delays spoilage. Different species

delays spoilage. Different species have different refrigeration requirements,

and thus different practices exist for different species. Large fish are usually

eviscerated, washed, and iced in the pens of the vessel’s hold. Smaller fish

such as ocean perch and flounder are iced directly without any processing.

Lobsters and crabs axe usually stored alive on the vessel without refrigeration.

The fish caught in the arctic waters in winter are frozen by the cold weather

and marketed as frozen fish. Salmon and halibut are usually stored in tanks of

refrigerated sea water at 1C. Fish raised in aquaculture farms are usually

caught on demand and sold fresh in containers covered with ice. The ice used

in the fishing industry can be a source of bacterial contamination itself, and

thus ice should be made from chlorinated or potable water.

Fish are normally stored in chill rooms at 2C as they await processing. They

are packed in containers of 2- to 16-kg capacity in wet ice after processing and

are transported to intended locations. It is desirable to keep fish uniformly

chilled within 0 to 2C during transit. At retail stores, fish should be displayed

in special fish counters. Displaying in meat cases reduces the shelf life of fish

considerably since the temperature of the meat case may be 4C or higher.

The maximum storage life of fresh fish is 10 to 15 days, depending on the

particular species, if it is properly iced and stored in refrigerated rooms at 0 to

2C. Temperatures below 0C should be avoided in storage rooms since they

slow ice melting, which can result in high fish temperatures. Also, the humid-
ity of the storage facility should be over 90 percent and the air velocity should

be low to minimize dehydration. The shelf life of fresh fish can be doubled or

tripled by treating the fish with ionizing radiation. Radiation has no adverse

effect on quality, but consumer resistance has prevented its wide spread use.

The shelf life can also be extended by inhibiting the growth of bacteria by

storing the fish in a modified atmosphere with high levels of carbon dioxide

and low levels of oxygen.

Fish are commonly frozen for long-term storage. Some fatty fish species

such as mackerel turn rancid during storage and are not suitable for long-term

storage. But others such as cod respond well to freezing and have a much

17-26

REFRIGERATION AND FREEZING

5

0

–5

–10

–15

Temperature, °C –20

–25

–30

–35

0 25 50 75 100 125

Time, min

13 mm depth

6.5 mm depth

Under skin

Skin surface

25 mm depth

38 mm depth

Inside surface

Giblets

150 175 200 225 250

FIGURE 17–31

The variation of temperature of the

breast of 6.8-kg turkeys initially at

1C with depth during immersion

cooling at 29C.

(From van der Berg and Lentz, 1958.)

17-R3606 12/19/05 8:47 AM Page 17-26

longer frozen storage life. The storage temperature of frozen fish should be as

low as possible to maximize the storage life and to avoid oxidation of fish oils

and the resulting off-flavor. Frozen fish should be stored at 26C or below

(Fig. 17–32). Storage at 29C results in a shelf life of one year or more, but

even occasional storage at 23C or above results in a rapid loss of quality

and shortened storage life. Low temperatures retard bacterial activity but do

not stop deterioration entirely. As a result, fish that is stored too long exhibits

a marked loss of quality. Poorly stored fish become opaque, dull, and spongy

when thawed, and the flesh may lose integrity and break up. The overall

quality of frozen fish depends on the condition of the fish before freezing,

the freezing method, and the temperature and humidity during storage and

transportation.

The packaging material used should be thick enough to protect the product,

but thin enough to allow rapid freezing while providing adequate protection

against moisture loss during frozen storage. It is important to snug fit the prod-
uct in the package to reduce the air space and its insulating effect and the re-
sulting high freezing costs. Also, the freezing time of packaged fish fillets in

plate freezers is proportional to the square of the package thickness. There-
fore, packages that are too thick should be avoided to keep freezing time and

cost at reasonable levels. Tightly fit packages also reduce moisture migration

from the product to the inner surfaces of the package.

Air-blast freezers are commonly used to freeze fish with air velocities

between 2.5 and 7.5 m/s. High velocities result in faster freezing but also

higher unit freezing cost. They may also cause freezer burn and dehydration

of unpacked fish. Typical freezing times of various fish packages are given

in Fig. 17–33.

