High pressure treatment of food The

High pressure treatment of food
The food product to be treated at high pressure is packaged in
a flexible container and placed inside a pressure vessel sub-
merged in liquid medium (mostly water), which transmits the
pressure. The effect of HPP are uniform and nearly instanta-
neous throughout the food and, thus, independent of food
geometry and equipment size. Once the desired pressure is
achieved, the pump or piston is stopped, the valves are closed
and the pressure can be maintained without further energy
input. After the required hold time has elapsed, the system is
depressurised, the vessel opened and the product taken out.
During pressurisation, the temperature of the product in-
creases by about 3 o C/100 MPa due to compression heat. The
total time for pressurisation, holding and depressurisation is
termed the ‘cycle time’ or “pulse”.

Importance of colour and pigment
Colour is an important quality attribute of food products. It is
perceived as part of the total appearance, which is the visual
recognition and assessment of the surface and subsurface
properties of the object. A good colour represents freshness
of a fruit or vegetable, while discoloration is undesirable to
consumers. From a consumer point of view, colour and fla-
vour are interrelated whereas, these two quality attributes are
dissimilar. Colour may be influenced by several factors in-
cluding handling, transportation, processing, storage, packag-
ing, etc. The colour of processed fruits and vegetables such
as tomato ketchup or canned pineapple has been shown to be
influenced by process temperature, time and pH, and signifi-
cantly by added ingredients. It is desirable to maintain uni-
form process parameters and ingredients in order to obtain
manufacture uniform quality.

The colour/pigment of fruits and vegetables
The colour of most green fruits and vegetables is due to the
presence of the pigment chlorophyll. Chlorophyll pigments
have been the subject of extensive research because of their
prominent function in plant physiology, and reviews on the
distribution, chemistry and synthesis of chlorophyll are avail-
able in literature. Both chlorophyll a and b are the derivatives
of dihydroporphyrin chelated with a centrally located magne-
sium atom and they occur in an approximate ratio of 3:1 [6*].
Structurally, the only difference between chlorophyll a and b
is in the C-3 atom where the former contains a methyl group
and the later contains a formyl group. Both pigments contain
an isocyclic ring, but differ in perceived colour and thermal
stability. The central magnesium atom is easily replaced by
hydrogen, forming pheophytins under various conditions.
Chlorophyll degradation involves the loss of phytol to form
chlorophyllide, loss of Mg 2+ to form pheophytin, loss of Mg 2+
and phytol to form pheophorbide, and the loss of Mg 2+ and
the carbomethoxy group to form pyropheophytin [7*]. The
most common change that occurs in green vegetables during
processing is the conversion of chlorophyll to pheophytins,
causing a colour change from bright green to olive-brown
that is undesirable for consumer acceptability [8*–9].

The colour of many fruits and vegetables varies from yellow
to orange or reddish-orange. The pigments responsible for the
attractive colour are the carotenoids. Carotenoids are com-
prised of two structural groups, hydrocarbon carotenes and
oxygenated xanthophylls. The basic carotenoid structural
backbone consists of isoprene units linked covalently to cre-
ate a symmetrical molecule. The red or yellow colour of
fruits and vegetables is due to the presence of various pig ments like β-carotene, ζ-carotene, cryptoxanthin, cryotoxan-
thin monoepoxide, lycopene, and an unresolved mixture of
pigments. Carotenoids are heat stable in systems with mini-
mum oxygen content. The attractive red colour of tomato is
contributed by lycopene, a water-insoluble carotenoid, has
studied extensively due to high consumption of tomato prod-
ucts, especially ketchup.

Anthocyanin, another important natural pigment, is responsi-
ble for most of the orange, red and blue colours of flowers,
fruits and vegetables. The colour of anthocyanin-containing
media depends on the structure and concentration of the pig-
ment, pH, temperature, light, co-pigments, enzymes, oxygen,
metallic ions, sulphur dioxide, sugar, etc. The hydroxyl group
at C-3 is highly significant because it shifts the colour from
yellow-orange to red.

