The shelf life of untreated and HP-

The shelf life of untreated and HP-treated (220–330 MPa) sea bream stored at
low temperature was 15 days for untreated and 18 days for HP-treated samples
Time (days )
10 20 30 40 50 60
0 100 200 300 400 500 600
Pressure (MPa)
Enterobacteriaceae [log(CFU/g)]
8
7
6
5
4
3
2
1
0
TVC [log(CFU/g)]
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a
b
Fig. 4.4 Evolution of the ( a ) total viable counts ( TVC ) and ( b ) Enterobacteriaceae in salmon loins
cooked with the sous-vide technique and treated by HP at 210, 310, and 400 MPa (From Picouet,
P.A., Cofan C.S., Vilaseca, H., Carbone Ballbe, L., Castells, P. 2011 Innov Food Sci Emerg 12:
26–31. With permission)
4.3 Fish
76
(Erkan and Ueretener 2010 ). Sea bream fi sh muscle tissue treated at 200 MPa
underwent a decrease in elasticity during storage, whereas the treatment at 300 and
400 MPa preserved elasticity and stiffness during storage. HPT inactivated degrading
enzymes acting on proteins that are related to tissue integrity preservation, texture
quality, and water-holding capacity (Campus et al. 2010 ).
HPT (above 200 MPa) or heat treatment (30–70 °C, 30 min) of tilapia meat
pastes formed gels. The HP-induced gel was softer and more viscous than that after
heat treatment. Subsequent cooking (90 °C, 20 min) increased the hardness, elasticity,
and whiteness of the gels both induced by heat and pressure. The appearance of
the pressure-induced gels showed glossiness and close to native color of meat pastes,
whereas that of the heat-induced gels showed white but no luster (Tan et al. 2010 ).
Upon HPT (220–330 MPa, 5–10 min, 7–25 °C) of horse mackerel samples there
was an increase of L * values, whereas a * and b * values as well as thiobarbituric
acid and trimethylamine nitrogen content remained nearly unchanged. The quality
of HP-treated horse mackerel appears to have been preserved by HPT (Erkan et al.
2011a ). HP-treated (200 MPa) yellowfi n tuna chunks vacuum packed in multilayer
ethyl vinyl alcohol (EVOH) fi lms and stored at 2 ± 1 °C was acceptable up to 30
days of storage, whereas control samples were acceptable for a period of 20 days
(Kamalakanth et al. 2011 ).
Vazquez et al. ( 2012 ) pointed out that HPT (150–450 MPa, up to 5.0 min) prior
to freezing resulted in signifi cant inhibition of free fatty acids and tertiary lipid oxidation
compound formation for a storage period of 3 months at −10 °C. However,
only minor changes in the polyene index and no effect in the content of primary and
secondary oxidation compounds were observed.

Kết quả (Việt) 1:

