Sulphur compoundsThe metabolism of

Sulphur compounds
The metabolism of sulphur in brewery fermentations was discussed in Chapter 12. Sulphur compounds are important in the overall flavour of a beer in spite of their very low concentrations. Changes in the level of sulphur compounds do occur in maturation but this is incompletely understood. Generally, undesirable concentrations of hydrogen sulphide are reduced during cold storage times of 5±7 days. Sometimes, using krausening, there is over production of hydrogen sulphide depending on the proportions of threonine and methionine brought forward from the primary fermentation. It was reported that the sulphury note on beer was reduced using the immobilized yeast bioreactor compared to conventional maturation (Pajunen and JaÈaÈskelaÈinen, 1993).
It has been suggested that the best sulphur marker for following maturation is the concentration of DMS (dimethyl sulphide). However, the level of DMS in beer can be dependent on different mechanisms in different breweries. Often of major importance is the conversion of S-methyl methionine (SMM) to DMS in wort boiling and the effect of the hot wort stand time and the vigour of the boil on the relative proportions of SMM and DMS (Dickenson and Anderson, 1981). DMS can arise during fermentation to a limited extent from the reduction of dimethyl sulphoxide (DMSO), (Anness, 1980). Determinations of DMS concentration can be made during maturation with the objective of achieving the desired level for the final beer. This level, however, varies considerably for different beers. The flavour threshold of DMS is 35±40 g/l (Brown et al., 1978), and each brewery should know what level it is aiming for.
There has been some discussion about the purging effect on volatiles of the carbon dioxide produced during beer maturation. There is some evidence that hydrogen sulphide is more effectively purged from beers where carbon dioxide production is vigorous (Zangrando and Girini, 1969).
Aldehydes
Acetaldehyde in particular can affect beer flavour. This arises from the oxidation of ethanol and can occur if transfer of the beer from primary fermentation to maturation is carelessly carried out giving the opportunity for oxygen uptake by the beer. During normal maturation the acetaldehyde concentration will decrease to 2±7mg/l. Acetaldehyde can be detected at about 10 mg/l in a lightly flavoured pilsen-type beer, when it gives a flavour of green apples. It is less easily detected in ales and is a characteristic of some ale flavours. Concentrations of > 35 mg/l should be avoided.
Volatile fatty acids
Beer conditioning temperature is very important in determining the excretion of C4 to C10 fatty acids. Synthesis of short chain fatty acids by yeast stops at the onset of maturation. C8 fatty acid increases in concentration during fermentation and this is replaced in maturation by C10 acid. Glycerides and phospholipids are synthesized during maturation and so there is a general trend for a reduction in volatile acids as ageing proceeds. This trend can be reversed if maturation is extended too far. There can then be a rise in the concentration of free fatty acids owing to the hydrolysis of reserve glycerides, with consequent adverse effects on flavour. If a high maturation temperature is maintained for too long then there can be a slow excretion of C10 acid (capric acid), which has a flavour threshold of 10 mg/l and this is undesirable. Maturation is seldom controlled specifically from the viewpoint of controlling volatile fatty acids. Provided that the warm conditioning is not extended beyond the time needed to reduce the concentration of vicinal diketones, and cold storage is controlled to the time required for stabilization of haze precursors, there should not be a problem.

Kết quả (Việt) 1:

