SNF FRACTIONFreezing and frozen sto

SNF FRACTION
Freezing and frozen storage can have a large effect on the proteins of milk as they become freeze- concentrated due to the solutes present in the serum, causing the ca,sein micelles to lose their stability and precipitate upon thawing [2]. This manifests itself either as thickened product or as flocs of casein evident either on the sides of thawed glass or plastic containers or at the bottom as a precipitate. In fact, commercial separation of casein from concentrated milk serum may be accomplished by freezing, storage at —10°C, and thawing to produce a product that has been referred to as cryo-ca sein [3]. The flocculation ot casein from frozen milk is initially reversible with heat and agitation, but becomes irreversible with continued storage. Even minor amounts of casein flocculation can lead to the perception of a chalky texture upon consumption. Factors contributing to its instability include a high degree of concentration of the milk, preheating or pa.steurization temperatures in excess of 77°C, storage temperatures above —23°C and especially higher than
—18°C, cooling and/or holding the product under refrigeration between concentrating and treez- ing, and lengthening storage periods [1]. These factors are all related to the state of the lactose and/ or serum proteins in the product [4—6]. Slow freezing has also been reported to result in greater protein stability than fast freezing, possibly related to the ettect ot rapid freezing in promoting lactose nucleation [1].
The stability of casein micelles in frozen milk depends heavily on the state of the lactose [1,4—6]. Due to the freeze-concentration process, very little liquid water remains as a solvent too the lactose

Kết quả (Việt) 2:

SNF phần
đông và bảo quản đông lạnh có thể có một ảnh hưởng lớn trên các protein của sữa khi họ trở nên đá-lạnh tập trung do các chất hòa tan có trong huyết thanh, làm ca, Sein mixen để mất ổn định của họ và kết tủa khi tan [2]. Điều này thể hiện hoặc là sản phẩm dày hoặc như flocs của casein rõ ràng hoặc là trên mặt của lọ thủy tinh hoặc nhựa Thawed hoặc ở phía dưới như một chất kết tủa. Trong thực tế, tách thương mại của casein từ huyết thanh sữa tập trung có thể được thực hiện bằng cách đóng băng, lưu trữ ở -10 ° C, và tan băng để sản xuất một sản phẩm đã được gọi là cryo-ca sein [3]. Các keo tụ casein ot từ sữa đông lạnh là bước đầu hồi phục với nhiệt và kích động, nhưng trở nên không thể đảo ngược với tiếp tục lưu trữ. Ngay cả một lượng nhỏ của casein kết tủa có thể dẫn đến nhận thức của một kết cấu phấn khi tiêu thụ. Các yếu tố góp phần vào sự bất ổn của nó bao gồm một mức độ cao của nồng độ của sữa, sấy sơ bộ hoặc pa.steurization nhiệt độ vượt quá 77 ° C, nhiệt độ lưu trữ trên -23 ° C và đặc biệt cao hơn
-18 ° C, làm mát và / hoặc giữ sản phẩm trong tủ lạnh giữa tập trung và ing treez-, và thời gian lưu trữ dài ra [1]. Những yếu tố này đều liên quan đến trạng thái của lactose và / hoặc protein huyết thanh trong sản phẩm [4-6]. Chậm đóng băng cũng đã được báo cáo kết quả trong sự ổn định protein lớn hơn đông lạnh nhanh, có thể liên quan đến các ettect ot đóng băng nhanh chóng trong việc thúc đẩy mầm lactose [1].
Sự ổn định của casein mixen trong sữa đông lạnh phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng của lactose [1 , 4-6]. Do quá trình đông tập trung, rất ít nước lỏng vẫn còn là một dung môi quá lactose