The shear also causes some of the f

The shear also causes some of the fat droplets to collide and coalesce. The mixed protein-emulsifier layer is designed so that the emulsion is stable under static conditions but unstable under shear. Even though mono-/diglycerides and lecithin are called emulsifiers, their function in ice cream is to de-emulsify the fat. Needle-like fat crystals protruding from the droplet surface help this process. They can puncture the mixed protein emulsifier layer on the other droplet, allowing the droplets to coalesce. Figure 4.11 shows three possible results of two fat droplets colliding. If all the fat is liquid the droplets coalesce completely to form a single spherical droplet (Figure 4.1 la). However, if all the fat is solid the droplets cannot coalesce at all (Figure 4.1 lc). The choice of fat type and the ageing process ensure that some of the fat in an ice cream mix is solid so the droplets can partially coalesce, i.e. they form a cluster that retains some of their individual nature (Figure 4.1 1b ). Partially coalesced fat droplets are also known as de-emulsified or destabilized fat.

Kết quả (Việt) 1:

Cắt cũng gây ra một số các giọt chất béo để va chạm và kết hợp lại. Hỗn hợp protein-emulsifier lớp được thiết kế để cho nhũ tương là ổn định điều kiện tĩnh nhưng không ổn định dưới cắt. Mặc dù mono- / diglyxerit và lecithin được gọi là natri NaNO2, chức năng của họ trong kem để de-emulsify là chất béo. Kim nhô ra từ bề mặt giọt tinh chất béo giúp quá trình này. Họ có thể đục thủng lớp emulsifier hỗn hợp protein trên giọt khác, cho phép các giọt để kết hợp lại. Hình 4.11 Hiển thị ba kết quả có thể của các giọt chất béo hai va chạm. Nếu tất cả các chất béo là lỏng các giọt kết hợp lại hoàn toàn để tạo thành một giọt hình cầu đơn (hình 4.1 la). Tuy nhiên, nếu tất cả các chất béo là vững chắc những giọt không thể kết hợp lại tại tất cả (lc hình 4.1). Sự lựa chọn của các loại chất béo và quá trình lão hóa đảm bảo rằng một số chất béo trong một sự pha trộn kem rắn do đó các giọt có thể một phần kết hợp lại, tức là họ tạo thành một nhóm mà vẫn giữ một số tính chất cá nhân của họ (hình 4.1 1b). Một phần coalesced các giọt chất béo cũng được gọi là de-emulsified hoặc destabilized chất béo.

Kết quả (Việt) 2:

Việc cắt cũng gây ra một số các giọt chất béo để va chạm và hợp nhất. Các lớp protein chất nhũ hỗn hợp được thiết kế để nhũ tương là ổn định trong điều kiện tĩnh nhưng không ổn định dưới cắt. Mặc dù mono / diglycerides và lecithin được gọi là chất nhũ hoá, chức năng của chúng trong kem là để de-nhũ hóa chất béo. tinh thể chất béo kim như nhô ra từ sự giúp đỡ bề mặt giọt quá trình này. Họ có thể đâm thủng lớp protein chất nhũ hỗn hợp trên các giọt khác, cho phép các giọt lại với nhau. Hình 4.11 cho thấy ba kết quả có thể có của hai giọt chất béo va chạm. Nếu tất cả các chất béo là chất lỏng các giọt kết lại hoàn toàn để tạo thành một giọt hình cầu duy nhất (Hình 4.1 la). Tuy nhiên, nếu tất cả các chất béo là chất rắn các giọt không thể kết hợp lại ở tất cả (Hình 4.1 lc). Sự lựa chọn của các loại chất béo và quá trình lão hóa đảm bảo rằng một số chất béo trong một sự pha trộn kem là rắn nên các giọt một phần có thể kết thành một khối, tức là chúng tạo thành một cụm mà giữ lại một số tính chất cá nhân của họ (Hình 4.1 1b). Nhiều giọt chất béo kết hợp lại cũng được biết đến như là chất béo de-nhũ hoá hoặc mất ổn định.