Factors Influencing Starch Retrogra

Factors Influencing Starch Retrogradation
Starch retrogradation is mostly taken to be an undesirable pro-
cess that occurs during the storage of starchy foods. Retardation
or inhibition of starch retrogradation is of special interest and
a challenge for the food industry, and an area where great ef-
forts have been made to study the influencing factors. As dis-
cussed subsequently, water content, starch source, and storage
conditions are all well-known factors that can greatly influence
starch retrogradation. The presence of food components such as
lipids, carbohydrates, salts, proteins, or peptides have also been
shown to play a significant role in retarding the rate of starch
retrogradation.
Water content
In the processing and storage of foods, water plays a crucial
role in starch gelatinization and retrogradation. The effect of wa-
ter content on starch gelatinization has been reviewed by Wang
and Copeland (2013). The rate and extent of starch retrograda-
tion is also largely dependent on water content. The effect of
water content on starch retrogradation, as determined by mea-
suring DSC enthalpy change of recrystallized amylopectin, dis-
played a parabolic shape, with maximum retrogradation occurring
in starch gels at 40% to 45% water content (Zeleznak and Hoseney
1986). However, Jouppila and others (1998) showed that the rate
of retrogradation, as determined by the Avrami equation, was in-
dependent of water content at high temperature; the half-time for
maximum retrogradation was 5.2 days at 60 °C, but only 34 min
at 80 °C.
The effect of water content on starch retrogradation is influ-
enced by amylose content, which can also affect amylopectin crys-
tallization (Zhou and others 2011). When the water content was
below 20% or above 90%, no retrogradation was observed by DSC
for corn and wheat starch (Longton and Legrys 1981; Zhou and
others 2011). As the water content was reduced to 80%, retrogra-
dation occurred for nonwaxy corn starch, but was not observed
in waxy starch. When the water content was decreased further to
70%, retrogradation occurred for both waxy and nonwaxy starches,
with the former exhibiting smaller enthalpies, indicating that the
retrogradation of starch is facilitated in the presence of amylose
(Sievert and Wursch 1993; Klucinec and Thompson 2002; Zhou
and others 2011). When the water content was 60%, starch ret-
rogradation was not affected by amylose content (Zhou and others
2011).

Kết quả (Việt) 1:

Yếu tố ảnh hưởng đến tinh bột RetrogradationTinh bột retrogradation chủ yếu được thực hiện để có một pro không mong muốn-Cess xảy ra trong thời gian lưu trữ các loại thực phẩm tinh bột. Chậm phát triểnhoặc ức chế tinh bột retrogradation là đặc biệt quan tâm vàmột thách thức cho ngành công nghiệp thực phẩm, và một khu vực nơi tuyệt vời ef -pháo đài đã được thực hiện để nghiên cứu các yếu tố influencing. Như dis-cussed sau đó, nội dung, nguồn tinh bột, và nước lưu trữđiều kiện là nổi tiếng tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đáng kểtinh bột retrogradation. Sự hiện diện của các thành phần thực phẩm chẳng hạn nhưchất béo, carbohydrate, muối, protein hoặc peptide cũng đãHiển thị đóng một vai trò quan trọng trong retarding tỷ lệ tinh bộtretrogradation.Hàm lượng nướcTrong xử lý và lưu trữ các loại thực phẩm, nước đóng một rất quan trọngvai trò của tinh bột gelatinization và retrogradation. Tác dụng của wa-Ter nội dung trên tinh bột gelatinization đã được xem xét bởi Wangvà Copeland (năm 2013). Tỷ lệ và mức độ tinh bột retrograda-tion cũng là phụ thuộc nhiều vào hàm lượng nước. Tác dụng củanội dung trên tinh bột retrogradation, được xác định bởi mea - nướcSuring DSC enthalpy thay đổi tái kết tinh amylopectin, dis-chơi một hình parabol, với tối đa retrogradation xảy ratrong tinh bột gel tại 40% đến 45% nước nội dung (Zeleznak và HoseneyNăm 1986). Tuy nhiên, Jouppila và những người khác (1998) cho thấy rằng tỷ lệcủa retrogradation, được xác định bởi phương trình Avrami, đã được tại-phụ thuộc vào hàm lượng nước ở nhiệt độ cao; một nửa thời gian chotối đa retrogradation là 5,2 ngày ở 60 ° C, nhưng chỉ 34 phútở 80 ° C.Tác dụng của hàm lượng nước vào bột retrogradation là influ-enced bởi amyloza nội dung, có thể cũng ảnh hưởng đến amylopectin crys-tallization (chu và những người khác năm 2011). Khi hàm lượng nước làdưới 20% hoặc trên 90%, không có retrogradation được quan sát bởi DSCĐối với tinh bột ngô và lúa mì (Longton và Legrys 1981; Chu vànhững người khác năm 2011). Như nước, nội dung được giảm 80%, retrogra-Datong xảy ra cho tinh bột nonwaxy ngô, nhưng chưa được quan sát thấysáp tinh bột. Khi hàm lượng nước giảm nữa xuống70%, retrogradation xảy ra cho sáp và nonwaxy tinh bột,với các cựu trưng bày nhỏ hơn enthalpies, chỉ ra rằng cácretrogradation tinh bột tạo điều kiện cho sự hiện diện của amyloza(Sievert và Wursch năm 1993; Klucinec và Thompson năm 2002; Chuvà những người khác năm 2011). Khi hàm lượng của nước đã là 60%, tinh bột ret-rogradation không bị ảnh hưởng bởi nội dung amyloza (chu và những người khácnăm 2011).

