Hydrothermal treatmentAnnealing and

Hydrothermal treatment
Annealing and heat-moisture treatments are hydrothermal treatments that
modify the physicochemical properties of starch, without destroying its granular
structure. These processes involve incubation of starch at excess or intermediate
water content (heat-moisture) or at low moisture levels (annealing), at a
temperature above the glass transition temperature but below the GT (Jacobs and
Delcour 1998). Heat-moisture treatments of rice starch have been reported to
increase GT and decrease solubility (Lu et al. 1996, Kim and Shin 1990) and
transition enthalpy (Lu et al. 1996). Kim and Shin (1990) reported that the
swelling power of heat-moisture treated rice starch decreased. Heat-moisture
treatment of rice starch was reported by Lu et al. (1994) to have decreased the
swelling power and pasting viscosity of non-waxy rice starch, but caused the
ß 2004, Woodhead Publishing Limited
opposite effect in waxy rice starch. Anderson et al. (2002) reported that all
viscosity parameters decreased after heat-moisture treatment in a conventional
oven for both non-waxy and waxy rice starches. These authors also used a DSC
to perform a heat-moisture treatment and found a reduced rate of amylase
digestibility. Jacobs et al. (1995) reported that annealing rice starch increased its
GT, enthalpy, peak viscosity, and cool paste viscosity, but narrowed the GT
range. This treatment also decreased the amount of soluble amylose.
Extrusion
Extrusion cooking, because of its low cost and continuous processing capability,
is a popular means of modifying the functional characteristics of cereal grains.
This high temperature and short time processing technique is capable of
thoroughly gelatinizing the starch even at low moisture levels. Extrusion does
not change the total starch content or degrade the starch moiety to low molecular
weight sugars; however, it does cause some macromolecular degradation. After
extrusion, it has been reported that the viscosity profiles for non-waxy rice and
its parboiled counterpart, initially increased in viscosity, then decreased (Bryant
et al. 2001). Extruded waxy flour had a low initial viscosity, which greatly
increased upon cooling. The flours extruded at 100 o
C digested at a slower rate
compared to those extruded at 125 or 150 o
C.
Sonication
Ultrasonication has many applications in the food industry. Chung et al. (2002)
studied the effects of ultrasonic waves on the functional properties of rice starch.
They found that the apparent and inherent viscosities of rice starch decreased
after sonication. The starch paste became more transparent and the viscosity
measured at 70 o
C showed a marked decrease after sonication. The authors
indicated that the functional property changes resulted from the disruption of
swollen granules rather than the breakage of glucosidic linkages. Sonication is
thus able to create a modified rice starch that has good clarity and low viscosity
without decreased chain length.
Gamma irradiation
Gamma irradiation is used to protect foods from insect infestation and microbial
contamination during storage. The effects of gamma irradiation on rice starch
properties has been studied and found to cause dramatically reduced pasting
viscosity, while the amylose content and GT was only slightly reduced (Bao et
al. 2001, Bao and Corke 2002).

Kết quả (Việt) 1:

