FOOD INDUSTRY SERIES: 2N. A. M. ESK

FOOD INDUSTRY SERIES: 2
N. A. M. ESKIN and B. E. McDONALD, Department of Foods
and Nutrition, University of Manitoba, Winnipeg R3T 2N2,
Manitoba, Canada
Canola Oil
SUMMARY
Canola oil is a Lou1 erucic acid rapeseed oil which is now Canada’s
third most important crop. The lom-linolenate vnrieQ of Canola is
stable to high frying temperatures arid has a bland odour. It is also
used in salad oils, and blended with other oils, in margarines and
shortenings. Possible health benejts could be provided by canola ’s
relatively high content of oleic avid LinoLenic acids and by its
fauourable linoleatellinolennte ratio.
INTRODUCTION
Canola, known in Europe as rapeseed, is the major oilseed crop in
Canada.’ Historically, the rapeseed varieties grown in Canada were
either summer rape (Brassica napus) or summer turnip rape
(Brassica campestris). The conversion of rapeseed to canola resulted
from concerted efforts by plant breeders in both Government of
Canada and university research laboratories. In 1979, the Canadian
rapeseed industry adopted the name canola, to describe varieties
which were low in both erucic acid (

Kết quả (Việt) 1:

LOẠT CÁC NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM: 2N. A. M. ESKIN và B. E. McDONALD, vùng thực phẩmvà dinh dưỡng, đại học Manitoba, Winnipeg R3T 2N2,Manitoba, CanadaDầu canolaTÓM TẮTDầu canola là một Lou1 erucic axit hạt cải dầu mà bây giờ là của CanadaThứ ba cây trồng quan trọng nhất. Lom-linolenate vnrieQ của Canola làổn định để chiên nhiệt độ cao khô cằn có một mùi nhạt nhẽo. Nó cũng làđược sử dụng trong các loại dầu salad và pha trộn với các loại dầu khác trong margarin vàshortenings. Sức khỏe có thể benejts có thể được cung cấp bởi của dầu canolanội dung tương đối cao của LinoLenic acid oleic avid và do của nófauourable linoleatellinolennte tỷ lệ.GIỚI THIỆUDầu canola, được biết đến ở châu Âu như là hạt cải dầu, là các cây trồng chính oilseed trongCanada.' Trong lịch sử, các giống hạt cải dầu phát triển ở Canada đãmùa hè hiếp dâm (Brassica napus) hoặc mùa hè củ cải hiếp dâm(Brassica campestris). Kết quả là khi chuyển đổi của hạt cải dầu canolatừ những nỗ lực phối hợp bởi gây giống cây trồng trong cả hai chính phủ củaCanada và trường đại học nghiên cứu phòng thí nghiệm. Năm 1979, Canadachấp nhận ngành công nghiệp hạt cải dầu canola tên, để mô tả giốngmà đã được thấp trong cả hai axít erucic (< 2% trong dầu) vàglucosinoiates (C30 pmoles alkenyl glucosinolates/g máy khô ăn) 2để phân biệt chúng từ hạt cải dầu trước đó. Dầu canolagiống cây trồng đã được chứng minh là chất dinh dưỡng vượt trội so với các giống hạt cải dầuvà kể từ khi đã được chấp nhận bởi các quốc gia khác bao gồm Hoa Kỳ,Vương Quốc Anh, Úc và Nhật bản.Canola represents the third most important crop in Canada, afterwheat and barley, accounting for around one billion dollars annually.Canada is the largest exporter of canola seed in the world with anannual volume of around 3.2 million tons.:3’4 The most valuablecomponent of canola seed is the oil although the meal is used inanimal feed.5 This article will deal primarily with canola oil whichaccounted for 57.1% of all deodorized fats and oils and 59.2% of allvegetable oils produced in Canada in 1990. Canola oil particularlydominates the salad (liquid) oil market in Canada. In 1990 it138 BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, September 1991accounted for 77.3% of all salad oils produced in Canada. Ganola oil,liowevcr, accounted for only 41.6 and 52.3% of all vegetable oils usedin thc manufacture of margarines and shortenings (including fryingoils), respectively. The lower popularity of canola oil in hydrogenatedproducts relates to the tendency to form beta crystals (with a ‘sandy’mouthfeel) in products containing only hydrogenated canola oil.CANOLA OILThe conversion from high erucic acid rapeseed (HEAR) to canolaresulted in an oil with very low levels of saturated fatty acids (6%),high levels of the monounsaturated fatty acid, oleic acid (58%) andmoderatc levels of polyunsaturated fatty acids (36%) compared toother edible vegetable oils. The fatty acid composition of canola oilis similar to that of olive oils with respect to the high level of oleicacid hut is much lower in palmitic acid and higher in polyunsaturates,particularly linolenic acid (10%). It is this unsaturated fatty acid thatrenders canola oil susceptible