Hợp chất lưu huỳnhSự trao đổi chất của lưu huỳnh trong nhà máy bia fermentations đã được thảo luận trong chương 12. Hợp chất lưu huỳnh là quan trọng trong hương vị tổng thể của một bia mặc dù của nồng độ rất thấp. Những thay đổi trong mức độ hợp chất lưu huỳnh xảy ra tại trưởng thành nhưng điều này không đầy đủ hiểu. Nói chung, không mong muốn nồng độ của hydro sulphide được giảm thời gian kho lạnh 5±7 ngày. Đôi khi, sử dụng krausening, đó là trong sản xuất hydro sulphide tùy thuộc vào tỷ lệ threonine và methionin mang lại chuyển tiếp từ tiểu học lên men. Nó đã được báo cáo rằng lưu ý sulphury về bia được khử bằng bioreactor hỏng men so với trưởng thành thông thường (Pajunen và JaÈaÈskelaÈinen, 1993).Nó đã được gợi ý rằng đánh dấu sulphur tốt nhất cho sự trưởng thành sau là nồng độ của DMS (Dimetyl sulphide). Tuy nhiên, mức độ DMS trong bia có thể được phụ thuộc vào các cơ chế khác nhau trong nhà máy bia khác nhau. Thường của tầm quan trọng chính là chuyển đổi của S-methyl Methionin (SMM) DMS trong wort sôi và ảnh hưởng của thời gian đứng nóng wort và hưởng dân đun sôi trên tỷ lệ tương đối của SMM và DMS (Dickenson và Anderson, 1981). DMS có thể phát sinh trong quá trình lên men để một mức độ hạn chế từ việc giảm Dimetyl sulphoxide (DMSO), (Anness, 1980). Quyết định của DMS nồng độ có thể được thực hiện trong thời gian trưởng thành với mục tiêu để đạt được mức mong muốn cho bia cuối cùng. Mức độ này, Tuy nhiên, thay đổi đáng kể cho các loại bia khác nhau. Ngưỡng hương vị DMS là 35±40 g/l (Brown và ctv., 1978), và mỗi nhà máy bia nên biết mức nó nhắm đến.Đã có một số cuộc thảo luận về tác dụng purging trên volatiles của khí carbon dioxide sản xuất trong thời gian trưởng thành bia. Có là một số bằng chứng rằng hydro sulphide hiệu quả hơn là thanh trừng từ bia nơi sản xuất khí carbon dioxide là mạnh mẽ (Zangrando và Girini, 1969).AldehydeAcetaldehyde đặc biệt có thể ảnh hưởng đến hương vị bia. Điều này phát sinh từ quá trình oxy hóa ethanol và có thể xảy ra nếu chuyển bia từ tiểu học lên men để trưởng thành carelessly được thực hiện ra cho cơ hội cho sự hấp thu oxy của bia. Trong thời gian trưởng thành bình thường nồng độ acetaldehyde sẽ giảm để 2±7mg/l. Acetaldehyde có thể được phát hiện tại khoảng 10 mg/l trong một ly bia nhẹ hương vị pilsen-loại, khi nó mang lại cho một hương vị của táo xanh. Nó ít dễ dàng phát hiện trong ale và là một đặc tính của một số hương vị bia. Nồng độ > 35 mg / l nên tránh.Axit béo dễ bay hơiBia lạnh nhiệt độ là rất quan trọng trong việc xác định sự bài tiết C4 để C10 fatty acid. Tổng hợp của axit béo chuỗi ngắn bởi nấm men dừng lúc bắt đầu trưởng thành. C8 axit béo tăng nồng độ trong quá trình lên men và điều này được thay thế trong sự trưởng thành của C10 axit. Glyceride và phospholipid được tổng hợp trong thời gian trưởng thành và như vậy, có là một xu thế chung giảm dễ bay hơi axit như lão hóa tiền thu được. Xu hướng này có thể đảo ngược nếu trưởng thành mở rộng quá xa. Sau đó có thể có sự gia tăng nồng độ acid béo tự do do thủy phân glyceride dự trữ, với kết quả là sự tác động bất lợi trên hương vị. Nếu nhiệt độ cao trưởng thành được duy trì cho quá lâu sau đó có thể có một bài tiết chậm của C10 acid (capric acid), trong đó có một ngưỡng hương vị của 10 mg/l và điều này là không mong muốn. Trưởng thành hiếm khi kiểm soát cụ thể từ quan điểm của kiểm soát axit béo dễ bay hơi. Miễn là lạnh ấm không được mở rộng vượt ra ngoài thời gian cần thiết để làm giảm nồng độ của vicinal diketone, và kho lạnh được điều khiển để thời gian cần thiết cho ổn định của tiền chất âm u, có không phải là một vấn đề.

