Lipolysis Lipids in foods may under

Lipolysis
Lipids in foods may undergo hydrolytic or oxidative degradation. However, in cheese, oxidative changes are very limited due to the low oxidation/ reduction potential (about −250 mV) (Fox and Wallace 1997; McSweeney and Sousa 2000; Collins et al. 2003b). However, triglycerides in all cheese varieties undergo hydrolysis by the action of indigenous, endogenous and/or exogenous lipases, which result in the liberation of fatty acids in cheese during ripening. The triglycerides of ruminant milk fat are rich in short-chain fatty acids that, when liberated, have low flavour thresholds that contribute significantly to the flavour of many cheese varieties. Although some lipolysis occurs in most or all cheeses, it is most extensive in some hard Italian varieties and in blue cheese. Low levels of lipolysis contribute to the ripening of Cheddar, Gouda and Swiss cheese, but excessive levels of lipolysis are undesirable and result in rancidity (McSweeney and Sousa 2000; Collins et al. 2003b). Typical levels of free fatty acids in some cheese varieties are given in Table 1. In addition to their direct contribution to cheese flavour, as discussed later, fatty acids are also important precursors for the production of volatile flavour compounds. Lipolytic agents in cheese generally originate from the milk, the coagulant (in the case of rennet paste) and the cheese microflora (starter, nonstarter and adjunct microorganisms). Milk contains a potent indigenous lipase, lipoprotein lipase (LPL), with a molecular mass of 55 kDa, that exists in milk as a homodimer. The physiological role of this enzyme is in the metabolism of plasma triglycerides and it enters milk from the blood (Olivecrona et al. 2003). Under optimum conditions, the levels of LPL in milk are enough to cause perceptible rancidity in milk within about 10 s (Walstra and Jenness 1984). This does not happen under normal circumstances as milkfat is protected from the action of LPL by the milk fat globule membrane (MFGM) and about 90% of LPL is associated with the casein micelles. However, if the MFGM suffers mechanical damage, for example by homogenization, agitation or foaming, significant lipolysis may occur quickly, resulting in the development of off-flavours (Fox et al. 2000). LPL exhibits a preference for hydrolysis of triglycerides containing medium-chain fatty acids (C6–C12) and acts preferentially at the sn-1 and sn-3 positions of triglycerides (Olivecrona et al. 2003; Collins et al. 2003b). LPL activity is of most significance in raw milk cheeses as the enzyme is largely inactivated by pasteurization, although 78°C × 10 s is required to inactivate this enzyme completely (Driessen 1989). Commercial rennet extracts used for the manufacture of most cheese varieties are free from lipase activity. However, rennet pastes used in the manufacture of certain hard Italian cheese varieties, such as Provolone and the various Pecorino cheeses, and often in traditional Greek feta, contain much lipase activity. Rennet pastes are manufactured, often on the farm, by macerating the stomach and its contents of the young dairy animal (calf, lamb or kid) into a paste that contains, in addition to chymosin, high levels of pregastric esterase (PGE), an enzyme that is produced by glands at the base of the tongue and is washed into the stomach with milk as the animal suckles. Although the term ‘esterase’ suggests that PGE is active only on soluble substrates, it is in fact a lipase that, depending on species of origin, is active at 32–42°C, pH 4.8– 5.5 in the presence of 0.5 m NaCl (Collins et al. 2003b). PGE is specific for short-chain fatty acids esterified at the sn-3 position of triglycerides and is the agent responsible for the high levels of lipolysis in some hard Italian cheeses. Many internal bacterially ripened varieties (e.g. Cheddar and Gouda) made from pasteurized milk have no strongly lipolytic agent although lipolysis progresses during ripening as a result of the action of enzymes from the starter and nonstarter micro- flora. Cheeses chemically acidified using gluconic acid-δ-lactone develop very low levels of free fatty acids during ripening (Reiter et al. 1967). Evidence for a link between lipolysis in Cheddar cheese and its starter microflora was given by Collins et al. (2003a), who showed that lipolysis was higher in cheese made using a fast-lysing starter culture. Although weakly lipolytic in comparison with some other cheese-related microorganisms (e.g. Penicillium), LAB possess intracellular esterolytic/lipolytic enzymes. As starter and nonstarter LAB are present in cheese in high numbers, enzymes from these organisms are responsible for the liberation of significant levels of fatty acids during the long ripening period of many internal bacterially ripened cheeses (Collins et al. 2003b 2004). Lipolytic enzymes from LAB are intracellular (Fernandez et al. 2000), and hence are released into the cheese matrix on lysis.