Kết quả (Việt) 1:

Áp suất cao điều trị của thực phẩm Sản phẩm thực phẩm phải được điều trị ở áp suất cao được đóng gói trong một thùng chứa linh hoạt và đặt bên trong một áp lực mạch tiểu -sáp nhập trong chất lỏng trung bình (chủ yếu là nước), các truyền các áp lực. Tác dụng của HPP là thống nhất và gần như instanta-neous trong thực phẩm và do đó, độc lập với thực phẩm Kích thước hình học và thiết bị. Khi áp suất mong muốn đạt được, máy bơm hoặc piston là dừng lại, các van được đóng cửa và áp lực có thể được duy trì mà không cần thêm năng lượng đầu vào. Sau khi yêu cầu tổ chức thời gian đã trôi qua, Hệ thống này. depressurised, các tàu đã mở và các sản phẩm đưa ra. Trong pressurisation, nhiệt độ của sản phẩm tại-nếp nhăn bằng khoảng 3 o C/100 MPa do nén nhiệt. Các Tất cả thời gian cho pressurisation, đang nắm giữ và depressurisation là gọi là 'chu kỳ thời gian' hoặc "xung". Tầm quan trọng của màu sắc và sắc tố Màu sắc là một thuộc tính quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm. Nó là coi như là một phần của sự xuất hiện tổng số là thị giác công nhận và đánh giá về bề mặt và bên dưới bề mặt thuộc tính của đối tượng. Thể hiện màu sắc tốt tươi trái cây hay rau, trong khi sự đổi màu là không mong muốn đến người tiêu dùng. Từ một góc độ người tiêu dùng, màu sắc và fla-vour tương quan trong khi đó, các thuộc tính của hai chất lượng không giống nhau. Màu sắc có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố tại-xử lý, vận chuyển, xử lý, lưu trữ, sóng - cludinging, v.v... Màu sắc của chế biến trái cây và rau quả như vậy như cà chua ketchup hoặc dứa đóng hộp đã được thể hiện chịu ảnh hưởng của quá trình nhiệt độ, thời gian và độ pH, và signifi-cantly bằng cách thêm các thành phần. Đó là mong muốn duy trì uni-hình thức quá trình tham số và các thành phần để có được sản xuất đồng phục chất lượng. Sắc tố/màu sắc của trái cây và rau quả Màu sắc của hầu hết các màu xanh lá cây trái cây và rau quả là do các sự hiện diện của chất diệp lục sắc tố. Chất diệp lục màu đã là các chủ đề của các nghiên cứu sâu rộng vì họ Các chức năng nổi bật trong sinh lý học thực vật, và đánh giá trên các phân phối, hóa học và tổng hợp chất diệp lục có avail-có khả năng trong văn học. Chất diệp lục a và b là các dẫn xuất của dihydroporphyrin sản chelated với một vị trí trung tâm magne-Sium atom và họ xảy ra trong một tỷ lệ xấp xỉ 3:1 [6 *]. Về mặt cấu trúc, sự khác biệt duy nhất giữa chất diệp lục a và b trong nguyên tử C-3 mà các cựu có chứa một nhóm methyl và sau này có chứa một nhóm formyl. Cả hai chất chứa isocyclic một vòng, nhưng khác nhau trong cảm nhận màu sắc và nhiệt sự ổn định. Nguyên tử trung magiê dễ dàng được thay thế bằng hiđrô, tạo thành pheophytins các điều kiện khác nhau. Suy thoái chất diệp lục liên quan đến sự mất mát của phytol mẫu chlorophyllide, tổn thất của Mg 2+ hình thức pheophytin, mất mát của Mg 2+ và phytol để pheophorbide hình thức, và sự mất mát của Mg 2+ và Nhóm carbomethoxy để tạo thành pyropheophytin [7 *]. Các thay đổi phổ biến nhất trong các loại rau xanh trong thời gian xử lý là sự chuyển đổi của chất diệp lục để pheophytins, gây ra một sự thay đổi màu sắc từ màu xanh lá cây tươi sáng để olive-nâu đó là không mong muốn cho người tiêu dùng acceptability [8 * –9]. Màu sắc của nhiều loại trái cây và rau quả khác nhau từ vàng màu da cam hoặc màu đỏ-cam. Các sắc tố chịu trách nhiệm về các màu sắc hấp dẫn là các carotenoid. Carotenoid là com-prised hai cấu trúc nhóm, hydrocarbon carotenes và ôxy xanthophylls. Carotenoid cơ bản kết cấu xương sống bao gồm isoprene đơn vị liên kết một cre-ăn một phân tử đối xứng. Màu đỏ hoặc màu vàng của trái cây và rau quả là do sự hiện diện của các con lợn ments như β-caroten, ζ-caroten, cryptoxanthin, cryotoxan-monoepoxide mỏng, lycopene, và một hỗn hợp chưa được giải quyết sắc tố. Carotenoid có nhiệt độ ổn định trong hệ thống mini-mum oxy nội dung. Hấp dẫn màu đỏ của cà chua đóng góp bởi lycopene, một carotenoid không hòa tan nước, có nghiên cứu rộng rãi do cao tiêu thụ cà chua prod-ucts, đặc biệt là sốt cà chua. Anthocyanin, một sắc tố tự nhiên quan trọng, là responsi-BLE cho hầu hết các màu sắc màu cam, màu đỏ và màu xanh của Hoa, trái cây và rau. Màu sắc có chứa anthocyanin phương tiện truyền thông phụ thuộc vào các cấu trúc và nồng độ của lợn-ment, độ pH, nhiệt độ, ánh sáng, màu đồng, enzym, oxy, Các ion kim loại, điôxít lưu huỳnh, đường, v.v... Nhóm hiđrôxyl C-3 là rất quan trọng bởi vì nó thay đổi màu sắc từ màu vàng-da cam đến đỏ.

