3.4.3 RecontaminationAt the outset

3.4.3 Recontamination
At the outset of this chapter, the microbiological concerns of the canner were stated. Two, underprocessing and postprocess contamination (recontamination), are the most serious, as they both present economic problems and risks to the public health. Diligent application of the knowledge gained over the years on the thermal resistance of the microorganisms of concern, along with the improved design and control of the thermal processing equipment has seen underprocessing become comparatively rare. However, the same cannot be said for postprocess contamination, as it has resulted in spoiled product and subsequent economic loss, but also serious public health problems (Stersky, 1980). In many instances, the absence of competing microflora allows the more rapid growth of the recontaminating microorganisms.
The following reports were selected to illustrate the problem and indicate the critical factors involved. Pflug et al. (1981) analyzed 1,104 obviously swollen canned foods taken at the retail level. The incidence of swollen cans varied considerably depending upon the product type, from a low of 2.1 to a high of 78.4 per 100,000 cans. Major container defects were found in 28.4% and were assumed to be the primary cause of the recontamination. Microbiological analyses of the cans showing no evidence of major container defects showed 86% with typical leaker spoilage, 7% evidence of underprocessing, 1% thermophilic spoilage, and 6% with no identified microbiological cause (i.e., chemical).
In a later study, Ababouch et al. (1987) reported that of 946 cans of fish suspected of being spoiled, which were collected from local stores and canneries in Morocco, 484 cans (51%) had major container defects. Leaking seams at the can manufacturer’s end and droops and vees on the canner’s end were the most prevalent defects (36 and 28%, respectively). Microorganisms were recovered from 168 of 256 cans, of which 72% contained typical leaker spoilage organisms. The most probable causes for spoilage were: leakage, 80%; nonmicrobial swells, 10%; underprocessing 10%.
Acid canned foods are not exempt from recontamination, as is illustrated by an Italian study (Vicini, 1986) conducted over 17 years on canned tomatoes. Of the total Italian production (e.g., tomatoes peeled, concentrated, pastes, juice, etc.) for the period of the study, 1,362 defective containers were found, of which 957 had a microbial cause and 395 concerned the presence of extraneous matter. Upon examination of the contaminated cans 41.9% showed evidence of postprocess contamination, 36.8% contained benign microflora due to underprocessing, 2.5% contained only thermophiles, 2.6% minimal spoilage, and 16.1% had microflora not identified.
While a major cause of postprocess contamination is related to the occurrence of serious container defects that have compromised the container integrity, there is also the factor of microleaks that can occur randomly and be of very short duration during cooling and handling, as was so well demonstrated by Put et al. (1972).
In the case of consumer complaints of spoiled product or illness related to the consumption of a canned food, it is important to determine whether the contamination and subsequent growth took place before or after opening of the container. Once a canned food has been opened, it is prone to recontamination, and, under suitable conditions, growth can take place rapidly. Investigators are advised to determine the complete history of such products before reaching any conclusions as to the cause. For guidance in the conduction of any such investigation, the reader is directed to the Guideline Procedures to Establish the Microbiological Causes of Spoilage in Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods, Appendix IV, The Codex Alimentarius Recommended Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods, CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).

Kết quả (Việt) 1:

