Autolytic changes during frozen sto

Autolytic changes during frozen storage
The reduction of trimethylamine oxide (TMAO), an osmoregulatory compound in many marine teleost fish, is usually due to bacterial action (section 5.3) but in some species an enzyme is present in the muscle tissue which is able to break down TMAO into dimethylamine (DMA) and formaldehyde (FA):
(CH3)3 NO (CH3)2NH + HCHO
It is important to note that the amount of formaldehyde produced is equivalent to the dimethylamine formed but is of far greater commercial significance. Formaldehyde induces cross- linking of the muscle proteins making the muscle tough and readily lose its water holding capacity. The enzyme responsible for formal dehyde-induced toughening is called TMAO-ase or TMAO demethylase and is most commonly found in the gadoid fishes (cod family). Most of the TMAO demethylase enzymes reported to date weremembrane-bound and become most active when the tissue membranes are disrupted by freezing or artificially by detergent solubilization. Dark (red) muscle has a higher rate of activity than white muscle whereas other tissues such as kidney, spleen and gall bladder are extremely rich in the enzyme. Thus, it is important that minced fish is completely free of organ tissue such as kidney from gadoid species if toughening in frozen storage is to be avoided. It is often difficult to ensure that the kidney is removed prior to mechanical deboning since this particular organ runs the full length of the backbone and is adherent to it. The TMAO-ase enzyme has been isolated from the microsomal fraction in hake muscle (Parkin and Hultin, 1986) and the lysosomal membrane in kidney tissue (Gill et al., 1992). It has been shown that the toughening of frozen hake muscle is correlated to the amount of formaldehyde produced, and that the rate of FA production is greatest at high frozen-storage temperatures (Gill et al., 1979). In addition, it has been shown that the amount of FA-induced toughening is enhanced by physical abuse to the catch prior to freezing and by temperature fluctuations during frozen storage. The most practical means of preventing the autolytic production of FA is to store fish at temperatures < -30°C to minimize temperature fluctuations in the cold store and to avoid rough handling or the application of physical pressure on the fish prior to freezing. The autolytic changes affecting the edibility of fresh and frozen fish are summarized in Table 5.3. Generally, the most important single factor affecting autolysis is physical disruption of the muscle cells. No attempt has been made here to deal with the alkaline proteases associated with the softening of cooked surimi products. An article by Kinoshita et al.(1990) deals with the heat-activated alkaline proteases associated with the softening in surimi-based products.

Kết quả (Việt) 1:

Autolytic thay đổi trong thời gian lưu trữ đông lạnhGiảm trimethylamine oxide (TMAO), một hợp chất osmoregulatory trong nhiều cá biển teleost, thường là do vi khuẩn tác động (mục 5.3), nhưng ở một số loài, một loại enzyme được trình bày trong các mô cơ mà có thể phá vỡ TMAO thành Dimetyl amin (DMA) và formaldehyde (FA):(CH3) 3 KHÔNG (CH3) 2NH + HCHONó là quan trọng cần lưu ý rằng số lượng formaldehyde sản xuất là tương đương với Dimetyl amin hình thành nhưng xa hơn tầm quan trọng thương mại. Formaldehyde gây ra cross - liên kết các protein cơ bắp, làm cho cơ bắp khó khăn và dễ dàng mất khả năng giữ nước của nó. Trách nhiệm chính thức dehyde-induced toughening enzyme được gọi là TMAO-ase hoặc TMAO demethylase và là phổ biến nhất được tìm thấy ở các loài cá gadoid (cod gia đình). Hầu hết TMAO demethylase enzym báo cáo ngày weremembrane-ràng buộc và trở nên năng động nhất khi mô màng đang bị gián đoạn bằng cách đóng băng hoặc giả tạo chất tẩy solubilization. Tối cơ (màu đỏ) có một tỷ lệ cao hơn của hoạt động so với màu trắng cơ trong khi các mô khác như thận, lá lách, túi mật rất giàu enzyme. Vì vậy, điều quan trọng là rằng cá băm nhỏ hoàn toàn miễn phí của các cơ quan mô như thận từ loài gadoid nếu toughening trong kho đông lạnh là để thể tránh được. Nó thường là khó khăn để đảm bảo thận là loại bỏ trước khi cơ khí deboning kể từ khi cơ quan cụ thể này chạy đầy đủ chiều dài của xương sống và dính vào nó. Enzyme TMAO-ase đã được phân lập từ các phần microsomal trong hake cơ (mộ và Hultin, năm 1986) và lysosomal màng tế bào ở thận mô (Gill et al., 1992). Nó đã cho thấy rằng tỉnh toughening bắp thịt đông lạnh hake tương quan với số lượng formaldehyde sản xuất, và rằng tỷ lệ FA sản xuất lớn nhất ở nhiệt độ cao lưu trữ đông lạnh (Gill và ctv., 1979). Ngoài ra, nó đã cho thấy rằng số tiền của FA-induced toughening được tăng cường bởi các lạm dụng vật lý để nắm bắt trước khi đóng băng và nhiệt độ dao động trong thời gian lưu trữ đông lạnh. Thiết thực nhất của các phương tiện ngăn chặn việc sản xuất autolytic của FA là để lưu trữ cá ở nhiệt độ <-30 ° C để giảm thiểu biến động nhiệt độ trong kho lạnh và để tránh việc dùng mạnh tay hoặc các ứng dụng của các áp lực thể chất lên cá trước khi đóng băng. Những thay đổi autolytic ảnh hưởng đến edibility cá tươi và đông lạnh được tóm tắt trong bảng 5.3. Nói chung, yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến autolysis là chất phá vỡ các tế bào cơ bắp. Không có nỗ lực đã được thực hiện ở đây để đối phó với kiềm protease kết hợp với làm mềm của sản phẩm surimi nấu chín. Một bài viết của Kinoshita et al.(1990) thoả thuận với nhiệt độ kích hoạt protease kiềm liên kết với mềm surimi các sản phẩm.