to oxidative rancidity.CANOLA OIL PRODUCTSSalad OilFresh canola oil has been shown to be comparable in blandness toother edible oils including soybean and sunflower. Salad oils arepromoted for their lightness and thinness, and based on specificgravity and viscosity measurements, canola oil is very similar tosoybean oil. Unlike other edible oils, canola oil does not normallyrequire winterization, which is a process to remove high melting pointtriglycerides. These triglycerides form crystals producing a haze inthe cold oil as well as interfering with emulsion stability. The lack ofclouding at refrigerator temperatures of refined canola oil gives it anadvantage as a salad dressing.‘ Occasionally, however, refined canolaoil does form a sediment in the cold. This sediment was recentlyisolated and partially characterized by Przybylski and co-workers7but its composition remains the subject of further investigation.Margarines and shorteningsCanola oil is also used for the manufacture of margarines andshortenings. The homogeneity of the acyl chain of canola fatty acids(55-60% oleic acid) results in the development of large fat crystals(beta crystals) and an unacceptable ‘sandy’ mouthfeel. Thus, fewmargarines are made from 100% canola oil, but are blends with139
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, September 1991
soybean or palm oil. D'Souza and co-workers8 examined a number of
commercial margarines and found that margarines made from canola
oil exhibited B-crystals compared to small, fine B'-crystals for canolapalm,
soybean or corn margarines. Thus hydrogenated palm oil is
incorporated into canola-based stick margarines to stabilize the B'-
crystal and prevent formation of B-crystals.'~'' Blending canola with
other oils increases the heterogeneity of acyl chain lengths and
encourages the formation of the small, fine R'-crystals. During
margarine production in Canada, canola oil is selectively hydrogenated
and the resulting fat is mixed with an aqueous phase in a rotator
to form an emulsion. A wide range of soft and stick margarines are
available in North America. Shortenings are made in a similar fashion
to that described for margarines with the fat being aerated to enhance
whiteness or opacity.
Frying oils
A good frying oil must have a high smoke point (>220°C), light
colour, and bland odour and flavour. Canola oil is similar to corn,
soybean and sunflower oils and it is widely used in fried foods. The
thermal stability of canola oil during extended deep frying was
monitored by Stevenson and co-workers."' They examined the
stability of both hydrogenated solid and liquid canola oil to high
frying temperatures by the production of only moderate amounts of
degradation products (free fatty acids and polar components), which
did not affect the sensory properties of French fries cooked in them.
Room odour
Canola and soybean oils, both high linolenate oils, develop an
unpleasant room odour when heated to frying temperatures. This
dour is not absorbed by the food but is present in the frying
environment, which is considered to be undesirable in some countries.
This phenomenon was first noted in rapeseed oil by Niewiadomski'
and later confirmed in canola oil by Dobbs and co-workers" as painty
with traces of buttery, sweet, sulphur-like and fishy notes. While the
room odour in soybean oil is less intense it is still considered an
impediment to its expansion in European markets." One method of
minimising this phenomenon in canola oil is to reduce the linolenate
content by hydrogenation'* but this would negate the health benefits
claimed for linolenate. An alternative strategy is to blend canola with
low linolenate oils such as cottonseed and sunflower oils.l4 The
development of the new low-linolenate canola variety, Stellar, ''
140
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, September 1991
affordcd the opportunity to examine room odour intensity at frying
tempcratures. Eskin and co-workers'" reported a substantial reduction
in room odour with thc low linolenate canola oil. Prevot and coworkers'
' also found significantly lower room odour developed during
the rcpeatcd frying of potato squares compared to frying in either
Wcstar, a traditional canola variety, or a comparable high-linolenate
lrench rapeseed variety. The remarkable stability of this oil makes it
particularly attractive for use in deep frying.
