Color and Appearance The appearance

Color and Appearance
The appearance of meat at its point of sale is
the most important quality attribute governing its purchase. Changes in color of the
muscle and blood pigments (myoglobin and
hemoglobin, respectively) determine the
attractiveness of fresh red meat, which in turn
infl uences the consumer ’ s acceptance of
meat products (Pearson 1994 ). Consumers
prefer bright red fresh meats, brown or gray
cooked meats, and pink cured meats
(Cornforth 1994 ).
The pigment concentration in meat that
governs its color is certainly infl uenced by
species. Beef and lamb contain substantially
more myoglobin than pork and poultry meat,
thus accounting for the difference between
“ red ” (beef and lamb) and “ white ” (pork and
poultry) meats. Pigment concentration (myoglobin content) also increases with age; for
example, veal is brownish pink, while beef
from three - year - old steers is bright, cherry
red (Miller 2002 ). However, within a species,
meat color can be adversely affected by a
variety of factors, including postmortem handling, chilling, storage, and packaging (Miller
2002 ).
The color of frozen meat varies with the
rate of freezing. There is a direct relationship
between freezing rate and muscle lightness;
the faster the rate, the lighter the product
(MacDougall 1974 ). These differences in
frozen meat lightness result from the dependence of ice crystal growth on the freezing
rate. Small crystals formed by fast freezing
scatter more light than large crystals formed
by slow freezing, and hence fast frozen meat
is opaque and pale and slow frozen meat is
translucent and dark (MacDougall 1974 )

Kết quả (Việt) 2:

Color and Appearance
Sự xuất hiện của thịt ở quan điểm của mình bán là
các thuộc tính chất lượng quan trọng nhất chi phối mua. Những thay đổi về màu sắc của các
cơ bắp và huyết sắc tố (myoglobin và
hemoglobin, tương ứng) xác định
sức hấp dẫn của thịt đỏ tươi, mà lần lượt
infl uences sự chấp nhận của người tiêu dùng về
các sản phẩm thịt (Pearson 1994). Người tiêu dùng
thích các loại thịt màu đỏ tươi tươi, nâu hoặc màu xám
thịt nấu chín, và loại thịt ướp muối hồng
(Cornforth 1994).
Nồng độ sắc tố trong thịt mà
điều chỉnh màu sắc của nó chắc chắn là infl uenced bởi
loài. Thịt bò và thịt cừu chứa chất
myoglobin hơn thịt lợn và thịt gia cầm,
do đó kế toán cho sự khác biệt giữa
"đỏ" (thịt bò và thịt cừu) và "trắng" (thịt lợn và
gia cầm) thịt. Nồng độ sắc tố (nội dung myoglobin) cũng tăng theo độ tuổi; cho
ví dụ, thịt bê là màu hồng nâu, trong khi thịt bò
từ ba - năm - bê cũ là tươi sáng, cherry
đỏ (Miller 2002). Tuy nhiên, trong một loài,
màu sắc thịt có thể bị ảnh hưởng bởi một
loạt các yếu tố, bao gồm cả xử lý sau khi chết, làm lạnh, bảo quản và đóng gói (Miller
2002).
Các màu sắc của thịt đông lạnh khác nhau với
tỷ lệ đóng băng. Có một mối quan hệ trực tiếp
giữa tỉ lệ đóng băng và nhẹ nhàng cơ bắp;
nhanh hơn tốc độ, nhẹ hơn các sản phẩm
(MacDougall 1974). Những khác biệt trong
kết quả đông lạnh thịt nhẹ nhàng từ sự phụ thuộc của tốc độ tăng trưởng tinh thể nước đá vào tình trạng đóng băng
lãi suất. Tinh thể nhỏ được hình thành bằng cách nhanh chóng đóng băng
phân tán nhiều ánh sáng hơn các tinh thể lớn được hình thành
bằng cách làm lạnh chậm, và do đó thịt đông lạnh nhanh
là thịt đông lạnh mờ và nhạt và chậm là
mờ và tối (MacDougall 1974)