What is 3-MCPD (3-monochloropropane

What is 3-MCPD (3-monochloropropane-1 2-diol) and how does it form?
3-MCPD (3-monochoropropane-1, 2-diol) is a contaminant first identified in acid-hydrolyzed vegetable proteins and soy sauce. It is the most commonly occurring of a group of contaminants known as chloropropanols.
Chloroesters are also found to be present in certain foods, often at much higher levels than 3- MCPD. These compounds structurally relate to 3-MCPD.
Formation of 3-MCPD
3-MCPD may be formed as a result of a reaction between a source of chlorine (e.g. chlorinated water or salt) in the food or a food contact material and a lipid source.
This reaction is encouraged during the heat processing of foods, including the roasting of cereals and malts used for brewing. It is also known to occur in acid-hydrolysed vegetable protein (HVP) when produced using hydrochloric acid.
3-MCPD has been found to occur at low levels in a number of foods and ingredients. The mechanisms for its formation in some of these are not fully understood. The Foods Standards Agency in the United Kingdom has commissioned a comprehensive research project, aiming to elucidate the factors affecting the production of 3-MCPD in foods.
Once formed, the stability of 3-MCPD has been shown to be dependent upon the pH and temperature to which it has been exposed. The higher the pH and the higher the temperature of the heat treatment, the greater will be the rate of degradation of 3-MCPD.
During the production of fats and oils, 3-MCPD fatty acid esters may be formed from 3-MCPD when the fats and oils are heated to high temperatures in the presence of chloride ions. The German research institute FEI is currently leading a coordinated project aimed at investigating the mechanism of formation.
Once the mechanism of formation is understood mitigation strategies can be put in place in order to minimize levels.
Occurrence of 3-MCPD in Foodstuffs
3-MCPD has been found in a wide range of food. These foodstuffs include soy sauce, bread, noodles, biscuits; malt based food ingredients, coffee and certain meats, cheeses, salted fish and smoked foods.
Main contributors of 3-MCPD to dietary intake were found to be soy sauce and soy-sauce based products, and bread and noodles. The latter two due to high consumption rather than the high levels of 3-MCPD present in these foods.
In cereal derived products it is understood that salt, commonly added, is one of the major precursors. The other major precursor is glycerol. Glycerol and chloride react together during the baking stage to form 3MCPD. Other compounds will also form 3 -MCPD on reaction with chloride, various substituted glycerols and phospholipids.
The occurrence of 3-MCPD in cheese is generally low, although it can be found in grilled or microwaved cheese.

In cooked meats there does not appear to be a clear relationship between the obvious precursors and glycerol. Additionally the impact of the heating process (cooking) is not clear.

Low levels have been found in malt derived products used for colouring and flavouring. Formation occurs in the dry kilning of the malted and un malted barley at 170°C.

In roasted coffee low levels have been found. Levels are non- detectable in the coffee beverages due to dilution.

Mechanisms of formation in smoked foods are not clearly understood and thought to be linked to the smoking process.

Fatty acid esters of 3-MCPD have been found in high levels in refined edible oils and fats and derived foods, including milk powder for infants by the German control authorities.

The processes which were considered to be possible factors in 3-MCPD formation included:

• naturally occurring levels in the raw materials

• storage of raw materials


• use of chlorinated water for washing purposes

• commercial production processing treatments including baking, evaporation, fermentation, malting, pasteurisation, roasting, smoking, sprays drying, sterilisation and UHT


• migration from food contact materials

• storage of prepared products

• domestic preparation including baking, boiling, frying, grilling and toasting

Public Health Significance

The Scientific Committee on Food established a tolerable daily intake (TDI) of 2 μg/kg body weight (b.w.) in 2001 based on a carcinogenicity study in rats with a LOAEL of 1.1 mg /kg b.w. for kidney hyperplasia and by applying an uncertainty factor of 500.

The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) established a provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) of 2 μg/kg b.w. in 2001.

In 2006 the JECFA noted that no new pivotal studies had become available, and retained the PMTDI for 3-MCPD. The JECAF noted that 3MCPD esters had been reported in foods, but there were insufficient data to evaluate their intake or toxicological significance. Significant amounts of 3-MCPD fatty acid esters have now been detected by food control authorities in numerous edible fats and fat-containing foods, for instance in infant formula and follow-up formula. The Federal Institute for Risk Assessment (BfR) has assessed the health implications of the detected levels and recommended that concerted action be taken to lower the concentrations of 3-MCPD esters in infant formula and follow-up formula.