Kết quả (Việt) 2:

Điều trị áp lực cao của thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm được xử lý ở áp suất cao được đóng gói trong
một thùng chứa linh hoạt và đặt vào trong một nồi áp suất phụ
sáp nhập trong môi trường lỏng (chủ yếu là nước), để truyền tải
áp lực. Tác động của thủy điện là thống nhất và gần instanta-
neous toàn thực phẩm và, do đó, độc lập với các thực phẩm
hình học và kích thước thiết bị. Khi áp lực mong muốn
đạt được, bơm piston hoặc là dừng lại, các van được đóng lại
và áp lực có thể được duy trì mà không cần năng lượng thêm
vào. Sau thời gian giữ cần thiết đã trôi qua, hệ thống được
depressurised, tàu mở ra và các sản phẩm đưa ra.
Trong điều áp, nhiệt độ của sản phẩm trong-
nếp gấp khoảng 3 o C / 100 MPa do nhiệt nén. Việc
tổng thời gian để điều áp, nắm giữ và depressurisation được
gọi là 'thời gian chu kỳ "hay" xung ".

Tầm quan trọng của màu sắc và sắc tố
màu là một thuộc tính chất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm. Nó được
coi là một phần của tổng số xuất hiện, đó là những hình ảnh
ghi nhận và đánh giá của các bề mặt và dưới bề mặt
thuộc tính của đối tượng. Một màu sắc tốt đại diện cho sự tươi mát
của trái cây hoặc rau, trong khi sự đổi màu là không mong muốn với
người tiêu dùng. Từ quan điểm của người tiêu dùng, màu sắc và fla-
vour được nhau trong khi đó, hai thuộc tính chất lượng
khác nhau. Màu sắc có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố trong-
xử lý cluding, vận chuyển, chế biến, bảo quản, packag-
ing, vv Các màu sắc của trái cây chế biến và rau quả như vậy
như nước sốt cà chua cà chua hoặc dứa đóng hộp đã được chứng minh có
ảnh hưởng bởi nhiệt độ quá trình, thời gian và pH, và signifi-
đáng bởi thành phần bổ sung. Đó là mong muốn duy trì uni
thông số quá trình hình thức và thành phần để có được
sản xuất chất lượng đồng nhất.