Fish products packaged in 2.5- and 5-kg boxes are often cooled by plate

freezers rapidly and efficientl

Kết quả (Việt) 1:

hư hỏng sự chậm trễ. Các loài khác nhau có yêu cầu điện lạnh khác nhau,và do đó thực tiễn khác nhau tồn tại cho các loài khác nhau. Cá lớn là thông thườnghọc, rửa sạch, và đá trong bút của chiếc tàu của tổ chức. Cá nhỏ hơnchẳng hạn như cá rô biển và cá bơn được đá trực tiếp mà không có bất kỳ xử lý.Tôm hùm và cua axe thường được lưu giữ còn sống trên tàu mà không có tủ lạnh.Cá đánh bắt ở vùng biển Bắc cực vào mùa đông đông lạnh của thời tiết lạnhvà bán như cá đông lạnh. Cá hồi và halibut thường được lưu trữ trong các thùng chứa củalàm lạnh nước biển ở 1C. Cá nuôi trong trang trại nuôi trồng thủy sản thườngbắt gặp trên nhu cầu và tươi được bán trong các thùng chứa được bao phủ bởi băng. Nước đá sử dụngtrong đánh bắt cá là ngành công nghiệp có thể là một nguồn ô nhiễm do vi khuẩn, vàdo đó băng cần được thể hiện từ clo hoặc uống nước.Cá được thường được lưu trữ trong phòng thư giãn tại 2C như họ đang chờ xử lý. Họđược đóng gói trong các thùng chứa 2 - đến 16 kg công suất trong băng ướt sau khi xử lý vàđược vận chuyển đến địa điểm dự định. Đó là mong muốn để giữ cho cá thống nhấtướp lạnh trong vòng 0 2 c trong thời gian quá cảnh. Tại các cửa hàng bán lẻ, cá sẽ được hiển thịtrong quầy cá đặc biệt. Hiển thị trong trường hợp thịt làm giảm thọ trong cáđáng kể kể từ khi nhiệt độ của các trường hợp thịt có thể 4C hoặc cao hơn.Cuộc sống lưu trữ tối đa của cá tươi là 10-15 ngày, tùy thuộc vào cácđặc biệt loài, nếu nó đúng đá và được lưu trữ trong phòng lạnh của 02C. nhiệt độ dưới 0C nên tránh lưu trữ phòng kể từ khi họchậm băng tan chảy, mà có thể gây ra nhiệt độ cao cá. Ngoài ra, ẩm ướt-Anh của kho lưu trữ cần là hơn 90 phần trăm và vận tốc máy nênthể thấp để giảm thiểu mất nước. Thọ trong cá tươi có thể được tăng gấp đôi hoặctăng gấp ba bằng cách điều trị cá với bức xạ ion hóa. Bức xạ đã không có bất lợihiệu ứng về chất lượng, nhưng người tiêu dùng kháng đã ngăn rộng của nó lây lan sử dụng.Thọ cũng có thể mở rộng bằng cách ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn bởilưu trữ cá trong một bầu không khí lần với mức độ cao của điôxít cacbonvà mức độ thấp của ôxy.Cá thường được đông lạnh để lưu trữ lâu dài. Một số loài cá béochẳng hạn như cá thu lần lượt ôi trong lưu trữ và không thích hợp cho lâu dàilưu trữ. Nhưng những người khác như cod đáp ứng tốt để đóng băng và có một nhiều17-26ĐIỆN LẠNH VÀ ĐÓNG BĂNG50–5–10–15Nhiệt độ, ° C –20–25–30–350 25 50 75 100 125Thời gian, min13 mm chiều sâu6.5 mm chiều sâuDưới daBề mặt da25 mm chiều sâu38 mm chiều sâuBề mặt bên trongGiblets150 175 200 225 250CON SỐ 17-31Các biến thể của nhiệt độ của cácvú 6.8 kg gà tây ban đầu tại1C với độ sâu trong thời gian ngâmlàm mát ở 29C.(Từ van der Berg Lentz, 1958.)17-R3606 12/19/05 8:47 AM trang 17-26cuộc sống còn lưu trữ đông lạnh. Nhiệt độ lưu trữ cá đông lạnh nên nhưthấp nhất có thể để tối đa hóa cuộc sống lí và để tránh quá trình oxy hóa của dầu cávà kết quả ra-hương vị. Khác-cá nên được lưu trữ tại 26C hoặc dưới đây(Hình 17-32). Hành lý tại 29C kết quả trong một cuộc sống thềm một năm hoặc nhiều hơn, nhưngthỉnh thoảng thậm chí lí tại 23C hoặc cao hơn kết quả trong một sự mất mát nhanh chóng của chất lượngvà cuộc sống ngắn hơn lí. Nhiệt độ thấp chậm do vi khuẩn hoạt động nhưng làmkhông dừng lại sự suy giảm hoàn toàn. Do đó, cá được lưu trữ quá dài cuộc triển lãmmột mất mát đánh dấu chất lượng. Kém lưu trữ cá trở nên đục, ngu si đần độn và xốpKhi xả đá, và thịt có thể mất tính toàn vẹn và phá vỡ. Tổng thểchất lượng của cá đông lạnh phụ thuộc vào các điều kiện của cá trước khi đóng băng,phương pháp làm đóng băng, và nhiệt độ và độ ẩm trong thời gian lưu trữ vàgiao thông vận tải.Các vật liệu đóng gói sử dụng nên đủ dày để bảo vệ sản phẩmnhưng mỏng đủ để cho phép nhanh chóng đóng băng trong khi cung cấp bảo vệ đầy đủchống ẩm các mất mát trong quá trình lưu trữ đông lạnh. Nó là quan trọng để phù hợp snug prod-Đại học giao thông trong các gói phần mềm để làm giảm không gian máy và hiệu quả cách nhiệt của nó và re-sulting cao đóng băng chi phí. Ngoài ra, thời gian đóng băng của đóng gói cá fillets tạiTủ đông mảng là tỷ lệ với độ dày gói. Có-phía trước, tránh được các gói quá dày để tiếp tục đóng băng thời gian vàchi phí ở mức hợp lý. Chặt chẽ phù hợp với gói cũng làm giảm độ ẩm di chuyểntừ các sản phẩm đến các bề mặt bên trong của gói.Vụ nổ máy tủ đông thường được sử dụng để đông cá với vận tốc máytừ 2.5 đến 7.5 m/s. kết quả vận tốc cao trong đóng băng nhanh hơn mà còncao hơn đơn vị đóng băng chi phí. Họ cũng có thể gây freezer burn và mất nướcmở gói cá. Điển hình thời gian đóng băng gói cá khác nhau được đưa rahình 17-33.Sản phẩm cá đóng gói trong hộp 2.5, 5 kg thường được làm nguội bằng tấmTủ đông để nhanh chóng và efficientl