Kết quả (Việt) 1:

Lipolysis Chất béo trong thực phẩm có thể trải qua hydrolytic hoặc oxy hóa xuống cấp. Tuy nhiên, trong pho mát, oxy hóa thay đổi là rất hạn chế do quá trình oxy hóa thấp / giảm tiềm năng (khoảng −250 mV) (Fox và Wallace năm 1997; McSweeney và Sousa 2000; Collins et al. 2003b). Tuy nhiên, chất béo trung tính trong tất cả các giống pho mát trải qua thủy phân bởi các hành động của bản địa, nội sinh và/hoặc ngoại sinh lipaza, mà kết quả trong việc giải phóng axit béo trong pho mát trong thời gian chín. Chất béo trung tính chất béo còn sữa rất giàu axit béo chuỗi ngắn, khi giải phóng, có ngưỡng thấp hương vị đóng góp đáng kể cho hương vị của nhiều loại pho mát. Mặc dù một số lipolysis xảy ra ở hầu hết hoặc tất cả các pho mát, nó là rộng lớn nhất trong một số giống ý khó và phô mai xanh. Mức độ thấp của lipolysis đóng góp cho chín Cheddar, Gouda và phô mai Thụy Sỹ, nhưng mức độ quá mức của lipolysis không mong muốn và dẫn đến bị ôi (McSweeney và Sousa 2000; Collins et al. 2003b). Mức điển hình của axit béo tự do trong một số loại pho mát được đưa ra trong bảng 1. Ngoài việc đóng góp của họ trực tiếp đến hương vị phô mai, như được thảo luận sau đó, axit béo cũng là các tiền chất quan trọng cho việc sản xuất các hợp chất dễ bay hơi hương vị. Các đại lý lipolytic trong pho mát thường bắt nguồn từ sữa, coagulant (trong trường hợp phó paste) và phô mai vi (starter, nonstarter và phụ trợ vi sinh vật). Sữa có chứa một bản địa mạnh lipase, lipoprotein lipase (LPL), với một khối lượng phân tử của 55 kDa, tồn tại trong sữa như là một homodimer. Vai trò sinh lý của enzyme này là trong chuyển hóa chất béo trung tính của plasma và nó đi vào sữa trong máu (Olivecrona et al. năm 2003). Dưới điều kiện tối ưu cấp LPL trong sữa có đủ để gây ra các thể nhận bị ôi trong sữa trong vòng khoảng 10 s (Walstra và Jenness năm 1984). Điều này không xảy ra trong những trường hợp bình thường như milkfat được bảo vệ khỏi các hành động của LPL của màng tế bào chất béo giọt sữa (MFGM) và khoảng 90% LPL được liên kết với casein micelles. Tuy nhiên, nếu MFGM bị thiệt hại cơ khí, ví dụ của homogenization, kích động hay khuynh hướng tạo bọt, lipolysis quan trọng có thể xảy ra một cách nhanh chóng, dẫn đến sự phát triển của off-hương vị (Fox et al. năm 2000). LPL trưng bày một ưu tiên cho thủy phân chất béo trung tính có chứa các axit béo chuỗi trung bình (C6 – C12) và hành vi hay ở các vị trí sn-1 và sn-3 chất béo trung tính (Olivecrona và ctv. năm 2003; Collins et al. 2003b). LPL hoạt động có ý nghĩa nhất trong pho mát sữa nguyên như enzyme chủ yếu là gan bằng cách khử trùng, mặc dù 78 ° C × 10 s là cần thiết để hủy kích hoạt các enzym này hoàn toàn (Driessen 1989). Chất chiết xuất từ phó thương mại được sử dụng để sản xuất hầu hết các giống phô mai là miễn phí từ các hoạt động lipase. Tuy nhiên, bột nhão phó được sử dụng trong sản xuất của một số loại pho mát ý khó, chẳng hạn như Provolone và các loại pho mát Pecorino khác nhau, và thường trong truyền thống Hy Lạp feta, chứa nhiều hoạt động lipase. Bột nhão phó được sản xuất, thường xuyên trên các trang trại, bởi macerating Dạ dày và nội dung của các động vật chăn nuôi bò sữa nhỏ (bò, cừu hoặc kid) vào một dán có chứa, ngoài chymosin, mức độ cao của pregastric esterase (PGE), một loại enzyme mà được sản xuất bởi các tuyến tại các cơ sở của lưỡi và