Điều trị thủy nhiệtỦ và nhiệt độ-độ ẩm điều trị là phương pháp điều trị thủy nhiệt đóSửa đổi các thuộc tính hóa lý của tinh bột, mà không phá hủy các chi tiếtcấu trúc. Các quá trình này liên quan đến việc ủ bột dư thừa hoặc trung cấpnước nội dung (nhiệt độ-độ ẩm) hoặc độ ẩm thấp (ủ), tại mộtnhiệt độ trên kính chuyển nhiệt nhưng bên dưới các GT (Jacobs vàDelcour năm 1998). Phương pháp điều trị nhiệt độ-độ ẩm của bột gạo đã được báo cáo đểtăng GT và giảm độ hòa tan (Lu et al. 1996, Kim và Shin 1990) vàchuyển đổi enthalpy (Lu et al. 1996). Kim và Shin (1990) báo cáo rằng cácsưng sức mạnh của nhiệt độ-độ ẩm điều trị tinh bột gạo giảm. Nhiệt độ-độ ẩmđiều trị của tinh bột gạo được báo cáo bởi Lu et al. (1994) đã giảm cácsưng quyền lực, và dán độ nhớt của tinh bột gạo không sáp nhưng gây ra cácß 2004, Woodhead xuất bản giới hạnđối diện với các hiệu ứng tinh bột gạo sáp. Anderson et al. (2002) báo cáo rằng tất cảthông số độ nhớt giảm sau khi điều trị nhiệt độ-độ ẩm trong một quy ướcLò nướng cho cả tinh bột gạo không sáp và sáp. Những tác giả này cũng sử dụng một DSCđể thực hiện một điều trị nhiệt độ-độ ẩm và tìm thấy một tỷ lệ giảm amylasetiêu hóa. Jacobs et al. (1995) báo cáo rằng ủ bột gạo tăng của nóGT, enthalpy, độ nhớt cao điểm và mát mẻ dán độ nhớt, nhưng thu hẹp các GTphạm vi. Điều trị này cũng giảm số lượng amyloza hòa tan.Phun raPhun ra nấu ăn, vì khả năng xử lý với chi phí thấp và liên tục của mình,là một phương tiện phổ biến của việc sửa đổi các đặc tính chức năng của hạt ngũ cốc.Nhiệt độ cao và thời gian ngắn chế biến kỹ thuật này có khả năngtriệt để gelatinizing tinh bột ngay cả ở mức độ thấp ẩm. Phun ra nàothay đổi nội dung tất cả tinh bột hoặc làm suy giảm giống tinh bột để thấp phân tửcân đường; Tuy nhiên, nó gây ra một số phân tử suy thoái. Sau khiphun ra, nó đã được báo cáo rằng độ nhớt hồ sơ cho gạo không sáp vàcác đối tác lứt, ban đầu tăng độ nhớt, sau đó giảm (BryantCTV năm 2001). Tấm ép sáp bột có độ nhớt thấp ban đầu, mà rất nhiềutăng lên sau khi làm mát. Bột ép đùn tại 100 oC tiêu hóa một tốc độ chậm hơnso với những người ép đùn tại 125 hoặc 150 oC.SonicationUltrasonication có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chung et al. (2002)nghiên cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm vào các đặc tính chức năng tinh bột gạo.Họ đã tìm thấy rằng rõ ràng và vốn có độ nhớt của tinh bột gạo giảmsau khi sonication. Dán tinh bột trở nên minh bạch hơn và độ nhớtđo tại 70 oC cho thấy một giảm đánh dấu sau khi sonication. Các tác giảchỉ ra rằng những thay đổi chức năng bất động sản kết quả từ sự đổ vỡ củasưng lên hạt chứ không phải vỡ của mối liên kết glucosidic. Sonication lànhư vậy có thể tạo ra một tinh bột gạo lần đã rõ ràng tốt và độ nhớt thấpmà không có giảm chiều dài chuỗi.Bức xạ gammaBức xạ gamma được sử dụng để bảo vệ thức ăn từ côn trùng phá hoại và vi sinh vậtô nhiễm trong thời gian lưu trữ. Những ảnh hưởng của bức xạ gamma trên tinh bột gạothuộc tính đã được nghiên cứu và tìm thấy nguyên nhân đáng kể giảm dánđộ nhớt, trong khi nội dung amyloza và GT chỉ hơi giảm (Bao etAl. năm 2001, bảo và Corke năm 2002).

