The post mortem reduction in the pH

The post mortem reduction in the pH of fish muscle has an effect on the physical properties of the muscle. As the pH drops, the net surface charge on the muscle proteins is reduced, causing them to partially denature and lose some of their water-holding capacity. Muscle tissue in the state of rigor mortis loses its moisture when cooked and is particularly unsuitable for further processing which involves heating, since heat denaturation enhances the water loss. Loss of water has a detrimental effect on the texture of fish muscle and it has been shown by Love (1975) that there is an inverse relationship between muscle toughness and pH, unacceptable levels of toughness (and water-loss on cooking) occurring at lower pH levels (Figure 5.3).

Kết quả (Việt) 1:

Bài mortem giảm pH của bắp thịt cá có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của các cơ bắp. Khi độ pH xuống, bề mặt phí net trên các protein cơ bắp là giảm, gây ra cho họ một phần denature và mất một số năng lực giữ nước của mình. Mô cơ thuộc bang rigor mortis mất độ ẩm của nó khi nấu chín và đặc biệt là không thích hợp để chế biến tiếp đó liên quan đến hệ thống sưởi, kể từ khi nhiệt độ denaturation tăng cường mất nước. Mất nước có một ảnh hưởng bất lợi cho các kết cấu của cá cơ và nó đã được hiển thị bởi tình yêu (1975) là một mối quan hệ nghịch đảo giữa độ dẻo dai của cơ bắp và vn, không thể chấp nhận mức độ dẻo dai (và mất nước vào nấu) xảy ra ở các cấp độ pH thấp (hình 5.3).

Kết quả (Việt) 2:

Giảm nghiệm tử thi trong độ pH của cơ cá có ảnh hưởng đến các tính chất vật lý của các cơ bắp. Khi pH giảm, tích điện bề mặt ròng trên protein cơ bắp giảm, làm cho chúng một phần làm biến tính và mất một số khả năng chứa nước của họ. mô cơ trong trạng thái tê cứng mất đi độ ẩm của nó khi nấu chín và đặc biệt không phù hợp để chế biến tiếp trong đó bao gồm hệ thống sưởi, kể từ biến tính nhiệt làm tăng sự mất nước. Mất nước có ảnh hưởng bất lợi đến kết cấu của cơ cá và nó đã được chứng minh bởi Love (1975) rằng có một mối quan hệ nghịch đảo giữa độ dẻo dai cơ bắp và độ pH, nồng độ không thể chấp nhận của dai (và nước mất về nấu ăn) xảy ra ở dưới độ pH (Hình 5.3).