9.2.2 Unavailable carbohydratesAlth

9.2.2 Unavailable carbohydrates
Although natural yoghurt is based entirely on milk, stirred fruit yoghurts usually
have stabilisers incorporated to reduce whey separation during distribution. The
usage of these stabilisers has been considered in detail elsewhere (see Chapter 2),
518 Yoghurt Science and Technology
Fig. 9.1 Changes in breath hydrogen for humans (n = 10) after ingestion of milk (– ? –) or
yoghurt (– ? –)
Data adapted from Kolars et al. (1984).
but it is worth noting that many of them are complex carbohydrates.Thus,guar gum,
locust bean gum,as well as the carrageenans and cellulose derivatives are long chain
polysaccharides composed of regular arrangements of monosaccharide units and it
is significant,in the present context,that the molecules cannot be attacked by diges-
tive enzymes in the human body.
It is for this reason that these hydrocolloidal materials are often referred to as
unavailable carbohydrates (Robinson and Khan, 1978) and as such they may con-
tribute to human nutrition by:
• Providing a bulking agent for the contents of the intestine,so stimulating intesti-
nal peristalsis and avoiding some of the risks of colonic malfunction.
• Absorbing some of the potentially toxic chemicals that may be formed in the
large intestine as the result of bacterial action.
• Acting to delay the diffusion of sugars to the intestinal wall,a function that could
help those prone to postprandial hyperglycaemia.Thus, the surge in insulin pro-
duction that is required after each meal in order to stabilise the level of glucose
in the blood,places an undesirable strain on the hormonal system of even normal
subjects and for mild or incipient diabetics, the sudden demand poses particular
problems. If the inclusion of unavailable carbohydrates in the meal reduces the
rate of entry of glucose into the blood, then the stimulus for insulin production
will also decline and this trend towards homeostasis can be regarded as biologi-
cally attractive.
• Lowering the cholesterol level in the blood (Jenkins et al., 1975; Roberfroid,
1993).
• Acting in conjunction with the coagulated protein to slow the oro-caecal transit
time of lactose, so allowing the microbial lactase to ensure that lactose-
intolerant consumers do not suffer discomfort (Marteau et al., 1990).
The level of stabiliser incorporation is, of course, rather low (about 0.5g in 100g -1 ),
and there is tendency nowadays to avoid their use altogether because some of the
plant gums have become expensive and because the less expensive forms often give
the product an unacceptable mouthfeel. Nevertheless, some brands of yoghurt do
contain gums (Anon., 1990), and Saldamli and Babacan (1996) incorporated sugar-
beet fibre into yoghurt at levels of up to 2g100g -1 without any adverse effect on
flavour.
9.3 Protein
The proteins in milk are of excellent quality biologically and both the caseins and
whey proteins (a-La and b-Lg) are well endowed with essential amino acids. An
indication of levels encountered is shown in Chapter 7 and it is clear that milk is a
most valuable dietary component. The fact that the protein content of yoghurt is
often elevated by concentration or addition of skimmed milk solids, means that it
is an even more attractive source of protein than liquid milk (Table 9.1).The rele-
vance of this point is highlighted by the number of protein-enriched yoghurts that
are available in industrialised countries. Consumption of around 200–250ml of
yoghurt per day can easily provide an individual with the minimum daily require-
ment of animal protein (15g) (Altschul, 1965; Cheeseman, 1991).
Obviously, such data are impressive in their own right, but two further points
Nutritional value of yoghurt 519
about the protein in yoghurt should be borne in mind. In the first place, it is impor-
tant that the proteins in yoghurt are totally digestible,a feature enhanced by the fact
that some degree of initial proteolysis is caused by the starter organisms themselves.
The extent of this breakdown will depend on the strains of bacteria being employed
but, in general, at least some release of amino acids and peptides can be expected
during incubation and storage (Breslaw and Kleyn,1973;Butikofer et al.,1995).