Kết quả (Việt) 2:

Sulphur hợp chất
Sự trao đổi chất của lưu huỳnh trong quá trình lên men bia đã được thảo luận trong Chương 12. hợp chất Sulphur rất quan trọng trong hương vị tổng thể của một bia mặc dù nồng độ rất thấp. Những thay đổi trong mức độ của các hợp chất lưu huỳnh xảy ra trong sự trưởng thành nhưng điều này không hoàn toàn hiểu rõ. Nói chung, nồng độ không mong muốn của hydrogen sulphide được giảm trong thời gian bảo quản lạnh 5 ± 7 ngày. Đôi khi, sử dụng krausening, có hơn sản xuất hydrogen sulphide tùy thuộc vào tỷ lệ của threonine và methionine chuyển nguồn từ quá trình lên men chính. Nó đã được báo cáo rằng sự ghi nhận có chất hóa học trên bia đã được giảm bằng cách sử dụng nấm men bioreactor cố định so với sự trưởng thành thông thường (Pajunen và JaÈaÈskelaÈinen, 1993).
Người ta cho rằng các điểm đánh dấu lưu huỳnh tốt nhất cho sau trưởng thành là nồng độ DMS (dimethyl sulphide). Tuy nhiên, mức độ DMS trong bia có thể phụ thuộc vào các cơ chế khác nhau trong nhà máy bia khác nhau. Thường có tầm quan trọng lớn nhất là việc chuyển đổi của S-methyl methionine (SMM) để DMS trong wort sôi và ảnh hưởng của thời gian wort đứng nóng và sức sống của các đun sôi vào tỷ lệ tương đối của SMM và DMS (Dickenson và Anderson, 1981) . DMS có thể phát sinh trong quá trình lên men đến một mức độ hạn chế từ việc giảm dimethyl sulphoxide (DMSO), (Anness, 1980). Quyết định của nồng độ DMS có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành với mục tiêu đạt được mức độ mong muốn cho các bia thức. Mức độ này, tuy nhiên, thay đổi đáng kể đối với các loại bia khác nhau. Ngưỡng hương vị của DMS là 35 ± 40 g / l (Brown et al., 1978), và mỗi nhà máy bia nên biết mức độ nó được hướng tới.
Hiện đã có một số cuộc thảo luận về tác động tẩy trên các chất bay hơi của carbon dioxide được sản xuất trong bia trưởng thành. Có một số bằng chứng cho thấy hydro sunfua được hiệu quả hơn từ thanh lọc bia, nơi sản xuất carbon dioxide là quá sức (Zangrando và Girini, 1969).
Aldehyt
acetaldehyd đặc biệt có thể ảnh hưởng đến hương vị bia. Điều này nảy sinh từ quá trình oxy hóa ethanol và có thể xảy ra nếu chuyển bia từ quá trình lên men chính để trưởng thành được bất cẩn thực hiện cho các cơ hội cho sự hấp thu oxy của bia. Trong quá trình trưởng bình thường nồng độ acetaldehyd sẽ giảm tới 2 ± 7mg / l. Acetaldehyd có thể được phát hiện vào khoảng 10 mg / l trong một bia Pilsen-loại có hương vị nhẹ nhàng, khi nó mang lại một hương vị của táo xanh. Nó được ít dễ dàng phát hiện trong ale và là một đặc tính của một số hương vị bia. Nồng độ> 35 mg / l nên tránh.
Volatile axit béo
nhiệt độ điều hòa Bia là rất quan trọng trong việc xác định sự bài tiết của C4 đến C10 axit béo. Tổng hợp các acid béo chuỗi ngắn bằng nấm men dừng lại ở sự khởi đầu của sự trưởng thành. Axit béo C8 tăng nồng độ trong quá trình lên men và điều này được thay thế trong sự trưởng thành của axit C10. Glycerides và phospholipid được tổng hợp trong quá trình trưởng thành và do đó, có một xu hướng chung cho việc giảm axit dễ bay hơi như tiền lão hóa. Xu hướng này có thể bị đảo ngược nếu trưởng thành được mở rộng quá xa. Sau đó có thể là một sự gia tăng nồng độ acid béo tự do thủy phân của glycerides dự trữ, với tác dụng phụ hậu quả về hương vị. Nếu nhiệt độ trưởng thành cao được duy trì quá lâu sau đó có thể là một bài tiết chậm acid C10 (acid capric), trong đó có một ngưỡng hương vị của 10 mg / l và điều này là không mong muốn. Trưởng thành ít khi được kiểm soát đặc biệt từ quan điểm của kiểm soát các axit béo dễ bay hơi. Với điều kiện là điều ấm áp không được mở rộng vượt ra ngoài thời gian cần thiết để làm giảm nồng độ của diketones hương thôn, và lưu trữ lạnh được kiểm soát thời gian cần thiết để ổn định tiền thân mây mù, không nên có một vấn đề.