On the other hand, other authors (K

On the other hand, other authors (Kalogeropoulos et al. 2007a, b ) have studied the interchange of flavonoids and phenolics between the vegetable and virgin olive oil during frying. They reported a study with potatoes, green pepper, zucchini and egg plant. They found an increase on the total polyphenol concentration in the fried vegetables, with the exception of fried eggplants, in which the decrease of the major compound, chlorogenic acid, resulted in a respective decrease of total polyphenol concentra-tion. It is noteworthy to highlight that eggplant is the vegetable with the highest content in phenolics of all the studied. Therefore, in the other plants, the increase could be explained by a net enrichment in phenolics from those originally present in the virgin olive oil. On the contrary, when the initial phenol concentration is higher in the food, the input from oil could not make up for the deterioration by frying.
Baking
Not too much attention has been focused on the effect of baking on flavonoid and phenolics content. To this respect Sahlin et al. ( 2004) reported slight losses in the total content of phenolics in baked tomatoes respect to the raw ones, being these of about of 12% of the initial content. These authors found a pattern similar to a boiling process, with variation in the total
phenolic contents no higher than 3% between them.
Microwaving
Crozier et al. (1997) reported losses of conjugated quercetin of 64% and 65% in microwaved onions and tomatoes, respectively. Also, Zhang and Ham-azu (2004) reported looses in total phenolics of 62% in broccoli florets and of 43% in broccoli stems.However, they did not found differences with traditional boiling, which suggest that, as no soaking effect is produced, losses may be attributed to degradation. To this respect, Vallejo et al. (2003)reported a study where the losses in phenolics compounds were compared when broccoli was submited to high pressure boiling, low-pressure boiling, steaming and microwaving. The authors found clear disadvantages when microwaving was used noticing losses of 97, 74, and 87% in flavonoids, sinapic acid derivatives and caffeoyl-quinic acid derivatives.

Kết quả (Việt) 1:

Mặt khác, các tác giả khác (Kalogeropoulos et al. 2007a, b) đã nghiên cứu trao đổi của các flavonoid và phenolics giữa thực vật và virgin dầu ô liu trong quá trình chiên. Họ báo cáo một nghiên cứu với khoai tây, ớt xanh, zucchini và sản xuất trứng. Họ đã tìm thấy một sự gia tăng về nồng độ tổng số polyphenol trong các loại rau xào, ngoại trừ tím chiên, trong đó giảm của các hợp chất, axit chlorogenic, dẫn đến giảm tương ứng của tổng số polyphenol concentra-tion. Cần lưu ý để làm nổi bật rằng cà tím là loại rau với nội dung cao nhất ở phenolics của tất cả các nghiên cứu. Vì vậy, trong các nhà máy khác, sự gia tăng có thể được giải thích bởi một lưới làm giàu ở phenolics từ những người ban đầu được trình bày trong dầu ô liu virgin. Ngược lại, khi nồng độ ban đầu phenol là cao trong thực phẩm, các đầu vào từ dầu có thể không làm cho sự suy thoái của chiên.Nướng bánhKhông có quá nhiều sự chú ý đã được tập trung vào hiệu quả của nướng vào các flavonoid và phenolics nội dung. Sự tôn trọng này Sahlin et al. (2004) báo cáo thiệt hại nhỏ trong tất cả nội dung của phenolics nướng cà chua đối với những người thô, đang là các số về 12% nội dung ban đầu. Các tác giả tìm thấy một mô hình tương tự như một quá trình sôi, với các biến thể trong tổng sốphenolic nội dung không cao hơn 3% giữa chúng.MicrowavingCrozier et al. (1997) báo cáo tổn thất ngoại quercetin là 64% và 65% trong microwaved hành tây và cà chua, tương ứng. Ngoài ra, trương và Ham-azu (2004) báo cáo thua trong tổng phenolics 62% ở florets bông cải xanh và 43% trong thân cây bông cải xanh. Tuy nhiên, họ đã không tìm thấy sự khác biệt với truyền thống sôi, đề nghị rằng, như không có hiệu lực ngâm được sản xuất, thiệt hại có thể được quy cho sự suy thoái. Với sự tôn trọng này, Vallejo et al. (2003) đã báo cáo một nghiên cứu mà các thiệt hại trong hợp chất phenolics được so khi bông cải xanh là submited áp suất cao, đun sôi, áp suất thấp sôi, hấp và microwaving. Các tác giả tìm thấy rõ ràng nhược điểm khi microwaving được sử dụng nhận thấy những thiệt hại của 97, 74 và 87% ở flavonoid, dẫn xuất axit sinapic và các dẫn xuất axit caffeoyl quinic.

Kết quả (Việt) 2:

Mặt khác, các tác giả khác (Kalogeropoulos et al. 2007a, b) đã nghiên cứu sự trao đổi chất flavonoid và phenolics giữa thực vật và dầu ô liu trong khi chiên. Họ báo cáo một nghiên cứu với khoai tây, ớt xanh, bí xanh, cà. Họ tìm thấy một sự gia tăng trên tổng nồng độ polyphenol trong các loại rau xào, với ngoại lệ của cà tím chiên, trong đó giảm các hợp chất quan trọng, axit chlorogenic, dẫn đến sự sụt giảm tương ứng của tổng số polyphenol nồng độ-tion. Đáng chú ý để làm nổi bật cà tím đó là các loại rau với hàm lượng cao nhất trong phenolics của tất cả các nghiên cứu. Vì vậy, trong các loại cây trồng khác, sự gia tăng có thể được giải thích bằng một làm giàu ròng trong phenolics từ những người ban đầu có trong dầu ô liu. Ngược lại, khi nồng độ phenol ban đầu cao hơn trong thực phẩm, các đầu vào từ dầu không thể bù đắp cho sự suy thoái của chiên.
Baking
Không quá nhiều sự chú ý đã tập trung vào hiệu quả của việc nướng vào nội dung flavonoid và phenolics. Để tôn trọng này SAHLIN et al. (2004) báo cáo lỗ nhẹ trong tổng hàm lượng phenol có trong cà chua nướng đối với những nguyên liệu, là những khoảng 12% nội dung ban đầu. Các tác giả thấy một mô hình tương tự như một quá trình đun sôi, với sự thay đổi trong tổng số
nội dung phenolic không cao hơn 3% giữa chúng.
Lò vi ba
Crozier et al. (1997) báo cáo lỗ của quercetin liên hợp của 64% và 65% trong hành microwave và cà chua, tương ứng. Ngoài ra, Zhang và Ham-Azu (2004) báo cáo thua trong tổng số phenolics 62% trong hoa con bông cải xanh và 43% trong bông cải xanh stems.However, họ đã không tìm thấy sự khác biệt với sôi truyền thống, trong đó đề xuất rằng, như không có tác dụng ngâm được sản xuất , thiệt hại có thể do suy thoái. Để tôn trọng này, Vallejo et al. (2003) báo cáo một nghiên cứu mà các lỗ trong các hợp chất phenolics được so sánh khi bông cải xanh đã được đệ trình để sôi áp lực cao, sôi áp suất thấp, hấp và lò vi ba. Các tác giả nhận thấy nhược điểm rõ ràng khi dùng lò vi sóng được sử dụng lỗ chú ý của 97, 74, và 87% flavonoid, dẫn xuất của acid sinapic và dẫn xuất của acid caffeoyl-quinic.