3.4.3 recontaminationĐầu chương này, các mối quan tâm vi sinh của canner đã nêu. 2, underprocessing và postprocess ô nhiễm (recontamination), nghiêm trọng nhất, như họ cả hai giới thiệu các vấn đề kinh tế và rủi ro đối với y tế công cộng. Siêng năng áp dụng những kiến thức đạt được trong những năm qua về sức đề kháng nhiệt của các vi sinh vật của mối quan tâm, cùng với việc thiết kế được cải tiến và kiểm soát thiết bị xử lý nhiệt đã nhìn thấy underprocessing trở nên tương đối hiếm. Tuy nhiên, như vậy không thể nói cho postprocess ô nhiễm, như nó đã dẫn đến sản phẩm hư hỏng và mất kinh tế tiếp theo, mà còn là vấn đề y tế công cộng nghiêm trọng (Stersky, 1980). Trong nhiều trường hợp, sự vắng mặt của cạnh tranh vi cho phép sự phát triển nhanh hơn của các vi sinh vật recontaminating.Các báo cáo sau đây đã được lựa chọn để minh họa cho vấn đề và chỉ ra các yếu tố quan trọng liên quan. Pflug et al. (1981) phân tích 1.104 thực phẩm đóng hộp rõ ràng là sưng lên thực hiện ở cấp độ bán lẻ. Tỷ lệ mắc sưng lên lon khác nhau đáng kể tùy thuộc vào loại sản phẩm, từ mức thấp 2.1 cao 78,4 mỗi 100.000 lon. Thùng chứa lớn Khuyết tật đã được tìm thấy ở 28.4% và đã được giả định là nguyên nhân chính của recontamination. Các phân tích vi sinh của Lon đang hiện có bằng chứng của container lớn Khuyết tật cho thấy 86% với leaker điển hình hỏng, 7% bằng chứng của underprocessing, hư hỏng nhiệt 1% và 6% không được xác định nguyên nhân vi sinh (tức là, hóa học).Trong một nghiên cứu sau này, Ababouch et al. (1987) báo cáo rằng 946 lon cá bị nghi ngờ bị hư hỏng, được thu thập từ cửa hàng địa phương và canneries ở Morocco, 484 lon (51%) có chứa lớn Khuyết tật. Rò rỉ seams của nhà sản xuất có thể cuối và droops và vees của canner cuối đã là các khiếm khuyết phổ biến nhất (36 và 28%, tương ứng). Vi sinh vật đã được phục hồi từ 168 trên tổng 256 lon, trong đó có 72% chứa điển hình leaker hỏng sinh vật. Nhất có thể xảy ra nguyên nhân hỏng: rò rỉ, 80%; nonmicrobial nở ra, 10%; underprocessing 10%.Axít thực phẩm đóng hộp không được miễn từ recontamination, như được minh họa bởi một nghiên cứu ý (Vicini, 1986) tiến hành hơn 17 năm trên bột cà chua. Tất cả sản xuất ý (ví dụ, cà chua bóc vỏ, tập trung, bột nhão, nước trái cây, vv) cho giai đoạn nghiên cứu, 1.362 container lỗi đã được tìm thấy, của 957 mà có một nguyên nhân vi khuẩn và 395 quan tâm sự hiện diện của vấn đề không liên quan. Sau khi kiểm tra các lon bị ô nhiễm 41,9% cho thấy bằng chứng về ô nhiễm postprocess, 36,8% chứa nang lành tính do underprocessing, 2,5% chứa chỉ ưa, 2,6% tối thiểu hư hỏng, và 16,1% đã vi không xác định.Trong khi nguyên nhân chính gây ô nhiễm postprocess liên quan đến sự xuất hiện của Khuyết tật nghiêm trọng container có thỏa hiệp sự toàn vẹn container, đó cũng là các yếu tố của microleaks có thể xảy ra một cách ngẫu nhiên và rất ngắn thời gian trong quá trình làm mát và xử lý, như vậy cũng đã được chứng minh bởi đặt et al. (1972).Trong trường hợp của người tiêu dùng các khiếu nại của sản phẩm hư hỏng hay bệnh tật liên quan đến việc tiêu thụ một thực phẩm đóng hộp, nó là quan trọng để xác định liệu sự ô nhiễm và tiếp theo tăng trưởng đã diễn ra trước hoặc sau khi mở cửa của các thùng chứa. Sau khi một khác-thực phẩm đã được mở, nó là dễ bị recontamination, và, điều kiện phù hợp, tốc độ tăng trưởng có thể xảy ra nhanh chóng. Nhà điều tra nên xác định lịch sử hoàn toàn của các sản phẩm trước khi đến bất kỳ kết luận nào về nguyên nhân. Để được hướng dẫn trong dẫn của bất kỳ điều tra như vậy, người đọc là hướng đến các thủ tục hướng dẫn để thiết lập các vi sinh nguyên nhân của hỏng trong thấp-axit và thực phẩm đóng hộp tìm thấp-axit Acidified, phụ lục IV, The Codex Alimentarius nên mã của vệ sinh thực hành cho thấp-Acid và thực phẩm đóng hộp tìm thấp-axit Acidified, CAC/RCP 23-1979, Rev 1 (1989).

Kết quả (Việt) 2:

3.4.3 tái nhiễm
Ngay từ đầu của chương này, những mối quan tâm vi sinh của nồi được nêu. Hai, underprocessing và ô nhiễm postprocess (tái nhiễm), là nghiêm trọng nhất, vì cả hai đều khó khăn kinh tế hiện tại và rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng. Ứng dụng cần cù của những kiến thức thu được trong những năm qua trên các kháng nhiệt của vi sinh vật trong mối quan tâm, cùng với việc thiết kế và kiểm soát các thiết bị xử lý nhiệt được cải thiện đã nhìn thấy underprocessing trở thành tương đối hiếm. Tuy nhiên, cùng không thể nói cho ô nhiễm postprocess, như nó đã dẫn đến sản phẩm hư hỏng và thiệt hại kinh tế sau này, mà còn là vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe công cộng (Stersky, 1980). Trong nhiều trường hợp, sự vắng mặt của vi cạnh tranh cho phép sự phát triển nhanh chóng của các vi sinh vật recontaminating.
Các báo cáo sau đây đã được lựa chọn để minh họa cho vấn đề và chỉ ra những yếu tố quan trọng liên quan. Pflug et al. (1981) đã phân tích 1.104 loại thực phẩm đóng hộp rõ ràng là bị sưng ở cấp độ bán lẻ. Tỷ lệ mắc lon sưng khác nhau đáng kể tùy thuộc vào loại sản phẩm, từ mức thấp 2,1 đến cao nhất là 78,4 trên 100.000 thùng. Khiếm khuyết container chính được tìm thấy trong 28,4% và được giả định là nguyên nhân chính của sự tái nhiễm. Vi sinh phân tích của lon cho thấy không có bằng chứng của các khuyết tật container chính cho thấy 86% với sự hư hỏng điển hình leaker, 7% bằng chứng của underprocessing, 1% hư hỏng ưa nhiệt, và 6% không rõ nguyên nhân vi sinh vật được xác định (ví dụ, hóa chất).
Trong một nghiên cứu sau này, Ababouch et al. (1987) báo cáo rằng 946 lon cá nghi ngờ bị hư hỏng, trong đó đã được thu thập từ các cửa hàng địa phương và nhà máy đóng hộp ở Morocco, 484 lon (51%) có khuyết container chính. Rò rỉ đường nối ở cuối nhà sản xuất lon và droops và vees vào cuối của nồi là những khuyết tật phổ biến nhất (36 và 28%, tương ứng). Vi sinh vật đã được thu hồi từ 168 của 256 lon, trong đó 72% có chứa sinh vật hư hỏng leaker điển hình. Các nguyên nhân có thể nhất cho sự hư hỏng là: rò rỉ, 80%; nở nonmicrobial, 10%; underprocessing 10%.
thực phẩm Acid đóng hộp không được miễn trừ khỏi tái nhiễm, như được minh họa bằng một nghiên cứu của Ý (Vicini, 1986) đã tiến hành hơn 17 năm trên cà chua đóng hộp. Tổng sản Ý (ví dụ, cà chua bóc vỏ, tập trung, bột nhão, nước trái cây, vv) cho giai đoạn nghiên cứu, 1.362 container bị lỗi đã được tìm thấy, trong đó 957 đã có một nguyên nhân vi sinh vật và 395 liên quan đến sự hiện diện của vấn đề không liên quan. Sau khi kiểm tra các lon nhiễm 41,9% cho thấy bằng chứng về ô nhiễm postprocess, 36,8% chứa vi sinh lành tính do underprocessing, 2,5% chỉ chứa ưa nhiệt, 2,6% hư hỏng tối thiểu, và 16,1% đã vi không xác định.
Trong khi một nguyên nhân chính gây nhiễm bẩn postprocess là liên quan đến sự xuất hiện của các khuyết tật chứa nghiêm trọng mà làm tổn hại sự toàn vẹn container, đó cũng là các yếu tố của microleaks có thể xảy ra một cách ngẫu nhiên và có thời gian rất ngắn trong khi làm mát và xử lý, như đã được chứng minh bởi rất tốt Đặt et al. (1972).
Trong trường hợp khiếu nại của người tiêu dùng của sản phẩm hư hỏng hay bệnh tật liên quan đến việc tiêu thụ các loại thực phẩm đóng hộp, điều quan trọng là để xác định xem sự ô nhiễm và tăng trưởng tiếp theo diễn ra trước hoặc sau khi mở cửa của container. Một khi thực phẩm đóng hộp đã được mở ra, nó là dễ bị tái nhiễm, và, trong điều kiện thích hợp, tăng trưởng có thể diễn ra nhanh chóng. Các nhà điều tra nên để xác định toàn bộ lịch sử của các sản phẩm trước khi đến bất kỳ kết luận là các nguyên nhân. Đối với hướng dẫn tại các dẫn của bất kỳ cuộc điều tra như vậy, người đọc được dẫn đến thủ tục Hướng dẫn để Thiết lập các nguyên nhân vi sinh vật của sự hư hỏng ở Low-Acid và axit hóa Low-Acid thực phẩm đóng hộp, Phụ lục IV, Codex Alimentarius Đê Mã thực hành vệ sinh cho Low -Acid và axit hóa Low-Acid thực phẩm đóng hộp, CAC / RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).