A rheological study of fish protein

A rheological study of fish protein gelation can be done using an oscillatory test mode (Figure 11.14) while the temperature varies during the gel forming history. It is important that the test be conducted under small stress so that data is obtained in the linear viscoelastic range. Less than 100-Pa stress should be applied to Alaska pollock surimi sol (12.08% protein content) at 10∞C, while any stress up to 1000 Pa can be used in the same sample stored at 80∞C within the linear viscoelas-tic range (Figure 11.14). Cooked gels require higher stress for structural deformation.

Kết quả (Việt) 1:

Một nghiên cứu lưu biến của cá protein đặc có thể được thực hiện bằng cách sử dụng một chế độ kiểm tra oscillatory (hình 11.14) trong khi nhiệt độ thay đổi trong gel hình thành lịch sử. Nó là quan trọng rằng thử nghiệm được tiến hành dưới sự căng thẳng nhỏ do đó dữ liệu thu được trong phạm vi tuyến tính viscoelastic. Sự căng thẳng ít hơn 100-Pa nên được áp dụng cho Alaska pollock surimi sol (12.08% đạm nội dung) tại 10∞C, trong khi bất kỳ căng thẳng lên đến 1000 Pa có thể được sử dụng trong cùng một mẫu được lưu trữ tại 80∞C trong phạm vi tuyến tính viscoelas-tic (hình 11.14). Nấu chín gel đòi hỏi cao căng thẳng cho biến dạng kết cấu.

Kết quả (Việt) 2:

Một nghiên cứu lưu biến của gel protein cá có thể được thực hiện bằng cách sử dụng chế độ kiểm tra dao động (Hình 11.14) trong khi nhiệt độ khác nhau trong lịch sử hình thành gel. Điều quan trọng là các bài kiểm tra được tiến hành dưới sự căng thẳng nhỏ để dữ liệu được thu được trong phạm vi viscoelastic tuyến tính. Ít hơn 100 Pa căng thẳng nên được áp dụng cho cá minh thái Alaska surimi sol (12.08% hàm lượng protein) tại 10∞C, trong khi bất kỳ căng thẳng lên đến 1000 Pa có thể được sử dụng trong cùng một mẫu được lưu trữ tại 80∞C trong tuyến tính viscoelas-tic phạm vi (Hình 11.14). gel nấu đòi hỏi sự căng thẳng cao hơn cho biến dạng cấu trúc.