Generally speaking, tuber and root

Generally speaking, tuber and root starches contain
less lipid and protein compared with cereal starches.
Although minor amounts of residual lipid and protein
can influence gelatinization, the most dramatic effect of
these components is on the flavor profile of the starch.
Compared with most cereal starches, tapioca and potato
starch are considered to be very bland in flavor because
of the small amounts of lipid and protein present.
Although some starch sources are inherently “cleaner”
with respect to their lipid and protein contents, in most
instances the levels of these components are directly related
to the process used to isolate the granules. Because
starch milling is generally a wet fractionation and purification
process, the amount of residual lipid and protein
is a function of the efficacy of the milling (starch
isolation) process. Novel milling techniques, such as an
alkali washing step in the milling of corn starch, can significantly
reduce the levels of residual lipid and protein.
Proteins. Starch granule proteins have been divided
into two types on the basis of their ability to be extracted
from the granules (10). “Surface” starch granule
proteins can be extracted with salt solutions, whereas
“integral” starch granule proteins require more rigorous
extraction, for example, with the detergent sodium dodecyl
sulfate or an alkaline solution. It has been theorized
that the integral proteins are embedded and possibly
covalently bound in the amylose-amylopectin
structure of the granule, while the surface proteins are
more loosely associated with the exterior of the granule.
The presence of a specific starch granule protein has
been demonstrated to correlate well with the hardness of
wheat endosperm. Greenwell and Schofield, after extraction
of starch granule proteins in sodium dodecyl sulfate,
isolated a specific protein they called the 15K starch
granule protein (11). This protein was much more abundant in starch
extracted from soft wheat than in that from hard wheat. This study
involved a genetically diverse set of more than 150 wheat cultivars
and strongly suggests that starch granule proteins play a significant
role in determining hardness.

Kết quả (Việt) 1:

Nói chung, có chứa tinh bột củ và rễít chất béo và protein so với tinh bột ngũ cốc.Mặc dù các tiểu lượng dư chất béo và proteincó thể ảnh hưởng đến gelatinization, các hiệu ứng Ấn tượng nhất củaCác thành phần này là trên hồ sơ hương vị của tinh bột.So với hầu hết các tinh bột ngũ cốc, khoai mì và khoai tâytinh bột được coi là rất nhạt nhẽo trong hương vị vìlượng nhỏ chất béo và protein hiện nay.Mặc dù một số nguồn tinh bột hơi "sạch"Đối với các nội dung chất béo và protein, trong hầu hếttrường hợp các cấp độ của các thành phần có liên quan trực tiếpquá trình được sử dụng để cô lập các hạt. Bởi vìtinh bột xay thường là một đoạn ẩm ướt và làm sạchquá trình, lượng dư chất béo và proteinlà một chức năng hiệu quả của phay (tinh bộttrong quá trình cô lập). Tiểu thuyết nghiền kỹ thuật, chẳng hạn như mộtkiềm rửa bước trong phay tinh bột ngô, có thể đáng kểlàm giảm mức độ dư lipid và protein.Protein. Protein hạt tinh bột có được chiathành hai loại trên cơ sở khả năng của họ cần được trích xuấttừ hạt (10). "Bề mặt" hạt tinh bộtprotein có thể được tách ra với các giải pháp muối, trong khi"không thể thiếu" tinh bột hạt protein yêu cầu khắt khe hơnkhai thác, ví dụ, với chất tẩy natri dodecylmột giải pháp kiềm hoặc sulfat. Nó đã được đưa ra giả thuyếtcác protein không thể thiếu được nhúng và có thểmột ràng buộc trong amyloza amylopectincấu trúc của hạt, trong khi các protein trên bề mặtThêm liên kết lỏng lẻo với bên ngoài của hạt.Sự hiện diện của một hạt cụ thể tinh bột protein đãđược chứng minh để tương ứng với độ cứng củalúa mì nội nhũ. Greenwell và Schofield, sau khi khai thácprotein hạt tinh bột trong natri dodecyl sulfat,cô lập một protein cụ thể mà họ gọi là tinh bột 15Khạt protein (11). Protein này phong phú hơn trong tinh bộtchiết xuất từ lúa mì mềm mại hơn trong đó từ lúa mì cứng. Nghiên cứu nàyliên quan đến một tập đa dạng di truyền của hơn 150 các giống lúa mìvà gợi ý mạnh mẽ rằng tinh bột hạt protein chơi đáng kểvai trò trong việc xác định độ cứng.

Kết quả (Việt) 2:

Nói chung, củ và rễ tinh bột chứa
ít lipid và protein so với tinh bột ngũ cốc.
Mặc dù lượng nhỏ lipid còn lại và protein
có thể ảnh hưởng đến hồ hóa, các hiệu ứng ấn tượng nhất của
các thành phần này là về hương vị của tinh bột.
So với hầu hết các loại tinh bột ngũ cốc , khoai mì và khoai tây
tinh bột được coi là rất nhạt nhẽo trong hương vị vì
số tiền nhỏ của lipid và hiện protein.
Mặc dù một số nguồn tinh bột vốn đã "sạch"
đối với lipid và protein nội dung của họ với, trong hầu hết các
trường hợp, các mức độ của các thành phần có liên quan trực tiếp
đến quá trình sử dụng để cô lập các hạt. Vì
phay tinh bột nói chung là một phân đoạn và lọc ướt
quá trình, lượng lipid dư và protein
là một chức năng của tính hiệu quả của các phay (tinh bột
cô lập) quá trình. Kỹ thuật xay xát tiểu thuyết, chẳng hạn như một
bước rửa kiềm trong quá trình xay xát bột bắp, có thể đáng kể
làm giảm mức độ lipid còn lại và protein.
Protein. Protein tinh bột hạt đã được chia
thành hai loại trên cơ sở khả năng của họ để được chiết xuất
từ hạt (10). "Bề mặt" hạt tinh bột
protein có thể được chiết với dung dịch muối, trong khi đó
"không thể thiếu" protein tinh bột hạt đòi hỏi khắt khe hơn
khai thác, ví dụ, với các chất tẩy rửa natri dodecyl
sulfate hoặc dung dịch kiềm. Nó đã được đưa ra giả thuyết
rằng các protein không thể thiếu được nhúng và có thể
đồng hóa trị ràng buộc trong amylose-amylopectin
cấu trúc của các hạt, trong khi các protein bề mặt được
lỏng lẻo hơn kết hợp với bên ngoài của hạt.
Sự hiện diện của một loại protein tinh bột hạt cụ thể đã
được chứng minh tương quan tốt với độ cứng của
nội nhũ lúa mì. Greenwell và Schofield, sau khi khai thác
các protein tinh bột hạt sodium dodecyl sulfate,
phân lập được một protein cụ thể mà họ gọi là tinh bột 15K
protein hạt (11). Protein này đã được nhiều phong phú hơn trong tinh bột
chiết xuất từ lúa mì mềm hơn ở chỗ từ lúa mì cứng. Nghiên cứu này
liên quan đến một tập hợp đa dạng di truyền của hơn 150 giống lúa mì
và mạnh mẽ cho thấy rằng các protein hạt tinh bột đóng một ý nghĩa
vai trò trong việc xác định độ cứng.