IntroductionTenderness, the single

Introduction
Tenderness, the single most important palatability factor affecting consumer satisfaction of beef, is mainly associated with the structural integrity of myofibrillar and connective tissue proteins. One approach to increasing beef tenderness is to significantly reduce the amount of detectable connective tissues without causing extensive degradation of muscle fibers. This purpose may be achieved by controlled proteolysis of targeted proteins by addition of exogenous enzymes. Although enzyme tenderisation of meat has been used for many years, most commonly using enzymes of plant origin such as papain, bromelain, and ficin, previous reports on the effects of enzymatic tenderisation on tenderness of cooked meat have been unsatisfactory. Due to their broad substrate specificity, these enzymes tend to indiscriminately break down the major muscle proteins which often results in an extensive degradation of the meat structure and undesirable flavour and texture (McKeith et al., 1994; Stefanek et al., 2002).
Current technology in the area of enzyme engineering has revealed other novel sources of
proteolytic enzymes, mainly of fungal origin. There has been, however, little research on using
novel proteases obtained from alternative sources (Ashie et al., 2002; Stefanek et al., 2002). The application of enzyme technology may provide a useful means of meeting consumer expectations
for product quality and consistency.
The current study was conducted to determine the range of acceptable aqueous concentrations of
proteinases from Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis injected at 105% of raw weight and to
determine if the enzyme preparations were active at refrigeration temperature following injection.
In the second study we examined effectiveness of refined levels of the proteases during moist and dry cooking.

Kết quả (Việt) 2:

Giới thiệu
Đau, đĩa đơn tố ngon miệng quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự hài lòng của người tiêu dùng thịt bò, chủ yếu liên quan với sự toàn vẹn cấu trúc của protein mô sợi cơ và liên kết. Một cách tiếp cận để tăng đau thịt bò là để làm giảm đáng kể số lượng các mô liên kết phát hiện mà không gây ra suy thoái sâu rộng của các sợi cơ. Mục tiêu này có thể đạt được bằng cách phân giải protein kiểm soát của các protein mục tiêu bằng cách bổ sung các enzyme ngoại sinh. Mặc dù tenderisation enzyme thịt đã được sử dụng trong nhiều năm, phổ biến nhất là sử dụng các enzym có nguồn gốc thực vật như papain, bromelain, và ficin, các báo cáo trước đây về tác dụng của enzym trên tenderisation đau thịt nấu chín đã không đạt yêu cầu. Do bề mặt đặc hiệu rộng của họ, các enzym này có xu hướng bừa bãi phá vỡ các protein cơ lớn mà thường kết quả trong một sự suy thoái sâu rộng về cấu trúc thịt và hương vị không mong muốn và kết cấu (McKeith et al, 1994;.. Stefanek et al, 2002).
công nghệ hiện trong lĩnh vực kỹ thuật enzyme đã tiết lộ nguồn cuốn tiểu thuyết khác của
các enzyme phân giải protein, chủ yếu có nguồn gốc từ nấm. Hiện đã có, tuy nhiên, rất ít nghiên cứu về việc sử dụng
protease mới thu được từ các nguồn khác (. Ashie et al, 2002; Stefanek et al., 2002). Việc áp dụng công nghệ enzym có thể cung cấp một phương tiện hữu ích đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng
về chất lượng sản phẩm và nhất quán.
Các nghiên cứu hiện nay đã được tiến hành để xác định phạm vi của nồng độ dung dịch nước chấp nhận
proteinases từ Aspergillus oryzae và Bacillus subtilis tiêm ở 105% trọng lượng thô và để
xác định các chế phẩm enzyme được hoạt động ở nhiệt độ lạnh sau khi tiêm.
trong nghiên cứu thứ hai, chúng tôi đã kiểm tra hiệu quả của các cấp tinh tế của các protease trong nấu ăn ẩm và khô.