CANOLA OIL STABILITY
Oxidative stability
High quality canola oil, according to Canadian standards, must have
a peroxide value (PV) of less than 2.0 meq/kg. Comparison of canola
oil with a lightly hydrogenated soybean oil, another high linolenate
oil, during accelerated storage at 65°C for 16 days (Schaal Oven Test)
(60°C in thc dark for 4 days) was conducted by Eskin and Frankel.18
Diffcrcnccs in the hydroperoxide and TBA (thiobarbituric acid )
values were attributed to differences in C 18:3 content, although both
oils werc similar with respect to the development of odour intensity.
A more recent study by Warner and co-workers'" compared the
flavour and oxidative stability of soybean, sunflower and canola (low
erucic acid rapeseed) oils using the Schaal Oven Test. They found
soybean oil had a bctter flavour than either sunflower or canola oils.
Bascd on PV valucs, soybean oil started to oxidize after 5 days
compared to less than 1 day for sunflower or canola. These results,
however, may have reflected the deodorization temperatures used for
processing the oil. Unlike soybean oil, which is deodorized at around
240-2.?0°C, the recommended temperature for canola oil deodorization
is slightly higher, between 250-260°C.
subjected Westar and the low linolenate
canola oil to the Schaal Oven Test at 60°C for 12 days. The lowlinolcnatc
oil was appreciably more stable over the storage period
than the corresponding high-linolenate oil.
Eskin and co-workers
Photochemical oxidation
The stability of commercially processed canola (low erucic acid
rapeseed), corn, soybean and coconut oils to photochemical oxidation
was reported by Sattar and co-workers.2' In the absence of added
antioxidants, an increase in PV and a decrease in flavour, was evident
after 12 hours exposure to fluorescent light (500 ft-c). The oils differed
with respect to the PV at which they became unacceptable. For
141
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, September 1991
example, soybean oil with a PV of 2 was quite unacceptable while
canola (low erucic acid rapeseed) oil did not become unacceptable
until a PV of 12 had been reached. Of the oils studied, soybean and
coconut oils were classified as most sensitive to light, canola
intermediate, and corn oil the least sensitive. Warner and coworkers'"
found that in the presence of citric acid, canola oil was morc
stable to light than soybean oil. Canola oil exhibited significantly
higher flavour scores than soybean oil following exposure to 700ft-c
of light, but only in the pr

Kết quả (Việt) 2:

CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM SERIES: 2
N. AM ESKIN và BE McDONALD, Cục Thực phẩm
và Dinh dưỡng, Đại học Manitoba, Winnipeg R3T 2N2,
Manitoba, Canada
Canola Oil
TÓM
Canola dầu là một Lou1 axit erucic dầu hạt cải dầu mà bây giờ là của Canada
cây trồng quan trọng thứ ba. Các lom-linolenate vnrieQ của Canola là
ổn định với nhiệt độ chiên cao khô cằn có mùi nhạt nhẽo. Nó cũng được
sử dụng trong các loại dầu salad, và pha trộn với các loại dầu khác, trong bơ thực vật và
mỡ. Benejts sức khỏe có thể có thể được cung cấp bởi canola 's
nội dung tương đối cao của các axit linolenic avid oleic và bởi nó
tỷ lệ linoleatellinolennte fauourable.