Kết quả (Việt) 2:

sự chậm trễ hư hỏng. Loài khác nhau có yêu cầu làm lạnh khác nhau,

và thực hành như vậy, khác nhau tồn tại của các loài khác nhau. Cá lớn thường được

xé toang ruột, rửa sạch, và đá trong chuồng giữ của tàu. Cá nhỏ hơn

như cá rô biển và cá bơn được đá trực tiếp mà không cần bất cứ xử lý.

Tôm hùm và cua rìu thường được lưu trữ còn sống trên tàu mà không lạnh.

Các cá đánh bắt ở vùng biển Bắc cực trong mùa đông đang đóng băng do thời tiết lạnh

và thị trường như là cá đông lạnh. Cá hồi, cá bơn thường được lưu trữ trong bể

nước biển lạnh tại 1C. Cá được nuôi trong trại nuôi trồng thủy sản thường được

bắt gặp trên nhu cầu và bán tươi trong thùng chứa bao phủ trong băng. Các băng sử dụng

trong ngành công nghiệp đánh bắt cá có thể là một nguồn gây ô nhiễm vi khuẩn chính nó, và

do đó băng nên được làm từ nước clo hoặc uống.

Cá thường được bảo quản trong phòng lạnh tại 2C như họ chờ xử lý. Chúng

được đóng gói trong bao bì với 2 công suất 16 kg trong băng ướt sau khi chế biến và

được vận chuyển đến các địa điểm dự định. Đó là mong muốn để giữ cho cá đều

ướp lạnh trong vòng 0 đến 2C trong quá cảnh. Tại các cửa hàng bán lẻ, cá sẽ được hiển thị

tại quầy cá đặc biệt. Hiển thị trong trường hợp thịt làm giảm tuổi thọ của cá

đáng kể kể từ khi nhiệt độ của các trường hợp thịt có thể 4C hoặc cao hơn.