Kết quả (Việt) 2:

Yếu tố ảnh hưởng tinh bột thoái hóa
tinh bột thoái hóa chủ yếu được thực hiện để có một trình không mong muốn
cess xảy ra trong lưu trữ của các loại thực phẩm giàu tinh bột. Chậm phát triển
hoặc ức chế tinh bột thoái hóa là mối quan tâm đặc biệt và
là một thách thức cho ngành công nghiệp thực phẩm, và một khu vực cách hiệu lớn
pháo đài đã được thực hiện để nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng. Như dis-
rủa sau đó, hàm lượng nước, nguồn tinh bột, và lưu trữ
các điều kiện là tất cả các yếu tố nổi tiếng mà có thể ảnh hưởng rất nhiều
tinh bột thoái hóa. Sự hiện diện của các thành phần thực phẩm như
chất béo, carbohydrate, muối, protein, hoặc peptide cũng đã được
hiển thị để đóng một vai trò quan trọng trong việc làm chậm tốc độ của tinh bột
thoái hóa.
Hàm lượng nước
trong chế biến và bảo quản thực phẩm, nước đóng một quan trọng
vai trò trong hồ hóa tinh bột và thoái hóa. Hiệu quả của wa-
nội dung ter trên tinh bột hồ hóa đã được xem xét bởi Wang
và Copeland (2013). Tỷ lệ và mức độ tinh bột retrograda-
sự cũng là phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng nước. Ảnh hưởng của
hàm lượng nước trên tinh bột thoái hóa, được xác định bằng cách đo lường mức độ
suring thay đổi DSC entanpi của amylopectin tái kết tinh, dis-
chơi một hình parabol, với thoái hóa tối đa xảy ra
trong gel tinh bột ở hàm lượng nước 40% đến 45% (Zeleznak và Hoseney
1986) . Tuy nhiên, Jouppila và những người khác (1998) cho thấy tỷ lệ
của sự thoái hóa, được xác định bởi phương trình Avrami, là trong-
phụ thuộc hàm lượng nước ở nhiệt độ cao; nửa thời gian cho
thoái hóa tối đa là 5,2 ngày ở 60 ° C, nhưng chỉ có 34 phút
ở 80 ° C.
Ảnh hưởng của hàm lượng nước trên tinh bột thoái hóa được influ-
enced bởi hàm lượng amylose, mà cũng có thể ảnh hưởng đến crys- amylopectin
tallization (Zhou và những người khác 2011). Khi hàm lượng nước là
dưới 20% hoặc trên 90%, không có thoái hóa đã được quan sát bởi DSC
cho ngô và lúa mì tinh bột (Longton và Legrys 1981; Zhou và
những người khác 2011). Khi hàm lượng nước đã giảm xuống còn 80%, retrogra-
nạt xảy ra đối với tinh bột ngô nonwaxy, nhưng đã không được quan sát thấy
trong tinh bột sáp. Khi hàm lượng nước đã tiếp tục giảm tới
70%, thoái hóa xảy ra cho cả sáp và tinh bột nonwaxy,
với các cựu enthalpies nhỏ trưng bày, cho thấy
sự thoái hóa của tinh bột được tạo điều kiện trong sự hiện diện của amylose
(Sievert và Wursch 1993; Klucinec và Thompson 2002 ; Zhou
và những người khác 2011). Khi hàm lượng nước là 60%, tinh bột ret-
rogradation không bị ảnh hưởng bởi hàm lượng amylose (Zhou và những người khác
2011).