Toxicological studies on glycidol fatty acid esters are currently not available. It is likewise not known whether and to what extent glycidol fatty acid esters are converted to glycidol during digestion. Glycidol has mutagenic and carcinogenic properties and was classified by IARC as "probably carcinogenic to humans". Pending the availability of corresponding study results, a risk assessment must, therefore, assume provisionally the worst case in hypothetic terms, i.e. a full transformation into glycidol. Alternatively, it would be necessary to carry out long-term toxicological studies with the corresponding fatty acid esters. For 3-MCPD fatty acid esters there is a similar problem. 3-MCPD causes renal tumours in rats. The way the tumours develop is not clarified in a satisfactory manner. 3-MCPD does not exhibit any mutagenic properties in vivo - unlike in the in vitro studies.

Kết quả (Việt) 1:

3-MCPD (3-monochloropropane-1 2-diol) là gì và nó hình thành như thế nào?3-MCPD (3-monochoropropane-1, 2-diol) là một chất gây ô nhiễm mà lần đầu tiên được xác định trong protein thực vật thủy phân đạm axit và nước tương. Nó là phổ biến nhất xảy ra một nhóm các chất gây ô nhiễm được gọi là chloropropanols. Chloroesters cũng được tìm thấy có mặt trong thực phẩm nhất định, thường ở nhiều cấp độ cao hơn 3-MCPD. Các hợp chất cấu trúc liên quan đến 3-MCPD. Hình thành 3-MCPD3-MCPD có thể được hình thành là kết quả của một phản ứng giữa một nguồn clo (ví dụ như clo hóa nước hoặc muối) trong các thực phẩm hoặc một vật liệu tiếp xúc thực phẩm và một nguồn chất béo. Phản ứng này được khuyến khích trong việc xử lý nhiệt của thực phẩm, bao gồm cả rang hạt ngũ cốc và các loại malt được sử dụng cho sản xuất bia. Nó cũng được biết đến để xảy ra trong protein thực vật axít hydrolysed (HVP) khi sản xuất bằng cách sử dụng axít clohiđric. 3-MCPD đã được tìm thấy để xảy ra ở mức thấp trong một số loại thực phẩm và thành phần. Các cơ chế hình thành trong một số người trong số này không hoàn toàn hiểu rõ. Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Anh Quốc đã ủy nhiệm một dự án nghiên cứu toàn diện, nhằm làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất 3-MCPD trong thực phẩm. Sau khi thành lập, sự ổn định của 3-MCPD đã được hiển thị để được phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ mà nó đã được tiếp xúc. Độ pH cao hơn và cao hơn nhiệt độ của xử lý nhiệt, các lớn hơn sẽ là tỷ lệ suy thoái của 3-MCPD. Trong quá trình sản xuất chất béo và dầu, 3-MCPD acid béo Este có thể được hình thành từ 3-MCPD khi chất béo và dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao sự hiện diện của các ion clorua. Viện nghiên cứu của Đức Phi hiện đang dẫn đầu một dự án phối hợp nhằm mục đích điều tra cơ chế hình thành. Một khi cơ chế hình thành được hiểu chiến lược giảm nhẹ có thể được đặt tại chỗ để giảm thiểu mức độ. Sự xuất hiện của 3-MCPD trong thực phẩm 3-MCPD đã được tìm thấy trong một loạt các thực phẩm. Các thực phẩm bao gồm nước tương, bánh mì, mì, bánh quy; mạch Nha dựa trên các thành phần thực phẩm, cà phê và một số thịt, pho mát, muối cá và thực phẩm xông khói. Những người đóng góp chính của 3-MCPD để chế độ ăn uống tiêu thụ được tìm thấy là nước tương và nước sốt đậu nành dựa sản phẩm, và bánh mì và mì. Sau đó hai do tiêu thụ cao chứ không phải là mức độ cao của 3-MCPD trình bày trong các loại thực phẩm. Trong ngũ cốc có nguồn gốc sản phẩm nó được hiểu rằng muối, thường được thêm vào, là một trong các tiền chất chính. Lớn tiền thân là nhóm glycerol. Nhóm glycerol và clorua phản ứng với nhau trong giai đoạn nướng để tạo