Cuộc đời lưu trữ tối đa của cá tươi là 10 đến 15 ngày, tùy thuộc vào

loài đặc biệt, nếu được đá đúng cách và lưu trữ trong phòng lạnh ở 0 đến

2C. Nhiệt độ dưới 0 C nên tránh trong phòng lưu trữ vì chúng

làm chậm băng tan, có thể dẫn đến nhiệt độ cá cao. Ngoài ra, các humid-
ity của cơ sở bảo quản cần có hơn 90 phần trăm và vận tốc không khí nên

được thấp để giảm thiểu tình trạng mất nước. Tuổi thọ của cá tươi có thể tăng gấp đôi hoặc

gấp ba lần bằng cách xử lý cá với bức xạ ion hóa. Bức xạ không có tác dụng phụ

ảnh hưởng đến chất lượng, nhưng sức đề kháng của người tiêu dùng đã khiến sử dụng lan rộng của nó.

Tuổi thọ cũng có thể được mở rộng bằng cách ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn bằng cách

lưu trữ cá trong một bầu không khí thay đổi với mức độ cao của khí carbon dioxide

và các mức thấp của oxy .

Cá thường được đông lạnh để lưu trữ lâu dài. Một số loài cá béo

như cá thu bị ôi quá trình bảo quản và không thích hợp cho dài hạn

lưu trữ. Nhưng những người khác như cá tuyết đáp ứng tốt với đóng băng và có nhiều

17-26

LẠNH VÀ đóng băng

5

0

-5

-10

-15

Nhiệt độ, ° C -20

-25

-30

-35

0 25 50 75 100 125

Thời gian, min

13 mm độ sâu

6,5 mm chiều sâu

dưới da

da mặt

25 mm sâu

38 mm chiều sâu

bên trong bề mặt

tự tôn

150 175 200 225 250

Hình 17-31

sự biến động của nhiệt độ của

vú của gà tây 6,8 kg ban đầu tại

1C với chiều sâu trong thời ngâm

làm mát tại 29c.

( từ van der Berg và Lentz, 1958.)

17-R3606 12/19/05 08:47 trang 17-26

thời gian bảo quản lâu hơn đông lạnh. Nhiệt độ lưu trữ của cá đông lạnh nên càng

thấp càng tốt để tối đa hóa thời gian bảo quản và để tránh quá trình oxy hóa của dầu cá

và kết quả off-hương. Cá đông lạnh nên được bảo quản ở 26C hoặc thấp hơn

(Hình. 17-32). Lưu trữ tại 29c kết quả trong một thời gian sử dụng từ một năm trở lên, nhưng

thậm chí thỉnh thoảng lưu trữ tại 23C hoặc kết quả trong một mất nhanh chóng của chất lượng trên

và thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động của vi khuẩn nhưng

không ngăn chặn suy giảm hoàn toàn. Kết quả là, cá đã được lưu giữ hiện vật quá dài

một mất mát đáng kể về chất lượng. Cá lưu trữ kém trở nên mờ đục, ngu si đần độn, và xốp

khi rã đông, và thịt có thể bị mất toàn vẹn và chia tay. Các tổng thể

chất lượng cá đông lạnh phụ thuộc vào điều kiện của cá trước khi đông lạnh,

phương pháp đông lạnh và nhiệt độ và độ ẩm khi bảo quản và

vận chuyển.

Các vật liệu đóng gói được sử dụng phải đủ dày để bảo vệ sản phẩm,

nhưng cũng đủ mỏng để cho phép đóng băng nhanh trong khi cung cấp bảo vệ đầy đủ

chống lại sự mất độ ẩm trong kho lạnh. Điều quan trọng là để snug phù hợp với những phẩm
UCT trong gói để giảm không gian không khí và tác dụng cách điện của nó và tái
sulting chi phí đóng băng cao. Ngoài ra, thời gian đóng băng của phi lê cá được đóng gói trong

tủ đá tấm là tỷ lệ thuận với bình phương của độ dày gói. There-
mũi, gói quá dày nên tránh để giữ cho thời gian đóng băng và

chi phí ở mức hợp lý. Gói chặt chẽ phù hợp cũng làm giảm di cư ẩm

từ các sản phẩm cho các bề mặt bên trong của gói.

Tủ đông máy nổ thường được sử dụng để đóng băng cá với vận tốc không khí

giữa 2,5 và 7,5 m / s. Vận tốc cao dẫn đến đóng băng nhanh hơn nhưng cũng

đơn vị chi phí đóng băng cao hơn. Họ cũng có thể gây bỏng lạnh và mất nước

của cá giải nén. Lần đóng băng điển hình của các gói cá khác nhau được đưa

trong hình. 17-33.

Sản phẩm cá đóng gói trong 2,5 và 5 kg hộp thường được làm mát bằng tấm

lạnh nhanh chóng và efficientl