The other pertinent characteristic is that the milk proteins in yoghurt are already
coagulated prior to ingestion and,in addition to the possible effect discussed earlier,
the “soft clot” formed in the stomach may have other benefits. Thus, the contrast
between the ingestion of yoghurt and liquid milk has some parallel with the com-
parative behaviour of warm milk and cold milk for, while the caseins in cold milk
form a “hard clot” in the presence of acid in the stomach, the modified caseins (see
Chapter 2) in warm milk coagulate more gently (Jay, 1975).The advantages of this
latter type of coagulum are alleged to be that the softer structure does not give rise
to any feeling of discomfort and t

Kết quả (Việt) 1:

9.2.2 sẵn carbohydrateMặc dù sữa chua tự nhiên dựa hoàn toàn vào sữa, khuấy sữa chua trái cây thông thườngcó stabilisers hợp giảm whey tách biệt trong phân phối. Cácsử dụng các stabilisers đã được coi là chi tiết ở nơi khác (xem chương 2)518 yoghurt khoa học và công nghệThay đổi hình 9.1 trong hơi thở hydro cho con người (n = 10) sau khi uống sữa (-?-) hoặcsữa chua (-?)Dữ liệu được chuyển thể từ Kolars et al. (1984).nhưng nó là đáng chú ý rằng nhiều người trong số họ là carbohydrate phức tạp. Vì vậy, guar kẹo cao suderivatives Locust bean gum, cũng như carrageenans và cellulose là chuỗi dàipolysaccharides bao gồm thường xuyên sắp xếp của các đơn vị monosacarit và nólà quan trọng, trong bối cảnh hiện nay, các phân tử không thể bị tấn công bởi diges-hoạt động cùng men trong cơ thể con người.Đó là vì lý do này mà các tài liệu hydrocolloidal này thường được gọi làkhông có carbohydrate (Robinson và Khan, 1978) và như vậy họ có thể con -tưởng nhớ đến các dinh dưỡng con người bằng cách:• Cung cấp một đại lý bulking cho nội dung của ruột, kích thích như vậy intesti-Nal nhu động ruột và tránh một số nguy cơ rối loạn chức năng ruột.• Hấp thụ một số các hóa chất độc hại có khả năng có thể được hình thành trong cácruột già như là kết quả của hành động do vi khuẩn.• Hành động để trì hoãn sự khuếch tán của các loại đường để tường ruột, một chức năng mà có thểgiúp đỡ những người dễ bị sau ăn hyperglycaemia. Vì vậy, việc tăng insulin pro-duction đó là cần thiết sau mỗi bữa ăn để ổn định mức độ glucosetrong máu, nơi một căng thẳng không mong muốn cho hệ thống nội tiết của ngay cả bình thườngđối tượng và cho bệnh nhân tiểu đường nhẹ hoặc ly, nhu cầu đột ngột gây ra đặc biệtvấn đề. Nếu sự bao gồm của carbohydrates không sẵn dùng trong các bữa ăn làm giảm cáctỷ lệ của các mục nhập của glucose vào máu, sau đó kích thích sản xuất insulincũng sẽ từ chối và xu hướng này hướng tới homeostasis có thể được coi là biologi-Cally hấp dẫn.• Làm giảm mức cholesterol trong máu (Jenkins et al., 1975; Roberfroid,năm 1993).• Hành động kết hợp với protein coagulated để làm chậm sự di chuyển oro caecalthời gian của lactose, vì vậy cho phép vi khuẩn lactase để đảm bảo rằng lactose-người tiêu dùng không dung nạp không bị khó chịu (Marteau và ctv., năm 1990).Mức độ kết hợp cánh đuôi là, tất nhiên, khá thấp (khoảng cách 0.5g trong 100g -1),và có xu hướng ngày nay để tránh sử dụng của họ hoàn toàn bởi vì một số cáccây bạch đàn đã trở nên tốn kém và bởi vì các hình thức ít tốn kém hơn thường choCác sản phẩm một mouthfeel không thể chấp nhận. Tuy nhiên, một số thương hiệu sữa chua làmchứa các nướu răng (Anon., năm 1990), và Saldamli và Babacan (1996) kết hợp đường-sợi củ cải vào sữa chua ở mức độ lên đến 2g100g -1 mà không có bất kỳ ảnh hưởnghương vị.9.3 proteinCác protein trong sữa có chất lượng tuyệt vời sinh học và cả các caseins vàWhey protein (a La và b-Lg) cũng được ưu đãi với axit amin thiết yếu. Mộtchỉ thị của cấp gặp phải sẽ được hiển thị trong chương 7 và nó là rõ ràng rằng sữa là mộtthành phần