được rửa sạch vào dạ dày với sữa như động vật suckles. Mặc dù thuật ngữ 'esterase' cho thấy rằng PGE là hoạt động chỉ trên các chất hòa tan, nó là trong thực tế một lipase đó, tùy thuộc vào loài nguồn gốc, đang hoạt động tại 32-42 ° C, pH 4.8-5,5 sự hiện diện của 0.5 m NaCl (Collins et al. 2003b). PGE là cụ thể cho các axit béo chuỗi ngắn Este tại vị trí sn-3 chất béo trung tính và đại lý chịu trách nhiệm cho các cấp cao của lipolysis trong một số loại pho mát ý khó khăn. Nhiều nội bộ bacterially chín loại (ví dụ như Cheddar và Gouda) được làm từ sữa tiệt trùng đã không có đại diện mạnh mẽ lipolytic mặc dù lipolysis tiến trong chín là kết quả của hành động của các enzym từ starter và nonstarter micro-thực vật. Pho mát về mặt hóa học acidified bằng cách sử dụng gluconic acid-δ-lacton phát triển rất thấp mức độ của các axit béo tự do trong thời gian chín (Reiter et al. 1967). Bằng chứng cho một liên kết giữa lipolysis trong pho mát Cheddar và vi khởi động của nó đã được đưa ra bởi Collins et al. (2003a), người đã cho thấy rằng lipolysis là cao hơn trong các pho mát được thực hiện bằng cách sử dụng một nền văn hóa starter lysing nhanh. Mặc dù yếu lipolytic so với một số các pho mát liên quan đến vi sinh vật (ví dụ: Penicillium), Phòng thí NGHIỆM có esterolytic/lipolytic enzym nội bào. Khi khởi động và nonstarter phòng thí NGHIỆM có mặt trong các pho mát ở số cao, enzyme từ những sinh vật này có trách nhiệm giải phóng đáng kể mức độ của các axit béo trong thời gian lâu chín nhiều pho mát nội bộ bacterially chín (Collins et al. 2003b năm 2004). Enzym lipolytic từ phòng thí NGHIỆM là tế bào (Fernandez et al. 2000), và do đó được phát hành vào ma trận pho mát trên lysis.

Kết quả (Việt) 2:

Lipolysis
Lipid trong thực phẩm có thể trải qua suy thoái thủy phân hoặc oxy hóa. Tuy nhiên, trong pho mát, thay đổi oxy hóa rất hạn chế do quá trình oxy hóa / giảm thấp tiềm năng (khoảng -250 mV) (Fox và Wallace 1997; McSweeney và Sousa 2000; Collins et al 2003b.). Tuy nhiên, triglycerides trong tất cả các giống pho mát trải qua quá trình thủy phân bởi các hành động của lipase bản địa, nội sinh và / hoặc ngoại sinh, mà kết quả trong giải phóng các axit béo trong pho mát trong quá trình chín. Các triglycerides chất béo trong sữa động vật nhai lại rất giàu axit béo chuỗi ngắn, khi giải phóng, có ngưỡng hương vị thấp góp phần đáng kể vào hương vị của nhiều loại pho mát. Mặc dù một số lipolysis xảy ra ở hầu hết hoặc tất cả pho mát, nó là rộng lớn nhất trong một số giống Ý cứng và phô mai xanh. Mức độ thấp của lipolysis đóng góp cho sự chín muồi của Cheddar, Gouda và pho mát Thụy Sĩ, nhưng quá mức của lipolysis đều không mong muốn và gây mùi ôi (McSweeney và Sousa 2000;. Collins et al 2003b). Mức điển hình của các axit béo tự do trong một số giống pho mát được cho trong bảng 1. Ngoài đóng góp trực tiếp của mình để hương vị pho mát, được thảo luận sau, axit béo cũng là tiền chất quan trọng đối với việc sản xuất các hợp chất hương vị dễ bay hơi. Đại lý lipolytic trong pho mát thường có nguồn gốc từ sữa, chất kết tủa (trong trường hợp của rennet paste) và hệ vi pho mát (starter, nonstarter và vi sinh vật phụ trợ). Sữa chứa một lipase bản địa mạnh, lipoprotein lipase (LPL), có khối lượng phân tử của 55 kDa, mà tồn tại trong sữa như một homodimer. Vai trò sinh lý của enzyme này là sự chuyển hóa của triglycerid