1. IntroductionFoams are complex sy

1. Introduction

Foams are complex systems which can be defined as products with a gaseous phase stabilized in a continuous matrix (Chang & Hartel, 2002). They constitute an important class of food materials (Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, & Michel, 2005) and various types of foams have been engineered to develop new products well adapted to consumer preferences, using air, as a zero cost ingre- dient (Campbell & Mougeot, 1999; Narchi, Vial, & Djelveh, 2009). Food foams such as ice cream, marshmallow, Chantilly and mous- ses, have their stability and behavior intimately related to their microstructure, and more precisely, to the air bubble size, distri- bution, volume fraction, etc. (Campbell & Mougeot, 1999; Mu¨ ller- Fischer & Windhab, 2005). The other main parameter affecting the



* Corresponding author. Department of Physics and Frimat Center for Nano- materials, University of Fribourg, Ch. Muse´ e 3, Fribourg, CH-1700, Switzerland. .
E-mail addresses: [e-mail], [e-mail]. com (R. Mezzenga).

stability of the foams is the air/water surface tension which has to be reduced by the use of suitable surfactants: high surface tension between the air phase and the liquid phase, being primarily responsible for poor processing, storage and handling of the final products (Kokini & Van Aken, 2006).
The rheological study of the interface in foams can determine how the dispersed phase resists to deformation, or even coales- cence. The composition of interfacial layers alters the structure and rheology, being determinant for the shelf life study and the choice of the foaming agent (Grigoriev, Derkatch, Kragel, & Miller, 2007). The presence of a foaming agent affects both the properties of the gas–liquid interface, as well the viscosity of the interface and permeability of the film between phases (Dutta et al., 2002; Mez- zenga, Folmer, & Hughes, 2004). The most commonly used macromolecular foaming agents in foods are proteins.
Polysaccharides, with gyration radii ranging between (10 Å a 1000 Å), can also be used to stabilize emulsions and foams by a different mechanism. Once dispersed in water they have the property to increase bulk viscosity and improve stability against coalescence. The most common polysaccharides used for

Kết quả (Việt) 1:

1. giới thiệu

bọt rất phức tạp hệ thống mà có thể là defined như các sản phẩm với một giai đoạn khí ổn định trong một ma trận liên tục (Chang & Hartel, 2002). Họ tạo thành một lớp học quan trọng của thực phẩm vật liệu (Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, & Michel, 2005) và các loại xà phòng đã được thiết kế để phát triển sản phẩm mới cũng phù hợp với sở thích của người tiêu dùng, bằng cách sử dụng máy, như một số không chi phí ingre-dient (Campbell & Mougeot, 1999; Narchi, lọ, & Djelveh, năm 2009). Thực phẩm bọt như kem, kẹo dẻo, Chantilly và c-ses, có của sự ổn định và hành vi liên quan mật thiết đến microstructure của họ, và chính xác hơn, để máy bong bóng kích thước, distri-bution, khối lượng phân số, vv (Campbell & Mougeot, 1999; Mu¨ ller-Fischer & Windhab, 2005). Các thông số chính khác ảnh hưởng các


* Corresponding tác giả. Khoa vật lý và Frimat Trung tâm cho Nano-vật liệu, đại học Fribourg, Ch. Muse´ e 3, Fribourg, CH-1700, Thuỵ Sỹ. .
Địa chỉ e-mail: [e-mail], [e-mail]. com (R. Mezzenga).