thành 3MCPD. Các hợp chất khác cũng sẽ hình thành 3 - MCPD trên phản ứng với clorua, nhiều nhóm thế glycerols và phospholipid. Sự xuất hiện của 3-MCPD trong pho mát là thường thấp, mặc dù nó có thể được tìm thấy ở phô mai nướng hoặc microwaved.Trong nấu chín thịt có không xuất hiện để là một mối quan hệ rõ ràng giữa tiền thân rõ ràng và glycerol. Ngoài ra những tác động của quá trình hệ thống sưởi (nấu ăn) không phải là rõ ràng.Mức thấp đã được tìm thấy trong các sản phẩm bia có nguồn gốc được sử dụng cho màu sắc và hương. Đội hình xuất hiện trong khô kilning mạch Nha và Liên Hiệp Quốc mạch nha lúa mạch ở 170° C. Trong cà phê rang mức thấp đã được tìm thấy. Cấp là không-phát hiện trong đồ uống cà phê do pha loãng. Cơ chế hình thành trong thực phẩm xông khói không rõ ràng hiểu và suy nghĩ để được liên kết với quá trình hút. Axit béo este của 3-MCPD đã được tìm thấy ở các cấp độ cao trong tinh chế ăn được dầu và chất béo và có nguồn gốc thực phẩm, bao gồm sữa bột cho trẻ sơ sinh bởi chính quyền Đức kiểm soát. Các quá trình đó được coi là có thể yếu tố trong hình thành 3-MCPD bao gồm: trình độ tự nhiên ở các nguyên liệu • lưu trữ nguyên liệu • sử dụng clo hóa nước để rửa mục đích • xử lý sản xuất thương mại phương pháp điều trị bao gồm nướng bánh, bay hơi, quá trình lên men, malting, pasteurisation, rang, thuốc, thuốc xịt sấy, sterilisation và tiệt trùng • di chuyển từ thực phẩm liên hệ với vật liệu • lưu trữ của sản phẩm chuẩn bị • chuẩn bị trong nước bao gồm nướng bánh, đun sôi, chiên, nướng và nia nướng bánh Tầm quan trọng của y tế công cộng Ủy ban khoa học về thực phẩm thành lập một lượng hàng ngày tolerable (TDI) của 2 μg/kg trọng lượng cơ thể (BW) năm 2001 dựa trên một nghiên cứu carcinogenicity ở chuột với một LOAEL cách 1.1 mg /kg BW cho tăng sản thận và bằng cách áp dụng một yếu tố không chắc chắn của 500. Phần của FAO / người chuyên gia ban ngày phụ gia thực phẩm (JECFA) thành lập một tạm thời tối đa tolerable lượng hàng ngày (PMTDI) của 2 μg/kg BW năm 2001. Năm 2006 JECFA lưu ý rằng không có nghiên cứu quan trọng mới đã trở nên có sẵn, và giữ lại PMTDI cho 3-MCPD. JECAF lưu ý rằng 3MCPD Este đã được báo cáo trong thực phẩm, nhưng đã có không đủ dữ liệu để đánh giá lượng hoặc ý nghĩa giấy của họ. Các số tiền đáng kể của 3-MCPD acid béo Este bây giờ đã được phát hiện bởi chính quyền kiểm soát thực phẩm nhiều chất béo ăn được và có chứa chất béo thực phẩm, ví dụ trong công thức cho trẻ sơ sinh và tiếp theo công thức. Viện liên bang đánh giá rủi ro (BfR) đã đánh giá những tác động y tế của các cấp được phát hiện và đề nghị rằng phối hợp hành động được thực hiện để giảm nồng độ của 3-MCPD Este trong công thức cho trẻ sơ sinh và tiếp theo công thức. Các nghiên cứu giấy về glycidol acid béo Este hiện đang không có sẵn. Nó tương tự như vậy không biết cho dù và đến mức độ glycidol acid béo Este được chuyển đổi để glycidol trong tiêu hóa. Glycidol có tính chất mutagenic và gây ung thư và được xếp hạng bởi IARC "có thể gây ung thư với con người". Đang chờ giải quyết sự sẵn có của kết quả nghiên cứu tương ứng, một đánh giá rủi ro phải, do đó, thừa nhận tạm thời trường hợp xấu nhất trong điều kiện hypothetic, tức là một biến đổi đầy đủ vào glycidol. Ngoài ra, nó sẽ là cần thiết để thực hiện các nghiên cứu giấy lâu dài với acid béo Este tương ứng. Cho 3-MCPD acid béo Este là một vấn đề tương tự. 3-MCPD gây ra các khối u thận ở chuột. Cách thức các khối u phát triển không được làm rõ trong một cách thỏa đáng. 3-MCPD không thể hiện bất kỳ thuộc tính mutagenic trong vivo - không giống như trong các nghiên cứu trong ống nghiệm.