Kết quả (Việt) 2:

Thay đổi tự phân hủy trong quá trình bảo quản đông lạnh
Việc giảm trimethylamine oxide (TMAO), một hợp chất osmoregulatory trong nhiều cá teleost biển, thường là do hành động của vi khuẩn (mục 5.3) nhưng trong một số loài một loại enzyme có mặt trong mô cơ có khả năng phá vỡ xuống TMAO thành dimetylamin (DMA) và formaldehyde (FA):
(CH3) 3 NO (CH3) 2NH + HCHO
Điều quan trọng là cần lưu ý rằng lượng formaldehyde sản xuất tương đương với dimetylamin hình thành nhưng có ý nghĩa thương mại lớn hơn nhiều. Formaldehyde gây ra liên kết chéo của các protein cơ bắp làm cho cơ bắp khó khăn và dễ bị mất khả năng giữ nước của nó. Các enzyme chịu trách nhiệm cho tôi kính dehyde gây ra chính thức được gọi là TMAO-ase hay TMAO demethylase và thường được tìm thấy trong các loài cá cá thu (cá tuyết gia đình). Hầu hết các enzyme demethylase TMAO báo cáo đến nay weremembrane-ràng buộc và trở nên tích cực nhất khi các màng tế bào bị phá vỡ bằng cách đóng băng hoặc nhân tạo bằng chất tẩy hòa tan. Dark (màu đỏ) cơ có tỷ lệ cao hơn của hoạt động hơn cơ bắp trắng trong khi các mô khác như thận, lá lách và túi mật là vô cùng phong phú trong các enzyme. Do đó, điều quan trọng là cá băm nhỏ là hoàn toàn miễn phí của mô tạng như thận từ các loài cá vượt nếu tôi luyện trong kho lạnh là để tránh được. Thường rất khó để đảm bảo rằng thận được loại bỏ trước khi nghiền lóc xương cơ khí kể từ khi cơ quan cụ thể này chạy suốt chiều dài của xương sống và dính vào nó. Các enzyme TMAO-ase đã được phân lập từ phần microsome trong cơ cá tuyết (Parkin và Hultin, 1986) và màng lysosome trong mô thận (Gill et al., 1992). Nó đã được chứng minh rằng tôi kính của cơ cá tuyết đông lạnh có tương quan với lượng formaldehyde sản xuất, và tốc độ sản xuất FA là lớn nhất ở nhiệt độ đông lạnh lưu trữ cao (Gill et al., 1979). Ngoài ra, nó đã được chứng minh rằng lượng của tôi kính FA gây ra được tăng cường bởi sự lạm dụng vật chất để khai thác trước khi đóng băng và do biến động nhiệt độ trong kho lạnh. Các phương tiện thiết thực nhất của việc ngăn chặn việc sản xuất tự phân hủy của FA là để lưu trữ cá ở nhiệt độ <-30 ° C để giảm thiểu biến động nhiệt độ trong kho lạnh và để tránh xử lý thô hoặc áp dụng các áp lực vật lý trên cá trước khi đóng băng. Những thay đổi tự phân hủy ảnh hưởng đến tính ăn của cá tươi và đông lạnh được tóm tắt trong Bảng 5.3. Nói chung, các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến autolysis là sự rối loạn về thể chất của các tế bào cơ bắp. Không có nỗ lực đã được thực hiện ở đây để đối phó với các protease kiềm liên quan đến việc làm mềm các sản phẩm surimi nấu chín. Một bài viết của Kinoshita et al. (1990) đề với các protease kiềm nhiệt kích hoạt kết hợp với làm mềm trong các sản phẩm surimi.