94 Enzymes in Food Technologyestera

94 Enzymes in Food Technology
esterases and flavour enzymes present in LAB cell homogenates. Extensive trial data from
commercial cheese manufacture suggest that, when the product is added to cheese curd, the
cheese reaches the equivalent of 9 months’ maturity in only 5 months. In addition, this enzyme
treatment is claimed to reduce bitterness due to certain cultures and to enhance flavour notes
such as ‘sulphur’, acid and Cheddar. The precise mechanism of flavour enhancement is not
defined but, like its research prototype, this product increases the amino acid pool in cheese,
provides taste enhancement directly and increases the supply of flavour and aroma precursors
in the presence of added LAB biomass. The emerging research on amino acid-catabolizing
enzymes in LAB also suggest that Accelase may not only increase the cheese amino acid
pool, but also increase its enzymatic turnover to flavour and aroma compounds.
Enzymes such as ‘Rulactine’ (Rhone-Poulenc) and ‘Flavorage’ (Chr. Hansen, US, Inc.)
have been marketed as cheese-ripening enzymes, but little information is available as to their
efficacy and market uptake. ‘Rulactine’ is a proteinase from Micrococcus sp. and ‘Flavorage’
contains a lipase from Aspergillus sp. together with proteolytic enzymes.
The research literature suggests that one day cheese makers will knowingly benefit from
enzymes that convert amino acids into sulphur volatiles, esters, aldehydes, amines, ammonia
and fatty acids. However, many obstacles stand in the way of commercialization, not least the
instability and low production levels of these enzymes in their natural host microorganisms.
Also, some of these conversions require enzyme/cofactor complexes that are only sustainable
in whole cell environments, and GM variants of the wild-type cheese bacteria with selectively
enhanced activities may be the only route to the technology.
Before leaving the topic of enzyme availability, it is worth mentioning the very interesting
approach 23 using urokinase added to cheese milk to activate plasminogen to plasmin in the
cheese. The increased plasmin activity accelerates proteolysis during maturation, and would
presumably accelerate texture development in hard and semi-hard cheese as a consequence.
If this enzyme technology could be economically viable, it would link up well with various
forms of peptidase enrichment (‘Accelase’ and GM peptidase mutants). The activation of
plasmin as an indigenous milk proteinase component of a ripening system after whey separa-
tion and curd formation would also overcome one of the practical difficulties of incorporating
enzymes intimately into the cheese matrix and is discussed next.
5.4.2 Enzyme addition technology
As is the case with most good scientific ideas, technology transfer to the real world of process
innovation and product manufacture presents unique and often unforeseen challenges. Thus
was clearly the case when proteolytic enzymes were introduced into cheese. Figure 5.1
illustrates the stages in the manufacture of hard and semi-hard cheese that could be the
addition points for ripening enzymes. This plan applies to any enzyme, but the process
implications are more serious in the case of proteinases, hence the emphasis.
Proteinases added to break down casein in cheese are needed only in very small amounts
because, like all enzymes, they are catalysts and a small quantity will convert a large amount
of substrate. This is fine from the point of view of cost and conversion efficiency, but it means
mixing grams of the active enzyme with tonnes of cheese. Putting enzymes evenly into the
complex cheese matrix is difficult enough in itself, but the problem of distributing such
small amounts is far from trivial. Enzyme addition to the cheese milk at point A (Fig. 5.1)
would be ideal logistically, because the starter and rennet are also added here and thoroughly
mixed in. However, unlike these traditional parts of the recipe, ripening proteinases quickly
begin removing soluble peptides from caseins. These peptides are lost into the whey when

Kết quả (Việt) 1:

94 enzym trong công nghệ thực phẩmesterases và flavour enzym có trong phòng thí nghiệm di động homogenates. Dữ liệu thử nghiệm rộng rãipho mát thương mại sản xuất đề nghị đó, khi các sản phẩm được thêm vào pho mát sữa đông, cácpho mát đạt tương đương với 9 tháng chín trong chỉ 5 tháng. Ngoài ra, enzyme nàyđiều trị tuyên bố để giảm vị đắng do một số nền văn hóa và tăng cường flavour ghi chúchẳng hạn như 'lưu huỳnh', axit và Cheddar. Cơ chế chính xác của việc tăng cường flavour là khôngdefined Tuy nhiên, giống như nguyên mẫu nghiên cứu, sản phẩm này tăng hồ bơi axit amin trong pho mát,cung cấp tăng cường hương vị trực tiếp và làm tăng việc cung cấp các tiền chất flavour và hương thơmsự hiện diện của thêm phòng thí nghiệm sinh khối. Các nghiên cứu mới nổi ngày catabolizing axit aminenzym trong phòng thí nghiệm cũng gợi ý rằng Accelase có thể không chỉ làm tăng acid amin pho mátHồ bơi, mà còn tăng doanh thu của nó enzym để hợp chất flavour và hương thơm.Enzym như 'Rulactine' (Rhone-Poulenc) và 'Flavorage' (Chr. Hansen, US, Inc)có được thị trường như là chín pho mát enzym, nhưng ít thông tin có sẵn như của họefficacy và thị trường hấp thu. 'Rulactine' là một proteinase từ Micrococcus sp. và 'Flavorage'có một lipase từ Aspergillus sp. cùng với proteolytic enzym.Các tài liệu nghiên cứu cho thấy rằng một ngày các nhà sản xuất pho mát sẽ cố ý chứa từenzyme chuyển đổi axit amin vào lưu huỳnh volatiles, Este, aldehyde, amin, amoniacvà axit béo. Tuy nhiên, nhiều trở ngại đứng trong cách của thương mại hóa, không kém cácsản xuất thấp mức độ của các enzym trong các vi sinh vật tự nhiên máy chủ và bất ổn.Ngoài ra, một số những chuyển đổi này đòi hỏi phức hợp enzym/cofactor mà chỉ là bền vữngtrong môi trường toàn bộ di động, và GM biến thể của loại hoang phô mai vi khuẩn với chọn lọctăng cường hoạt động có thể là con đường duy nhất để các công nghệ.Trước khi rời khỏi chủ đề của enzym sẵn có, nó là đáng nói đến rất thú vịtiếp cận 23 sử dụng urokinase thêm vào pho mát sữa để kích hoạt plasminogen để kích trong cácpho mát. Các hoạt động tăng kích tăng tốc proteolysis trong thời gian trưởng thành, và sẽcó lẽ là tăng tốc phát triển kết cấu trong pho mát cứng và bán cứng như một hệ quả.Nếu công nghệ enzyme này có thể kinh tế khả thi, nó sẽ kết nối tốt với khác nhauhình thức làm giàu peptidase ('Accelase' và GM peptidase đột biến). Kích hoạt củakích là một thành phần proteinase sữa bản địa của một hệ thống chín sau khi sữa separa-hình thành tion và sữa đông cũng sẽ vượt qua một trong các difficulties thực tế của kết hợpenzyme mật thiết vào ma trận pho mát và được thảo luận tiếp theo.5.4.2 enzyme bổ sung công nghệNhư trường hợp với hầu hết các ý tưởng tốt scientific, chuyển giao công nghệ với thế giới thực của quá trìnhsản xuất sản phẩm và cải tiến trình bày những thách thức độc đáo và thường không lường trước. Do đóđã rõ ràng là trường hợp khi proteolytic enzym được giới thiệu vào pho mát. Con số 5.1minh họa các giai đoạn trong sản xuất pho mát cứng và bán cứng có thể cácbổ sung chỉ cho chín enzyme. Kế hoạch này áp dụng cho bất kỳ men tiêu hóa, nhưng quá trìnhtác động là nghiêm trọng hơn trong trường hợp của proteinases, do đó sự nhấn mạnh.Proteinases thêm vào để phá vỡ casein trong pho mát là cần thiết chỉ trong một lượng rất nhỏbởi vì, giống như tất cả enzym, họ là chất xúc tác và một số lượng nhỏ sẽ chuyển đổi một số lượng lớncủa bề mặt. Đây là fine từ điểm nhìn của chi phí và chuyển đổi efficiency, nhưng nó có nghĩa làpha trộn gam hoạt động enzyme với tấn của pho mát. Đưa enzyme đều vào cácma trận phức tạp pho mát là difficult đủ trong chính nó, nhưng vấn đề của phân phối như vậymột lượng nhỏ là xa tầm thường. Enzym bổ sung cho pho mát sữa tại điểm A (hình 5.1)sẽ là lý tưởng logistically, vì starter và phó cũng được thêm vào ở đây và triệt đểtrộn lẫn trong. Tuy nhiên, không giống như các bộ phận truyền thống của các công thức, chín proteinases nhanh chóngbắt đầu loại bỏ hòa tan peptide từ caseins. Các peptide bị mất vào whey khi

Kết quả (Việt) 2:

94 Các enzyme trong công nghệ thực phẩm
esteraza và enzyme fl avour hiện diện trong tế bào homogenates LAB. Dữ liệu thử nghiệm rộng rãi từ
sản xuất pho mát thương mại cho rằng, khi sản phẩm được thêm vào pho mát sữa đông, các
pho mát đạt tương đương với kỳ hạn 9 tháng chỉ trong 5 tháng. Ngoài ra, enzyme này
điều trị là yêu cầu để làm giảm vị đắng do nền văn hóa nhất định và để tăng cường chú fl avour
như 'lưu huỳnh, axit và Cheddar. Cơ chế chính xác của việc tăng cường fl avour không phải là
de fi ned nhưng, giống như nguyên mẫu nghiên cứu của mình, sản phẩm này làm tăng axit hồ amin trong pho mát,
cung cấp tăng cường hương vị trực tiếp và tăng cung của fl avour và hương thơm tiền chất
trong sự hiện diện của sinh khối LAB thêm. Các nghiên cứu mới nổi trên amino acid-catabolizing
enzym trong LAB cũng gợi ý rằng Accelase có thể không chỉ làm tăng axit pho mát amino
bơi, nhưng cũng làm tăng doanh thu của enzyme của nó để fl avour và các hợp chất thơm.
Enzymes như 'Rulactine' (Rhone-Poulenc) và ' Flavorage '(Chr. Hansen, Mỹ, Inc.)
đã được bán trên thị trường như men pho mát chín, nhưng rất ít thông tin có sẵn như là để họ
ef fi cacy và thị trường tiêu thụ. 'Rulactine' là một proteinase từ Micrococcus sp. và 'Flavorage'
chứa một lipase từ Aspergillus sp. cùng với các enzyme phân giải protein.
Các tài liệu nghiên cứu cho thấy rằng các nhà sản xuất pho mát một ngày sẽ cố bene fi t từ
enzym chuyển axit amin thành chất dễ bay hơi lưu huỳnh, este, andehit, amin, amoniac
axit và béo. Tuy nhiên, nhiều trở ngại đứng trong cách của thương mại hóa, không kém các
mức độ bất ổn định và sản xuất thấp của các enzym trong các vi sinh vật chủ tự nhiên của họ.
Ngoài ra, một số các chuyển đổi đòi hỏi phức hợp enzyme / cofactor rằng chỉ bền vững
trong môi trường di động toàn thể, và GM biến thể của cây dại vi khuẩn phô mai với cách chọn lọc
các hoạt động tăng cường thể là con đường duy nhất để công nghệ này.
Trước khi rời khỏi chủ đề sẵn có men, nó là giá trị đề cập đến rất thú vị
tiếp cận 23 sử dụng Urokinase thêm vào sữa pho mát để kích hoạt plasminogen để plasmin trong các
pho mát. Các hoạt động plasmin tăng làm tăng tốc sự phân giải protein trong quá trình trưởng thành, và sẽ
có lẽ là đẩy nhanh phát triển kết cấu trong pho mát cứng và bán cứng như một hệ quả.
Nếu công nghệ enzyme này có thể là khả thi về mặt kinh tế, nó sẽ liên kết tốt với nhiều
hình thức phong phú peptidase ('Accelase' và GM đột biến peptidase). Sự hoạt hóa của
plasmin như một thành phần proteinase sữa bản địa của một hệ thống quá trình chín sau khi whey separa-
tion và hình thành sữa đông cũng sẽ vượt qua một trong những khó khăn thực tế của việc kết hợp
các enzym mật thiết vào ma trận phô mai và được thảo luận tiếp theo.
5.4.2 Enzyme công nghệ Ngoài
Như là trường hợp với hầu hết các ý tưởng khoa học fi c tốt, chuyển giao công nghệ với thế giới thực của quá trình
đổi mới và sản xuất sản phẩm trình bày những thách thức độc đáo và thường không lường trước được. Như vậy
rõ ràng là trường hợp khi các enzym thủy phân protein đã được giới thiệu vào pho mát. Hình 5.1
minh họa các giai đoạn trong quá trình sản xuất pho mát cứng và bán cứng mà có thể là
điểm bổ sung cho quá trình chín enzyme. Kế hoạch này được áp dụng cho bất kỳ loại enzyme, nhưng quá trình
tác động nghiêm trọng hơn trong trường hợp của proteinases, do đó sự nhấn mạnh.
Proteinases thêm để phá vỡ casein trong pho mát là cần thiết chỉ với một lượng rất nhỏ
bởi vì, giống như tất cả các enzym, họ là chất xúc tác và một số lượng nhỏ sẽ chuyển đổi một số lượng lớn
các chất nền. Đây là fi ne từ điểm nhìn của chi phí và ef chuyển đổi fi ciency, nhưng nó có nghĩa là
pha trộn gam enzyme hoạt động với tấn phô mai. Đưa enzyme đều thành các
ma trận phức tạp phô mai là khăn sùng bái đủ trong chính nó, nhưng vấn đề phân phối như
một lượng nhỏ là xa tầm thường. Ngoài ra enzyme để sữa pho mát tại điểm A (Hình. 5.1)
sẽ là lý tưởng về mặt hậu cần, bởi vì khởi động và rennet cũng được thêm vào ở đây và triệt để
trộn lẫn trong. Tuy nhiên, không giống như các bộ phận truyền thống của các công thức, chín proteinases nhanh chóng
bắt đầu loại bỏ các peptide hòa tan từ casein. Các peptid bị mất vào whey khi