sự ổn định của các bọt là sức căng bề mặt máy/nước mà đã được giảm bởi việc sử dụng của bề mặt thích hợp: cao sức căng bề mặt giữa giai đoạn máy và giai đoạn lỏng, chủ yếu chịu trách nhiệm cho người nghèo xử lý, lưu trữ và xử lý các sản phẩm ngoài (Kokini & Van Aken, 2006).
Nghiên cứu lưu biến của giao diện trong xà phòng có thể xác định như thế nào giai đoạn phân tán chống biến dạng, hoặc thậm chí coales-cence. Các thành phần của interfacial lớp làm thay đổi cấu trúc và lưu biến, là yếu tố quyết định cho nghiên cứu kệ cuộc sống và sự lựa chọn của các đại lý bọt (Grigoriev, Derkatch, Kragel, & Miller, 2007). Sự hiện diện của một đại lý bọt ảnh hưởng đến cả hai các tính chất của giao diện khí-chất lỏng, như là cũng là độ nhớt của giao diện và tính thấm của film giữa giai đoạn (Dutta et al., 2002; Mez-zenga, Folmer, & Hughes, năm 2004). Đại lý bọt phân tử phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm có protein.
Polysaccharides, với bán kính gyration khác nhau, giữa (10 Å a 1000 Å), có thể cũng được sử dụng để ổn định nhũ tương và bọt bởi một cơ chế khác nhau. Một khi phân tán trong nước họ có tài sản để tăng số lượng lớn độ nhớt và cải thiện sự ổn định chống lại coalescence. Polysaccharides phổ biến nhất được sử dụng cho

Kết quả (Việt) 2:

1. Giới thiệu bọt là những hệ thống phức tạp có thể được định nghĩa là các sản phẩm với một giai đoạn khí ổn định trong một ma trận liên tục (Chang & Hartel, 2002). Họ tạo thành một lớp quan trọng của nguyên liệu thực phẩm (Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, và Michel, 2005) và các loại xà phòng đã được thiết kế để phát triển các sản phẩm mới cũng phù hợp với sở thích của người tiêu dùng, sử dụng không khí, như một không có chi phí ingre-dient (Campbell & Mougeot năm 1999; Narchi, Vial, và Djelveh, 2009). Bọt thực phẩm như kem, kẹo dẻo, Chantilly và Biên bản ghi nhớ-ses, đã ổn định và hành vi của họ liên quan mật thiết đến vi cấu trúc của họ, và chính xác hơn, với kích thước bọt khí, phân phối, khối lượng phân, vv (Campbell & Mougeot, 1999; Mu ¨ ller-Fischer & Windhab, 2005). Các thông số chính khác ảnh hưởng đến * tác giả tương ứng. Khoa Vật lý và Trung tâm Frimat cho Nano-vật liệu, Đại học Fribourg, Ch. Nàng thơ 'e 3, Fribourg, CH-1700, Thụy Sĩ. . địa chỉ E-mail: raffaele.mezzenga @ unifr.ch, raffaele.mezzenga @ rdls.nestle. . com (R. Mezzenga) ổn định của bọt là sự căng thẳng không khí / nước mặt có thể giảm bằng cách sử dụng bề mặt thích hợp: sức căng bề mặt cao giữa các giai đoạn không khí và pha lỏng, được chủ yếu chịu trách nhiệm cho người nghèo, chế biến, lưu trữ và xử lý các sản phẩm cuối cùng (Kokini & Văn Aken, 2006). Nghiên cứu lưu biến của giao diện trong xà phòng có thể xác định như thế nào trong giai đoạn phân tán chống biến dạng, hoặc thậm chí coales-cence. Các thành phần của lớp bề làm thay đổi cấu trúc và lưu biến, là yếu tố quyết định cho việc nghiên cứu tuổi thọ và sự lựa chọn của chất tạo bọt (Grigoriev, Derkatch, Kragel, & Miller, 2007). Sự hiện diện của một chất tạo bọt ảnh hưởng đến cả các thuộc tính của giao diện khí-chất lỏng, cũng độ nhớt của giao diện và tính thấm của màng giữa các giai đoạn (Dutta và cộng sự, 2002;. Mez-Zenga, Folmer, và Hughes, 2004) . Các chất tạo bọt phân tử thường được sử dụng trong thực phẩm là các protein. Polysaccharides, với bán kính hồi chuyển dao động từ (10 Å 1000 Å), cũng có thể được sử dụng để ổn định nhũ tương và bọt bởi một cơ chế khác nhau. Sau khi phân tán trong nước họ có tài sản để tăng số lượng lớn nhớt và cải thiện sự ổn định chống lại sự hợp nhất. Các polysaccharides phổ biến nhất được sử dụng cho