Kết quả (Việt) 2:

Thủy nhiệt điều trị
điều trị ủ và nhiệt độ ẩm là phương pháp điều trị thủy nhiệt mà
thay đổi tính chất hóa lý của tinh bột, mà không phá hủy hạt của nó
cấu trúc. Các quá trình này liên quan đến việc ủ bệnh của tinh bột ở dư thừa hoặc trung cấp
nội dung nước (nóng ẩm) hoặc ở mức độ ẩm thấp (ủ), với
nhiệt độ trên nhiệt độ thủy tinh nhưng dưới GT (Jacobs và
Delcour 1998). Xử lý nhiệt ẩm của tinh bột gạo đã được báo cáo
tăng GT và giảm độ hòa tan (Lu et al. 1996, Kim và Shin 1990) và
entanpy chuyển tiếp (Lu et al. 1996). Kim và Shin (1990) báo cáo rằng
điện sưng nóng-ẩm tinh bột gạo được điều trị giảm. Nhiệt độ ẩm
điều trị của tinh bột gạo đã được báo cáo bởi Lu et al. (1994) đã làm giảm
năng lượng và dán sưng độ nhớt của tinh bột gạo non-sáp, nhưng gây ra
ß 2004, Woodhead Publishing TNHH
ngược lại tác dụng trong tinh bột gạo nếp. Anderson et al. (2002) báo cáo rằng tất cả các
thông số độ nhớt giảm sau khi xử lý nhiệt ẩm trong một truyền thống
lò cho cả hai không sáp và tinh bột gạo nếp. Các tác giả này cũng được sử dụng DSC
để thực hiện một xử lý nhiệt ẩm và tìm thấy một tỷ lệ giảm của amylase
tiêu hóa. Jacobs et al. (1995) báo cáo rằng ủ bột gạo tăng của
GT, enthalpy, độ nhớt cao điểm, và mát mẻ dán độ nhớt, nhưng thu hẹp GT
loạt. Điều trị này cũng làm giảm lượng amylose tan.
Đùn
đùn nấu ăn, vì chi phí thấp và khả năng xử lý liên tục,
là một phương tiện phổ biến của việc sửa đổi các đặc tính chức năng của các loại hạt ngũ cốc.
Điều này nhiệt độ cao và kỹ thuật chế biến thời gian ngắn là có khả năng
gelatinizing triệt để tinh bột ngay cả ở mức độ ẩm thấp. Đùn không
không thay đổi tổng hàm lượng tinh bột hoặc làm suy giảm nưa tinh bột để phân tử thấp
đường trọng lượng; tuy nhiên, nó gây ra một số suy thoái đại phân tử. Sau khi
phun ra, nó đã được báo cáo rằng các cấu nhớt cho gạo non-sáp và
đối parboiled của nó, ban đầu tăng độ nhớt, sau đó giảm (Bryant
et al. 2001). Bột sáp Extruded có độ nhớt ban đầu thấp, mà rất nhiều
tăng khi làm mát. Các loại bột ép đùn ở 100 o
C tiêu hóa với một tốc độ chậm hơn
so với những người ép đùn tại 125 hoặc 150 o
C.
sonication
ultrasonication có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chung et al. (2002)
đã nghiên cứu tác động của sóng siêu âm vào các tính chất chức năng của tinh bột gạo.
Họ phát hiện ra rằng độ nhớt biểu kiến và cố hữu của tinh bột gạo giảm
sau khi sonication. Việc dán tinh bột trở nên minh bạch hơn và độ nhớt
đo ở 70 o
C cho thấy giảm đáng kể sau khi sonication. Các tác giả
đã chỉ ra rằng những thay đổi sở hữu chức năng kết quả của sự phá vỡ các
hạt sưng hơn là sự vỡ mối liên kết glucosidic. Sonication là
do đó có thể tạo ra một tinh bột gạo biến đổi có độ rõ nét tốt và có độ nhớt thấp
mà không có chiều dài chuỗi giảm.
Gamma chiếu xạ
Gamma chiếu xạ được sử dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi sự phá hoại của côn trùng và vi sinh vật
gây ô nhiễm khi bảo quản. Những ảnh hưởng của bức xạ gamma trên tinh bột gạo
đặc tính đã được nghiên cứu và phát hiện gây ra giảm đáng kể dán
độ nhớt, trong khi hàm lượng amylose và GT chỉ giảm nhẹ (Bảo et
al. 2001, Bảo và Corke 2002).