1.2.1 Physical propertiesThe most i

1.2.1 Physical properties

The most important physical properties of oils and fats for the food industry

are thermal properties associated with crystallization and melting, with the

formation of solids and liquids and with the behaviour of plastic fats that are

mixtures of solid and liquid components. It is mandatory, for example, that

salad oils do not contain lipids that will crystallize during storage in a

refrigerator. Most frying oils and oils used as food coatings (and lubricants)

should also be free of solid components. Few natural oils meet this requirement

and appropriate modification has to be carried out. The successful production

of spreads, on the other hand, depends on having appropriate levels of solid

fat at refrigerator temperature, at ambient temperature and at mouth temperature.

The solid fat content at 4 °C should not exceed 30–40 % if the fat is to be

spreadable from the refrigerator; at 10 °C it should be 10–20 % so that the

fat will ‘stand up’ (not collapse to a puddle of oil); and at mouth temperature

the spread should melt completely to avoid a waxy mouth feel.

Crystalline triacylglycerols, such as those present in spreads, show

polymorphism. They exist in different crystalline forms with differing thermal

properties and may change – quickly or slowly – from a physically less

stable to a more stable form. It is important that solid triacylglycerols in a

spread are in the most appropriate form (β′) and that this will not change

during storage to the more stable β-form. β′-Crystals are relatively small,

can incorporate large volumes of oil (liquid) and give the product a glossy

surface and a smooth lustre. β-Crystals, on the other hand, though initially

small, grow into needle-like agglomerates less able to incorporate oil and

producing a grainy texture. Oils comprising acids of mixed chain length

(generally C16 and C18) are more likely to remain in the β′ form while those

containing almost entirely C18 acids are β-tending.

Kết quả (Việt) 1:

1.2.1 tính chất vật lýCác tính chất quan trọng nhất của dầu và chất béo cho ngành công nghiệp thực phẩmlà nhiệt tài sản liên quan đến sự kết tinh và tan chảy, với cáccủa chất rắn và chất lỏng và với các hành vi của nhựa chất béohỗn hợp của các thành phần rắn và chất lỏng. Nó là bắt buộc, ví dụ, màSalad dầu không chứa chất béo sẽ tinh trong thời gian lưu trữ trong mộtTủ lạnh. Đặt chiên dầu và dầu được sử dụng như là vật liệu sơn thực phẩm (và chất bôi trơn)nên cũng được miễn phí của các thành phần rắn. Vài loại dầu tự nhiên đáp ứng yêu cầu nàyvà thích hợp sửa đổi đã được thực hiện. Sản xuất thành côngcủa lây lan, mặt khác, phụ thuộc vào có các mức độ thích hợp của rắnchất béo ở tủ lạnh nhiệt độ, nhiệt độ môi trường và nhiệt độ miệng.Hàm lượng chất béo rắn tại 4 ° C nên không vượt quá 30-40% nếu các chất béo là đểspreadable từ tủ lạnh; lúc 10 ° C, nó nên là 10-20% để cácchất béo sẽ 'đứng lên' (không sụp đổ vào một puddle dầu); và ở nhiệt độ miệngsự lây lan nên làm tan chảy hoàn toàn để tránh một cảm giác sáp miệng.Tinh thể triacylglycerols, chẳng hạn như những người có mặt ở lây lan, Hiển thịđa hình. Họ tồn tại ở dạng tinh thể khác nhau với khác nhau nhiệtthuộc tính và có thể thay đổi-một cách nhanh chóng hoặc từ từ-từ một cơ thể ítổn định với một hình thức ổn định hơn. Điều quan trọng là rằng triacylglycerols vững chắc trong mộtlây lan trong các hình thức thích hợp nhất (β′) và rằng điều này sẽ không thay đổitrong thời gian lưu trữ để dạng β ổn định hơn. Các tinh thể β′ là tương đối nhỏ,có thể kết hợp các khối lượng lớn dầu (chất lỏng) và cung cấp cho các sản phẩm một bóngbề mặt và một lustre mịn. Β-tinh thể, mặt khác tay, mặc dù ban đầunhỏ, phát triển thành hình kim agglomerates ít có khả năng kết hợp dầu vàsản xuất một kết cấu grainy. Dầu bao gồm axit của hỗn hợp chuỗi dài(nói chung C16 và C18) có nhiều khả năng ở lại trong các hình thức β′ trong khi những ngườicó gần như hoàn toàn C18 axit là β chăm sóc.

Kết quả (Việt) 2:

1.2.1 Tính chất vật lý Tính chất vật lý quan trọng nhất của các loại dầu và chất béo cho ngành công nghiệp thực phẩm là tài sản nhiệt kết hợp với tinh và tan chảy, với sự hình thành của chất rắn và chất lỏng và với hành vi của chất béo nhựa mà là hỗn hợp của các thành phần rắn và lỏng. Đó là bắt buộc, ví dụ, rằng dầu xà lách không chứa chất béo mà sẽ kết tinh trong quá trình lưu trữ trong một tủ lạnh. Hầu hết các loại dầu rán và các loại dầu được sử dụng như lớp phủ thực phẩm (và dầu nhờn) cũng nên được miễn phí của các thành phần rắn. Rất ít các loại dầu tự nhiên đáp ứng yêu cầu này và sửa đổi thích hợp phải được thực hiện. Việc sản xuất thành công của phết, mặt khác, phụ thuộc vào việc có mức độ thích hợp của rắn chất béo ở nhiệt độ tủ lạnh ở nhiệt độ môi trường xung quanh và ở nhiệt độ miệng. Hàm lượng chất béo rắn ở 4 ° C không nên vượt quá 30-40% nếu chất béo là để có thể phết lên từ tủ lạnh; ở 10 ° C nó phải là 10-20% để các chất béo sẽ 'đứng lên' (không sụp đổ vào một vũng dầu); và ở nhiệt độ miệng lây lan nên tan hoàn toàn để tránh một cảm giác miệng sáp. triacylglycerol tinh, chẳng hạn như những người có mặt trong lây lan, chương trình đa hình. Chúng tồn tại ở dạng tinh thể khác nhau với nhiệt khác nhau thuộc tính và có thể thay đổi - một cách nhanh chóng hoặc từ từ - từ một thể chất kém ổn định để một hình thức ổn định hơn. Điều quan trọng là các triacylglycerol vững chắc trong một lây lan trong các hình thức thích hợp nhất (β ') và rằng điều này sẽ không thay đổi trong quá trình lưu trữ để các β-hình thức ổn định hơn. β'-Crystal là tương đối nhỏ, có thể kết hợp một lượng lớn dầu (chất lỏng) và cung cấp cho các sản phẩm một bóng bề mặt và độ bóng mịn. b-Crystal, mặt khác, mặc dù ban đầu nhỏ, mọc thành agglomerates kim như ít có khả năng kết hợp dầu và sản xuất một kết cấu hạt. Gồm các loại dầu axit có độ dài chuỗi hỗn hợp (thường C16 và C18) có nhiều khả năng vẫn ở dạng β 'trong khi những người có chứa gần như hoàn toàn các axit C18 là β-chăm sóc.