm soát sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh hoặc hư hỏng. Các khái niệm của việc kết hợp nhiều yếu tố để bảo quản thực phẩm đã được phát triển bởi Leistner (1995) và những người khác có hiệu lực Hurdle (mỗi yếu tố là một rào cản mà vi sinh vật phải vượt qua). Điều này lần lượt dẫn đến việc áp dụng các rào cản kỹ thuật, 4 trường hợp sự hiểu biết về sự tương tác phức tạp của nhiệt độ, nước hoạt động, độ pH, chất bảo quản hóa chất, vv (bảng 1.17) được sử dụng để thiết kế một loạt các trở ngại mà đảm bảo vi an toàn của thực phẩm chế biến. Các4. còn được gọi là 'các quá trình kết hợp', 'kết hợp bảo tồn' hoặc 'kết hợp kỹ thuật'.