GIỚI THIỆU
Canola, được biết đến ở châu Âu như hạt cải dầu, là cây cho dầu lớn ở
Canada.' Trong lịch sử, các giống hạt cải dầu được trồng ở Canada là
một trong hai hiếp dâm hè (Brassica napus) hoặc mùa hè củ cải hiếp dâm
(Brassica campestris). Việc chuyển đổi của hạt cải dầu canola để dẫn
từ những nỗ lực phối hợp của giống cây trồng ở cả hai Chính phủ
Canada và các phòng thí nghiệm nghiên cứu trường đại học. Năm 1979, Canada
ngành công nghiệp hạt cải dầu thông qua các canola tên, để mô tả giống
mà là thấp trong cả axit erucic (<2% trong dầu) và
glucosinoiates (C30 pmoles alkenyl glucosinolates / g bột khô không khí) 2
để phân biệt chúng giống hạt cải dầu trước đó. Canola
giống đã được chứng minh là có hàm lượng dinh dưỡng cao đối với giống cây cải dầu
và kể từ đó đã được thông qua bởi các nước khác bao gồm Mỹ,
Anh, Úc và Nhật Bản.
Canola đại diện cho các cây trồng quan trọng thứ ba ở Canada, sau
lúa mì và lúa mạch, chiếm khoảng một tỷ đô la . Hàng năm
Canada là nước xuất khẩu lớn nhất của hạt cải dầu trên thế giới với một
khối lượng hàng năm khoảng 3,2 triệu tấn. 3'4 Các giá trị nhất
thành phần của hạt cải dầu là dầu mặc dù các bữa ăn được sử dụng trong
feed.5 động vật Bài viết này sẽ đối phó chủ yếu với dầu canola mà
chiếm 57,1% của tất cả các chất béo khử mùi và các loại dầu và 59,2% của tất cả các
loại dầu thực vật được sản xuất tại Canada vào năm 1990. Canola dầu đặc biệt
chi phối các món salad (lỏng) thị trường dầu mỏ ở Canada. Năm 1990 nó
138
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, tháng 9 năm 1991
chiếm 77,3% của tất cả các loại dầu rau sản xuất tại Canada. Dầu Ganola,
liowevcr, chỉ chiếm 41,6 và 52,3% của tất cả các loại dầu thực vật được sử dụng
trong sản xuất thc của bơ thực vật (bao gồm chiên
dầu), tương ứng. Sự phổ biến thấp hơn dầu canola trong hydro hóa
các sản phẩm liên quan đến xu hướng hình thành các tinh thể beta (với một 'cát'
mouthfeel) trong sản phẩm có chứa dầu canola chỉ hydro hóa.
CANOLA DẦU
Việc chuyển đổi từ axit cao hạt cải dầu erucic (nghe) để cải dầu
dẫn đến một dầu với hàm lượng rất thấp của các axit béo bão hòa (6%),
hàm lượng cao các axit béo không bão hòa đơn, axit oleic (58%) và
mức moderatc các axit béo không bão hòa đa (36%) so với
các loại dầu ăn thực vật khác. Các thành phần acid béo của dầu canola
là tương tự như các loại dầu ô liu đối với mức độ cao của oleic với
axit túp lều là thấp hơn nhiều trong axit palmitic và cao hơn trong polyunsaturates,
đặc biệt là axit linolenic (10%). Nó là axit béo không bão hòa này mà
làm cho dầu canola dễ bị oxy hóa bị ôi thiu.
CANOLA HÀNG DẦU
Salad dầu
dầu canola tươi đã được chứng minh là có thể so sánh về blandness để
các loại dầu ăn khác như đậu tương và hướng dương. Salad dầu được
phát huy cho nhẹ nhàng và độ mỏng của họ, và dựa vào cụ thể
trọng lực và độ nhớt đo, dầu canola là rất tương tự như
dầu đậu tương. Không giống như các loại dầu ăn khác, dầu canola thường không
đòi hỏi winterization, mà là một quá trình để loại bỏ độ nóng chảy cao điểm
triglycerides. Những triglyceride tạo thành tinh thể tạo ra một đám mây khói bụi trong
dầu lạnh cũng như can thiệp với sự ổn định nhũ tương. Việc thiếu
kéo mây ở nhiệt độ tủ lạnh của dầu canola tinh cung cấp cho nó một
lợi thế như là một thay đồ salad. ' Đôi khi, tuy nhiên, cải dầu tinh chế
dầu không tạo thành một lớp trầm tích trong lạnh. Trầm tích này gần đây đã được
cô lập và được đặc trưng bởi một phần Przybylski và đồng workers7
nhưng thành phần của nó vẫn là chủ đề của điều tra thêm.