Thọ không được điều trị và điều trị HP (220-330 MPa) cá vền biển lưu giữ tạinhiệt độ thấp là 15 ngày không được điều trị và 18 ngày cho điều trị HP mẫuThời gian (ngày)10 20 30 40 50 600 100 200 300 400 500 600Áp lực (MPa)Enterobacteriaceae [log(CFU/g)]876543210TVC [log(CFU/g)]9876543210mộtb Hình 4.4 Evolution (a) tổng số tồn tính (TVC) và (b) Enterobacteriaceae trong loins cá hồinấu với các sous-vide kỹ thuật và điều trị của HP tại 210, 310, và 400 MPa (từ Picouet,P.A., Cofan CS, Vilaseca, H., Carbone Ballbe, L., Castells, P. 2011 Innov thực phẩm khoa học viễn tưởng Emerg 12:26 – 31. Với sự cho phép)4.3 cá76Erkan và Ueretener năm 2010. Cá vền biển fi sh mô cơ điều trị tại 200 MPatrải qua sự sụt giảm độ đàn hồi trong thời gian lưu trữ, trong khi điều trị 300 và400 MPa duy trì tính đàn hồi và độ cứng trong lưu trữ. HPT gan giảm đienzyme tác động lên protein có liên quan đến bảo tồn tính toàn vẹn mô, kết cấuchất lượng và khả năng giữ nước (Campus et al. 2010). HPT (trên 200 MPa) hoặc xử lý nhiệt (30 – 70 ° C, 30 min) trong thịt cá rô phibột nhão thành gel. HP-induced gel được nhẹ nhàng hơn và độ nhớt cao hơn so với rằng sau khixử lý nhiệt. Sau đó nấu ăn (90 ° C, 20 phút) tăng độ cứng, độ đàn hồi,và độ trắng của gel cả hai gây ra bởi nhiệt và áp suất. Sự xuất hiện củagel gây ra áp lực cho thấy glossiness và gần gũi với nguồn gốc màu của bột nhão thịt,trong khi đó gây ra nhiệt Gel cho thấy màu trắng nhưng không có vẻ đẹp rực rỡ (Tan et al. 2010). Khi HPT (220-330 MPa, 5-10 phút, 7-25 ° C) số cá thu ngựa mẫu cólà tăng L * các giá trị, trong khi một * và * giá trị cũng như thiobarbituricacid và trimethylamine nitơ nội dung vẫn gần như không thay đổi. Chất lượngsố cá thu ngựa điều trị HP dường như đã được bảo tồn bởi HPT (Erkan et al. 2011a). điều trị HP (200 MPa) yellowfi n cá ngừ chunks multilayer bữa trong chân khôngethyl vinyl rượu (EVOH) fi lms và được lưu trữ tại 2 ± 1 ° C là chấp nhận được lên đến 30Ngày lưu trữ, trong khi điều khiển mẫu đã được chấp nhận cho một khoảng thời gian 20 ngày(Kamalakanth et al. năm 2011). Vazquez et al. (2012) đã chỉ ra rằng HPT (150-450 MPa, lên đến 5.0 min) trướcđể đóng băng kết quả trong signifi không thể ức chế axit béo tự do và oxy hóa lipid cao đẳng đại họcsự hình thành hợp chất cho một khoảng thời gian lưu trữ 3 tháng tới-10 ° C. Tuy nhiên,chỉ thay đổi nhỏ trong chỉ mục của polyene và không có hiệu lực trong các nội dung chính vàquá trình oxy hóa học các hợp chất đã được quan sát.

Kết quả (Việt) 2:

Tuổi thọ của không được điều trị và HP-điều trị (220-330 MPa) biển bream bảo quản ở
nhiệt độ thấp là 15 ngày đối không được điều trị và 18 ngày đối với các mẫu HP-điều trị
thời gian (ngày)
10 20 30 40 50 60
0 100 200 300 400 500 600
áp lực (MPa)
Enterobacteriaceae [log (CFU / g)]
8
7
6
5
4
3
2
1
0
TVC [log (CFU / g)]
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
một
b
Hình. 4.4 Sự phát triển của các (a) tổng số lượng khả thi (TVC) và (b) Enterobacteriaceae trong thăn cá hồi
nấu với các kỹ thuật sous-vide và điều trị bởi HP 210, 310, và 400 MPa (Từ Picouet,
PA, Cofan CS, Vila-Seca , H., Carbone Ballbe, L., Castells, P. 2011 Innov Thực phẩm Sci Emerg 12:
. 26-31 Với sự cho phép)
4.3 Cá
76
(Erkan và Ueretener 2010). Biển bream mô cơ fi sh điều trị ở 200 MPa
trải qua một giảm tính đàn hồi trong lưu trữ, trong khi điều trị ở 300 và
400 MPa giữ độ đàn hồi và độ cứng khi bảo quản. HPT bất hoạt làm giảm
men tác động lên các protein có liên quan đến mô bảo tồn tính toàn vẹn, kết cấu
chất lượng và khả năng chứa nước (Campus et al. 2010).
HPT (trên 200 MPa) hoặc xử lý nhiệt (30-70 ° C, 30 phút) của thịt cá rô phi
bột nhão hình thành gel. Các gel HP gây nên là nhẹ nhàng hơn và nhiều nhớt hơn sau khi
xử lý nhiệt. Nấu ăn tiếp theo (90 ° C, 20 phút) làm tăng độ cứng, độ đàn hồi
và độ trắng của gel cả hai gây ra bởi nhiệt và áp suất. Sự xuất hiện của
các bản gel áp lực gây ra cho thấy vẻ bóng láng và gần gũi với màu sắc tự nhiên của bột nhão thịt,
trong khi đó các gel nhiệt gây ra cho thấy màu trắng nhưng không có ánh (Tân et al. 2010).
Khi HPT (220-330 MPa, 5-10 phút, 7-25 ° C) của mẫu cá thu ngựa có
là sự gia tăng của L * giá trị, trong khi a * và b * giá trị cũng như thiobarbituric
axit và hàm lượng nitơ trimethylamine vẫn gần không thay đổi. Chất lượng
của HP được điều trị cá thu ngựa dường như đã được bảo quản bằng HPT (Erkan et al.
2011a). HP-điều trị (200 MPa) yellowfi n khối ngừ chân không đóng gói trong nhiều lớp
ethyl vinyl alcohol (EVOH) LMS fi và bảo quản ở 2 ± 1 ° C là chấp nhận được lên đến 30
ngày lưu trữ, trong khi các mẫu đối chứng là chấp nhận được trong thời gian 20 ngày
(Kamalakanth et al. 2011).
Vazquez et al. (2012) đã chỉ ra rằng HPT (150-450 MPa, lên đến 5,0 phút) trước khi
đến đóng băng dẫn đến sự ức chế không thể signifi của các axit béo tự do và quá trình oxy hóa lipid đại học
hình thành hợp chất trong một thời gian lưu trữ của 3 tháng ở -10 ° C. Tuy nhiên,
chỉ có thay đổi nhỏ trong các chỉ số polyene và không có hiệu lực trong nội dung của tiểu học và
các hợp chất oxy hóa thứ cấp đã được quan sát.