Kết quả (Việt) 2:

3-MCPD (3-monochloropropane-1 2-diol) và như thế nào tạo thành là gì?
3-MCPD (3-monochoropropane-1, 2-diol) là một chất gây ô nhiễm đầu tiên được xác định trong protein thực vật axit thủy phân và nước tương. Nó là phổ biến nhất xảy ra của một nhóm các chất gây ô nhiễm được gọi là chất này.
Chloroesters cũng được tìm thấy có mặt trong các loại thực phẩm nhất định, mức độ cao hơn thường ít hơn nhiều so với 3- MCPD. Các hợp chất này có cấu trúc liên quan đến 3-MCPD.
Sự hình thành 3-MCPD
3-MCPD có thể được hình thành như là một kết quả của một phản ứng giữa một nguồn cung cấp clo (ví dụ như nước khử trùng bằng clo hoặc muối) trong thực phẩm hoặc một vật liệu tiếp xúc thực phẩm và một nguồn lipid .
Phản ứng này được khuyến khích trong việc xử lý nhiệt của các loại thực phẩm, bao gồm cả các rang ngũ cốc và mạch nha được sử dụng để sản xuất bia. Nó cũng được biết là xảy ra trong protein thực vật thủy phân axit (HVP) khi sản xuất bằng axit hydrochloric.
3-MCPD đã được phát hiện xảy ở mức thấp trong một số loại thực phẩm và nguyên liệu. Các cơ chế cho sự hình thành của nó trong một số những điều này không hoàn toàn hiểu rõ. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm ở Vương quốc Anh đã tiến hành một dự án nghiên cứu toàn diện, nhằm làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất của 3-MCPD trong thực phẩm.
Sau khi hình thành, sự ổn định của 3-MCPD đã được chứng minh là phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ mà nó đã được tiếp xúc. Các cao pH và nhiệt độ cao hơn của sự xử lý nhiệt, lớn hơn sẽ là tỷ lệ của sự suy thoái của 3-MCPD.
Trong sản xuất các chất béo và các loại dầu, 3-MCPD este axit béo có thể được hình thành từ 3-MCPD khi chất béo và các loại dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao với sự có mặt của các ion clorua. Các viện nghiên cứu Đức FEI hiện đang dẫn đầu một dự án phối hợp nhằm điều tra các cơ chế hình thành.
Một khi cơ chế hình thành được hiểu các chiến lược giảm thiểu có thể được đưa ra nhằm giảm thiểu mức độ.
Sự xuất hiện của 3-MCPD trong thực phẩm
3-MCPD có được tìm thấy trong một loạt các món ăn. Những thực phẩm bao gồm nước tương, bánh mì, mì, bánh quy; nguyên liệu malt dựa thực phẩm, cà phê và các loại thịt nào đó, pho mát, cá ướp muối và thực phẩm hun khói.
đóng góp chính của 3-MCPD cho chế độ ăn uống đã được tìm thấy là nước sốt đậu nành và đậu nành, nước mắm sản phẩm dựa, và bánh mì và mì. Sau hai do tiêu thụ cao hơn là mức cao của 3-MCPD có trong những thực phẩm này.
Trong ngũ cốc có nguồn gốc sản phẩm được hiểu là, muối, thường được bổ sung, là một trong những tiền thân chính. Tiền thân lớn khác là glycerol. Glycerol và clorua phản ứng với nhau trong giai đoạn làm bánh để tạo thành 3MCPD. Các hợp chất khác cũng sẽ hình thành 3 -MCPD trên phản ứng với clorua, glycerols thay thế và phospholipid khác nhau.
