Heat processing is a major cause of

Heat processing is a major cause of changes to nutritional properties of foods. For example gelatinisation of starches and coagulation of proteins improve their digestibility, and anti-nutritional compounds (for example a trypsin inhibitor in legumes) are destroyed. However, heat also destroys some types of heat-labile vitamin (Fig. 1.17), reduces the biological value of proteins (owing to destruction of amino acids or Maillard browning reactions) and promotes lipid oxidation. The effects of heat on proteins and lipids are described in detail by Mauron (1982) and Witting and Dimick (1982) respectively.

Kết quả (Việt) 1:

Xử lý nhiệt là một nguyên nhân chính của sự thay đổi các tính chất dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ: gelatinisation tinh bột và đông máu của các protein cải thiện tiêu hóa của họ, và các hợp chất dinh dưỡng chống (ví dụ một ức chế trypsin trong đậu) bị phá hủy. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng phá hủy một số loại nhiệt labile vitamin (hình 1.17), làm giảm giá trị sinh học của protein (do tàn phá của axít amin hay màu nâu phản ứng Maillard) và thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid. Những ảnh hưởng của nhiệt độ protein và chất béo được mô tả chi tiết của Mauron (1982) và Witting và Dimick (1982) tương ứng.

Kết quả (Việt) 2:

xử lý nhiệt là nguyên nhân chính của sự thay đổi đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ gelatinisation của tinh bột và làm đông protein cải thiện khả năng tiêu hóa của họ, và các hợp chất kháng dinh dưỡng (ví dụ như một chất ức chế trypsin trong đậu) bị phá hủy. Tuy nhiên, nhiệt cũng phá hủy một số loại vitamin nhiệt không ổn định (Hình. 1.17), làm giảm giá trị sinh học của protein (do sự phá hủy của các axit amin hoặc phản ứng Maillard màu nâu) và thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid. Những ảnh hưởng của nhiệt trên protein và lipid được mô tả chi tiết của Mauron (1982) và Witting và Dimick (1982) tương ứng.