dinh dưỡng có giá trị nhất. Thực tế là nội dung protein của sữa chuathường xuyên nâng cao bằng cách tập trung hoặc bổ sung các chất rắn sữa sưa, có nghĩa là nólà một nguồn protein hấp dẫn hơn so với sữa lỏng (bảng 9.1). Revile –Vance của điểm này được đánh dấu bằng số lượng phong phú protein sữa chua màcó sẵn trong nước công nghiệp hóa. Tiêu thụ khoảng 200 – 250mlsữa chua mỗi ngày có thể dễ dàng cung cấp một cá nhân với tối thiểu hàng ngày yêu cầu-ment của protein động vật (15g) (Altschul, năm 1965; Cheeseman, năm 1991).Rõ ràng, các dữ liệu đó là ấn tượng ở bên phải của riêng họ, nhưng hai tiếp điểmCác giá trị dinh dưỡng của sữa chua 519về chất đạm trong sữa chua phải chịu trong tâm trí. Ở nơi đầu tiên, nó là impor-ý các protein trong sữa chua được tiêu hóa hoàn toàn, một tính năng nâng cao bởi thực tếrằng một số mức độ ban đầu proteolysis được gây ra bởi sinh vật khởi chính mình.Mức độ của sự cố này sẽ phụ thuộc vào các chủng vi khuẩn được tuyển dụngTuy nhiên, nói chung, ít nhất một số phát hành của các axit amin và peptide có thể dự đoántrong thời gian ủ bệnh và lưu trữ (Breslaw và Kleyn, 1973; Butikofer et al., 1995).Đặc điểm thích hợp khác là protein sữa sữa chua đãcoagulated trước khi uống, và thêm vào các hiệu ứng có thể thảo luận trước đó,cục máu đông"mềm" hình thành trong dạ dày có thể có lợi ích khác. Do đó, độ tương phảngiữa uống sữa chua và sữa lỏng có một song song với com-parative hành vi của sữa ấm và lạnh sữa, trong khi caseins trong sữa lạnhtạo thành một "cứng cục" sự hiện diện của axit trong dạ dày, caseins sửa đổi (xemChương 2) trong sữa ấm làm nhẹ nhàng hơn (Jay, 1975). Những lợi thế nàyloại thứ hai của coagulum bị cáo buộc là cấu trúc nhẹ nhàng hơn không đưa ra nổi lênbất kỳ cảm giác khó chịu và t

Kết quả (Việt) 2:

9.2.2 carbohydrate Unavailable
Mặc dù sữa chua tự nhiên được dựa hoàn toàn vào sữa, sữa chua trái cây khuấy thường
có chất ổn định kết hợp để giảm tách whey trong phân phối. Việc
sử dụng các chất ổn định đã được coi là chi tiết ở nơi khác (xem Chương 2),
518 Sữa chua Khoa học và Công nghệ
Hình. 9.1 Thay đổi trong hơi thở hydrogen cho con người (n = 10) sau khi uống sữa (- -) hoặc
sữa chua (- -)
dữ liệu chuyển thể từ Kolars et al. (1984).
Nhưng cũng cần lưu ý rằng nhiều người trong số họ là carbohydrates.Thus phức tạp, guar gum,
kẹo cao su đậu châu chấu, cũng như các carrageenans và các dẫn xuất cellulose được chuỗi dài
polysaccharides gồm các thỏa thuận thường xuyên của đơn vị monosaccharide và nó
có ý nghĩa, trong bối cảnh hiện nay, các phân tử không thể bị tấn công bởi tiêu hoá
enzym chính kịp thời trong cơ thể con người.
Chính vì lý do này mà những chất liệu hydrocolloidal thường được gọi là
carbohydrate không có sẵn (Robinson và Khan, 1978) và như vậy họ có thể lừa -
tưởng nhớ đến dinh dưỡng con người bằng cách:
• Cung cấp một đại lý bulking về nội dung của ruột, do đó kích thích intesti-
nhu động nal và tránh được một số rủi ro của sự cố tràng.
• Hấp thụ một số hóa chất độc hại có khả năng có thể được hình thành trong
lớn ruột như là kết quả của hành động của vi khuẩn.
• hành động để trì hoãn sự khuếch tán của các loại đường để thành ruột, một chức năng mà có thể
giúp đỡ những người dễ bị sau ăn hyperglycaemia.Thus, việc tăng insulin trình
sự sản xuất đó là cần thiết sau mỗi bữa ăn để ổn định mức đường glucose
trong máu, đặt ra sự căng thẳng không mong muốn trên hệ thống nội tiết của ngay cả bình thường
đối tượng và cho bệnh nhân tiểu đường nhẹ hoặc phôi thai, nhu cầu đột ngột gây ra đặc biệt
vấn đề. Nếu sự bao gồm các carbohydrate không có sẵn trong bữa ăn làm giảm
tỷ lệ thâm nhập của glucose vào máu, sau đó kích thích sản xuất insulin
cũng sẽ giảm và xu hướng này hướng tới cân bằng nội môi có thể được coi là biologi-
biệt hấp dẫn.