Bơ thực vật macgarin và mỡ
dầu hạt cải cũng được sử dụng để sản xuất bơ thực vật và
mỡ. Tính đồng nhất của chuỗi acyl của axit béo canola
(55-60% axit oleic) kết quả trong sự phát triển của các tinh thể lớn chất béo
(tinh thể beta) và không thể chấp nhận 'cát' mouthfeel. Như vậy, ít
bơ thực vật được làm từ 100% dầu canola, nhưng pha trộn với
139
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, tháng 9 năm 1991
đậu tương hoặc dầu cọ. D'Souza và đồng workers8 kiểm tra một số
loại bơ thực vật thương mại và phát hiện ra rằng loại bơ thực vật được làm từ hạt cải
dầu trưng bày B-tinh thể so với nhỏ, tốt B'-tinh cho canolapalm,
đậu tương hay ngô bơ thực vật. Như vậy dầu dừa được hydro hóa được
đưa vào margarine thanh canola dựa trên để ổn định B'-
tinh thể và ngăn ngừa sự hình thành của B-tinh. '~' 'Blending canola với
các loại dầu khác làm tăng tính không đồng nhất của độ dài chuỗi acyl và
khuyến khích sự hình thành của nhỏ , tiền phạt R'-tinh. Trong
sản xuất bơ thực vật ở Canada, dầu canola được chọn lọc hydro hóa
và chất béo dẫn được trộn với một pha nước trong một rotator
để tạo thành một nhũ tương. Một loạt các loại bơ thực vật mềm mại và thanh là
có sẵn ở Bắc Mỹ. Mỡ được thực hiện trong một thời trang tương tự
để mô tả cho bơ thực vật với các chất béo được thông hơi để tăng cường
độ trắng hoặc opacity.
Dầu chiên
A dầu chiên tốt phải có một điểm khói cao (> 220 ° C), ánh sáng
màu và mùi nhạt nhẽo và hương vị . Dầu canola là tương tự như ngô,
đậu tương và dầu hoa hướng dương và nó được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm chiên. Việc
ổn định nhiệt của dầu canola trong mở rộng chiên đã được
theo dõi bởi Stevenson và đồng nghiệp. "" Họ kiểm tra
sự ổn định của cả hai hydro hóa rắn và chất lỏng dầu canola đến cao
nhiệt độ chiên bằng việc sản xuất chỉ một lượng vừa phải các
sản phẩm thoái hóa (béo tự do axit và các thành phần cực), mà
không ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của khoai tây chiên nấu chín trong họ.
Phòng mùi
hạt cải và dầu đậu nành, cả hai loại dầu linolenate cao, phát triển một
mùi phòng khó chịu khi bị nung nóng đến nhiệt độ chiên. Điều này
khắc khổ không được hấp thụ bởi các thực phẩm, nhưng là hiện tại trong chiên
môi trường, đó được coi là không mong muốn ở một số nước.
Hiện tượng này lần đầu tiên được ghi nhận trong dầu hạt cải dầu của Niewiadomski
'và sau đó xác nhận trong dầu canola bởi Dobbs và đồng nghiệp "là thuộc về sơn
với dấu vết của bơ, ngọt ngào, lưu huỳnh như ghi chú và tanh. Trong khi
mùi phòng trong dầu đậu nành là ít dữ dội nó vẫn được xem là một
trở ngại cho việc mở rộng thị trường châu Âu. "Một phương pháp
giảm thiểu hiện tượng này trong dầu canola là giảm linolenate
nội dung bởi hydro hóa '* nhưng điều này sẽ phủ nhận những lợi ích sức khỏe
tuyên bố cho linolenate. Một chiến lược khác là để pha trộn với hạt cải
dầu linolenate thấp như hạt bông và hạt hướng dương oils.l4 Việc
phát triển của giống cải dầu-linolenate thấp mới, Stellar, ''
140
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, tháng 9 năm 1991
affordcd sự cơ hội để kiểm tra cường độ mùi phòng tại chiên
tempcratures. Eskin và đồng nghiệp '"báo cáo giảm đáng kể
trong mùi phòng với thc linolenate thấp dầu canola. Prevot và đồng nghiệp
'' cũng tìm thấy mùi phòng thấp hơn đáng kể phát triển trong
các chiên rcpeatcd của hình vuông khoai tây so với chiên trong hoặc
Wcstar, một loạt cải dầu truyền thống, hoặc một so sánh cao linolenate
nhiều lrench hạt cải dầu. Sự ổn định vượt trội của dầu này làm cho nó
hấp dẫn đặc biệt để sử dụng trong chiên.