Các màu sắc / chất màu của các loại trái cây và rau
màu của hầu hết các loại trái cây và rau xanh là do sự
hiện diện của chất diệp lục sắc tố. Sắc tố diệp lục
đã là chủ đề của nghiên cứu sâu rộng vì họ
chức năng nổi bật trong sinh lý thực vật, và đánh giá về
phân phối, hóa học và tổng hợp chất diệp lục Nhiều số Outlook
có thể trong văn học. Cả hai chlorophyll a và b là các dẫn xuất
của dihydroporphyrin chelated với một magne- nằm ở trung tâm
nguyên tử sium và chúng xảy ra ở một tỷ lệ xấp xỉ 3: 1 [6 *].
Về mặt cấu trúc, sự khác biệt duy nhất giữa diệp lục a và b
là trong nguyên tử C-3, nơi các cựu chứa một nhóm methyl
và sau này có chứa một nhóm formyl. Cả hai sắc tố chứa
một vòng isocyclic, nhưng khác nhau về màu sắc và cảm nhận nhiệt
độ ổn định. Các nguyên tử magiê trung ương có thể dễ dàng thay thế bằng
hydro, tạo thành pheophytins điều kiện khác nhau.
Suy thoái diệp lục liên quan đến sự mất mát của phytol để tạo thành
chlorophyllide, mất Mg 2+ tạo thành phaeophytin, mất Mg 2+
và phytol để tạo thành pheophorbide, và sự mất mát của Mg 2+ và
nhóm carbomethoxy để tạo thành pyropheophytin [7 *]. Những
thay đổi phổ biến nhất xảy ra trong các loại rau xanh trong
chế biến là chuyển đổi của chất diệp lục để pheophytins,
gây ra một sự thay đổi màu sắc từ màu xanh lá cây tươi sáng với màu nâu ôliu
đó là không mong muốn cho sự chấp nhận của người tiêu dùng [8 * -9].

Các màu sắc của nhiều loại trái cây và rau quả thay đổi từ màu vàng
sang màu cam hoặc màu đỏ cam. Các sắc tố chịu trách nhiệm cho
màu sắc hấp dẫn là các carotenoid. Carotenoid được so
đánh giá cao của hai nhóm cấu trúc, carotenes hydrocarbon và
xanthophylls oxy hóa. Các cấu trúc cơ bản carotenoid
xương sống bao gồm các đơn vị isoprene liên kết đồng hóa trị để cre-
ăn một phân tử đối xứng. Các màu đỏ hoặc màu vàng của
trái cây và rau quả là do sự hiện diện của ments lợn khác nhau như β-caroten, ζ-carotene, cryptoxanthin, cryotoxan-
monoepoxide mỏng, lycopene, và một hỗn hợp chưa được giải quyết của
các sắc tố. Carotenoid là ổn định nhiệt trong các hệ thống với thiểu
hàm lượng oxy mẹ. Màu đỏ hấp dẫn của cà chua được
đóng góp bởi lycopene, một chất carotenoid không tan trong nước, đã
nghiên cứu rộng rãi do tiêu thụ nhiều cà chua phẩm
các sản, đặc biệt là nước sốt cà chua.

Anthocyanin, một sắc tố tự nhiên quan trọng, là nhiệm
ble cho hầu hết các màu da cam, màu đỏ và màu xanh của hoa,
trái cây và rau quả. Các màu sắc của anthocyanin có chứa
phương tiện truyền thông phụ thuộc vào cấu trúc và sự tập trung của pig-
ment, pH, nhiệt độ, ánh sáng, đồng sắc tố, enzim, oxy,
các ion kim loại, sulfur dioxide, đường, vv Các nhóm hydroxyl
ở C-3 là rất quan trọng bởi vì nó thay đổi màu sắc từ
màu vàng-cam đến đỏ.

Kết quả (Việt) 3:

Xử lý áp suất cao của thực phẩm.Ở áp suất cao xử lý gói thực phẩm ởMột linh động vật, và được đặt trong bình áp lực tử...Hợp chất lỏng (chủ yếu là phương tiện truyền thông trong nước), nó gửiÁp lực.Hiệu ứng của HPP phù hợp, gần instanta...Với toàn bộ lương thực thực phẩm độc lập, do đó,Hình học và thiết bị cỡ.Một khi đã có áp lựcĐược rồi, máy bơm piston van đóng hoặc dừng lại,Áp lực có thể giữ không có thêm năng lượng.Nhập vào.Chỉ cần giữ trong thời gian đã trôi qua, đây là hệ thốngGiảm áp, chứa sản phẩm mở ra, lấy ra.Áp lực trong quá trình sản xuất, nên ở nhiệt độ...Khoảng 3 o C / 100 MPa do nén nóng Crease.Cái nàyĐược dùng để tăng và giảm áp là giữ tổng thời gian,Được gọi là "chu kỳ thời gian" hay "mạch".Chất nhuộm và tầm quan trọng của chất nhuộmThực phẩm màu là một thuộc tính quan trọng của chất lượng.Nó làMột phần của nhận thức, tổng bề ngoài, đây là hình ảnhBên dưới bề mặt và xác định và đánh giáThuộc tính của vật thể.Một đại diện của màu sắc tươi tốt.Trái cây hoặc rau màu, và không thích hợpNgười tiêu dùng.Từ góc nhìn của người tiêu dùng, màu sắc và FLA...Và anh là mối liên kết với nhau, đó là hai thuộc tính chất lượng.Màu sắc có thể sẽ bị nhiều yếu tố ảnh hưởng...Bao gồm bốc vác, vận chuyển, lưu trữ và xử lý, đóng gói...Trái cây và rau quả chế biến màu chờ.Vì sốt cà chua hoặc lon dứa đã được chứng minh làThông qua ảnh hưởng của quá trình nhiệt độ, thời gian và giá trị pH, và tỏ ra...Rõ ràng thêm thành phần.Giữ University là thích hợp...Quá trình hình thành và thành phần tham số để có đượcSản xuất chất lượng đồng đều.Trái cây và rau màu sắc màu /Trái cây và rau xanh, nhất là do màu sắcSắc tố diệp lục tồn tại.Diệp lụcĐã được nghiên cứu rộng rãi, bởi vì chủ đề của họ.Sinh lý học thực vật và nổi bật trong vai trò trong sinh lý học thực vật trong nghiên cứu độngPhân phối, và diệp lục tố tổng hợp hóa học có ích...Trong văn học có năng lực.Diệp lục A - B đều là phái sinhDihydroporphyrin chelating nằm ở trung tâm của Magneto.Magiê nguyên tử và chúng xảy ra ở 3:1 [6] xấp xỉ của hơn.Về cấu trúc, diệp lục một và duy nhất của sự khác biệt giữa BMethyl C-3 ở giả thiết đầu có chứa nguyên tửVà sau đó của nhóm chứa aldehyde.Dù là sắc tốMột chiếc nhẫn, nhưng khác nhau về màu sắc và nhiệt độSự ổn định.Magiê nguyên tử trung tâm rất dễ bị thay thế.Hydro, hình thành các điều kiện ra magiê.Diệp lục thoái biến liên quan đến rượu mất dạngChất diệp lục, magiê 2 + hình thành ra magiê mg 2 + tổn hao tổn thất diệp lục,Và rượu ra magiê axit tạo thành, và mất mg 2 +Methoxy cacbonyl tạo thành pyropheophytin [7].Cái nàyPhổ biến nhất, thay đổi xảy ra trong rau xanh ởXử lý chuyển đổi chất diệp lục ra magiê,Dẫn đến sự thay đổi màu từ màu nâu sáng xanh cho ô - Li - ve.Đó là không thích hợp, vì người tiêu dùng có thể chấp nhận tình dục [8 * 9].Nhiều loại trái cây và rau màu vàng và khác biệt vìMàu cam, đỏ hay da cam.Trách nhiệm của chất nhuộmHấp dẫn là màu carotenoid.Carotenoid.Cấu trúc gồm hai nhóm, carotene và hydrocarbonChứa diệp hoàng tố.Cấu trúc cơ bản carotenoidThân cây là đơn vị kết nối bởi Cre...Ăn một phân tử đối xứng.Màu đỏ hoặc màu vàng.Các loại trái cây và rau quả là do sắc tố như beta β - carotene ζ tồn tại, β - carotene, β - ẩn zeaxanthin, cryotoxan...Bạc đơn Vòng oxit, lycopen, và một hỗn hợp không giải quyếtSắc tố.Carotenoid ở nhỏ là ổn định trong hệ thống nhiệt...Mẹ, hàm lượng oxy.Cà chua đỏ của hấp dẫn làBy lycopen, tan trong nước với các carotenoid,Nghiên cứu rộng rãi, do tiêu thụ sản phẩm cà chua cao...Sản phẩm, đặc biệt là sốt cà chua.Anthocyanin, một sắc tố quan trọng khác của tự nhiên, là trách nhiệm...Chịu trách nhiệm về hầu hết các màu cam, màu đỏ và màu xanh, màu sắc hoa,Trái cây và rau quả.Màu sắc của Cham.Các phương tiện truyền thông phụ thuộc vào cấu trúc của lợn và nồng độ...Môi trường, pH, nhiệt độ, ánh sáng, cung Sơn, enzyme, oxy,Ion kim loại, lưu huỳnh điôxit, đường chờ - hydroxy -.Ở C-3 là rất quan trọng bởi vì nó thay đổi màu sắcMàu vàng cam đến đỏ.