huyết tương và nó đi vào sữa từ máu (Olivecrona et al. 2003). Trong điều kiện tối ưu, mức độ của LPL trong sữa là đủ để gây ra mùi ôi cảm nhận được trong sữa trong vòng khoảng 10 giây (Walstra và Jenness 1984). Điều này không xảy ra trong trường hợp bình thường như lượng chất béo sữa được bảo vệ khỏi tác động của LPL bởi màng chất béo sữa giọt (MFGM) và khoảng 90% của LPL là liên kết với các mixen casein. Tuy nhiên, nếu MFGM bị tổn thương cơ học, ví dụ bằng cách đồng nhất, kích động hoặc tạo bọt, phân giải lipid quan trọng có thể xảy ra một cách nhanh chóng, dẫn đến sự phát triển của off-hương vị (Fox et al. 2000). LPL trưng bày một sở thích cho quá trình thủy phân triglyceride có chứa axit béo chuỗi trung bình (C6-C12) và đóng vai trò ưu tiên tại các sn-1 và sn-3 vị trí của triglycerides (Olivecrona et al 2003;. Collins et al 2003b.). Hoạt động của LPL là của hầu hết ý nghĩa trong pho mát sữa nguyên liệu như các enzyme phần lớn là bất hoạt bằng cách khử trùng, mặc dù 78 ° C × 10 s là cần thiết để làm bất hoạt enzyme này hoàn toàn (Driessen 1989). Chiết xuất men dịch thương mại được sử dụng cho việc sản xuất của hầu hết các giống pho mát miễn phí từ các hoạt động lipase. Tuy nhiên, bột nhão men dịch vị được sử dụng trong sản xuất các loại pho mát Ý cứng nhất định, chẳng hạn như phô mai Provolone và các loại pho mát Pecorino khác nhau, và thường trong feta Hy Lạp truyền thống, có các hoạt động lipase nhiều. Bột nhão Rennet được sản xuất, thường xuyên trên các trang trại, bởi ngâm dạ dày và nội dung của các con vật từ sữa non (bê, thịt cừu hay bé) thành bột nhão chứa, ngoài chymosin, mức cao của esterase pregastric (PGE), một enzyme được sản xuất bởi các tuyến ở đáy lưỡi và bị trôi vào dạ dày với sữa như các động vật suckles. Mặc dù thuật ngữ 'esterase' cho thấy PGE là hoạt động duy nhất trên nền hòa tan, đó là trong thực tế, một lipase đó, tùy thuộc vào loài có nguồn gốc, đang hoạt động ở 32-42 ° C, pH 4.8- 5.5 trong sự hiện diện của 0,5 m NaCl (Collins et al. 2003b). PGE là cụ thể đối với các axit béo chuỗi ngắn este hóa ở vị trí sn-3 triglycerides và là đại lý chịu trách nhiệm cho các cấp cao của lipolysis trong một số loại pho mát cứng Ý. Nhiều giống do vi khuẩn chín nội bộ (ví dụ như Cheddar và Gouda) được làm từ sữa tiệt trùng không có mạnh mẽ đại lý lipolytic mặc dù lipolysis tiến triển trong quá trình chín như một kết quả của các hành động của các enzym từ khởi động và thực vật vi nonstarter. Phó mát đã axit hóa hóa học sử dụng gluconic acid-δ-lacton phát triển ở mức rất thấp của các axit béo tự do trong quá trình chín (Reiter et al. 1967). Bằng chứng cho một liên kết giữa lipolysis trong pho mát Cheddar và hệ vi sinh khởi của nó đã được đưa ra bởi Collins et al. (2003a), người đã cho thấy lipolysis cao trong pho mát làm từ một nền văn hóa khởi động nhanh lysing. Mặc dù yếu ớt lipolytic so với một số vi sinh vật pho mát khác có liên quan (ví dụ như Penicillium), LAB có esterolytic / enzym lipolytic nội bào. Khi khởi động và nonstarter LAB có mặt trong pho mát với số lượng lớn, các enzym từ những sinh vật này có trách nhiệm giải phóng một lượng lớn các axit béo trong giai đoạn chín dài của nhiều loại pho mát do vi khuẩn chín nội (Collins et al. 2003b 2004). Enzym lipolytic từ LAB là nội bào (Fernandez et al. 2000), và do đó được phát hành vào ma trận pho mát vào ly giải.