CANOLA DẦU ỔN ĐỊNH
oxy hóa ổn định
dầu chất lượng cao canola, theo tiêu chuẩn của Canada, phải có
một giá trị peroxide (PV) nhỏ hơn 2,0 meq / kg. So sánh canola
dầu với dầu đậu nành hydro hóa nhẹ, một linolenate cao
dầu, trong quá trình lưu trữ tăng tốc ở 65 ° C trong vòng 16 ngày (Schaal Oven Test)
(60 ° C trong tối thc cho 4 ngày) đã được tiến hành bởi Eskin và Frankel.18
Diffcrcnccs trong hydroperoxide và TBA (acid thiobarbituric)
giá trị là do sự khác biệt trong C 18: 3 nội dung, mặc dù cả hai
loại dầu werc tương tự đối với sự phát triển của cường độ mùi với.
Một nghiên cứu gần đây hơn bởi Warner và đồng nghiệp "đã so sánh
hương vị và độ ổn định oxy hóa của dầu đậu nành, hướng dương và canola (Thấp
axit erucic hạt cải dầu) Dầu sử dụng Schaal Oven Test. Họ phát hiện ra
dầu đậu tương có một hương vị bctter hơn hoặc hướng dương hoặc dầu canola.
Bascd trên valucs PV, dầu đậu nành bắt đầu để oxy hóa sau 5 ngày
so với ít hơn 1 ngày cho hướng dương hay canola. Các kết quả này,
tuy nhiên, có thể phản ánh nhiệt độ khử mùi dùng cho
chế biến dầu. Không giống như dầu đậu nành, được khử mùi khoảng
240-2 0 ° C, nhiệt độ khuyến khích.? cho canola khử mùi dầu
là cao hơn một chút, giữa 250-260 ° C.
chịu Westar và thấp linolenate
dầu canola vào Schaal Oven thử nghiệm ở 60 ° C trong 12 ngày. Các lowlinolcnatc
dầu là đáng ổn định hơn so với thời gian lưu trữ
hơn so với cao linolenate dầu. Tương ứng
Eskin và đồng nghiệp
quá trình oxy hóa quang hóa
Sự ổn định của canola chế biến thương mại (axit erucic thấp
hạt cải dầu), ngô, đậu tương và dừa dầu oxy hóa quang hóa
đã được báo cáo bởi Sattar và đồng workers.2 'Trong trường hợp không bổ sung
chất chống oxy hóa, tăng PV và giảm hương vị, hiển nhiên là
sau 12 giờ tiếp xúc với ánh sáng huỳnh quang (500 ft-c). Các loại dầu khác nhau
đối với các PV mà tại đó họ đã trở thành không thể chấp nhận với. Đối với
141
BNF Nutrition Bulletin, Vol 63, tháng 9 năm 1991
ví dụ, dầu đậu tương với một PV của 2 là khá không thể chấp nhận trong khi
cải dầu (axit erucic thấp hạt cải dầu) Dầu không trở nên không thể chấp nhận
cho đến khi một PV của 12 đã đạt được. Của các loại dầu được nghiên cứu, đậu tương và
dừa dầu được phân loại là nhạy cảm nhất với ánh sáng, cải dầu
trung gian, dầu ngô nhạy cảm nhất. Warner và đồng nghiệp
"phát hiện ra rằng sự có mặt của axit citric, dầu canola là morc
ổn định với ánh sáng hơn so với dầu đậu tương. Dầu Canola trưng bày đáng kể
điểm số hương vị cao hơn dầu đậu tương sau khi tiếp xúc với 700ft-c
của ánh sáng, nhưng chỉ trong pr