Kết quả (Việt) 3:

Thời hạn mà không qua xử lý áp suất cao (220 – 3,3 MPa) Snapper được lưu trữ ởNhiệt độ thấp là 15 ngày, chưa được giải quyết và 18 ngày Hewlett - Packard đã xử lý mẫuThời gian (ngày)20, 30, 40, 50, 600 - 100 - 300, 400, 500 - 600 200Áp lực ()Trực khuẩn ruột họ vi khuẩn (log (cfu/g)]8.7.6.5.4.Ba2.Một0.TVC [log (cfu/g)]9.8.7.6.5.4.Ba2.Một0.MộtBĐồ 4.4 (một) đã phát triển tổng số vi khuẩn (TVC) và (B) ở cá hồi lưng họ vi khuẩn đường ruộtKỹ thuật nấu ăn và làm lạnh bằng chân không HP ở 210, 310 và 400 MPa xử lý (từ picouet,P.A., H, Cofan C.S., Carbone Ballbe, L., Castells, 2011, trang công nghệ sáng tạo thực phẩm lớn lên 12:26 - 31.Phép)4.3 cá.76(Erkan và ueretener 2010).Pagrus major cá tổ chức xử lý cơ bắp ở 200Trải qua trong quá trình lưu trữ trong giảm đàn hồi, và trên 300 và điều trị.400 lưu độ đàn hồi và vừa ở trong quá trình lưu trữ.HPT nuốt sống suy thoáiHành động, tính toàn vẹn và tổ chức liên quan đến cứu, kết cấu protein enzymeChất lượng, khả năng giữ nước (trường chờ.2010).HPT (200 trở lên) hoặc xử lý nhiệt (30 - 70 độ C, 30 phút) - rô phi cáGel xức dầu cho cơ thể.Phản ứng của Hewlett - Packard gel mềm hơn mạnh mẽ hơn sau khi hơn.Xử lý nhiệt.Sau đó nấu ăn (90 ° C, 20 phút) để tăng độ cứng, độ đàn hồi,Nóng hổi, áp suất gây ra độ trắng của gel.Diện mạoGel có áp lực gây ra và tiếp cận thuần màu thịt cao,Gel và nóng gây ra cho hiển thị màu trắng, nhưng không có bóng (Gotham chờ.2010).Ở HPT (220 – 3,3 MPa, 5 – 10 Mind, 7 – 25 độ C), ngựa, Lạy Chúa.Là L* a* và tăng giá trị và giá trị b* và thio barbituricTrimethyl axit amin hàm lượng nitơ và hầu như không thay đổi.Chất lượngÁp lực cao xử lý BlueFishGenericName dường như đã được lưu HPT ( et al.2011A).HP trị (200 MPa) yellowfi n cá ngừ đồng tiền dày bao gói chân không.Ethyl vinyl (EVOH) màng và lưu trữ trong 2 lời 1 độ C có thể chấp nhận lên đến 30.Số ngày lưu trữ, và kiểm soát các mẫu là có thể chấp nhận được cho một thời gian 20 ngày.(kamalakanth et al.2011). chờ.(2012) đã chỉ ra, HPT (150 – 450 MPa, nhiều nhất là 5 phút) trước đó.Đông lạnh dẫn đến tự do và Ba oxy hóa axit béo lipid ức chế đáng kểỞ − 10 độ C. Tuy nhiên, 3 tháng giai đoạn chứa hợp chất được hình thành,- Chỉ một chút thay đổi trong nhiều với hàm lượng không ảnh hưởng đến gốc ene Index,Hợp chất oxit đã tiến hành theo dõi.