Sự xuất hiện của 3-MCPD trong pho mát nói chung là thấp, mặc dù nó có thể được tìm thấy trong pho mát nướng hoặc microwave. Trong các loại thịt nấu chín có vẻ không là một mối quan hệ rõ ràng giữa các tiền chất rõ ràng và glycerol. Ngoài ra các tác động của quá trình làm nóng (nấu ăn) là không rõ ràng. Mức thấp đã được tìm thấy trong mạch nha có nguồn gốc sản phẩm dùng để tạo màu và hương liệu. Hình xảy ra trong lò sấy khô của lúa mạch và mạch nha un tại 170 ° C. Ở cấp độ thấp cà phê rang đã được tìm thấy. Các cấp là không phát hiện được trong các đồ uống cà phê do pha loãng. Cơ chế hình thành trong thực phẩm hun khói chưa được hiểu rõ ràng và được cho là có liên quan đến quá trình hút thuốc. Béo este acid của 3-MCPD đã được tìm thấy ở nồng độ cao trong các loại dầu ăn được tinh chế . và chất béo và các thực phẩm có nguồn gốc, bao gồm cả sữa bột cho trẻ sơ sinh do chính quyền kiểm soát của Đức hình thành Các quá trình đó được coi là yếu tố có thể trong 3-MCPD bao gồm: • tự nhiên các cấp trong các nguyên liệu • lưu trữ nguyên liệu • sử dụng clo nước cho mục đích rửa • Điều trị chế biến sản xuất thương mại bao gồm nướng, bốc hơi, quá trình lên men, mạch nha, tiệt trùng Pasteur, rang, hút thuốc lá, thuốc xịt làm khô, khử trùng và tiệt trùng • di cư từ các vật liệu tiếp xúc thực phẩm • quản các sản phẩm chuẩn bị • chuẩn bị trong nước bao gồm nướng, luộc, rán , nướng và nướng Ý nghĩa y tế công cộng Ủy ban Khoa học về Thực phẩm thành lập một tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (TDI) của 2 mg / kg trọng lượng cơ thể (bw) trong năm 2001 dựa trên một nghiên cứu gây ung thư ở chuột với một LOAEL 1,1 mg / kg bw cho thận hyperplasia và bằng cách áp dụng một yếu tố không chắc chắn của 500. Uỷ ban Hỗn hợp FAO / WHO Expert về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thành lập tối đa lượng hàng ngày chấp nhận được tạm (PMTDI) của 2 mg / kg bw trong năm 2001. Trong năm 2006, JECFA lưu ý rằng không mới nghiên cứu quan trọng đã trở thành có sẵn, và giữ lại những PMTDI cho 3-MCPD. Các JECAF lưu ý rằng 3MCPD este đã được báo cáo trong thực phẩm, nhưng không đủ dữ liệu để đánh giá lượng của họ hoặc có ý nghĩa độc. Lượng đáng kể của 3-MCPD este axit béo hiện nay đã được phát hiện bởi các cơ quan kiểm soát thực phẩm trong nhiều mỡ ăn và thực phẩm chứa mỡ, ví dụ trong sữa bột và sữa bột theo dõi. Viện liên bang đánh giá rủi ro (BFR) đã đánh giá tác động sức khỏe của các cấp độ phát hiện và đề nghị phối hợp hành động được thực hiện để giảm nồng độ 3-MCPD este trong sữa bột và sữa bột theo dõi. Các nghiên cứu về độc tính trên béo glycidol este axit hiện không có sẵn. Nó là tương tự như vậy không được biết đến hay không và đến mức độ nào este axit béo glycidol được chuyển đổi thành glycidol trong tiêu hóa. Glycidol có tính chất gây đột biến và gây ung thư và được phân loại theo IARC "có lẽ gây ung thư cho con người". Trong thời gian chờ kết quả nghiên cứu tương ứng, đánh giá rủi ro phải, do đó, giả tạm trường hợp xấu nhất về giả thuyết, tức là một sự biến đổi hoàn toàn thành glycidol. Ngoài ra, nó sẽ là cần thiết để thực hiện các nghiên cứu về độc tính lâu dài với các este acid béo tương ứng. Đối với axit béo 3-MCPD este có một vấn đề tương tự. 3-MCPD gây ung thư thận ở chuột. Cách các khối u phát triển không được làm rõ một cách thỏa đáng. 3-MCPD không thể hiện bất kỳ tính chất gây đột biến trong cơ thể - không giống như trong các nghiên cứu in vitro.