• Hạ thấp mức cholesterol trong máu (Jenkins et al, 1975;. Roberfroid,
1993).
• Quyền kết hợp với các protein đông tụ để làm chậm quá cảnh oro-manh tràng
thời điểm lactose, do đó cho phép các lactase vi khuẩn để đảm bảo rằng lactose-
người tiêu dùng không dung nạp không bị khó chịu ( Marteau et al., 1990).
mức độ ổn định thành lập công ty, tất nhiên, khá thấp (khoảng 0,5g trong 100g -1),
và có xu hướng ngày nay để tránh việc sử dụng của họ hoàn toàn vì một số
lợi thực vật đã trở nên đắt đỏ và bởi vì các hình thức ít tốn kém hơn thường cung cấp cho
các sản phẩm của một trong miệng không thể chấp nhận. Tuy nhiên, một số nhãn hiệu sữa chua làm
chứa nướu (Anon., 1990), và Saldamli và Babacan (1996) kết hợp sugar-
sợi củ cải đường vào sữa chua ở các cấp độ lên đến 2g100g -1 không có bất kỳ ảnh hưởng xấu đến
hương vị.
9,3 Protein
Protein trong sữa có chất lượng tuyệt vời về mặt sinh học và cả các casein và
whey protein (a-La và b-LG) cũng được ưu đãi với các axit amin thiết yếu. Một
dấu hiệu cho thấy các cấp gặp phải được thể hiện trong Chương 7 và nó là rõ ràng rằng sữa là một
thành phần dinh dưỡng có giá trị nhất. Thực tế là hàm lượng protein trong sữa chua được
thường cao bởi sự tập trung hay bổ sung các chất rắn sữa tách kem, có nghĩa là nó
là một nguồn thậm chí còn hấp dẫn hơn của protein hơn sữa nước (Bảng 9.1) .Công rele-
Vance của điểm này được đánh dấu bởi các số sữa chua protein giàu mà
có sẵn ở các nước công nghiệp hóa. Tiêu thụ khoảng 200-250ml của
sữa chua mỗi ngày có thể dễ dàng cung cấp một cá nhân với require- hàng ngày tối thiểu
ment của đạm động vật (15g) (Altschul, 1965; Cheeseman, 1991).
Rõ ràng, các dữ liệu đó là ấn tượng ở bên phải của riêng của họ, nhưng hai điểm thêm
giá trị dinh dưỡng của sữa chua 519
về protein trong sữa chua nên được lưu ý. Ở nơi đầu tiên, nó là trọng
quan rằng các protein trong sữa chua là hoàn toàn tiêu hóa, một tính năng được tăng cường bởi thực tế
rằng một số mức độ của sự phân giải protein ban đầu được gây ra bởi các vi sinh vật khởi bản thân.
Mức độ của sự cố này sẽ phụ thuộc vào chủng vi khuẩn đang được sử dụng
, nhưng nói chung, ít nhất là một số phát hành của các axit amin và peptide có thể được dự kiến
trong thời gian ủ bệnh và lưu trữ (Breslaw và Kleyn, 1973;. Butikofer et al, 1995).
đặc điểm thích hợp khác là các protein sữa trong sữa chua đã
đông lại trước khi ăn và, ngoài các tác động có thể thảo luận trước đó,
"mềm cục máu đông" được hình thành trong dạ dày có thể có những lợi ích khác. Như vậy, sự tương phản
giữa việc uống sữa chua và sữa nước có một số song song với sự đồng
hành vi parative sữa ấm và sữa lạnh, trong khi casein trong sữa lạnh
tạo thành một "cục máu đông cứng" trong sự hiện diện của axit trong dạ dày, các casein sửa đổi (xem
Chương 2) trong nước ấm đông sữa nhẹ nhàng hơn (Jay, 1975) .Công lợi thế này
loại thứ hai của -cục bị cáo buộc là có cấu trúc mềm mại không làm phát sinh
bất kỳ cảm giác khó chịu và t